Ik had tot gisteren nog nooit een runderschenkel gestoofd. En in het biologische rundvleespakket dat wij in oktober hadden besteld, zaten twee grote schenkels. Ik ken eigenlijk maar 1 recept met schenkel waar iedereen lyrisch over is: Ossobuco alle milanese. Dus aan de slag met die schenkels.
Eerst op zoek gegaan naar een duidelijk recept. Liefst origineel. Het recept dat mij wel wat leek, komt uit het kookboek: De heerlijke italiaanse keuken. Met veel foto’s van het hoe en wat van de bereiding. En achttien ingredienten. Toch nog maar even de Larousse er bij gepakt. Iets minder ingredienten, maar dat komt omdat de Larousse een onderscheid maakt tussen Ossobuco alla milanese en Ossobuco alla gremolata. De eerste is zonder gremolata en de laatste met gremolata maar zonder tomaat. Gremolata is overigens een mix van peterselie, citroenrasp en knoflook.
Met toch maar De heerlijke italiaanse keuken opengeslagen op het aanrecht, gaan hakken en snijden. In het recept stond aangegeven dat de schenkel met keukengaren rond afgebonden moest worden. Afijn, ik had geen keukengaren, dus ik deed het zonder. Ik kan dus nu vertellen waarom keukengaren nodig is. Anders valt namelijk het vlees op een gegeven moment van het bot. Daarnaast stond aangegeven dat de pan met deksel in de oven moest worden geschoven. Heb ik niet gedaan en dan duurt het dus twee keer zo lang voordat de schenkels gaar zijn. Een andere aanpassing kwam op tijdens de bereiding: de aangegeven hoeveelheid bouillon bleek te weinig. Halverwege heb ik er dus toch maar even de Larousse bijgepakt en daar werd 4 keer zo veel bouillon gebruikt. De waarheid bleek in het midden te liggen: 1 liter bouillon.
Ossobuco alla milanese
voor 4 personen:
4 kalfsschenkels
2 middelgrote wortels
2 stengels bleekselderij
500 gram tomaten
1 bosje peterselie
2 eetlepels boter
bloem
3 eetlepels olijfolie
1 glas witte wijn
1 liter vleesbouillon
1 ui
1 teentje knoflook
2 takjes tijm
2 takjes oregano
1 laurierblaadje
Gremolata
1 citroen
1 bosje peterselie
2 teentjes knoflook
Wortels, bleekselderij, uien en knoflookteen in dobbelsteentjes snijden. Op middelmatig vuur boter smelten en de groente roerend in een braadpan bakken totdat ze bruin zijn. De kalfschenkel met keukengaren rond binden (dus langs de zijkant een touwtje rond spannen). Bestrooien met zout en peper en door de bloem halen. Overtollige bloem er af schudden en bruin bakken in een koekepan in olijfolie. Het vlees uit de pan halen en op de groente leggen. In de koekepan de wijn doen en de aanbraksels los roeren. In laten koken tot 6 eetlepels. Dan de tomaten ontvellen en van pitjes ontdoen. In stukjes snijden en bij de jus doen. Dan bouillon toevoegen en de gehakte kruiden en het laurierblaadje. Deze saus bij de groenten en vlees doen. Dan de braadpan met de deksel erop in de oven 2 uur op 200C laten stoven. Af en toe even bedruipen.
Voor de gremolata: de schil van de citroen raspen (om de waslaag te verwijderen van een citroen, de citroen even in kokend water laten liggen), de peterselie fijn hakken en de knoflook snipperen. Alles door elkaar mengen. De gremolata over het gerecht strooien.
Published by