Groentebouillonpoeder zelf maken

Op dit moment ligt er een in plakjes gesneden courgette en kastanjechampignons in de voedseldroger. Deze voedseldroger heb ik na jarenlang wikken en wegen aangeschaft. De enorme peperoogst ging als eerste de droger in, zowel in stukken gesneden (omdat ik het wilde malen tot poeder) als de hele pepers. Vervolgens heb ik de puntpaprika’s gedroogd en had ik de smaak zo te pakken dat ik ook zelf groentebouillonpoeder wilde maken.

Na wat hakken en snijden, drogen en afkoelen had ik twee grote potten gedroogde groente. Op internet kwam ik een goedkoop koffie/specerijenmalertje tegen en nu heb ik dus een strooipotje groentebouillonpoeder. En wat een geweldige smaakexplosie zit er in dit potje. Ik kreeg gelijk visioenen van de produktie van een eigen collectie bouillonpoeders. Ik ga in ieder geval door met drogen en malen.

Zelfgemaakte groentebouillonpoeder
  • 1 venkel
  • 1 prei
  • 3 stelen bleekselderij
  • 3 waspenen of 1 winterwortel
  • 1 puntpaprika
  • 1 tl zout

Ik heb een kleine voedseldroger dus ik heb de groente in twee sessies laten drogen. De prei, wortel en venkel hoeven niet zo lang als de bleekselderij en puntpaprika. Ik heb alles op 70 C gedroogd.

Was en droog de groente. Van de prei haal je het kontje af, het buitenblad en het donkergroen (het donkergroen is nog te gebruiken in een stoofpotje). Snij de prei in de lengte doormidden, en haal de bladen uit elkaar. Leg de lange repen prei op de droogovenbladen. Snij met een dunschiller lange repen van de wortel en leg deze ook op de droogovenbladen. Trek van de venkel de bladen uit elkaar, snij deze doormidden zodat er platte plakken ontstaan en snij deze eventueel nog tot nog plattere plakken door ze overlangs nog een keer te snijden. Trek drie stelen van de bleekselderij, snij deze in de lengte doormidden. Verwijder van de puntpaprika de zaadlijsten en snij in platte plakken. Hoe minder dik de plakken, hoe sneller ze droger. Doe alles in de voedseldroger en laat drogen tot knisperig (je behoort de groente te kunnen breken). De puntpaprika duurt het langst, bij mij zo’n 8 a 9 uur. Laat alles goed afkoelen en doe in een schoon potje tot alles is gedroogd en maal het dan in een koffiemaler. Voeg een theelepel zout toe (meer zout kan nog later worden toegevoegd mocht dat nodig zijn) en doe alles in een potje. Ik kon er een standaard-kruidenpotje van een bekend kruiden- en specerijenmerk mee vullen. Natuurlijk kan je ook nog gedroogde kruiden zoals tijm en rozemarijn toevoegen e.d. maar ik kies er voor op dat apart te doen (afhankelijk van het gerecht).

Zoete chilisaus zelf gemaakt

Ik had nog geen zaden of plantjes voor de moestuin gekocht toen het land in lockdown ging. Omdat ik nog ruim de tijd had om alles uit zaden op te kweken, besloot ik dan maar online te gaan bestellen. Bij alle online-shops kwam de melding: het zal enkele weken duren voordat de zaden geleverd kunnen worden. Tja, en dan zou ik dus voor veel groentes te laat zijn met het opkweken voor het nieuwe moestuinseizoen.

Het blik met de oude halfvolle zakjes groentezaad er dan maar bij gepakt. De palmkool, komkommer, augurk, tomaten en pompoen zijn nog opgekomen. Verder heb ik het zaad van een meloen, van een kerstomaat en van een paprika gedroogd en in de grond gestopt. Deze zaden zijn allemaal uitgekomen. Later heb ik nog wat plantjes kunnen kopen, zoals een tray met vier peperplantjes bij een supermarkt. Daarvan heb ik nu een enorme oogst. Vorige week haalde ik daar 77 pepers af en de planten zijn nog steeds lekker bezig met produceren.

