Oesters met cognac en dragon

oesters cognac

De Oosterschelde is een natuurpark. Dit betekent dat er niet overal langs de Oosterschelde oesters en andere schelpdieren mogen worden geraapt. Enkele gebieden waar vogels rust nodig hebben zijn niet toegankelijk voor bezoekers. Dit wordt op borden aangegeven. Er zijn echter nog genoeg plekjes waar je wel oesters mag rapen*. Je mag overigens niet meer dan 10 kg/per persoon/per dag aan oesters, krukels en mosselen rapen**. Hou wel rekening met het getij. Alleen bij laag water vallen de strandjes en stenen droog waardoor je erbij kan. Er zijn diverse online-getijdentabellen om dit na te gaan.

Vorig weekend was het mooi lenteweer, reden voor ons om weer eens naar een Oosterscheldestrandje te gaan. Het was laagtij dus dan is het interessant om ook nog even te kijken of er nog oesters liggen tussen de stenen. Al gauw lagen er acht klaar om mee naar huis te nemen. Toen ik deze oesters ging openmaken zag ik bij één van de oesters iets raars. Het bleek een heel klein pareltje te zijn, van circa. 4 mm doorsnede. Ik heb gelijk foto’s genomen en op internet gekeken. Er blijkt af en toe een pareltje te worden gevonden in Zeeland. De pareltjes hebben geen waarde maar het is wel heel bijzonder.

Bijzonder was ook deze bereiding van de rest van de oesters. Ik ga ze zeker nog een keertje zo klaar maken.

Oesters met cognac en dragon

16 oesters
45 gram boter
1 lente-ui
verse peper
1 el cognac
1 tl verse dragon (1/2 tl gedroogde)
gruyère-kaas
zout om de schelp in vast te leggen

Smelt de boter op een zacht vuurtje. Voeg daar de cognac, verse dragon, fijn gesneden lente-ui en wat vers gemalen peper aan toe. Vul een ovenschaal met een laagje zout. Breek de oesters open (met bolle kant naar beneden) en haal de oester even los van de schelp. Leg de onderste helft met de oester in de schaal. Rasp de gruyère-kaas. Lepel het botermengsel over de oesters en bestrooi ze met gruyère-kaas. Verhit de grill in de oven en zet ze ca. 4 minuten er onder tot de kaas lichtbruin begint te kleuren.

* Je mag natuurlijk ook niet rapen van de percelen van de oester- en mossel kwekers. De percelen zijn herkenbaar aan de stokken.
** Via deze link waar je op moet letten bij het oesters rapen

Bron: http://www.saltmagazine.com.au/ en http://www.np-oosterschelde.nl

Pittige mosselen met lente-ui en koriander

pittige mosselen koriander
Dit is onze nieuwe favoriete mosselrecept. Het lijkt op het recept voor Oosterse mosselen maar er gaat in plaats van kokosmelk witte wijn in. Op de één of andere manier trekt mij de combinatie van kokosmelk en mosselen niet aan, dus dit Fusion-recept is voor mij ideaal. De mosselbouillon is door de kruiden gelijk erg lekker en kan je bewaren als basis voor een soep of (curry)saus. De verse koriander is overigens essentieel bij dit gerecht.
De zaadjes van de gebruikte Spaanse peper heb ik te drogen gelegd. Ik ga dit jaar in de moestuin meer uit zelf gewonnen zaadjes proberen te laten groeien. Vorig jaar is dat goed gelukt met de pompoenen. Naast Spaanse pepers staat er Jalapeno peper op het lijstje. Aangezien we vorig jaar een kasje hebben gezet, kan ik op tijd beginnen. Dit weekend start ik mijn moestuinseizoen.

