Tag: zuurdesem

Zuurdesem pesto kaas broodjes

Zo af en toe doe ik mee met het Instagram “swiepswoepswap” evenement waarbij foodbloggers en/of foodinstagrammers van elkaar recepten maken. Ik kreeg het blog www.gezelligerecepten.nl toegewezen en toen begon de lastige taak om een recept uit te kiezen. Duidelijk was dat foodblogster Evelien dezelfde smaak heeft in hoofdgerechten. De zoete recepten besloot ik dit keer maar eens over te slaan vanwege mijn voornemen minder te snoepen. Mijn oog viel gisteren op de snackbroodjes. De dag ervoor had ik mijn desem ververst en een deel geactiveerd om broodjes te maken. Dat in samenhang met een open potje pesto (had ik voor een visrecept gebruikt) maakte dat ik vrijdagochtend de mixer aanzette voor een snackbroodjesdeeg.

Het recept voor het desemdeeg is een iets aangepast deeg voor zachte zuurdesembroodjes. Iets aangepast omdat ik de broodjes al ’s avonds op tafel wilde zetten en met de temperatuur in mijn huiskamer momenteel geen snelle rijs te verwachten is. Daarom voegde ik er nog een gram gedroogde gist aan het deeg toe maar in principe zou het zonder gist met een behaaglijke temperatuur binnen dezelfde dag goed gerezen moeten zijn. De broodjes waren overigens razendsnel op nadat ik ze (nog warm) op tafel zette op: erg lekker!

Zuurdesem pesto en kaasbroodjes

  • Deeg (20 stuks):
  • 400 gram tarwebloem
  • 10 gram suiker
  • 210 gram melk, 20 – 25 °C
  • 150 gram actief zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 7 gram zout
  • 1 gram droge gist (optioneel)
  • 30 gram zachte ongezouten roomboter
  • 4 grote eetlepels pesto
  • geraspte of kleine stukjes kaas van ca. 100 gram
  • peper*

Deeg in een standmixer kneden: Doe tarwebloem, suiker, melk en zuurdesem in de kom en kneed ± 5 minuten. Voeg het zout en de boter in klontjes toe en kneed in nog ± 5 minuten tot een soepel deeg. Vorm dan een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Dek de kom af met plastic folie/douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in volume verdubbelen, 3,5 – 5 uur.

Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek en maak met de helft een rechthoek van ca. 30 bij 40. Besmeer met 2 eetlepels pesto en bestrooi met de helft van de kaas. Rol de lang kant van onder naar boven zodat er een lange rol ontstaat. Snij deze rol in tien stukken en leg de stukken op de zijkant (de pestoswirl naar boven) in een vorm of bakblik, een eindje van elkaar (ca. 1 1/2 cm). Herhaal dit met de andere helft.  Laat de broodjes tot bijna dubbel volume rijzen, 2 – 3 uur.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 210 °C (boven- en onderwarmte). Verlaag de temperatuur met 20 °C als je met hete lucht wilt bakken. Bak in ca. 20 minuten goudbruin.

*varieer met andere ingrediënten zoals ham, gedroogde tomaat, ui, noten.

christienvk_4pct746a

Zuurdesem bananenbrood

Proef je de zuurdesem in dit bananenbrood? Nee, dat proef je niet maar je merkt het wel want het bananenbrood rijst geweldig. Dit baksel is zo donker vanwege de bruine basterdsuiker. Bananenbrood is niet zo zoet als cake. Vaak worden de termen bananenbrood en bananencake door elkaar gebruikt. Dit bananenbrood bevat veel minder suiker dan een cake en er daarnaast is er volkorenmeel gebruikt. Je krijgt echter wel het gevoel cake te eten.

Je kan er ook maar liefst drie bananen in kwijt: van die bijna zwart wordende bananen die geweldig zijn in smoothies en baksels. Daarnaast is dit een fijn recept voor zuurdesembakkers. Na het voeden van de zuurdesemstarter houd je altijd zuurdesem over. Zuurdesemstarter weggooien is zonde: het is een mooie basis voor een cake of pannenkoeken. Je schijnt er ook lekkere crackers mee te kunnen maken maar daar heb ik nog geen ervaring mee. Dit bananenbrood kan ik in ieder geval van harte aanbevelen:

Zuurdesem bananenbrood

  • 3 bananen (medium)
  • 150 gram zuurdesemstarter (gevoed of overgebleven)
  • 100 ml neutrale olie (bv zonnebloem)
  • 60 gram bruine basterdsuiker
  • 50 gram kristalsuiker
  • 2 large eieren
  • 1 tl vanille extract
  • 250 gram bloem/volkorenmeel
  • 1 tl baksoda
  • 1 tl bakpoeder
  • flinke snuf zout
  • mespunt kaneel

Verwarm de oven op 180 C. Snij de banaan in plakjes, Voeg er de olie, eieren en suiker aan toe. Mix even en voeg dan de rest toe. Mix alles nog even goed door elkaar. Doe in een cakevorm (ingevet indien je geen siliconenvorm hebt). Zet in het midden van de oven en bak in circa 40 minuten gaar. Elke oven is anders dus check even met een sateprikker of de binnenkant ook gaar is (sateprikker komt er droog uit indien je deze in het midden van de cake prikt).

  • Naar een recept van https://www.melskitchencafe.com (dat recept heeft echter 2 keer meer suiker)

christienvk_4pct746a

Zuurdesemcake met yoghurt en fruit

Na een vakantie van twee weken was het tijd om Guus de zuurdesemstarter te verversen. Deze stond in de koelkast en had al bovenop een laagje water gevormd. Voor de zekerheid heb ik Guus twee keer gevoed. Met de overtollige zuurdesemstarter maakte ik een cake. Van de vakantie had ik nog een aangebroken pak suiker, koolzaadolie, twee eieren en Zweedse yoghurt/karnmelk (Filmjolk) staan en op de dag na terugkomst een goede aanbieding blauwe bessen hier in de buurt gekocht.

Ik paste een Amerikaans recept voor een citroen zuurdesemcake aan: in plaats van citroensap en melk van het recept gebruikte ik de Zweedse Filmjolk en voegde nog wat fruit toe voor de smaak. Door het zuur van de yoghurt/karnemelk kan je goed met baksoda bakken. Het is een lekkere fluffy cake. Vorige week maakte ik de cake nog een keer maar nu met nectarine en woog de ingrediënten want de maten van het oorspronkelijke recept waren in cups.

Zuurdesemcake yoghurt en fruit

  • 130 gram (3/4 cup) actieve zuurdesemstarter
  • 150 gram (3/4 cup) suiker
  • 125 ml (1/2 cup) raapzaadolie of olijfolie
  • 280 gram (2 cup) bloem
  • 2 tl baksoda (ca. 5 gram)
  • 200 ml (3/4 cup) yoghurt
  • snuf zout
  • 2 eieren (M)
  • citroenzest
  • bessen/aardbeien/nectarine/pruimen etc.

Ik gebruikte een ronde springvorm van 26 cm doorsnede. De cake wordt dan ongeveer 3 a 4 centimeter hoog. Hierna gebruikte ik een gewone cakevorm. Deze wordt dan 10 centimeter hoog in het midden. Verwarm de oven voor op 180 C. Mix alle droge en doe er daarna alle natte ingrediënten bij. Alles goed mixen behalve bessen of ander fruit. Stort dan alles in de vorm en voeg er het fruit aan toe. 45 minuten in het midden van de oven.

christienvk_4pct746a

Zuurdesem kaneelbroodjes met honing

Zodra ik het deeg uit de kom pakte om de kaneelbroodjes te vormen, voelde ik dat dit wel eens zeer luchtige en lekkere broodjes konden worden. De geur die bij het bakken uit de oven kwam was goddelijk. Twee van de tien kaneelbroodjes hebben de volgende dag nog gehaald. Voor de zekerheid had ik deze twee nog even in de oven gedaan en ze waren weer lekker. Toegegeven, de eerste dag zijn ze het allerlekkerst, warm net uit de oven.

Het bakken van brood met zuurdesem vind ik een uitdaging. Soms laat ik het deeg te lang rijzen, soms rijst het deeg bijna niet. Op de een of andere manier gaat het wel goed als ik tarwebloem gebruik. Bij ander soort meel, zoals volkoren, voeg ik nog een beetje gedroogde gist toe. Volgende project wordt het maken van zuurdesem bolussen.

