Sous vide beenham met balsamico-korst

Op de foto staat een sous vide beenhammetje zonder de balsamico-korst. Tegen etenstijd gebeurde er namelijk ineens van alles in huis waardoor ik besloot dit keer de sous vide beenham in de pan snel na te braden voor een lekker korstje. De sous vide beenham met balsamico-korst heb ik wel al een keer eerder gemaakt – anders had ik dit recept niet durven bloggen- en kan deze van harte aanbevelen voor een etentje.

Ook voor een gewone avondmaaltijd is dit een fijn recept. De ene avond kan je deze ham nog lekker warm eten en de volgende dag geef je hem koud in rolletjes bij bijvoorbeeld asperge’s. Ik heb de beenham ook wel eens gemaakt voor een luxe broodje warme beenham, met een honing-mosterdsausje en salade.

De beenham uit de winkel is meestal al gepekeld en zit al in een vacuumzak. Wil je het helemaal zelf gaan bereiden met vlees van de slager, dan komt er voor het pekelen nog wel een paar uur bij aan bereidingstijd.

sous vide beenham met balsamico-korst

  • Beenham van circa 650 gram (zonder bot)*
  • Zout-peper
  • 45 gram bruine suiker
  • 50 ml balsamico-azijn

Stel het sous vide apparaat in op 65 Celcius. Doe de gevacumeerde ham* in het water en laat circa twee en een half uur in het water liggen. Maak ondertussen de “glace”: verwarm de suiker in een pannetje tot de suiker vloeibaar is geworden. Laat de suiker niet te bruin worden. Doe dan -voorzichtig- de balsamico-azijn erbij en laat zachtjes op het vuur borrelen tot het stroperig is geworden. Haal na twee en een half uur de ham uit zijn verpakking en breng de stroop aan met een kwastje. Verwarm de oven-grill en zet de ham kort onder de grill tot er een krokant korstje op komt: niet te donker laten worden want dan verbrandt de suiker. Keer af en toe om tot er een mooi korstje op de ham is gekomen. Snijd in dunne plakken.

*In de winkel kan je al gepekelde en gevacumeerde beenham kopen. Koop je een verse beenham bij de slager dan is het wellicht raadzaam deze eerst te pekelen (dat duurt een paar uur extra) en dan zelf even te kruiden nog met peper voor het vacumeren.

Wild bijgerechten

Geroosterde knol en bolgroente uit de oven

Wat serveer je bij wild ? Fruitige smaken zijn erg lekker bij wild, zoals stoofpeertjes, appelcompote of een salade met vijgen. Daarnaast doen ook aardse smaken zoals aardpeer, knolraap en champignons/paddenstoelen het goed bij wild. Ik heb hieronder wat suggesties op een rijtje gezet. Deze recepten zijn allemaal op het blog te vinden. Een suggestie die ik van Martine van het blog van “Duizend en 1 dag” kreeg, en die ik van harte kan aanraden, is aardappelgratin met een lepel truffeltapenade. Ik verving zelf de truffeltapenade door een scheutje truffelolie. De vingers werden er bijna bij opgegeten!. Wat daarnaast ook een fijn bijgerecht is, is polenta. Je kan een smeuïge polenta serveren maar ook afgekoelde en daarna in stukken opgebakken polenta is er erg lekker bij wild. Dan heb je natuurlijk ook nog de klassiekers zoals gestoofde rode kool (met appeltjes of sinaasappel) en spruitjes. Kortom, genoeg keuze om een heerlijk wildmenu op tafel te zetten.

Kroketjes van aardappel en aardpeer: deze kroketjes maak je van voornamelijk aardappelpuree en een klein deel aardpeerpuree. Gekookte aardpeer is vochtiger dan gekookte aardappel. Daarom is vooral in dit recept de verhouding tussen deze twee belangrijk.

