Garnalensalade met komkommer en zeekraal

Het Nederlands visbureau heeft deze maand uitgeroepen tot de maand van de Hollandse garnaal. De Hollandse garnaal, ook wel grijze garnaal of Noordzeegarnaal genoemd, is wat mij betreft de allerlekkerste garnaal van de wereld. Je maakt mij nog steeds erg blij met een garnalencocktail als voorgerecht en met een lunch van twee garnalenkroketjes op brood. Er wordt hier in Zeeland in de lunchcafe’s en restaurants overigens steeds meer ambachtelijke garnalenkroketjes geserveerd ( die ik natuurlijk moet uittesten om vast te kunnen stellen waar ze de lekkerste serveren).

Deze garnalensalade met komkommer een zeekraal is een lichte variant van de garnalencocktail. Probeer wel een biologische of komkommer uit eigen teelt hiervoor te pakken te krijgen. Die komkommers hebben net iets meer smaak dan de gewone komkommer uit de supermarkt. Zeekraal haal je bij de viskar of -winkel, maar ook bij sommige (XL) supermarkten. In Kruiningen is een pluktuin waar je zelf zeekraal kan knippen, misschien eens een leuk uitje. Daarmee maak je dan deze:

Garnalensalade met komkommer en zeekraal

200 gram gepelde grijze garnalen
50-75 gram zeekraal
1 kleine komkommer
1 hardgekookt ei
2 eetlepels mayonaise
1 eetlepel kwark
1/2-1 eetlepel ketchup
gemengde sla
zout, peper
evt. een paar druppels tabasco

Schil en snij de komkommer overdwars in het midden door en dan nog een keer. Verwijder dan de zaadlijsten en snij de komkommer in blokjes. Bestrooi ze met zout en laat ze in een vergiet een half uur uitlekken. Snij het eiwit in kleine blokjes. Blancheer de zeekraal zo’n twee a drie minuten en laat uitlekken. Trek dan op een paar sliertjes na, de zeekraal in stukjes. Mix zeekraal, komkommer, eiwit en bijna alle garnalen (enkele ter garnering achterlaten) door elkaar en kruid lichtjes met peper en zout.  Mix in een kommetje de kwark, mayonaise, ketchup plus eventueel wat tabasco. Verdeel de saus door de salade. Verdeel over bakjes of bordjes wat sla, door hier de salade op en garneer met sliertje zeekraal en wat garnaaltjes. Verpulver het eigeel en bestrooi de salade met vlokjes eigeel.

Geroosterd buikspek met zoetzure gembersaus

Ook buikspek wordt supermals als je het eerst sousvide enkele uren gaart. Daarna gaat het spek in de (hout-) oven voor nog een lekkere korst. Als je geen sousvide-apparaat hebt, kan je het buikspek natuurlijk ook eerst in de slowcooker leggen, zie ook hiervoor het recept voor Zeeuws spek, of in de oven op een lage temperatuur. Ik ben op zich geen spekliefhebber maar geroosterd buikspek maak ik graag enkele keren per jaar.

De eerste avond eten wij het lekker dun gesneden, met een salade en eventueel wat stokbrood. De tweede dag wordt het een Oosters gerecht, met rijst en zoetzure gembersaus. Daarvoor snij je het overgebleven stuk buikspek in repen en deze repen buikspek warm je in de saus op. De saus is snel gemaakt, dus wat je de eerste dag aan tijd kwijt bent, haal je de tweede dag weer in.  Dus naar de slager voor die lap buikspek: deze komt vast op.

Geroosterd buikspek met zoetzure saus

Vlees

1 kilo buikspek (zonder zwoerd)
marinade* of bbq-saus en zout + peper

Saus

1 ui
1 teentje knoflook
2 dl bouillon
1 tl djahé
1 tl sambal
4 el tomatenpuree
1 el droge sherry
2 el bruine basterdsuiker of 3 el palmsuiker
1 el ketjap
olie, om in te bakken

evt. verse citroenbasilicum

Buikspek:
Sous-vide: Maak de marinade en smeer hier het buikspek mee in of bestrooi met zout en peper (en besmeer later voor het roosteren in de oven het vlees in met bbq-saus) en vacumeer het buikspek. Laat het spek 3 uur sous vide garen op 80 C.

