Oesters & Uien

We vierden kerst in de Franse Ardennen. Omdat we de dag daarvoor pas in de middag konden vertrekken, moesten wij het kerstdiner (en eten voor kerstavond) meenemen. De kalkoendijen die waren besteld, bleken gigantisch te zijn. De meegebrachte braadzakken bleken te klein. Met veel gedoe, toch een prima ouderwets kerstdiner op tafel gezet: kalkoen met cranberrywijnsaus, aardappelkroketjes en spruitjes met spek. Er bleef veel vlees over, dus daar konden we de volgende dag nog van eten.

In de Intermarche kochten we champignons, een enorme bos peterselie en ragoutbakjes plus wat lekkere Franse kerstrestanten. Het voordeel van kerst in Frankrijk en een groot deel van Belgie, is dat zij geen tweede kerstdag hebben. Je kan lekker op pad. Helaas was het wel erg mistig, wat ook wel weer mooie plaatjes opleverden. Tweede kerstdag werd de restant kalkoen een kalkoenragout.

Ragout van restje kalkoen en champignon

• restant kalkoen
• bakje champignons
• 1 ui
• verse peterselie
• 40 gram boter
• 4 eetlepels bloem
• 500 ml bouillon
• 200 ml melk
• peper, zout
• 4 pasteibakjes of rijst

Haal de restant kalkoenvlees van het bot en snij in stukjes. Snijd de champignons in plakjes en snipper de ui. Laat de boter smelten in een pan en roer hier de bloem doorheen totdat je sliertjes “deeg” ziet en bak dat nog even door. Zet het vuur zachter. Voeg dan de bouillon toe en roer goed door met een garde terwijl de saus dikker wordt. Voeg dan ook nog de melk toe. Blijf goed roeren. Bak in een pannetje de ui en champignons. Voeg dit toe samen met de kalkoen. Roer er op het laatst fijngesneden peterselie door. Maak verder op smaak met peper en zout.

Kip met dadel en olijven van Kevin. Wie is Kevin? Dat is Kevin Bacon, de acteur van onder andere Footloose en de film met de gigantische aardwormen. Ik kwam een filmpje tegen op Instagram waar hij zijn succesrecept maakte en ik vond het een interessant gerecht. Even gegoogled of dit een bekend gerecht was maar kwam alleen een recept tegen van Ottolenghi die er een klein beetje op leek. Dus heb ik het filmpje nog een keer bekeken en de ingrediënten en werkwijze opgeschreven. Bij deze dus de kip met dadel en olijven van Kevin.

De pan die je op de foto ziet, had ik de vorige dag bij de Action gekocht. Een zware kwaliteitspan van Zwilling. Thuis heb ik het merk opgezocht en er achter gekomen dat het een hele goede prijs was voor deze pan. Ook heb ik gemerkt dat er veel opportunisten zijn die de pan hebben gekocht en op Marktplaats het dubbele of zelfs driedubbele voor proberen te krijgen. Niet doen dus, gewoon naar de Action gaan want hij bakt als een tierelier en hij kan op alle warmtebronnen (en in de oven).

kip van dadel en olijven

• 6 tot 8 kippendijfilets
• 4 ansjovisfilets (uit potje/blikje)
• peper, zout
• 2 uien of 4 sjalotjes
• 3 teentjes knoflook
• 2 rode pepers (of gebruik tabasco of iets dergelijks)
• 250 ml kippenbouilon
• glaasje witte wijn
• 2 tl paprikapoeder
• 1 tl komijnpoeder
• 1 tl kurkuma
• ca. 20 olijven
• 6 medjoul dadels
• verse koriander
• olijfolie

Verhit olijfolie in een hapjespan of braadpan. Bestrooi de kip met zout en peper en bak ze bruin in de olie. Snipper de uien, knoflook en rode pepers. Haal de kipfilets er uit en bak dan de ansjovisfiletjes tot ze uit elkaar vallen. Voeg de ui, knoflook en peper toe en bak dit aan. Voeg de kipfilets weer toe. Giet er kippenbouillon en wijn bij. Bestrooi het geheel met de paprikapoeder, komijnpoeder en kurkuma. Schep alles even door en voeg dan de olijven toe. Ontpit de dadels en snij in kleine stukjes. Voeg dit toe en laat alles op een zacht vuurtje stoven met de deksel er op. Serveer met de verse koriander. Lekker met couscous.

