Hazenrug sous vide met zwarte bessensaus

Er zijn van die aankopen op kookgebied waarvan je denkt dat je ze veel gaat gebruiken, die dan vervolgens achterin de kast verdwijnen. Bij mij is dat onder andere de pastamachine. Voor het maken van verse pasta blijk ik geen geduld / talent te hebben. Ook de keukenmachine komt maar sporadisch uit de kast terwijl het een geweldig apparaat is.

De broodbakmachine gebruik ik juist heel veel terwijl ik dat van tevoren niet had gedacht. Ook de slowcooker en de airfryer worden wekelijks aangezet. Nog een geweldige aanschaf is de sous videmachine gebleken. Deze staafvormige machine hang je in een pan met water, om vervolgens gevacumeerde pakketjes vlees en groente op de perfecte temperatuur te garen.

De hazenrug was door de sous videbereiding ook weer botermals. De saus is dit keer met zwartebessen-likeur op smaak gebracht. Deze zwartebessenlikeur had ik vorig jaar gemaakt van de oogst van onze zwartebessenstruik. Zwartebessenlikeur oftewel cassislikeur maken is overigens heel eenvoudig: jenever, suiker en zwarte bessen in een fles doen en dan een paar maanden later zeven.

Hazenrug sous vide met zwarte bessensaus

  • 2 hazenrugfilets
  • olijfolie
  • zout en peper
  • 2 dl groentebouillon
  • 1 borrelglas zwarte bessenlikeur
  • halve tl mosterd
  • enkele koude blokjes boter

Bestrooi de hazenrugfilets met zout en peper en smeer in met olijfolie. Verwarm het water met het sousvide apparaat tot 47 C. Doe de hazenrug in een plastic zak en vacumeer deze. Verwarm de hazenrug 40 minuten in het water.

Doe ondertussen de groentebouillon, likeur en mosterd in een pannetje en laat een ruime kwart inkoken totdat je circa driekwart over hebt.

Haal vervolgens de hazenrugfilets uit de zak. Verwarm olijfolie in een pan en bak de hazenrugfilets kort aan totdat ze aan alle kanten mooi bruin zijn. Wikkel ze in alu-folie tot de saus klaar is.

Voeg het ingekookte vocht toe aan het braadvet en laat even bruisen. Voeg klontjes koude boter toe totdat een iets gebonden saus ontstaat. Serveer de hazenrug met de saus en bijvoorbeeld het champignonpakketje en stoofpeertjes.

Pakketje van met champignon gevuld bladerdeeg als bijgerecht bij wild

Het is herfst en het nieuwe jachtseizoen is weer van start. Voor ons ook weer tijd om nog even de diepvries in te duiken om ruimte te maken voor nieuwe aanvoer van wild. Een korte inspectie leverde op dat we nog wat hazenrugfilets, hazenstoofvlees en fazant hadden. Gisteren had ik tijd om weer eens los te gaan op nieuwe bereidingen van wild. Volgende vraag, wat eet je bij wild?

Ik had een doosje kastanjechampignons in huis en kreeg opeens het idee om daarmee een feestelijk pakketje te maken met bladerdeeg. Dat moet wel lekker zijn in combinatie met wild, vooral als je daar nog een lekker scheutje drank bij doet. Daarnaast had ik nog wat stoofpeertjes in de koelkast want zodra ik de herfst omarm, komen deze ook regelmatig op tafel. Stoofpeertjes horen wat mij betreft zeker bij wildgerechten. Het was een heerlijke combinatie van wild, het aardse champignon-pakketje en de fruitige stoofpeertjes.