Pittige mosselen met lente-ui en koriander

2 kilo mosselen
2 el olie
1 ui, gesnipperd
4 knoflookteentjes, in kleine stukjes
1 grote of 2 kleine Spaanse pepers, ontzaad en fijn gesneden
1 tl kerrie masala
1/2 tl gemberpoeder
1 tl korianderpoeder
100 ml droge witte wijn
half bosje verse koriander
2 bosuien/lente-uien
stokbrood

Maak de mosselen schoon en verwijder de kapotte schelpen en de schelpen die niet sluiten als je er op drukt. Verhit de olie, voeg eerst ui, dan knoflook, pepers, kerrie, gember, koriander en tot slot droge witte wijn toe. Doe de schoongemaakte mosselen in de pan en laat het vocht 3 keer opkomen. Haal ze na de derde keer gelijk van het vuur. Voeg lente-ui toe en bestrooi met verse koriander.

Bron: http://www.foodnetwork.com/recipes/guy-fieri/spicy-steamed-mussels-recipe.print.html

Kreeftensalade met cognacsaus

kreeftsalade cognac

Over een dikke maand gaat het seizoen van de Oosterschelde kreeft weer van start. Deze Oosterschelde kreeft is van eind maart tot ongeveer half juli verkrijgbaar. Volgens een aantal onderzoekers is door de isolatie van de Zeeuwse kreeft het DNA veranderd waardoor de Oosterscheldekreeft een fijnere en zachtere smaak heeft dan de Europese kreeft uit Schotland en Noorwegen. Het is dus nog even wachten en dan kan er weer kreeft van topkwaliteit worden gegeten.

Vorige week maakte ik deze kreeftsalade als voorgerecht. De kreeft had behoorlijk wat kuit*. De kuit en de lever van de kreeft zijn eetbaar maar worden er vaak naast geserveerd. Bij de lever is dat vanwege het uiterlijk goed voor te stellen maar de kuit is erg lekker en over het gerecht gesprenkeld geeft dat ook nog eens een mooi resultaat.  Het is een fijn gerecht om een etentje mee te beginnen:

Kreeftsalade met cognacsaus

Voor 4 personen:
1 gekookte kreeft (van 6 a 7 ons)
2 baby Romain slakropjes
10 kerstomaatjes
2 el crème fraîche
4 el mayonaise
1 el ketchup
1 eetlepel cognac
snufje cayennepeper
scheutje worcestershiresaus
Verse peper en zout

Optioneel: avocado, kuit

Haal de harde kernen uit de Romain sla en snij de sla fijn. Was en centrifugeer de sla. Snij de kerstomaatje in vieren. Maak een sausje van de creme fraiche, mayonaise, ketchup, cognac, cayennepeper, worcestershiresaus en zout. Leg een laagje sla onder in een cocktailglas of op een bordje, verdeel de kerstomaatjes en eventueel avocado over de sla. Kruid met zout en vers gemalen peper. Verdeel het vlees van de gekookte kreeft over de cocktailglazen of bordjes en serveer met de cognacsaus (en kuit van de kreeft).

Tip: maak van de schaal nog een bisque!

* De Oosterscheldekreeft wordt streng beheerd. Eidragende vrouwtjes en kreeften kleiner dan 24 centimeter mogen niet worden aangeland.

Gegrilde oesters New Orleans

gegrilde oesters new orleans

Het woord “ruig” schoot mij te binnen toen ik zat te bedenken hoe ik dit recept zou moeten omschrijven. Ik weet niet of de trend “Nouveau Ruig” nog speelt in de horecawereld, maar deze oesters passen prima binnen dit concept. Geen gelletjes, schuimpjes maar eenvoudige, pure ingrediënten. Ook aan een beetje stoer voldoet dit recept, met de tabasco als uitsmijter.   

Het recept is van een restaurant in New Orleans, met als specialiteit deze oesters. De oesters worden gekruid en bestrooid met Parmezaanse kaas. Vervolgens worden ze gegrild op houtskool en geserveerd met tabasco. Hieronder staat beschreven hoe je het recept maakt in de oven. Mocht je de kleur van de kaas op de foto’s erg oranje vinden, dat komt doordat ik een op Parmezaanse kaas lijkende oude kaas gebruikte: een Mimolette-kaas uit Lille.

