Hoe krijgen ze het in een restaurant voor elkaar om van die lekkere sappige visrolletjes in witte-wijn/garnalensaus te serveren. Met de sous vide techniek!. De visrolletjes drogen niet uit doordat ze in een vacuumzak op een constante temperatuur in een warm-waterbad worden gegaard. Wij hebben een sous vide-apparaat dat je in elke pan kan hangen. Het heeft ondertussen zijn waarde allang bewezen.
Met Kerst hadden we een chuck-eye steak-rol sous vide in een grote pan gegaard en even aangebakken vlak voordat iedereen aan tafel ging. Sous vide is dus ideaal voor etentjes. Je kan een dag van tevoren vlees of groente sous-vide klaar maken, snel afkoelen en dan op de dag van het etentje nog even opwarmen op dezelfde temperatuur. Groente wordt intenser van smaak en vlees krijgt de perfecte garing. Kortom, ik ben fan.
Sous vide scholrolletjes met garnalensaus
4 scholfilets
olijfolie
verse peper
snufje zout
verse kruiden naar keuze
100 ml wijn
200 ml garnalenbouillon (of visbouillon en wat verse garnaaltjes)
100 ml room
flinke theelepel tomatenpuree
scheutje citroensap
20 gram koude boter
verse peper
Snij de scholfilet in de lengte doormidden, smeer de filet in met olijfolie en kruid met peper, snufje zout plus verse kruiden naar keuze. Rol de filetrepen op: van het dunne stuk naar het dikke gedeelte. Leg de rolletjes goed tegen elkaar aan in een zak, met het losse eindpuntje van het rolletje naar onder zodat ze goed in vorm blijven liggen. Trek de zak vacuum en gaar ze op 62 C, een kwartier in sous vide.
Maak de saus door witte wijn in te koken in een pannetje, voeg als er nog een bodem wijn over is, de bouillon toe en laat tot de helft inkoken. Voeg dan de room toe, tomatenpuree en een scheutje citroensap. Laat op een laag vuur zachtjes pruttelen. Voeg voor het opdienen de koude boter in blokjes toe voor wat extra binding. Maak verder op smaak met een beetje vers gemalen peper.
Published by