Pakketje van met champignons gevuld bladerdeeg

  • 1 bakje champignons/gemengde paddenstoelen (250 gram)
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 flinke scheut sherry (of evt. cognac of madeira)
  • tijm (vers of gedroogd)
  • olijfolie
  • 4 blaadjes bladerdeeg
  • evt. koffieroom (voor de glans)
  • peper/zout

Ontdooi de plakjes bladerdeeg. Verwarm de oven voor op 180C. Snipper de ui en de knoflook zeer fijn. Bak ze op een zacht vuurtje zacht in olijfolie en niet te bruin. Snij ondertussen de champignons of gemengde paddenstoelen in kleine stukjes. Bak deze vervolgens mee met de ui en knoflook tot zacht en gaar. Voeg dan nog een flinke scheut drank toe, de tijm, zout en peper en laat het vocht verdampen. Zet dan de pan uit. Leg de plakjes bladerdeeg met de kant waartegen het plastic aanlag (plakkerige kant) naar boven en verdeel een-vierde van de champignonmix op de helft van de plakjes. Laat een plakrandje van een centimeter over om op helften nog op elkaar te plakken en druk met een vork de randjes nog even aan. Bestrijk eventueel de pakketjes nog met koffieroom voor een glansje (doe ik zelf nooit :-)) en bak ze in circa 25 minuten in de oven af.

Wildpaté zelf maken

Mijn kooklijstje wordt steeds kleiner maar er staat nog steeds genoeg op. Een item op het lijstje was zelf mayonaise maken. Ik had altijd een vrees voor zelfgemaakte mayonaise omdat daar een rauw ei in gaat. Een paar weken geleden schafte ik het boek “Sous vide thuis” aan en ontdekte daar het recept voor Mayonaise zonder risico. Door de eieren twee uur sous vide op 57 C te koken, behouden ze de “rauwe” structuur maar zijn ze gepasteuriseerd. Inmiddels ben ik al twee potten zelfgemaakte mayonaise verder, en staat een nieuwe portie op de agenda.

Zelf paté maken staat ook al jaren op mijn lijstje. Met het aankomende kerstdiner in het achterhoofd ben ik daarom vorig weekend eens aan de slag gegaan. Uit de vriezer haalde ik een ganzenborst en hazenrug want het moest een wildpaté worden. Deze heb ik een nacht in rode wijn en port gemarineerd en de volgende dag grof gemalen. Om de wildpaté lekker smeuïg te maken, gaat er ook nog zeer fijn gemalen vet spek en lever in. De paté gaat daarna een paar uurtjes op lage temperatuur de oven in. Ik heb gemerkt dat de smaak van de paté daarna zich nog ontwikkelt dus maak het liefst de paté twee dagen voordat je het gaat serveren: dan is de paté op zijn lekkerst.

Wildpaté

300 gram wild (150 gram ganzenborst + 150 gram hazenrug)
1 glas rode wijn
1 glas rode port
10 jeneverbessen
1 laurierblaadje
200 gram vet spek
150 gram lever (varkens/kalf)
1 ei
25 gram bloem
8 gram zout
evt dunne plakken spek
vers gemalen peper

Doe het wild in een sluitzak en voeg hier de wijn, port, jeneverbessen en laurier aan toe. Laat een nacht marineren. Haal het vlees uit de marinade. Zeef de marinade en laat de marinade vervolgens inkoken tot twee eetlepels vocht. Snij het wildvlees in blokjes en vermaal grof met de keukenmachine. Doe in een schaal. Doe de lever in blokjes in de keukenmachine en pureer. Voeg dit toe aan het wildvlees. Doe hetzelfde met het vet spek en meng alles goed door elkaar. Voeg de bloem toe en meng dit er door. Klop een eitje los en meng dit er eveneens door. Maak alles op smaak met het zout en vers gemalen peper naar smaak. Meng tot slot de enigszins afgekoelde ingekookte marinade toe en stort alles in een ingevette paté of cakevorm. Je kan voor een feestelijk effect ook nog de vorm eerst bekleden met repen spek, die je vervolgens nog over het paté mengsel heen legt voordat de vorm in de oven gaat. Bak de paté in circa twee uur op 80 C in het midden van de oven. Serveer met (cranberry) compote, uienmarmelade of een chutney.