Gegrilde oesters New Orleans

12 Zeeuwse oesters
2 el zachte ongezouten boter
1/2 el fijngesneden peterselie
1 tl Worcestershire sauce
1/2 tl citroensap
1 teentje knoflook, zeer fijn gesneden
zout, peper
ca 50 gram geraspte (Parmezaanse) kaas
Tabasco

Zet de grill aan van de oven (hoge stand).
Strooi in een ovenschaal een laagje zout. Het zout is nodig om de oesterschalen stabiel te laten liggen in de oven. Open de oesters met de bolle kant naar beneden, maak ze even los van de schelp en leg de oesters in hun eigen schaal op de laag zout. Vermeng de boter met de peterselie, worcestershire sauce, citroensap, knoflook, klein snufje zout en peper. Verdeel over de 12 oesters. Bestrooi dan de oesters met de Parmezaanse kaas, een kleine eetlepel per oester. Zet de oesters 3 a 4 minuten onder de grill, totdat de kaas gesmolten is en begint te kleuren. Serveer met tabasco. 

http://www.saveur.com

Mosselen met vers bereide bearnaisesaus

mosselen bernaisesaus

Dit is echt een fantastische combinatie: mosselen met bearnaisesaus. Op zoek naar een recept voor deze saus kwam ik al gauw op de site van Jeroen Meus uit. Er zijn eenvoudiger recepten voor bearnaisesaus maar ik wilde een authentieke, echt goede saus maken. Het lijkt een wel heel uitgebreid recept. Dit komt omdat je ook een gastrique maakt. De gastrique kan je echter goed bewaren voor nog een keertje bearnaisesaus. De laatste hand leg je aan deze saus terwijl de mosselen koken.

Klassiek wordt de saus bij biefstuk of entrecote geserveerd. Het lijkt of bearnaise vooral bekend is in Belgie want ik kwam maar weinig Nederlandse site’s in de lijst met recepten. Tijd om hier verandering in te brengen en de zelf gemaakte bearnaise te serveren bij de gekookte mosselen:

Gekookte mosselen met vers bereide bearnaisesaus

 

de mosselen

2 kg mosselen (1 kg per volwassen persoon)
1 prei
1 ui
1 laurierblaadje
een paar takjes bladselderij
1/2 winterwortel
1 klein glas droge witte wijn 

 

de gastrique:

100 ml dragonazijn
100 ml water
100 ml witte wijn
1 sjalot of 1/2 kleine ui
3 peperbolletjes
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 stengel verse dragon/wat gedroogde dragon

de béarnaise:

150 g boter
3 dooiers
3 eetlepels gastrique (zie hoger)
wat blaadjes dragon, fijn gehakt / 1 tl gedroogde dragon
wat blaadjes kervel, fijn gehakt / 1 tl gedroogde kervel
peper
zout
scheutje citroensap of scheutje gastrique

Bereiding

Mosselen:
Spoel de mosselen goed af en verwijder alle kapotte mosselen en de mosselen die openstaan en na een tikje op de schelp niet meer sluiten. Snij de winterwortel in reepjes en de prei en ui in dunne ringen. Hak de bladselderij fijn. Doe wortel, prei, ui en selderij met de laurier en wijn in een hoge pan en breng even aan de kook. Doe er daarna de mosselen bij (hoogstens 3/4e van de pan), deksel op de pan en laat een keer opkoken (tot de deksel van de pan omhoog komt). Schud daarna de mosselen een keer om en laat het vocht nog een keer opkoken. Hierna nog een keer omschudden. Bij de derde keer opkoken, even kijken of de mosselen open staan en dan de pan van het vuur halen. Dit duurt ongeveer 8 minuten, misschien iets meer.

Gastrique:
Doe de azijn, water en witte wijn in een pannetje en verwarm dit. Kneus de peperkorrels en voeg deze toe. Snipper de ui of sjalot en doe deze ook in het pannetje. Voeg laurier en tijm toe en laat het geheel tot 1/3e inkoken. Giet door een zeef en laat het geheel afkoelen.

Doe de boter in een pannetje en verwarm zachtjes. Schep de eiwitvlokjes weg uit de boter en zet de boter van het vuur. Scheid de eieren en doe de dooiers in een kommetje. Klop los met een garde. Voeg hier de gastrique aan toe en klop schuimig. Doe dit eimengsel in een pannetje en zet het op laag vuur. Verwarm het terwijl je blijft kloppen tot een schuimige gebonden saus. Schenk de boter beetje bij beetje hierbij en blijf ondertussen goed kloppen. Niet laten koken! Kruid dan met peper en zout en eventueel nog wat citroensap of gastrique. Voeg op het laatst de dragon en kervel toe.