Oven: Marineer het vlees of bestrooi met zout en peper (en smeer later bij het laatste uur op 200 C pas in met de bbq-saus) en zet het 3 uur in de oven of slowcooker op 80 C ( met de vetkant naar boven).

Verwarm dan de (hout-)oven tot een temperatuur van 200 C.  Indien je het buikspek enkel met zout en peper hebt gekruid, smeer dan het vlees in met jouw favoriete  bbq-saus. Zet het vlees vervolgens in de oven met de vetkant naar boven. Laat nog minimaal een uur in de oven staan tot een mooie krokante korst aan de bovenkant en een interne temperatuur van 70C.

Saus:
Zet de ui aan in een steelpannetje in de hete olie, voeg als de ui glazig is, de knoflook toe. Bak dit even mee, voeg dan de tomatenpuree toe en bak deze ook even mee. Doe de bouillon er bij en de rest van de ingrediënten. Laat even doorpruttelen. Houd je van een gebonden saus, dan kan je de saus nog even binden met wat maizena.

* 4 tl djahé, 2 tl knoflookpoeder, 2 tl uienpoeder, 2 tl laos, 5 el ketjap manis, 2 tl citroensap en zout

Heek met parelcouscous

Heek is een kabeljauwachtige vis en is voor liefhebbers van witvis een aanrader. Ik heb de filetjes licht gekruid en door de bloem gehaald. Hierdoor bleven ze lekker mals en kregen ze een mooi bruin korstje in de pan. De filetjes waren niet zo heel groot, zo’n 50 gram per stuk. Het bleek genoeg in combinatie met de parelcouscous. Door de parelcouscous zaten onder andere krokant geroosterde kikkererwten en feta.

Daarnaast kon ik er weer eens een courgette in kwijt. Bijna elk jaar hebben we het luxe-probleem wat we met de courgette-oogst uit de moestuin zullen gaan doen. Dit jaar heb ik twee courgetteplanten in de moestuin gezet: eentje die groene courgettes levert en eentje gele. Je zou kunnen denken: dan zet je toch maar één courgetteplant. Je hebt echter ook wel eens een courgetteplant die niet zo goed produceert. Dat risico wil ik ook niet lopen want ik hou van courgette.  Daarnaast heb ik elk jaar weer de hoop dat ik gevulde courgettebloemen kan gaan maken van mijn eigen planten.

De in de oven geroosterde courgette was in ieder geval erg lekker in dit gerecht:

Heek met parelcouscous

4 heekfilets*
bloem
200 gram parelcouscous**
circa halve liter bouillon
1 courgette
100 gram feta
1 citroen
1 sjalot
3 pruimtomaten
een paar takjes tijm
1 blik kikkererwten
paprikapoeder
olijfolie
zout, peper

Verwarm de oven voor op 200 C. Laat de kikkererwten goed uitlekken en dep ze eventueel nog even droog. Verdeel ze over de helft van een met bakpapier belegde bakplaat. Bestrooi ze met paprikapoeder, zout en peper. Snij de courgette in de lengte doormidden en daarna in schijfjes. Snij de pruimtomaatjes in stukken en de sjalot in schijfjes. Verdeel ze over de andere helft. Bestrooi met zout, peper en de tijmblaadjes. Sprenkel olie over het geheel. Doe de bakplaat  in de oven en laat 20 minuten bakken. Keer halverwege een keertje allles om. Zet bouillon klaar. Doe olie of boter in een pan en bak even de parelcouscous aan. Doe de bouillon erbij en laat zo’n 12 minuten koken. Giet dan de couscous af. Laat even een beetje droger stomen.

Dep de heekfilets droog en bestrooi met zout en peper. Haal ze daarna door de bloem. Bak de heekfilets in een paar minuten per kant bruin en krokant. Doe alles van de ovenbakplaat door de couscous, maak verder op smaak met zout, peper en citroensap (enkele eetlepels) en verdeel de feta door het gerecht. Serveer met de heekfilet.