Bladerdeegpakketje gevuld met fijngehakte paddenstoelen: fijngehakte paddenstoelen met gebakken ui en kruiden in een krokant jasje. Dit is een feestelijk pakketje naast een stukje wild. Serveer het samen met stoofperen of appelcompote.

Geroosterde bol- en knolgroente: besprenkel in stukken gesneden knollen, wortels of bolgroente met smaakmakers en rooster ze in de oven. Simpel en smakelijk.

Geroosterde pompoen: ook een klassieker is deze geroosterde pompoen. Serveer dit samen met bijvoorbeeld een knolselderijpuree.

Gratin van aardpeer: dit is een variant op de aardappelgratin. Door de licht aardse smaak van de aardpeer erg lekker bij wild.

Stoofpeertjes in cranberrysiroop: een lekker fruitig bijgerecht. De cranberries binden de siroop en geven de peertjes een prachtig roze kleur.

Knolraap-puree: dit is een puree die eigenlijk overal lekker bij is, zelfs bij vis!

Appelcompote: door de toevoeging van rum en gember een lekker kruidige appelcompote.

Gepofte biet: dit is ook een klassieker. Naast een sous vide bereiding geeft het poffen van biet (met knoflook en rozemarijn) in de oven het lekkerste resultaat.

Linzensalade: Een oosterse linzensalade is vooral erg lekker bij eendenborst (gerookt of gewoon gebakken)

Salade vijg, appel en gorgonzola: ook een frisse salade met wat licht-zoet fruit is lekker bij wild.

Hartige poffert: erg apart is een plakje van deze hartige poffert als bijgerecht. Vervang de courgette door bijvoorbeeld rozijnen of appel voor een verrassend bijgerecht. Het is wel een tijdrovend bijgerecht: de poffert moet twee uur in een warm badje liggen.

Pompoen pitabroodje

De rage van groente(pita)broodjes, groentepizzabodems, groenterijst en groentespaghetti is aan mij voorbij gegaan. Toch wilde ik eens pompoenpitabroodjes maken. Ik zag namelijk een recept voor gefrituurde Chileense sopaipillas en dacht even dat dit kleine pompoen-pitabroodjes waren. Toen was het idee voor deze broodjes geboren, ook omdat ik nodig eens met de oogst pompoenen aan de slag moet. Na wat speurwerk online, kwam ik er achter dat er geen recept voor bestond.

Aangezien ik wel vaker zelf gewone pitabroodjes en pompoenbrood heb gemaakt, besloot ik dan maar zelf gaan experimenteren. Hierbij het resultaat: heerlijke, prachtige pompoen-pitabroodjes. Ik vulde ze met gekruid gehakt, zwarte bonen, guacamole, geraspte kaas en ijsbergsla, maar elke vulling kan omdat het broodje zelf heel neutraal smaakt. Dezelfde avond is in ieder geval nog het overgebleven broodje als snack opgegaan, dus hier was het een succes.

Pompoen-pitabroodje

  • 350 gram tarwebloem
  • 240 gram pompoenpuree
  • 1 el olie
  • 5 gram droge gist
  • zout (halve theelepel

Doe de gist, bloem, het meeste van de pompoenpuree ( op 2 el na), olie en zout in een kom en kneed dit goed door. Kijk of het deeg niet te droog is en voeg dan eventueel nog wat pompoenpuree toe. Het deeg mag niet meer aan de kom blijven kleven bij het kneden. Laat ongeveer een uur tot anderhalf uur rijzen. Verwarm ondertussen de oven voor op 230 C en vorm balletjes: 8 grote of 10 middelgrote. Bestrooi werkblad met wat bloem en vorm platte schijven van de balletjes deeg. Bak in circa 8 tot 9 minuten de pitabroodjes bruin.

Appelcompote met gember en rum

Dit zijn de maanden van wild en stoofpotjes op tafel. Daar hoort nog een recept voor een lekker kruidige appelcompote bij. Het kruidige komt van de gember en de bruine rum. De appels die ik gebruikte, zijn oogst van ons appelboompje in de moestuin. Sommige appels zijn aangepikt door vogels. Ik laat deze maar hangen in de hoop dat de vogels de andere appeltjes met rust laten.