Serveer de gekookte mosselen samen met de bearnaisesaus. Ook als voorgerecht te serveren, zoals hierboven met nog wat salade eronder.

Bron saus: Dagelijkse kost, Jeroen Meus

Hollandse garnalen in dillesaus als amuse of hapje

garnalen in dillesaus

De Hollandse garnalen zijn dit jaar groot en mals. Deze heerlijke garnalen verdienen de hoofdrol. In een lichte romige dillesaus en met stukjes rijpe tomaat komt hun smaak helemaal tot recht. De garnalen zijn als amuse te serveren in een amuseglaasje of als hapje op een stukje toast of stokbrood.

Op het blog staan nog meer lekkere hapjes met garnalen, zoals:

-Garnalencocktail met whisky-cocktailsaus
-Potted shrimp
-Canape’s met garnalenboter en verse garnalen
-Amuse van avocado, gemarineerde citroenmozzarella en garnalen
-Avocado, gevuld met garnalen en gerookte paprikamayonaise
-Vlaamse garnalenkroketjes

Garnalencocktail is een klassieker en blijft een geliefd voorgerecht. Veel mensen worden daarnaast blij bij de gedachte aan een lekker garnalenkroketje, zo bleek na het bloggen van het bovenstaande recept. De amuse met avocado en gemarineerde citroenmozzarella was dit jaar een topper rond de feestdagen. Ik ben blij dat ik nu dit heerlijke recept aan mijn rijtje met garnalenhapjes kan toevoegen: 

Garnalen in dillesaus

150 gram grijze (=Hollandse) garnalen

1,5 el kwark*
1,5 el mayonaise
1/2 tot 1 tl dille
1 rijpe tomaat
peper, zout
verse peterselie
evt. citroensap

Meng de kwark en mayonaise met elkaar. Haal van een rijpe tomaat de zaadjes en vocht weg en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Voeg dit samen met de garnalen toe aan de saus en kruid het geheel met dille, peper en zout en eventueel nog wat citroensap. Dit laatste ingrediënt is afhankelijk van hoe zuur de kwark al is. Proef dus even voordat je het toevoegt. Serveer met gesnipperde verse peterselie.

* Vervang eventueel door zure room/ crème fraîche.

Mosselen met amandel-citroenkruim

mosselen amandel citroenkruim

Zelfs in de herfst en winter krijg je een vakantiegevoel in Yerseke. In het weekend is er altijd wel wat aanloop van toeristen op zoek naar de beste plek om mosselen, oesters en allerlei ander lekkers uit de viswinkels te kopen. Maar ook doordeweeks wordt je er af en toe door overvallen. We stonden afgelopen week in het centrum van Yerseke en roken opeens de zilte lucht van de Oosterschelde en hoorden wat meeuwen krijsen. Dan krijg je gelijk weer zin om naar het strand te hollen en daarna een visje of een pannetje mosselen te eten. Maar ja, we waren er aan het einde van de middag voor praktische zaken, dus toch maar gewoon naar huis gereden.

Een paar dagen daarna, kwamen er dankzij een leuke voordeelaktie toch mosselen op tafel. Ik had weer eens zin om een nieuw recept uit te proberen. Deze keer zijn een gedeelte van de mosselen in een voorgerechtje terecht gekomen. Het is een recept uit het boek: Inter Scaldes & Jannis Brevet, uitgegeven in 2002. Inter Scaldes is een restaurant in Kruiningen met twee Michelinsterren en een nummer 1 notering in de Lekker 500. De recepten uit dit boek zijn overigens voor een thuiskok goed te maken. Het is een eenvoudig gerecht maar bijzonder lekker. 