*Je kan de heek natuurlijk goed vervangen door een andere witvis

** Ik gebruikte de Pearl Couscous van Al’Fez. Deze had ik gekregen om uit te proberen. Ik vind het een fijne variatie op gewone couscous.

Indiase curry met paneer en courgette

Paneer (ook wel panir) is een hele fijne kaas voor in warme gerechten. Het valt namelijk niet uit elkaar tijdens het koken en het neemt ook een beetje de smaak aan van het gerecht. Het is een milde Indiase kaas. Ik heb al eerder eens zelf paneer gemaakt – zie daarvoor deze link – en dat is heel eenvoudig. Paneer is trouwens ook steeds meer kant en klaar in het koelvak van de supermarkt te vinden*.

Omdat het een Indiase kaas is ligt het voor de hand om het in een currygerecht te gebruiken. Aangezien de courgetteplanten in de moestuin weer produktie aan het draaien zijn, is het een recept voor een curry met paneer en courgette geworden. Deze hebben wij gegeten met rijst, papadums, mangochutney en komkommer. Bij de papadums lukt het mij vaak niet om die in 1 keer goed uit de magnetron te krijgen. Dit keer heb ik ze met koolzaadolie ingesmeerd en ze kwamen stuk voor stuk perfect uit de magnetron.

Indiase curry met paneer en courgette

1 ui
2 el geraspte verse gember
1 rode peper of gedroogde pepervlokken
1 tl kurkuma
1 tl gemalen komijn
3 kleine courgettes of 2 middelgrote
225-250 gram paneer, in blokjes
1 blik tomatenblokjes
1 el garam masala
olie om in te bakken
scheutje citroensap
zout
verse koriander of peterselie

Snipper de ui en bak deze aan in een koekenpan met hete olie. Voeg dan de gember toe en bak dit even mee. Voeg de courgette in blokjes toe en de peper, kurkuma en komijn. Bak dit ook nog even aan en voeg dan de tomatenblokjes toe. Bak in een tweede pan de blokjes paneer aan tot ze een beetje bruin worden en doe dit bij de rest. Voeg dan de garam masala (naar smaak, ik kom op een eetlepel uit) en een scheutje citroensap en wat zout toe en laat dit even pruttelen. Serveer met verse koriander of verse peterselie. Lekker met rijst of naan-brood en wat frisse komkommer.

*Ik heb de paneer van Apetina uitgetest en kan het aanbevelen.

Zalmforel met limoen van de barbecue

Voor de barbecue zijn vissen met stevig visvlees het meest geschikt. Dat zijn vaak de iets vettere vissoorten zoals sardientjes, zeebaars, zwaardvis, poon of tonijn. De wat minder stevige vissoorten doe je het beste in een foliepakketje op de barbecue omdat ze anders uit elkaar vallen.  Je hebt tegenwoordig ook plankjes voor de barbecue waarop je de vis kan bakken. Deze plankjes, meestal van cederhout, geven ook nog een smaakje aan de vis. Ik heb hier nog geen ervaring mee.

Wat ook heel lekker is, als je een vijgenplant in de tuin hebt, om de vis in vijgenblad te wikkelen. Het vijgenblad geeft een citrusachtige smaak aan de vis. Wat ik ook nog eens ooit moet uitproberen, is om de vis in ananasschil te wikkelen en dan op de grill. Dit idee heb ik op mijn kooklijstje in Pinterest gezet: zie deze link. Bij deze zalmforel heb ik gewoon mijn visklem gebruikt. De zalmforel is ingesneden en vervolgens gevuld met dunne schijfjes limoen en ringetjes Spaanse peper. Het was een heerlijk, super mals visje en vanwege het mooi zachtroze visvlees een plaatje op tafel.

Zalmforel met limoen van de barbecue

1 zalmforel
1 limoen
1 Spaanse peper
verse peterselie (of koriander)
snufje zout
olijfolie

Snijd de zalmforel aan ieder kant drie keer schuin in, van rechts naar links en zo’n 1,5 cm. Snijd de limoen in dunne plakjes en halveer deze tot halve manen. Steek in elke inkeping een halve maan limoen. Verdeel de rest in de buikholte. Snijd de spaanse peper in dunne ringetjes en verdeel deze over de inkepingen en de buikholte. Kruid de vis met een snufje zout. Bestrijk vervolgens met olijfolie en doe de vis in een visklem voor op de barbecue. Grill de vis op een niet al te hoog vuur want ander verbrand de vis zonder gaar te zijn geworden. Grill elke kant zo’n 5 a 6 minuten.