Deze kleine Elstar-appeltjes zijn stevig en zullen niet gauw tot moes koken: ideaal voor een appelcompote. Ik vind appelcompote toch al lekkerder dan appelmoes en het ziet er ook feestelijker uit op tafel. Serveer deze appelcompote bijvoorbeeld eens in kleine weckpotjes of mini -coccottes. Je kan de compote ook goed een dag voor een feestmaal klaarmaken en dan (eventueel) even opwarmen. De rumsmaak is naar mijn ervaring de volgende dag wel iets intenser, dus houd daar met het maken van de appelcompote rekening mee.

Appelcompote met gember en rum

  • 1 kilo appels (elstar)
  • 2 a 3 eetlepels suiker
  • scheut citroensap
  • 2 centimeter verse gember, geraspt
  • 1 a 2 theelepels (bruine) rum*
  • scheut water

Schil de appels en snij in kleine blokjes. Besprenkel met citroensap. Zet ze op met een bodempje water, het suiker (naar smaak, begin rustig), de gember en een scheutje rum op. Laat ongeveer een kwartiertje zacht koken en check af en toe of er nog genoeg water in zit om te borrelen. Laat op het laatst indikken.

*Ik gebruikte Abuelo 7 anos rum, gekregen om uit te testen. Aanbevolen met: “warme toffee en karamelsmaken, waarna tonen van bloemen, vanille en appel volgen”. Het is inderdaad een heerlijke rum en past perfect bij deze compote. #nospon

Hazenrug sous vide met zwarte bessensaus

Er zijn van die aankopen op kookgebied waarvan je denkt dat je ze veel gaat gebruiken, die dan vervolgens achterin de kast verdwijnen. Bij mij is dat onder andere de pastamachine. Voor het maken van verse pasta blijk ik geen geduld / talent te hebben. Ook de keukenmachine komt maar sporadisch uit de kast terwijl het een geweldig apparaat is.

De broodbakmachine gebruik ik juist heel veel terwijl ik dat van tevoren niet had gedacht. Ook de slowcooker en de airfryer worden wekelijks aangezet. Nog een geweldige aanschaf is de sous videmachine gebleken. Deze staafvormige machine hang je in een pan met water, om vervolgens gevacumeerde pakketjes vlees en groente op de perfecte temperatuur te garen.

De hazenrug was door de sous videbereiding ook weer botermals. De saus is dit keer met zwartebessen-likeur op smaak gebracht. Deze zwartebessenlikeur had ik vorig jaar gemaakt van de oogst van onze zwartebessenstruik. Zwartebessenlikeur oftewel cassislikeur maken is overigens heel eenvoudig: jenever, suiker en zwarte bessen in een fles doen en dan een paar maanden later zeven.

Hazenrug sous vide met zwarte bessensaus

  • 2 hazenrugfilets
  • olijfolie
  • zout en peper
  • 2 dl groentebouillon
  • 1 borrelglas zwarte bessenlikeur
  • halve tl mosterd
  • enkele koude blokjes boter

Bestrooi de hazenrugfilets met zout en peper en smeer in met olijfolie. Verwarm het water met het sousvide apparaat tot 47 C. Doe de hazenrug in een plastic zak en vacumeer deze. Verwarm de hazenrug 40 minuten in het water.

Doe ondertussen de groentebouillon, likeur en mosterd in een pannetje en laat een ruime kwart inkoken totdat je circa driekwart over hebt.

Haal vervolgens de hazenrugfilets uit de zak. Verwarm olijfolie in een pan en bak de hazenrugfilets kort aan totdat ze aan alle kanten mooi bruin zijn. Wikkel ze in alu-folie tot de saus klaar is.