Mosselen met amandel-citroenkruim

2 kg mosselen
75 gram amandelen (ca 4 ons met schil)
1 citroen
2 gram salie
10 gram geraspte Parmezaanse kaas
80 gram boter

Kraak de amandelen en leg ze even in kokend water om het bruine velletje week te laten worden. Verwijder het bruine velletje en rooster de amandelen kort in een droge koekenpan. Vermaal ze in de blender, stop op tijd anders heb je fijn amandelmeel. Rasp de schil van een citroen en roer dit door de amandelkruim. Snij de salie zeer fijn en meng dit samen met de Parmezaanse kaas ook door de amandelkruim. Steek de rauwe mosselen met een kort mesje open en haal er de bovenste schelp af. Leg een hoopje amandel-citroenkruim op de mossel en daar op een klontje boter. Drapeer op een ovenschaal (met rooster) en zet even onder de grill van de oven, zodanig dat er een mooie lichtbruine kleur verschijnt.*

Bron: Inter Scaldes & Jannis Brevet, 2002

*Om het aantrekkelijk te presenteren, kan je wat venkelpluis of wat zeewier tussen de mosselen draperen, en eventueel wat schelpen aan de rand leggen. Met dit mosselgerecht doe ik mee aan het foodblogevent van november 2014, gehost door Rene van het blog “het eten is klaar”.  

Vlaamse garnalenkroket

vlaamse garnalenkroket

Het was de schuld van de vorige week in de Oosterschelde ontdekte enorme garnaal of van het nieuwsbericht dat er opeens enorme aanvoer van garnalen was. We stonden in ieder geval afgelopen weekend op een Oosterscheldestrandje met een garnalennet in de aanslag *. Het werd niet de vangst waar we op hoopten maar dat gaf niet. Het was een mooie zonnige dag en dan is er genoeg te zien en te doen op het strand. Na het koken en pellen van de garnalen bleek er voldoende om er een aantal garnalenkroketten van te maken.

Voor het recept ben ik gaan kijken op Vlaamse sites. Op Hollandse site’s wordt opvallend veel het recept van Holtkamp gebruikt of andere recepten met gelatine. Ik had na een middagje strand en na het pellen van de garnalen geen zin meer in veel gedoe. Bovendien heb ik gewoon veel vertrouwen in onze zuiderburen op het gebied van garnalenkroketten. Wel ben ik het recept gaandeweg gaan aanpassen. Dit begon bij het maken van de saus. Met de in het recept aangegeven hoeveelheid vocht had ik een deegbal in de pan waarmee je zou kunnen voetballen.

Ik kon de saus in stukjes snijden en dat leek me niet het bedoelde eindresultaat. Ik heb toen gauw even een recept van Jeroen Meus opgezocht en daar ging veel meer vocht in dus heb ik de hoeveelheid vocht naar boven aangepast. Daarnaast wordt de Vlaamse kroket gekruid met peterselie. Ik hou van garnalenkroketten met dille dus dat ging er bij mij in. En ook bij het eten van de kroketjes was ik eigenwijs. Ik vind ze het lekkerst met een beetje cocktailsaus, zoals je ze hier aan de Zeeuwse kust krijgt. Het zijn dus al met al een soort Zeeuws-Vlaamse kroketjes geworden.  Superlekker! 

Vlaamse garnalenkroket

 (voor plusminus 30 kroketten):

200 gram roomboter

250 gram bloem
50 gram gemalen kaas
4 dl melk
4 dl visbouillon/garnalenfumet**
3 eieren
300 gram gepelde grijze garnalen
sap van een hele citroen
1 tl dilletopjes
bloem
paneermeel
zout
peper

