Zalm terrine

Het recept voor deze zalm-terrine komt van Martine’s blog www.duizenden1dag.nl. Ik maakte al eens haar kaasbroodjes, stroopwafels en aardappel-truffelgratin. Meestal als gevolg van haar enthousiaste verhalen hierover tijdens de autorit richting Lille. Het is namelijk al bijna een traditie geworden om, samen met nog twee andere foodies/foodbloggers, vlak voor de kerst richting de Auchan in Roncq (vlakbij Lille) te gaan. Ik koop dan de wijn voor de feestdagen en Franse delicatessen. Soms neem ik ook nog wel eens wat kookspulletjes mee zoals twee jaar geleden een kleine terrinevorm.

Een visterrine stond al een tijdje op mijn kooklijstje, maar meestal werd ik bij het bekijken van recepten hiervoor afgeschrikt door de hoeveelheid werk die daaraan vooraf gaat. Deze zalmterrine maak je in circa drie kwartier en daardoor is dit mede een fijn recept voor een kerstvoorgerecht. Ik heb nog wel zelf wat toegevoegd zoals een fijn gesneden chioggiabietje uit de moestuin en wat krulsla. De basis is hetzelfde en echt een aanrader! Een linkje naar het recept op Duizenden1dag vind je onder het recept.

zalm terrine

  • 250 gram (wilde) zalm (diepvries of vers)
  • 100 gram gerookte zalm
  • 125 gram crème fraîche (= 1/8 liter)
  • 1 sjalot of kleine ui of 2 lente-uitjes
  • 1 ei
  • 1 tl zout
  • 1/2 tl vers gemalen peper
  • 1/2 tl paprikapoeder of 1 fijn gesneden geroosterde paprika uit pot
  • evt. verse kruiden naar keuze (peterselie of bieslook of citroenmelisse)
  • handje krulsla
  • 1 chioggiabiet*
  • olie, azijn
  • citroensap
  • evt. (nep-) kaviaar
  • optioneel beetje honing voor de vinaigrette
  • peper, zout

Verwarm de oven voor op 175C. Snij de sjalot of de kleine ui zo fijn mogelijk en bak deze even aan in olie of boter. Laat afkoelen. Snij dan de gerookte zalm en (wilde) zalm in blokjes en doe deze in een kom (van de foodprocessor). Voeg hier de crème fraîche en het ei aan toe en maak op smaak met verse kruiden naar keuze, zout, peper en paprikapoeder. Pureer met behulp van een staafmixer of in de foodprocessor. Vet een glazen cakevorm of een terrinevorm van een halve liter inhoud in. Doe hier het zalmmengsel in. Dek de cakevorm af met aluminiumfolie of zet de deksel op de terrinevorm. Zet een diep bakblik met kokend water in de oven en zet hier vervolgens de cakevorm/terrine in. Het water dient ongeveer tot de helft te komen van de vorm. Bak bij een lange lage vorm de paté ongeveer in 30 minuten gaar en bij een kleine, hoge, meer rechthoekiger vorm in 45 minuten gaar. Laat afkoelen en zet daarna de vorm minimaal 2 uur in de koelkast.

Stort de terrine op een plank of bord en snij deze in plakken van circa 1 centimeter dik. Snij de rauwe biet in hele dunne plakjes en marineer deze in olijf olie met een licht zuurtje van een scheutje citroensap, peper en zout. Maak de sla lichtjes aan met een vinaigrette van olie, azijn, zout en peper en mocht je dat lekker vinden met nog een beetje honing door de vinaigrette. Serveer eventueel nog met een beetje (nep-)kaviaar en knapperig brood.

*kan ook met plakjes gekookte biet of verschillende soorten biet. Ben je geen liefhebber van biet, vervang deze dan bijvoorbeeld door eetbare bloemen voor een feestelijk effect.

Naar een recept van Duizenden1dag

Asperges met wilde zalm en gerookte boter

Het fenomeen gerookte boter ontdekte ik een paar jaar geleden. Ergens op het internet kwam ik een recept van Jonnie Boer van De Livrije tegen waarbij hij gerookte boter gebruikte. Ik heb ondertussen al veel gerookt in mijn Cameron-rookoventje maar nog niet toegekomen aan het roken van boter.