Voeg het ingekookte vocht toe aan het braadvet en laat even bruisen. Voeg klontjes koude boter toe totdat een iets gebonden saus ontstaat. Serveer de hazenrug met de saus en bijvoorbeeld het champignonpakketje en stoofpeertjes.

Pakketje van met champignon gevuld bladerdeeg als bijgerecht bij wild

Het is herfst en het nieuwe jachtseizoen is weer van start. Voor ons ook weer tijd om nog even de diepvries in te duiken om ruimte te maken voor nieuwe aanvoer van wild. Een korte inspectie leverde op dat we nog wat hazenrugfilets, hazenstoofvlees en fazant hadden. Gisteren had ik tijd om weer eens los te gaan op nieuwe bereidingen van wild. Volgende vraag, wat eet je bij wild?

Ik had een doosje kastanjechampignons in huis en kreeg opeens het idee om daarmee een feestelijk pakketje te maken met bladerdeeg. Dat moet wel lekker zijn in combinatie met wild, vooral als je daar nog een lekker scheutje drank bij doet. Daarnaast had ik nog wat stoofpeertjes in de koelkast want zodra ik de herfst omarm, komen deze ook regelmatig op tafel. Stoofpeertjes horen wat mij betreft zeker bij wildgerechten. Het was een heerlijke combinatie van wild, het aardse champignon-pakketje en de fruitige stoofpeertjes.

Pakketje van met champignons gevuld bladerdeeg

  • 1 bakje champignons/gemengde paddenstoelen (250 gram)
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 flinke scheut sherry (of evt. cognac of madeira)
  • tijm (vers of gedroogd)
  • olijfolie
  • 4 blaadjes bladerdeeg
  • evt. koffieroom (voor de glans)
  • peper/zout

Ontdooi de plakjes bladerdeeg. Verwarm de oven voor op 180C. Snipper de ui en de knoflook zeer fijn. Bak ze op een zacht vuurtje zacht in olijfolie en niet te bruin. Snij ondertussen de champignons of gemengde paddenstoelen in kleine stukjes. Bak deze vervolgens mee met de ui en knoflook tot zacht en gaar. Voeg dan nog een flinke scheut drank toe, de tijm, zout en peper en laat het vocht verdampen. Zet dan de pan uit. Leg de plakjes bladerdeeg met de kant waartegen het plastic aanlag (plakkerige kant) naar boven en verdeel een-vierde van de champignonmix op de helft van de plakjes. Laat een plakrandje van een centimeter over om op helften nog op elkaar te plakken en druk met een vork de randjes nog even aan. Bestrijk eventueel de pakketjes nog met koffieroom voor een glansje (doe ik zelf nooit :-)) en bak ze in circa 25 minuten in de oven af.

Witlofsalade met druif en kerrie

Er hangen nog enkele trosjes witte druiven in onze druivelaar. Dit jaar maakte ik onder andere druivensap van de oogst. Vorig jaar heb ik geprobeerd om er wijn van te maken, om na een paar maanden hevelen etc etc te eindigen met vier liter wijnazijn. Ik hoef voorlopig geen azijn te kopen.

De druiven zijn dit jaar heerlijk zoet. We hebben natuurlijk een prachtige zomer achter de rug. Ze beginnen nu wel al een beetje bruin te kleuren, dus tijd om ook de laatste trosjes binnen te halen en te verwerken. Deze witlofsalade is een heerlijke combinatie van knapperige witlof, kerriedressing, zoete druifjes en de notige smaak van geroosterde pijnboompitjes.

Medeblogster Tessa van het blog I am cooking with love had nog de goede suggestie om blokjes kaas toe te voegen. Dat ga ik de volgende keer uitproberen.