Smelt de roomboter in een pannetje en voeg als het begint te bruisen de bloem toe. Roer dit tot een stevige bal en voeg dan de bouillon toe. Indien de bouillon door het mengsel is geroerd, voeg dan beetje bij beetje de melk toe. Ga door tot je de dikte hebt die je goed lijkt voor een vulling (als het goed is gewoon alle melk), niet zo dik dat je er plakjes van kunt snijden maar wel steviger dan een normale saus. Doe hier dan de eierdooiers door. Bewaar het eiwit voor de volgende dag om te paneren. Voeg de garnalen, kaas, citroensap en een theelepel dille. Proef dan even en voeg eventueel wat meer dille toe en zout en peper naar smaak. Stort het in een schaal en laat in ieder geval 8 uur opstijven in de koelkast. Verdeel het mengsel dan in ca 30 porties. Maak de porties niet te groot: er komt nog een korstje omheen!. Zet drie schaaltjes voor je: een schaaltje met bloem, een schaaltje met het eiwit en een schaaltje met paneermeel. Vorm van een portie van het garnalenmengsel met natte handen een balletje en rol deze door door de bloem. Je ziet dan dat het al de vorm van een kroketje krijgt, rol het dan door het eiwit en druk er nog een beetje op zodat het nog meer de vorm van een kroketje krijgt, ga dan door naar het schaaltje paneermeel en bedek alle kanten met paneermeel. Ga dan nog een keer terug naar het eiwit en weer terug naar het paneermeel zodat het dubbel gepaneerd is. Leg in een vriezerbakje. Ga door tot alle garnalenkroketjes gemaakt zijn. Het kan zijn dat er nog extra eiwit nodig is. Zet de kroketjes dan nog een uurtje in de vriezer voordat je gaat frituren. De kroketjes kan je uit de frituurpan halen indien ze een mooie goudbruine kleur hebben: in tegenstelling tot garnalenkroketje uit de vriezer hebben ze dan al een lekker smeuïge en warme inhoud.

Bron: www2.vlaanderen.be & www.solo.be

* Volgens kenners:  twee uur voordat het eb wordt.
** Van de schalen van de garnalen kan je een bouillon trekken en gebruiken in de kroketten ipv visbouillon of je maakt er bisque van. Wij deden het laatste.

Salade met verse tonijn en verse artisjok

salade tonijn artisjok

We gingen naar het pompoenfestival bij De pompoenwinkel op Noord-Beveland om de verschillende soorten pompoenen en kalebassen eens te bekijken. Natuurlijk was ook het plan om enkele bijzondere exemplaren mee te nemen. Dat is heel goed gelukt, maar daarnaast kwamen wij ook thuis met verse artisjokken. Deze werden door de eigenaren tijdens het festival snel tussendoor vers van het land gehaald. Artisjok is dus blijkbaar ook een streekprodukt! Dat is goed nieuws want artisjokken vinden wij erg lekker. Ik begon gelijk al plannen te maken om volgend jaar ook artisjokken in de moestuin te zetten. We hebben nu gezien dat ze het hier goed doen: hele velden vol en sommige in bloei.

Artisjokken kook je in zo’n 30 minuten gaar. Bij het eten van de gekookte artisjokken begin je eerst aan de blaadjes. Aan de onderste rand van het blaadje, waar het aan de artisjok heeft vastgezeten, zit een stukje vruchtvlees dat je met de tanden er af kan schrapen. Eerst doop je ze nog even in de vinaigrette. Hoe dichter je bij het hart van de artisjok komt hoe meer vruchtvlees aan de blaadjes. Bij het hart gekomen, pluk je het hooi van de artisjokhart af en dan heb je nog het lekkerste deel van de artisjok liggen.

Hieronder een salade van botersla en waterkers met een mootje verse tonijn, een halve verse artisjok uit Geersdijk, een gepocheerd eitje en een mosterd-sjalotvinaigrette er over heen gedruppeld.

Salade tonijn, artisjok en mosterd-sjalotvinaigrette

Voor 4 personen

4 tonijnsteaks

2 verse artisjokken
4 kleine eieren
citroensap
1 kropje botersla
enkele handjes waterkers of rucola
bakolie en boter
zout, peper

6 el olijfolie
1 1/2 el witte wijn azijn
1 tl mosterd
1 sjalotje
4 sprietjes bieslook
snufje zout

Zet eerst het water op voor de artisjokken. Doe hier een flinke scheut citroensap in.

Bereid alvast het pocheren van de eieren voor, zie voor eenvoudige methode deze link. Was en droog de sla en maak alvast de vinaigrettesaus.

