Romige knolselderijsoep

Het kerstmenu is na wat wikken en wegen af.  Het wordt een klassiek kerstmenu, met een moderne twist.  Als tweede gang komt deze soep op tafel. Ik twijfel alleen nog of ik de peterselie zal vervangen door peterselie-olie en dan daarmee een mooie zwier in de soep zal plaatsen (of  zelfs -erg modern- een pipetje met peterselie-olie bij de soep zal serveren). Aan de andere kant, niets gaat boven de smaak van vers gesnipperde peterselie. Daarnaast heb ik al genoeg te doen want het wordt een viergangendiner voor vijftien man.

De knolselderij zal helaas niet uit eigen tuin komen. Ik had vier knolselderij-plantjes gekocht en deze vrij laat geplant. De knolselderij leek wel goed te groeien maar toen ik hoopvol eentje uit de grond trok, bleek er vooral veel wortels aan te zijn gegroeid. Jammer, dus volgend jaar iets vroeger gaan planten. Ik was dit jaar toch al bij veel groenten laat met planten. Voor sommige groente maakte dat gelukkig niet veel uit. De oogst is dit jaar bescheiden geweest maar ben er toch heel tevreden mee. Volgend seizoen gaan we weer met goede moed opnieuw beginnen, maar nu eerst lekker kerst en nieuwjaar vieren!

Feestelijke knolselderijsoep

1 kleine knolselderij
1 smalle winterwortel, in schijfjes
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, in stukjes
1 tak tijm
1 liter paddenstoelenbouillon
1/2 liter groentebouillon
100 ml ongeklopte, ongezoete room
bos verse peterselie
50 gram walnoten
vers gemalen peper

Fruit de ui, knoflook en wortel in olie of boter. Voeg hier de geschilde en in stukken gesneden knolselderij plus de tijm aan toe.  Bak even mee en doe dan de bouillon er bij. Laat doorkoken tot de knolselderij en wortel zacht is, zo’n kwartier. Haal het takje tijm uit de soep en pureer de soep. Voeg de room toe. Maak verder op smaak met peper en eventueel nog wat zout. Dien op met stukjes walnoot en veel verse peterselie in snippers.

Wildpaté zelf maken

Mijn kooklijstje wordt steeds kleiner maar er staat nog steeds genoeg op. Een item op het lijstje was zelf mayonaise maken. Ik had altijd een vrees voor zelfgemaakte mayonaise omdat daar een rauw ei in gaat. Een paar weken geleden schafte ik het boek “Sous vide thuis” aan en ontdekte daar het recept voor Mayonaise zonder risico. Door de eieren twee uur sous vide op 57 C te koken, behouden ze de “rauwe” structuur maar zijn ze gepasteuriseerd. Inmiddels ben ik al twee potten zelfgemaakte mayonaise verder, en staat een nieuwe portie op de agenda.

Zelf paté maken staat ook al jaren op mijn lijstje. Met het aankomende kerstdiner in het achterhoofd ben ik daarom vorig weekend eens aan de slag gegaan. Uit de vriezer haalde ik een ganzenborst en hazenrug want het moest een wildpaté worden. Deze heb ik een nacht in rode wijn en port gemarineerd en de volgende dag grof gemalen. Om de wildpaté lekker smeuïg te maken, gaat er ook nog zeer fijn gemalen vet spek en lever in. De paté gaat daarna een paar uurtjes op lage temperatuur de oven in. Ik heb gemerkt dat de smaak van de paté daarna zich nog ontwikkelt dus maak het liefst de paté twee dagen voordat je het gaat serveren: dan is de paté op zijn lekkerst.

Wildpaté

300 gram wild (150 gram ganzenborst + 150 gram hazenrug)
1 glas rode wijn
1 glas rode port
10 jeneverbessen
1 laurierblaadje
200 gram vet spek
150 gram lever (varkens/kalf)
1 ei
25 gram bloem
8 gram zout
evt dunne plakken spek
vers gemalen peper

Doe het wild in een sluitzak en voeg hier de wijn, port, jeneverbessen en laurier aan toe. Laat een nacht marineren. Haal het vlees uit de marinade. Zeef de marinade en laat de marinade vervolgens inkoken tot twee eetlepels vocht. Snij het wildvlees in blokjes en vermaal grof met de keukenmachine. Doe in een schaal. Doe de lever in blokjes in de keukenmachine en pureer. Voeg dit toe aan het wildvlees. Doe hetzelfde met het vet spek en meng alles goed door elkaar. Voeg de bloem toe en meng dit er door. Klop een eitje los en meng dit er eveneens door. Maak alles op smaak met het zout en vers gemalen peper naar smaak. Meng tot slot de enigszins afgekoelde ingekookte marinade toe en stort alles in een ingevette paté of cakevorm. Je kan voor een feestelijk effect ook nog de vorm eerst bekleden met repen spek, die je vervolgens nog over het paté mengsel heen legt voordat de vorm in de oven gaat. Bak de paté in circa twee uur op 80 C in het midden van de oven. Serveer met (cranberry) compote, uienmarmelade of een chutney.

Recept voor Wildpate

Door Christien,12 december 2017

Voorbereidingstijd:20 minuten
Bereidingstijd:120 minuten

Dit heb je nodig

Voor de pate

  • 300 gram wild
  • 1 glas rode wijn
  • 1 glas port
  • 10 jeneverbessen
  • 1 laurierblaadje
  • 200 gram vet spek
  • 150 gram lever
  • 8 gram zout
  • versgemalen zwarte peper
  • 1 ei
  • 25 gram bloem
  • patevorm

Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 80 graden en vet de vorm in met olie .

Doe het wild in een sluitzak en voeg hier de wijn, port, jeneverbessen en laurier aan toe. Laat een nacht marineren. Haal het vlees uit de marinade. Zeef de marinade en laat de marinade vervolgens inkoken tot twee eetlepels vocht. Snij het wildvlees in blokjes en vermaal grof met de keukenmachine. Doe in een schaal. Doe de lever in blokjes in de keukenmachine en pureer. Voeg dit toe aan het wildvlees. Doe hetzelfde met het vet spek en meng alles goed door elkaar. Voeg de bloem toe en meng dit er door.

Klop een eitje los en meng dit er eveneens door. Maak alles op smaak met het zout en vers gemalen peper naar smaak. Meng tot slot de enigszins afgekoelde ingekookte marinade toe en stort alles in een ingevette paté of cakevorm. Je kan voor een feestelijk effect ook nog de vorm eerst bekleden met repen spek, die je vervolgens nog over het paté mengsel heen legt voordat de vorm in de oven gaat.

Bak de paté in circa twee uur op 80 C in het midden van de oven. Serveer met (cranberry) compote, uienmarmelade of een chutney.