Witlofsalade met druif en kerrie

  • 2 stronkjes witlof
  • 1 eetlepel mayonaise
  • 2 eetlepels yoghurt
  • 2 theelepels kerrie masala
  • scheut citroensap of (wijn-)azijn
  • 20 kleine druiven of 10 grote
  • 1 eetlepel pijnboompitten
  • peper en zout
  • evt. kleine blokjes kaas*

Snij de witlof in reepjes en was deze. Was de druiven en halveer ze eventueel. Maak een dressing van de mayonaise, yoghurt, kerrie en scheutje citroensap of azijn en peper en zout. Proef even of de dressing lekker fris is van smaak. Meng witlof, druiven en dressing door elkaar. Rooster in een droge pan de pijnboompitten kort en verdeel deze over de salade.

*Suggestie van Tessa van I am cooking with love, ik heb het zelf nog niet uitgeprobeerd maar lijkt mij een lekkere toevoeging.

Napoleon’s kip met rivierkreeftjes

Het Belgische plaatsje Waterloo ligt op een dik uur rijden van mijn woonplaats. Waterloo is natuurlijk vooral bekend van de slag tussen het leger van Napoleon, het Britse leger en de Pruisen. Hier werd Napoleon Bonaparte definitief verslagen. Tijdens een weekje vakantie, besloten wij dat het eens tijd was om een bezoekje te brengen aan het museum bij het slagveld.

Het museum Memorial 1815 bleek een prachtig museum, met een 4D-film over de strijd, indrukwekkende uniformen en onder andere bewegende schilderijen. Bij één van de bewegende schilderijen werd er verteld over Napoleon’s favoriete gerecht: kip Marengo. Thuis gekomen wilde ik daar meer over te weten komen en vond uit dat dit kip met rivierkreeftjes is. Naar die combinatie was ik zeer nieuwsgierig.

Er werd al voor gewaarschuwd online: dit recept is verslavend lekker en ik (en overige tafelgenoten) kan dat inmiddels beamen.

Napoleon’s kip met rivierkreeftjes

  • vier kipdelen of 400 gram kippendijfilet
  • 100 gram rivierkreeftjes (gepeld)
  • 1 bakje champignons
  • 1 blik tomatenstukjes/gepelde tomaten*
  • 1 ui
  • 1 knoflookteentje
  • 2 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 dl cognac
  • 1 dl witte wijn
  • 1 el bloem
  • peper, zout
  • boter
  • stokbrood

Braad de kipdelen/kippendijfilets aan in een flinke klont boter. Haal ze uit de pan indien deze mooi bruin zijn aan alle kanten. Voeg dan de gesnipperde ui en knoflook toe en fruit dit even aan. Voeg daarna de in plakjes of in vieren gesneden champignons toe aan de braadpan. Bestrooi het geheel met bloem en bak dit nog even mee. Voeg dan cognac, wijn, tomaat, tijm, rozemarijn, peper en zout toe, en tenslotte weer de kip en laat alles een uurtje pruttelen. Voeg vlak voor het opdienen de rivierkreeftjes toe en verwarm dit even mee. Dien op met stokbrood.

*of vervang door zes verse tomaten

  • Naar een recept van Jeroen Meus/Dagelijkse kost

Varkenshaas met zeekraal en asperges

Twee maanden geleden bestelde ik de dna-test van My Heritage. Niet om verwanten te zoeken maar omdat ik nieuwsgierig was naar mijn etnische dna. Etnische groepen komen historisch gezien van dezelfde geografische gebieden en komen uit een lokale genetische bron. Hier is onderzoek naar gedaan. In Europa heb je bijvoorbeeld als etnische groepen: Scandinavisch, Fins, Engels, Iers/Schots/Welsh, Iberisch, Noord & West-europees en Oost-europees. Op basis van het naar Amerika gestuurde dna-monster krijg je een dna-profiel.