Zuurdesem kaneelbroodjes met honing

  • 400 gram bloem
  • 150 gram zuurdesem
  • 55 gram gesmolten boter
  • 200 gram melk
  • 10 gram zout
  • 40 gram honing
  • 100 gram basterdsuiker
  • 1 tl kaneel

Activeer minimaal vijf uur voordat je begint met het deeg te maken de zuurdesem: 30 gram zuurdesemstarter met 60 gram bloem en 60 gram water. Maak de avond voordat je de broodjes wil eten dan het deeg (bloem, zuurdesem, boter, melk, zout en honing). Doe je dit met behulp van de broodbakmachine: pak het pizzadeeg-programma en laat het deeg tot de volgende ochtend in de broodbakmachine rijzen. Handmatig: kneed het deeg goed door en doe het in een kom en laat het een nacht buiten de koelkast rijzen. Bestrooi de volgende ochtend een werkblad met bloem en vorm dan met behulp van een deegroller een rechthoekige lap van het deeg, circa 40 in de breedte en 30 centimeter in de lengte. Meng de basterdsuiker en kaneel en bestrooi hier de lap mee.* Rol van boven naar beneden op en snij de rol in 10 stukken (plak van ruim 3 centimeter) en leg deze op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Duw een beetje plat en laat nog minimaal 2 uur rijzen met folie er over gespannen. Bak in circa 18 minuten op 200 C. mooi lichtbruin.

*Ik had kaneelsuiker over. Deze suiker kan je bewaren voor appelgebak etc.

christienvk_4pct746aLeave a comment

Zuurdesem focaccia

In het weekend voor de lockdown maakte ik voor de derde keer in mijn leven een zuurdesemstarter. Was het een voorgevoel dat gist wel eens schaars zou kunnen worden? Ik hou in ieder geval veel van zuurdesembrood en besloot weer eens een poging te wagen om het zelf te bakken.

Met de vorige twee zuurdesemstarters had ik weinig geluk. De eerste starter hield na een paar dagen al op met bubbelen en de tweede starter kreeg in de koelkast na enkele weken een rare bruine waterige laag. Daar durfde ik niet meer mee te bakken. Dit keer gaat het goed (even afkloppen op ongelakt hout): Henk (=tarwemeelstarter) en Klara (=roggemeelstarter) bubbelen nog steeds en ik kon er al diverse broden mee bakken.

Wel heb ik gemerkt dat hybride-broden (waar ook nog een klein beetje gedroogde gist in gaat) voor mij het meest geschikt zijn. Ik vind vooral het tijdschema dat je bij het maken van een zuurdesembrood dient te volgen lastig. Zelfs als ik een overnacht-koelkastrijs gebruik, dan lukt het mij niet om tussen de middag een warm broodje uit de oven te toveren.

In dit focacciabrood gaat ook 2 gram gedroogde gist. Hierdoor kan je met een actieve zuurdesemstarter in een paar uur tijd een lekkere luchtige focaccia op tafel zetten.

Zuurdesem focaccia

  • 350 gram bloem
  • 100 gram zuurdesem (actief)
  • 2 gram gedroogde gist
  • 230 gram water
  • 7 gram zout
  • topping naar keuze (zoals grof zeezout en rozemarijn of tomatenplakjes)
  • olijfolie

Activeer de dag voordat je gaat bakken het zuurdesem: pak 25 gram zuurdesemstarter en voed deze met 50 gram bloem en 50 gram water en doe dit in een potje. Ik activeer altijd net iets meer dan in het recept staat omdat er altijd iets achter blijft in het potje en blijft kleven aan de lepel.

Doe de bloem, de afgemeten inmiddels actieve zuurdesem, gist en water in een kom of in de kom (van de broodbakmachine). Voor een deeg gemaakt met de broodbakmachine: gebruik het pizzadeeg-programma en voeg na 10 minuten kneden het zout toe. Laat verder het pizzadeeg-programma aflopen.

Met de hand: kneed het deeg eerst goed door (is plakkerig!) en doe na enkele minuten het zout erbij. Kneed alles zo’n 10 minuten en bedek dan de schaal met deeg met een stuk huishoudfolie.

Indien het deeg in volume is verdubbeld (na circa een uur) stort het deeg dan op een bakplaat die is bedekt met bakpapier en maak er een platte schijf door flink met de vingers in het deeg te drukken. Er mogen kuiltjes in blijven staan. Bestrijk of besprenkel het brood met olijfolie. Doe een topping naar keuze op, bijvoorbeeld verse rozemarijn en grof zeezout.

Laat het brood onder huishoudfolie nog een uurtje staan zodat het nog iets kan rijzen. Verwarm de oven voor op 240C en bak in 20 minuten het brood.

christienvk_4pct746aLeave a comment