Zilte quiche met lamsoor

Deze quiche is perfect voor als je eens wat anders wil bij de vis: een quiche met lamsoor. De zilte groente lamsoor smaakt natuurlijk heerlijk bij vis maar ook de combinatie met kalfsvlees en lamsvlees zie je regelmatig op het menu van restaurants verschijnen. Zeekraal vind ik ook een lekkere ziltige groente maar dat leek mij weer niet een fijne groente voor de quiche. Zeekraal hoor je mijns inziens lekker knapperig te eten.

Lamsoor ziet er uit als spinazie maar is iets dikker en steviger. Spinazie bevat veel vocht en maakt het daardoor wat lastig te gebruiken in een hartige taart. Dit nadeel heeft lamsoor niet. Meestal vind ik de volgende dag een overgebleven puntje quiche bijna nog lekkerder dan de verse versie. Dat had ik met deze quiche niet. Mijn advies is dan ook: eet de quiche na het bakken zo veel mogelijk op. Dat is echt geen straf, kan ik verzekeren.

Zilte quiche met lamsoor

quichedeeg (uit de koeling of zelf gemaakt korstdeeg)
200 gram lamsoor
150 gram huttenkase (=cottage-cheese)
scheut melk
1 kleine ui
1 flinke teen knoflook
7 cherry-tomaatjes
peper, zout
4 eieren
scheutje citroensap
geraspte kaas (naar keuze maar schapenkaas of emmentaler is erg lekker)*
olie/boter

Verwarm de oven voor op 180 C. Vet de vorm in met wat olie of boter. Verwarm wat olie of boter in een pannetje en bak hier de gesnipperde ui in aan, daarna kort de knoflook en vervolgens de lamsoor. Zet het vuur uit en maak de rest van de vulling: klop de eieren los en voeg hier de huttenkase, flinke scheut melk, beetje citroensap, zout (niet te veel want de lamsoor is al licht zilt) en peper aan toe. Bekleed de vorm met het deeg en bedek de bodem met een dun laagje van het eimengsel. Verdeel dan de lamsoor/ui en knoflookmengsel in een gelijke laag en vervolgens de rest van het eimengsel. Snij de cherrytomaatjes door en leg ze met snijkant naar beneden hier mooi verdeeld bovenop. Bestrooi naar smaak met geraspte kaas. Zet 30 tot 40 minuten in de oven totdat het gaar en mooi bruin is. Lekker met vis, lam of kalfsvlees en een knapperige salade.

*Dit zijn mild zoetige kazen.

Gegrilde cote de boeuf ( tomahawk ) van de bbq met sous vide techniek

Gespot bij de slager: de tomahawk oftewel een cote de boeuf (ook wel cote a lós) van een kilo. Een nieuwe trend in barbecue-land ? Vorige week werd deze dinosaurus-kotelet gekocht voor de barbecue van die avond. Mij is verteld dat de paniek op mijn gezicht af te lezen was bij het zien van dit stuk vlees. Hoe pak je dit aan ? De slager had een instructie meegeleverd waarbij het vlees eerst indirect op de barbecue gaat tot kerntemperatuur 48 C en daarna tot een kerntemperatuur van 54 C op direct vuur wordt afgegrild.

Wij besloten met het sous vide apparaat aan de slag te gaan en het daarna op de barbecue te grillen voor een lekkere bruine korst en grillsmaak. Het resultaat was fantastisch mals. Het bleek veel te veel voor 4 personen maar we zijn ook niet enorme vleeseters. We hadden nog een stukje over en die heb ik de volgende dag dun gesneden even in een pepersaus opgewarmd. Met gekookte aardappelen en doperwtjes er bij heb je zowaar opeens een echt retro-gerecht op tafel staan.