Ik ben de op mijn computer opgeslagen recepten aan het doornemen: of ik verwijder ze of ik ga ze eindelijk eens een keertje maken. Dit recept heb ik enkele jaren geleden al opgeslagen. Ik heb het op een paar punten aangepast. De “aioli” van het originele recept was geen “aioli” maar een soort zelfgemaakte mayonaise. Ik heb het mezelf makkelijk gemaakt door mayonaise uit een potje, mosterd en mierikswortel uit een potje te mengen tot een saus.

Daarnaast heb ik het recept zonder en met kaas uitgeprobeerd en ik vond de kaas niet een verschil maken. Verder kan dit recept toegevoegd worden aan mijn lijstje bijzondere hamburgers. Zoek eens een keertje op mijn site met het vergrootglasje op “burgers”, dan krijg je de andere hamburgers te zien die het bloggen waard waren, zoals de hamburger met rode wijnsaus, de hamburger met tuinkruidensaus en de jalapeno-burger. Daarnaast zijn er op de site nog visburgers en vega-burgers te vinden.

Hamburger met champignons, rucola en mosterd-mierikswortelmayonaise

• 4 hamburgers
• bakje (kastanje)champignons
• 1 teentje knoflook
• zakje rucola
• 4 eetlepels mayonaise
• 1 tl mosterd
• 1tl mierikswortelpasta (uit een potje)
• zout,peper
• 4 broodjes
• optioneel: plakjes kaas

Snijd de champignons in plakjes en snipper de knoflook. Doe wat olie in een koekenpan en bak eerst de knoflook even aan. Voeg dan de champignonplakje toe, bestrooi met zout en peper. Bak ze tot het meeste vocht is verdampt. Bak in een andere pan de hamburgers tot ze gaar zijn. Maak ondertussen de saus door de mayonaise, mosterd en mierikswortel te mengen. Doe eventueel op het laatst nog een plakje kaas op de hamburgers zodat deze over de hamburger smelt. Snijd de broodjes open, doe een dotje rucola op de onderste helft, daarop de hamburger, champignons en saus naar smaak.

Naar een recept van: www.howsweeteats.com

Dit is een recept om overtollige zuurdesemstarter te benutten voor iets lekkers. Het hoeft geen actieve zuurdesemstarter te zijn want er gaat ook nog baksoda in het deeg om het te laten rijzen. Overigens proef je geen zuurdesem in de cake. Het is een heerlijke malse cake en met een kwarktopping ook nog eens een feestelijke traktatie. Voor een worteltaart verdubbel je het recept. Verder is het recept naar eigen smaak natuurlijk nog aan te vullen met bijvoorbeeld walnoten en/of rozijnen.

Mijn zuurdesemstarter is ondertussen al weer drie en een half jaar oud. Ik heb de starter, naar goed gebruik, ook een naam gegeven. De mijne heet Guus, naar Guus Geluk uit de Donald Duck-strip. Natuurlijk hoop ik met deze naam veel fantastische zuurdesembaksels uit de oven te toveren. De vakantieweken doorstaat Guus tot nu toe goed. Na de vakantie ververs ik de starter twee keer en dan kan ik er weer mee gaan bakken.

