Zuurdesem kaneelbroodjes met honing

Zodra ik het deeg uit de kom pakte om de kaneelbroodjes te vormen, voelde ik dat dit wel eens zeer luchtige en lekkere broodjes konden worden. De geur die bij het bakken uit de oven kwam was goddelijk. Twee van de tien kaneelbroodjes hebben de volgende dag nog gehaald. Voor de zekerheid had ik deze twee nog even in de oven gedaan en ze waren weer lekker. Toegegeven, de eerste dag zijn ze het allerlekkerst, warm net uit de oven.

Het bakken van brood met zuurdesem vind ik een uitdaging. Soms laat ik het deeg te lang rijzen, soms rijst het deeg bijna niet. Op de een of andere manier gaat het wel goed als ik tarwebloem gebruik. Bij ander soort meel, zoals volkoren, voeg ik nog een beetje gedroogde gist toe. Volgende project wordt het maken van zuurdesem bolussen.

Zuurdesem kaneelbroodjes met honing

  • 400 gram bloem
  • 150 gram zuurdesem
  • 55 gram gesmolten boter
  • 200 gram melk
  • 10 gram zout
  • 40 gram honing
  • 100 gram basterdsuiker
  • 1 tl kaneel

Activeer minimaal vijf uur voordat je begint met het deeg te maken de zuurdesem: 30 gram zuurdesemstarter met 60 gram bloem en 60 gram water. Maak de avond voordat je de broodjes wil eten dan het deeg (bloem, zuurdesem, boter, melk, zout en honing): met behulp van de broodbakmachine pak het pizzadeeg-programma en laat het deeg tot de volgende ochtend in de broodbakmachine rijzen of kneed het deeg goed door en doe het in een kom en laat het een nacht buiten de koelkast rijzen. Bestrooi de volgende ochtend een werkblad met bloem en vorm de volgende dag dan met behulp van een deegroller een rechthoekige lap van het deeg, circa 40 in de breedte en 30 centimeter in de lengte. Meng de basterdsuiker en kaneel en bestrooi hier de lap mee.* Rol van boven naar beneden op en snij de rol in 10 stukken (plak van ruim 3 centimeter) en leg deze op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Duw een beetje plat en laat nog minimaal 2 uur rijzen met folie er over gespannen. Bak in circa 18 minuten op 200 C. mooi lichtbruin.

*Ik had kaneelsuiker over. Deze suiker kan je bewaren voor appelgebak etc.

Zuurdesem focaccia

In het weekend voor de lockdown maakte ik voor de derde keer in mijn leven een zuurdesemstarter. Was het een voorgevoel dat gist wel eens schaars zou kunnen worden? Ik hou in ieder geval veel van zuurdesembrood en besloot weer eens een poging te wagen om het zelf te bakken.

Met de vorige twee zuurdesemstarters had ik weinig geluk. De eerste starter hield na een paar dagen al op met bubbelen en de tweede starter kreeg in de koelkast na enkele weken een rare bruine waterige laag. Daar durfde ik niet meer mee te bakken. Dit keer gaat het goed (even afkloppen op ongelakt hout): Henk (=tarwemeelstarter) en Klara (=roggemeelstarter) bubbelen nog steeds en ik kon er al diverse broden mee bakken.

Wel heb ik gemerkt dat hybride-broden (waar ook nog een klein beetje gedroogde gist in gaat) voor mij het meest geschikt zijn. Ik vind vooral het tijdschema dat je bij het maken van een zuurdesembrood dient te volgen lastig. Zelfs als ik een overnacht-koelkastrijs gebruik, dan lukt het mij niet om tussen de middag een warm broodje uit de oven te toveren.

In dit focacciabrood gaat ook 2 gram gedroogde gist. Hierdoor kan je met een actieve zuurdesemstarter in een paar uur tijd een lekkere luchtige focaccia op tafel zetten.

Zuurdesem focaccia

  • 350 gram bloem
  • 100 gram zuurdesem (actief)
  • 2 gram gedroogde gist
  • 230 gram water
  • 7 gram zout
  • topping naar keuze (zoals grof zeezout en rozemarijn of tomatenplakjes)
  • olijfolie

Activeer de dag voordat je gaat bakken het zuurdesem: pak 25 gram zuurdesemstarter en voed deze met 50 gram bloem en 50 gram water en doe dit in een potje. Ik activeer altijd net iets meer dan in het recept staat omdat er altijd iets achter blijft in het potje en blijft kleven aan de lepel.

Doe de bloem, de afgemeten inmiddels actieve zuurdesem, gist en water in een kom of in de kom (van de broodbakmachine). Voor een deeg gemaakt met de broodbakmachine: gebruik het pizzadeeg-programma en voeg na 10 minuten kneden het zout toe. Laat verder het pizzadeeg-programma aflopen.

Met de hand: kneed het deeg eerst goed door (is plakkerig!) en doe na enkele minuten het zout erbij. Kneed alles zo’n 10 minuten en bedek dan de schaal met deeg met een stuk huishoudfolie.

Indien het deeg in volume is verdubbeld (na circa een uur) stort het deeg dan op een bakplaat die is bedekt met bakpapier en maak er een platte schijf door flink met de vingers in het deeg te drukken. Er mogen kuiltjes in blijven staan. Bestrijk of besprenkel het brood met olijfolie. Doe een topping naar keuze op, bijvoorbeeld verse rozemarijn en grof zeezout.

Laat het brood onder huishoudfolie nog een uurtje staan zodat het nog iets kan rijzen. Verwarm de oven voor op 240C en bak in 20 minuten het brood.