Gegrilde cote de boeuf (tomahawk)

1 cote de boeuf van circa 1 kilo
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
zout, peper
olijfolie

chimichurri-saus

Omdat het zo’n dik stuk vlees is, wordt het vlees eerst sous vide gegaard: Seal het vlees in plastic of laat het de slager sealen. Gaar het sous vide 54 C drie uur voor een stuk van 1 kilo en bijna 5 centimeter dikte. Het vlees is dan tussen rare en medium rare in. Voor medium rare hou je een temperatuur van 56 C aan. Snij de rozemarijnnaaldjes zeer fijn en ris de tijmblaadjes van het takje. Kruid het vlees met zout, peper, rozemarijn en tijm. Grill het stuk vlees dan op de bbq totdat de buitenkant mooi bruin en knapperig is geworden. Laat het vervolgens nog even rusten in aluminium verpakt. Lekker met chimichurri.

Haring op spitskoolsalade

Op de terugweg van de meivakantie in Denemarken stapte ik in Duitsland nog even een tankstation binnen om wat te drinken te halen. Bij de tijdschriften viel mijn oog op “Meine gute landküche”, een blad vol met seizoensrecepten. Hierin stonden veel recepten met asperges, aardbeien en met snijbiet. Daarnaast was er het onderstaande recept van een salade met maatjesharing van “Landhaus Scherrer”. Dit restaurant uit Hamburg werkt het liefst met de Hollandse maatjesharing omdat die niet zo zout is als de Duitse. Het recept viel op door het gebruik van ingelegde mosterdzaadjes.

Ik vond geen aanwijzingen voor het maken van ingelegde mosterdzaadjes in het blad. De receptuur voor de “eingelegte senfkörner” heb ik gehaald uit een kookboek met recepten voor sauzen en smaakmakers (kruidenmixen e.d.). Het resultaat ziet er op het bord uit als lepeltjes kuit. De mosterdzaadjes kook je eerst waardoor ze iets groter worden en daarna giet je er een azijnmengsel over. Het resultaat zijn zoetzure knapperige bolletjes. Het smaakte erg goed bij elkaar. De twee haringen per man waren geen overbodige luxe. Aan te bevelen als avondmaaltijd met knapperig brood en boter, maar met een kleinere portie ook als voorgerecht:

Haring op spitskoolsalade

4 repen bacon of ontbijtspek
1 kleine spitskool
1 kleine ui
1 snuf karwijzaad (kummel)
5 eetlepels raapzaadolie of olijfolie
3 eetlepels witte wijnazijn
zout, peper
125 gram gerookte spekreepjes
8 maatjes haring
2 eetlepels ingelegde mosterdzaad

Ingelegde mosterdzaad:
35 gram witgele mosterdzaadjes

30 ml azijn
25 ml water
1 eetlepel suiker
kwart theelepel zout

Maak eerst minimaal drie uur van tevoren de ingelegde mosterdzaad. Breng hiervoor water aan de kook en voeg hier de mosterdzaadjes aan toe. Laat ze een minuut doorkoken en giet ze dan af en spoel ze met koud water. Doe dit nog een keertje en laat ze uitlekken. Breng de 30 ml azijn, 25 ml water, eetlepel suiker en zout aan de kook en laat het zachtjes doorkoken tot de suiker is opgelost. Doe de mosterdzaadjes in een schoon potje en giet hier het kookvocht over. Laat drie uur staan voor het serveren.

Bak de gerookte spekreepjes krokant en de spekrepen bruin. Laat ze op keukenpapier afkoelen. Maak de dressing van olie,azijn, karwijzaad, zout en peper. Snij de spitskool in de lengte in zes stukken en snij vervolgens heel fijn. Meng de spitskool door de dressing en voeg de gerookte spekreepjes toe. Leg een lange streep salade op een bordje. Verdeel hier enkele toefjes mosterszaad om heen. Leg de maatjesharing op de salade en leg op elk bord nog een reep spek.