Zuurdesem wortelcake met kwarktopping

• 150 gram suiker
• 160 ml zonnenbloemolie
• 2 kleine eieren (ca. 100-110 gram)
• 60 gram zuurdesemstarter
• 120 gram bloem
• 1 tl bakpoeder
• 1 tl speculaaskruiden
• enkele druppels vanille-essence
• snufje zout
• 3 waspenen/bospenen (ca. 150 gram)
• 1 el bloem
• alles wat je verder nog lekker lijkt, zoals rozijnen, walnoten etc.
• 2 el poedersuiker
• 1 el kwark

klop de suiker met de zonnenbloemolie, eieren en zuurdesemstarter luchtig maar toch licht gebonden. Voeg er de bloem, bakpoeder, speculaaskruiden, vanille en zout bij. Mix dit kort tot een homogene massa. Rasp de wortel en doe hier een eetlepel bloem door. Voeg dit bij het cakebeslag en meng dit goed door. Verwarm de oven voor op 180 C. Zet de cakemix ongeveer drie kwartier in de oven. Haal er uit en laat afkoelen. Meng de poedersuiker met kwark en verdeel over de bovenkant. Voeg eventueel iets meer kwark toe als de topping te stijf is.

Na een dag cursus kwam ik thuis en zag twee felgroene, peervormige vruchten liggen op de tafel. Mijn man had twee chayote’s gekregen om uit te proberen. Deze Aziatische groente heeft volgens verschillende sites geen uitgesproken smaak. Je kan de hele chayote eten, zowel rauw als gebakken. Het heeft een hele zachte pit. Deze heb ik zelf weggesneden maar zou je ook mee kunnen stoven. Het vruchtvlees lijkt op een kruising tussen meloen en komkommer qua structuur.

Ik deed de chayote in een Thaise gele curry met kip en paprika. De currypasta had ik gekocht in een toko. Deze was veel pittiger dan de Fair Trade currypasta. Bij deze laatste zou ik zelf nog een pepertje toevoegen maar dat is eigen smaak. De vissaus kan je vervangen door zout en de palmsuiker eventueel door bruine suiker. Ik vond het een fantastische curry en dat is mede te danken aan de chayote. Wie tips heeft om deze zelf te kweken (onder glas?) in Nederland, laat ze hieronder zeker achter!

Thaise curry met kip en chayote

• 400 gram kipfilet
• 1 a 2 chayote’s
• 1 paprika
• 1 ui
• gele currypasta (kant en klaar)
• 200 ml kokosmelk
• vissaus
• palmsuiker
• evt. verse koriander
• olie om te bakken

Snijd de kipfilet in stukken en bestrooi met peper en zout. Snijd de paprika en ui in kleine stukjes. Schil en snijd de chayote in dobbelstenen (pit is eetbaar maar ik heb de pit er uit gehaald). Doe olie in een diepe pan en roerbak de currypasta in de hete olie. Voeg na een minuut de kip toe en bak deze mee. Voeg dan ui en paprika toe. Doe de kokosmelk er bij en laat dit even pruttelen. De chayotestukjes kunnen de laatste tien minuten mee koken. Maak op smaak verder met vissaus en palmsuiker (naar smaak).

Op Instagram wordt er maandelijks een #swiepswoepswap georganiseerd. Je kookt dan een gerecht van een andere deelnemende foodblogger en maakt daar een blog van of een post op Instagram. Ik kreeg deze maand het blog “mooi koken” toegewezen en besloot alvast op de feesttour te gaan en iets Kerstmis-waardigs te kiezen. En op het blog stonden veel mooie gerechten. Mijn oog viel op de rode wijnsaus met honing en tijm. Zo had ik rode wijnsaus nog niet eerder gemaakt en was nieuwsgierig naar het eindresultaat.

De rosbief werd gehaald bij de slager en de witlof had ik nog liggen in de koelkast. Het fijne van dit gerecht is dat het sous vide-apparaat het meeste werk doet door de rosbief gelijkmatig rose te garen. Je kan trouwens de rosbief ook in de slowcooker low en slow garen! Dan moet je na een tijdje wel of en toe even de kerntemperatuur checken. De saus is niet moeilijk en de witlof-stronkjes zijn zo gebakken. Ideaal voor een relaxed kerstmaal. Je zou er nog aardappelkroketjes bij kunnen serveren of aardappeltjes uit de oven.

