Wie niets doet met de schalen van kreeft, garnalen of krab, mist een heerlijke zelfgemaakte soep: de bisque. Het vlees van de schaaldieren kan als garnituur worden gebruikt maar je kan het ook als heldere soep presenteren, zoals bij het hieronder beschreven recept. Dan is het een No Waste-kreeftensoep. Het vlees van de kreeft is heerlijk met zelfgemaakte mayonaise of een variant op mayonaise, zoals saffraanmayonaise, met een frisse salade ernaast van waterkers of gemengde sla*.
De schalen van de kreeft laat je enkele uren meetrekken in een gekruide bouillon. Er gaat nog wat rijst bij voor de binding. De rijst zie je niet terug in de soep want de soep wordt voor het opdienen gezeefd. Je kan er voor kiezen om de soep nog wat verder te binden en mooi te laten glanzen door er enkele klontjes koude boter door de soep te doen (van het vuur af) en/of nog wat crème fraîche toe te voegen. Ik vind zelf de soep zonder deze toevoegingen ook al lekker en het laat het meestal weg.
Kreeftenbisque
Schalen van gekookte kreeft (1 grote of meerdere kleine kreeften)
1 stengel bleekselderij, in stukjes**
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
1 ui, fijn gesneden
½ winterwortel, fijn gesneden
2 tomaten, in stukjes
1 el tomatenpuree
50 ml cognac
1 dl witte wijn
50 g rijst
1,5 l warme visbouillon
Optioneel: boter, crème fraîche .
Verhit wat olie in een ruime pan en voeg hier de schalen aan toe. Bak de schalen even aan en voeg dan de klein gesneden groente (wortel, venkel of bleekselderij*, tomaten, ui), tijm en laurier toe. Bak even mee. Dan kan de tomatenpuree er bij. Schep alles even goed om. Doe dan de afzuigkap uit want de cognac gaat worden geflambeerd: hou na het toevoegen van de cognac een vlammetje boven de soep en pas op voor de brandende cognac want de vlammen kunnen best hoog komen. Roer de cognac goed door en voeg dan de witte wijn, bouillon en rijst toe. Laat alles enkele uren sudderen. Hoe meer schalen er zijn toegevoegd, des te eerder is de soep klaar. Bij mij duurde het rond de 3 uur. Proef dus af en toe even! Zeef voor het opdienen de soep met behulp van een vergiet. Roer van het vuur af eventueel nog wat klontjes koude boter door de soep of serveer met een lepeltje crème fraîche.
Tip: bewaar 2 deciliter van de ongebonden soep en vries deze in om daar later nog een keer kreeftensaus mee te maken.
* zie voor een kreeftensalade, deze link naar kreeftensalade met cognacsaus
**of een venkelknolletje