Bron:
-haringsalade: Meine gute landküche mei/juni 2018
-ingelegde mosterdzaadjes: Sauzen en smaakmakers van C. Widnersson

Gegrilde bleekselderij met Parmezaan

Er wordt tegenwoordig niet alleen maar lappen vlees op de barbecue gegooid, maar met behulp van de barbecue ook lekkere groentegerechtjes gecreëerd. Bij ons gaan bijna altijd ook wel wat spiesjes met verschillende gemarineerde groenten op de grill. Een spiesje met in kruidenolie gemarineerde champignons, ui en paprika is bijvoorbeeld een heerlijk bijgerecht. Ook gegrilde meloen met feta vind ik zelf bij een zomerse barbecue erg lekker.

Op onze laatste barbecue-avond wilde ik eens proberen hoe gegrilde bleekselderij smaakt. Zelf ben ik niet een ontzettende bleekselderij-fan. Ik koop het voor Italiaanse gerechten zoals voor de pasta Bolognese en voor de Waldorf-salade. Door het grillen verandert de smaak van de bleekselderij: het wordt minder anijs-achtig. Ik kan het van harte aanbevelen deze:

Bleekselderij met Parmezaan

4 stengels bleekselderij
olijfolie
zout en peper
citroenschil, geraspt
Parmezaanse kaas

Verwijder zo veel mogelijk de draden van de bleekselderij. Smeer de stengels in olijfolie en kruid ze met zout en peper. Leg ze op de bbq tot dat ze iets zachter zijn geworden en een mooi kleurtje hebben gekregen. Haal ze dan van de bbq en bestrooi de stengels met schilfers Parmezaanse kaas en citroenschil.

Zeebaarsfilet met quinoa Italiaanse stijl

Zeebaars is één van mijn favoriete visjes maar wel een wat duurder visje. Het is daarom goed om de aanbiedingen van de plaatselijke visboer of viskar in de gaten te houden.  Zeebaarsfilet bak je eerst op de huid totdat deze knapperig is. Daarna hoef je de filet maar heel kort op de andere kant te bakken. Soms is dat zelfs al niet meer nodig. Ik koop af en toe ook wel eens een hele zeebaars. Deze vul ik dan met citroen en kruiden. Zie voor een recept, deze op de barbecue gegrilde zeebaars met lamsoor.

Ik wilde dit keer de zeebaarsfilet eens serveren met parelgort, maar kwam er al snel achter dat parelgort niet standaard in de supermarkt te krijgen is. Ik heb daarom in plaats daarvan quinoa meegenomen en dit lekkere recept mee gemaakt. De quinoa heb ik eerst gekookt en daarna met groente, kruiden en kaas in de oven gezet. Dan smelt de kaas een beetje en kan je ondertussen de visfilets bakken. Geniet van dit Mediterraanse visgerecht!

Zeebaarsfilet met quinoa Italiaanse stijl

4 zeebaarsfilet
175 gram quinoa
bos verse peterselie
half kopje bouillon
1 courgette
1 ui
1 teentje knoflook
huttenkase (cottage cheese) of mozzarella
cherrytomaatjes, in vieren
olijfolie en roomboter
citroensap
Parmezaanse kaas
zout, peper

Verwarm de oven voor op 180 C. Kook de quinoa volgens instructie op het pak. Laat goed uitlekken. Bak tijdens het koken van de quinoa de fijn gesneden ui, knoflook en courgette aan in hete olijfolie. Voeg als de groente aangebakken is, tomaatjes en bouillon toe. Laat de bouillon wat indampen en voeg dan de gekookte quinoa toe. Roer dit alles goed door elkaar. Maak alles op smaak met wat citroensap, zout en peper. Voeg dan enkele eetlepels huttenkase of stukjes mozzarella toe. Doe alles in een ovenschaal en verdeel hier vlokjes Parmezaanse kaas over. Zet de schaal in de oven.

Verhit wat olijfolie met een klontje boter op middelhoog vuur. Bestrooi de visjes met wat peper. Ik doe zelf nooit zout op de vis maar als je dat wel lekker vindt, doe dan ook nog een beetje zout op de filets. Als de boter is gesmolten, bak dan de visfilets eerst op velkant totdat deze knapperig is en draai deze eventueel nog even om indien het visvlees nog glazig is. Dien op met de quinoa.