Zalm terrine

Het recept voor deze zalm-terrine komt van Martine’s blog www.duizenden1dag.nl. Ik maakte al eens haar kaasbroodjes, stroopwafels en aardappel-truffelgratin. Meestal als gevolg van haar enthousiaste verhalen hierover tijdens de autorit richting Lille. Het is namelijk al bijna een traditie geworden om, samen met nog twee andere foodies/foodbloggers, vlak voor de kerst richting de Auchan in Roncq (vlakbij Lille) te gaan. Ik koop dan de wijn voor de feestdagen en Franse delicatessen. Soms neem ik ook nog wel eens wat kookspulletjes mee zoals twee jaar geleden een kleine terrinevorm.

Een visterrine stond al een tijdje op mijn kooklijstje, maar meestal werd ik bij het bekijken van recepten hiervoor afgeschrikt door de hoeveelheid werk die daaraan vooraf gaat. Deze zalmterrine maak je in circa drie kwartier en daardoor is dit mede een fijn recept voor een kerstvoorgerecht. Ik heb nog wel zelf wat toegevoegd zoals een fijn gesneden chioggiabietje uit de moestuin en wat krulsla. De basis is hetzelfde en echt een aanrader! Een linkje naar het recept op Duizenden1dag vind je onder het recept.

zalm terrine

  • 250 gram (wilde) zalm (diepvries of vers)
  • 100 gram gerookte zalm
  • 125 gram crème fraîche (= 1/8 liter)
  • 1 sjalot of kleine ui of 2 lente-uitjes
  • 1 ei
  • 1 tl zout
  • 1/2 tl vers gemalen peper
  • 1/2 tl paprikapoeder of 1 fijn gesneden geroosterde paprika uit pot
  • evt. verse kruiden naar keuze (peterselie of bieslook of citroenmelisse)
  • handje krulsla
  • 1 chioggiabiet*
  • olie, azijn
  • citroensap
  • evt. (nep-) kaviaar
  • optioneel beetje honing voor de vinaigrette
  • peper, zout

Verwarm de oven voor op 175C. Snij de sjalot of de kleine ui zo fijn mogelijk en bak deze even aan in olie of boter. Laat afkoelen. Snij dan de gerookte zalm en (wilde) zalm in blokjes en doe deze in een kom (van de foodprocessor). Voeg hier de crème fraîche en het ei aan toe en maak op smaak met verse kruiden naar keuze, zout, peper en paprikapoeder. Pureer met behulp van een staafmixer of in de foodprocessor. Vet een glazen cakevorm of een terrinevorm van een halve liter inhoud in. Doe hier het zalmmengsel in. Dek de cakevorm af met aluminiumfolie of zet de deksel op de terrinevorm. Zet een diep bakblik met kokend water in de oven en zet hier vervolgens de cakevorm/terrine in. Het water dient ongeveer tot de helft te komen van de vorm. Bak bij een lange lage vorm de paté ongeveer in 30 minuten gaar en bij een kleine, hoge, meer rechthoekiger vorm in 45 minuten gaar. Laat afkoelen en zet daarna de vorm minimaal 2 uur in de koelkast.

Stort de terrine op een plank of bord en snij deze in plakken van circa 1 centimeter dik. Snij de rauwe biet in hele dunne plakjes en marineer deze in olijf olie met een licht zuurtje van een scheutje citroensap, peper en zout. Maak de sla lichtjes aan met een vinaigrette van olie, azijn, zout en peper en mocht je dat lekker vinden met nog een beetje honing door de vinaigrette. Serveer eventueel nog met een beetje (nep-)kaviaar en knapperig brood.

*kan ook met plakjes gekookte biet of verschillende soorten biet. Ben je geen liefhebber van biet, vervang deze dan bijvoorbeeld door eetbare bloemen voor een feestelijk effect.

Naar een recept van Duizenden1dag

Wildpaté zelf maken

Mijn kooklijstje wordt steeds kleiner maar er staat nog steeds genoeg op. Een item op het lijstje was zelf mayonaise maken. Ik had altijd een vrees voor zelfgemaakte mayonaise omdat daar een rauw ei in gaat. Een paar weken geleden schafte ik het boek “Sous vide thuis” aan en ontdekte daar het recept voor Mayonaise zonder risico. Door de eieren twee uur sous vide op 57 C te koken, behouden ze de “rauwe” structuur maar zijn ze gepasteuriseerd. Inmiddels ben ik al twee potten zelfgemaakte mayonaise verder, en staat een nieuwe portie op de agenda.

Zelf paté maken staat ook al jaren op mijn lijstje. Met het aankomende kerstdiner in het achterhoofd ben ik daarom vorig weekend eens aan de slag gegaan. Uit de vriezer haalde ik een ganzenborst en hazenrug want het moest een wildpaté worden. Deze heb ik een nacht in rode wijn en port gemarineerd en de volgende dag grof gemalen. Om de wildpaté lekker smeuïg te maken, gaat er ook nog zeer fijn gemalen vet spek en lever in. De paté gaat daarna een paar uurtjes op lage temperatuur de oven in. Ik heb gemerkt dat de smaak van de paté daarna zich nog ontwikkelt dus maak het liefst de paté twee dagen voordat je het gaat serveren: dan is de paté op zijn lekkerst.

Wildpaté

300 gram wild (150 gram ganzenborst + 150 gram hazenrug)
1 glas rode wijn
1 glas rode port
10 jeneverbessen
1 laurierblaadje
200 gram vet spek
150 gram lever (varkens/kalf)
1 ei
25 gram bloem
8 gram zout
evt dunne plakken spek
vers gemalen peper

Doe het wild in een sluitzak en voeg hier de wijn, port, jeneverbessen en laurier aan toe. Laat een nacht marineren. Haal het vlees uit de marinade. Zeef de marinade en laat de marinade vervolgens inkoken tot twee eetlepels vocht. Snij het wildvlees in blokjes en vermaal grof met de keukenmachine. Doe in een schaal. Doe de lever in blokjes in de keukenmachine en pureer. Voeg dit toe aan het wildvlees. Doe hetzelfde met het vet spek en meng alles goed door elkaar. Voeg de bloem toe en meng dit er door. Klop een eitje los en meng dit er eveneens door. Maak alles op smaak met het zout en vers gemalen peper naar smaak. Meng tot slot de enigszins afgekoelde ingekookte marinade toe en stort alles in een ingevette paté of cakevorm. Je kan voor een feestelijk effect ook nog de vorm eerst bekleden met repen spek, die je vervolgens nog over het paté mengsel heen legt voordat de vorm in de oven gaat. Bak de paté in circa twee uur op 80 C in het midden van de oven. Serveer met (cranberry) compote, uienmarmelade of een chutney.