Met een ruime kilo prachtige verse witte asperges in huis, vond ik het tijd worden. De combinatie van asperge en gerookte zalm vind ik namelijk erg lekker. Daarnaast eten wij asperges vaak met gesmolten roomboter en fijngehakte eieren. Volgens mijn logica moest dan ook de combinatie van asperges, gebakken wilde zalm, fijngehakte eieren en gerookte boter erg lekker zijn.

De eerste poging mislukte maar daar leer je van. De tweede poging was raak. Na de maaltijd kreeg ik het verzoek de volgende keer een dubbele hoeveelheid te roken. Onderstaande hoeveelheid was genoeg voor de maaltijd maar de gerookte boter was zo lekker dat een extra portie in de koelkast geen kwaad kan.

Asperges met wilde zalm en gerookte boter
  • 4 moten wilde zalm
  • 1 kilo asperges
  • 4 gekookte eieren
  • 75 gram ongezouten roomboter
  • 2 el houtmot
  • peper, zout
  • olijfolie plus boter om in te bakken
  • verse tuinkruiden zoals citroenmelisse of peterselie

Doe de twee eetlepels houtmot in het rookoventje (Cameron) of braadslee. Zet hier het rekje op. Snij roomboter in 3 dikke plakken en plaats deze zodanig in een laag bakje dat de oppervlakte van de blokjes optimaal kunnen worden gerookt. Plaats het bakje in de rookoven. Dek de bovenkant op een centimeter na af. Zet op middelhoog vuur en wacht tot de mot begint te roken. Bedek dan de hele bovenkant en zet het vuur laag. Rook de boter vijf minuten op laag vuur en zet dan het vuur af. Laat de boter nog 15 minuten in de afgedekte rookoven. Roer boter indien gesmolten nog even goed door. Laat iets opstijven in de koelkast en maak er dan of een rolletje van door het te verpakken in huishoudfolie en verder op te stijven voor als je een plakje boter wil laten smelten op de asperges of haal straks uit de koelkast en verwarm het weer tot gesmolten indien je het wil schenken over de asperges en zalm.

Schil de asperges en haal er de kontjes af (ca. 2 centimeter). Kook de asperges vijf minuten en laat deze dan van het vuur verder garen in het kookvocht. Ik vind dat ze na maximaal 10 minuten het lekkerst zijn: ze hebben dan nog een beetje beet. Het is overigens ook afhankelijk van hoe dik de asperges zijn. Bestrooi de zalm met zout en peper en bak de zalmfilets in circa 6 minuten in totaal gaar.

Snij de eieren fijn.

Serveer de zalm met de asperges en de gerookte boter.

Lekker met gepofte aardappel: leg op een bord een velletje keukenpapier. Prik met een vork rondom gaatjes in de schoongeboende aardappelen (van gelijke grootte) en leg deze op het keukenpapier. Gaar ze in circa 10 tot 15 minuten in de magnetron (afhankelijk van vermogen en grootte aardappel).

Gin gemarineerde zalm

Als dank voor een overnachting in onze gastenkamer kregen wij een fles gin uit Londen cadeau. Ik had nog nooit gin geproefd, laat staan een gin en tonic. Ik vond het verrassend lekker. Vorige maand zag ik de Hairy Bikers op televisie een beslag voor een gefrituurd visje met gin maken, dus dat idee heb ik al opgeslagen als mogelijk nieuw recept voor op de site.

Gisteren kocht ik een halve kilo zalm bij de visboer en ging online op zoek naar een origineel recept. Toen schoot opeens de mogelijkheid van het marineren in gin te binnen. Recepten bekeken en uitgekomen op onderstaand recept. Je proeft in het eindresultaat geen uitgesproken gin-smaak. De gebakken zalm was gewoon heerlijk en mals.

In gin gemarineerde zalm
  • 5oo gram zalmfilet zonder huid
  • 3 eetlepels olie
  • scheut gin
  • 2 takjes verse tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • snufje gedroogde dille
  • 2 takjes citroenmelisse (te vervangen evt. citroenzest)
  • peper zout
  • boter/olie om in te bakken

Haal de blaadjes c.q. naaldjes van de kruidentakjes. Snij deze fijn. Meng de olie, met gin en met de kruiden. Doe de zalmfilets in een ziplocker-zakje en voeg daar de marinade aan toe. Wrijf de zalmfilets in met de marinade en laat deze 2 a 3 uur marineren. Verhit olie met klontje boter in de pan en bak de filets enkele minuten per kant in de pan, afhankelijk van de dikte. De zalm mag iets rozig blijven van binnen.