En snijd de rosbief op de draad en niet zoals bij ons met de draad mee! Kwamen wij gelukkig pas op het laatst achter dus zo mals was het vlees!

Rosbief sous vide met honing-rode wijnsaus en gebakken witlof

• Rosbief van 8 ons
• 200 ml kalfsfond
• 100 ml rode wijn
• 2 el honing
• kwart tl gedroogde tijm
• peper, zout
• 1 eetlepel maizena
• 4 witlofstronkjes
• Olijfolie en roomboter

Strijk de rosbief in met olie en kruid met peper en zout. Vacumeer de rosbief en gaar het sous vide in water van 55 C. Hoe lang is afhankelijk van de dikte van de rosbief. Voor 6 centimeter hou ongeveer 2 en een half a 3 uur aan. Het kan eigenlijk niet echt te lang in het water liggen, dus drie uur is een veilige keuze. Maak ondertussen de saus: doe kalfsfond, rode wijn, honing en tijm in een pannetje en laat het tot eenderde inkoken. Bind dan de saus nog iets verder met de maizena. Snij de witlof in de lengte doormidden en bak ze in boter mooi bruin. Haal de rosbief uit het water en uit de verpakking. Bak daarna nog even snel aan in de pan voor een mooie korst. Snijd de rosbief op de draad 🙂

De specerijenmix “quatre épices” (4 kruiden) wordt in de Franse keuken gebruikt voor zowel hartige als zoete gerechten. Wel zie je dat per merk de ingrediënten anders zijn en soms zitten er wel vijf specerijen in. De door mij gebruikte mix bevatte: gember, nootmuskaat, kaneel en kruidnagel. Ik had de specerijenmix gekocht voor een zelf te brouwen pompoensoepje tijdens de herfstvakantie. Dat is uiteindelijk niet gelukt want in het vakantiehuisje was niets om te pureren en de gekookte pompoen door een zeef heen drukken zag ik niet zitten.

De kruiden en pompoen gingen dus mee terug naar huis en de pompoensoep werd een kerrie masala-pompoensoepje. De quatre épices gebruikte ik in deze appeltaart. Het geeft een pittiger resultaat dan met speculaaskruiden en dat is gelijk ook erg lekker in deze kruimeltaart. Deze taart zet je snel in elkaar, vooral als je een keukenmachine hebt voor het deeg. Dat snelle vind ik zelf een groot voordeel want in een gewone appeltaart gaat best wel wat werk zitten.

Appel kruimeltaart met havermout en quatre epices

• 200 gram bloem
• 85 gram havermout
• 100 gram (basterd) suiker of een mix van bruine basterdsuiker en kristalsuiker
• 140 gram koude boter of margarine, in blokjes
• 5 gewone appels of 6 kleine appels
• 2 eetlepels kristalsuiker
• kwart theelepel quatre epices (evt zelf mengen van nootmuskaat, kruidnagel, gember en kaneel*)
• snuf zout
• 3 el custardpoeder

Meng de bloem, havermout, snufje zout, suiker en blokjes koude boter tot een kruimelig deeg. Bekleed met 2/3 van het mengsel de bodem een een klein opstaand randje tegen de zijkant van de taartvorm. Schil en snijd de appels in blokjes. Meng dit met de 2 eetlepels suiker, specerijmix, en custarpoeder. Proef eventueel even of je het zoet en pittig genoeg vindt. Verdeel het over de vorm. Kruimel het resterende deeg over de bovenkant. Bak in 50 minuten op 180 C. goudbruin en gaar.

* mijn mengsel van het merk Cigalou bevat nootmuskaat, kruidnagel, gember en kaneel maar er bestaan ook andere variaties. Meng eventueel zelf: online zijn er recepten voor te vinden.