Van tevoren hadden wij een gokje gewaagd wat het zou worden. Ik gokte zelf 90 % Noord & West-europees, mijn dochter 50% viking (tja, noordelijk typje) en man dacht aan iets keltisch. Ik vond de uitslag erg verrassend. Ik ontdekte dat mijn dna-oorsprong inderdaad grotendeels Noord & West-europees is. Maar liefst eenderde is echter van Scandinavische oorsprong. Had mijn dochter toch een beetje gelijk. Om dit te vieren, deel ik in dit blog een recept van varkenshaas met zeekraal en witte asperges. Redelijk snel op tafel te zetten, deze:

Varkenshaas met zeekraal en asperges
  • 1 varkenshaas van ca. 350 gram
  • 250 gram zeekraal
  • 500 gram asperges (of meer)
  • 500 gram krieltjes
  • boter en olie om in te bakken
  • 100 ml groentebouillon
  • 100 ml (kook)room
  • flinke scheut witte wijn
  • tuinkruiden
  • zout, peper

Bestrooi de varkenshaas met zout en peper en bak deze aan in olie/boter. Bak vervolgens ca 15 minuten in de pan en wikkel deze in folie. Breng voordat de varkenshaas de pan in gaat het water aan de kook voor de asperges. Als de varkenshaas in de pan ligt, doe dan de asperges in het kokend water voor vijf minuten en zet dan het vuur uit. Kook daarnaast ondertussen de zeekraal in vijf minuten gaar. Stoom de krieltjes in de magnetron in ca 4 minuten gaar. Blus het bakvet van de varkenshaas af met een flinke scheut witte wijn. Doe vervolgens groentebouillon in de pan en laat tot de helft inkoken. Doe dan kookroom en kruiden in de pan en laat dit vervolgens ook weer tot de helft inkoken. Maak verder alles op smaak met zout en peper (behalve zeekraal: die is al ziltig dus daar hoeft geen zout bij).

Lamsrack sous vide met sesam en gegrilde roodlof

Ik had er al van gehoord maar dit paasweekend pas voor het eerst mee aan de slag gegaan in de keuken: zwarte knoflook. Door witte knoflook te laten fermenteren wordt de knoflook zwart en zacht van textuur. Het scherpe van verse knoflook verdwijnt door het fermentatieproces.

Nog een voordeel van zwarte knoflook is dat je het gewoon uit het velletje kan knijpen. Het schijnt dat door het fermenteren meer antioxidanten vrij komen waardoor deze zwarte knoflook twee keer zo gezond is als witte knoflook. Voor mij is dat niet het belangrijkst. Vanwege de smaak en het gemak zal deze zwarte knoflook voortaan vaker te vinden zijn in mijn keukenkast.

Ik heb met de zwarte knoflook, gemberhoning en sojasaus een heerlijke marinade gemaakt voor de lamsrack. De lamsrack gaarde ik eerst sousvide en daarna ging de lamsrack nog even op de barbecue. De gemarineerde en geroosterde roodlof past hier perfect bij.

Lamsrack sous vide met sesam en geroosterde roodlof

  • Marinade voor lamsrack
  • 1 eetlepel Japanse sojasaus
  • 2 theelepels gemberhoning*
  • scheut sherry
  • 1 teentje zwarte knoflook, in reepjes gesneden
  • peper, zout
  • Marinade voor roodlof
  • 1 eetlepel rijstolie
  • 1 eetlepel wijnazijn
  • 1 eetlepel Japanse sojasaus
  • peper zout

Plus: geroosterde sesamzaadjes en lente-ui in ringetjes om er over te strooien

Maak de marinade voor de lamsrack en smeer hier de lamsrack mee in. Vacumeer de lamsrack en laat op 55 Celsius de lamsrack gedurende twee uur sous vide garen. Haal de lamsrack uit de vacuumzak en grill op hoog vuur knapperig op de barbecue of in de grillpan.

Snij de roodlof in de lengte doormidden. Maak de marinade en laat de roodlof een half uur lang marineren. Grill ze vervolgens op de barbecue of in de grillpan.

Bestrooi de lamsrack en roodlof met kort geroosterde sesamzaadjes en lente-ui.

*of gebruik gewone honing en 1 kleine tl vers geraspte gember