Verwijder de steel van de artisjok tot aan de bloemknop en verwijder de onderste blaadjes. Bestrijk het snijvlak met citroensap. Doe de artisjokken in het kokende water en leg hier een bord bovenop zodat de artisjokken onder water blijven. De artisjokken zijn afhankelijk van de grootte in een half uur tot drie kwartier gaar. Check de gaarheid van de artisjokken door een mes in de achterkant te steken. Haal ze dan met een schuimspaan uit het water: het water bewaar je voor het pocheren van de eieren. Laat de artisjokken afkoelen totdat de eieren gepocheerd zijn.

Bestrooi de tonijnsteaks met zout en peper en bak ze in een mengsel van olie en boter. Eerst op hoog vuur aan beide kanten en dan lager zetten. De tonijnsteaks mogen rose van binnen zijn dus nog enkele minuten aan elke kant is wel genoeg. Drapeer ze in alufolie indien de artisjokken nog niet gaar zijn en/of de eieren nog in het water liggen. 

Pocheer de eieren en maak alvast het bord op.

Drapeer de sla en waterkers op het bord. Plaats een gehalveerde artisjok op de salade, de tonijnsteak en daarna het gepocheerde ei. Besprenkel met de vinaigrette en serveer het restant van de vinaigrette ernaast.

Met de slowcooker zacht gegaard en krokant afgegrild buikspek / Zeeuws spek

zeeuws spek

Ik heb lange tijd gedacht dat met Zeeuws spek knabbelspek werd bedoeld. Vroeger stond namelijk bij een bezoek aan opa en oma in Zeeland bij de lunch vaak knabbelspek op tafel. Het zachte gedeelte van het knabbelspek ging dan op de boterham en de korstjes waren voor de liefhebber of voor de hond. Inmiddels ben ik al wat meer thuis in de wondere wereld van de verschillende soorten spek. Zeeuws spek is gekruid buikspek – zonder zwoerd- en gaat afgekoeld in dunne lapjes gesneden op de boterham. Het net gegrilde, warme buikspek is echter zo lekker dat het een kunst gaat worden om een stukje over te houden voor de volgende dagen.

Je begint met het langzaam en zacht garen van het stuk buikspek. Ik heb dat met behulp van de elektrische slowcooker gedaan: natuurlijk het apparaat voor dit soort klusjes. In de slowcooker blijft de temperatuur constant op 90 C. Als het vlees supermals is geworden en de kerntemperatuur boven 70C is gekomen, zet je het stuk vlees nog even onder de grill voor een knapperige korst. Dan is het smullen.

De volgende dag kan je het afgekoelde vlees dun snijden en op brood doen*. Traditioneel eet je het met een beetje mosterd. Over de kruiding van Zeeuws spek las ik overigens dat het buikspek vroeger werd gekruid met zout, peper en de kruiden die voorhanden waren in de keuken en dat men nu vooral een soort BBQ-kruiden gebruikt. Je zou het buikspek ook lekker Oosters kunnen kruiden en warm eten met rijst en groenten. Hierbij nog een fijn recept voor de volgende dag: geroosterd buikspek met zoetzure gembersaus.

Zacht gegaard en afgegrild buikspek (Zeeuws spek)

1 kilo buikspek
2 tl gemalen peper
3 tl zout
2 a 3 el mosterd
2 tl kurkumapoeder
6 jeneverbessen, gekneusd
1 el olie

Bestrijk het buikspek royaal met mosterd. Bestrooi alle kanten flink met zout, peper en kurkuma. Kneus de jeneverbessen met de achterkant van een lepel en vermeng met de olie. Verdeel dit over spek heen. Laat liefst enkele uren intrekken. Doe het spek met de vleeskant naar onder en vetlaag naar boven in de electrische slowcooker en zet de slowcooker op high/90 C. Na vier uur is het spek mals en gaar. Prik voor de zekerheid even in met een vork en meet indien mogelijk de kerntemperatuur van het vlees. Dit moet zeker 70-75 C zijn. Zet dan de oven op grillstand en doe het spek met de vetkant naar boven in een ovenschaal en grill totdat de korst bruin en krokant is.

Kruiding naar een recept op smulweb (andere verhouding) 

*foto is van het afgekoelde spek