Ik heb ondertussen al pepers ingelegd in zoetzuur en deze zoete chilisaus gemaakt. Ik ga vandaag nog sambal maken en de rest vries ik maar in want er komt nog een nieuwe oogst aan.

Zoete chilisaus

  • 5 a 7 chilipepers*
  • 100 gram suiker
  • 260 ml water
  • 3 centimeter verse gember
  • 2 knoflookteentjes
  • 1 tl uipoeder
  • 1 tl korianderpoeder
  • 2 tl paprikapoeder
  • 2 el azijn
  • 1 citroen
  • aardappelzetmeel (ca. 2 el) of maizena**

Ontpit de chilipepers en snij in stukjes. Schil de gember en snij in plakjes. Doe chilipeper, gember en knoflookteentjes in een blender en maal (evt. met behulp van een beetje water) tot een pasta (het wordt niet helemaal glad, je blijft stukjes zien). Doe het water en suiker in een pannetje en laat de suiker smelten op een laag vuur. Voeg citroensap en 1 el azijn toe plus de chilipasta en kruiden. Laat nog zo’n 10 minuutjes zachtjes doorkoken. Proef de saus en voeg eventueel nog een eetlepel azijn toe. Bind dan de saus tot de gewenste dikte met het aardappelzetmeel (aardappelzetmeel eerst een beetje mengen met koud water, dan wat van de saus toevoegen totdat de mix handwarm is en dan langzaam toevoegen bij de zachtjes kokende saus tot gewenste dikte). Doe het in een schoon flesje en laat afkoelen.

*5 grote of 7 middel

**door met maizena te binden kan de saus iets troebeliger worden dan met aardappelzetmeel

Pasta pesto met zeekraal en garnalen

Eigengemaakte pesto is heerlijk. Basilicum vind ik één van de lekkerste kruiden. Het is dan ook erg frustrerend dat het mij niet of nauwelijks lukt om basilicum te kweken dan wel de basilicumplantjes in leven te houden. Toch doe ik elk jaar weer een poging om het uit zaad op te kweken. Er staat op dit moment een verlept klein groen basilicumplantje in de vensterbank en buiten een potje met rode waarvan ik mij af vraag hoe lang deze nog in leven zullen blijven.

Alternatief voor het zelf maken van pesto is voor mij het kopen van koelverse pesto. Ik maakte daar al eerder deze week de gegratineerde courgette extra lekker mee. Daarnaast ben ik een pasta pesto liefhebber, bijvoorbeeld met pittige kip. Dit is ook een heerlijk variant op de klassieke pasta pesto met geroerbakte zeekraal, garnalen en kleine stukjes cherrytomaat.

Pasta pesto met zeekraal en garnalen

  • 300 gram penne of andere pasta
  • 300 gram roze of wokgarnalen
  • 200 gram zeekraal
  • 8 cherrytomaten
  • 100 gram pesto (zelf gemaakt of koelvers)
  • peper
  • zout
  • optioneel geraspte of geschaafde kaas

Kook de pasta volgens gebruiksaanwijzing op het pak in gezouten water. Snij de tomaatje in plakjes of stukjes. Bak 5 minuten voor einde kooktijd de zeekraal aan in een pan en voeg daarbij in de laatste minuten de garnalen toe en de tomaatstukjes. Giet de pasta af (mag nog wat restvocht inblijven) en roer er de pesto door. Verwarm dit nog even goed door en voeg dan de zeekraal, wokgarnalen en tomaat toe. Maak op smaak met vers gemalen peper.

Gebakken tonijn met krokante sesam-zeewier zijkant en sojamayonaise

Ik heb al een paar keer een mootje verse tonijn klaargemaakt met sesamzaadjes en sojamayonaise, een lekkere combinatie. Vorige week kreeg ik een potje furikake toegezonden en bedacht gelijk dat dit een geweldige toevoeging zou zijn aan het recept. Furikake is een Japanse smaakmaker/strooisel met zeewier.

Van de nu al overvloedige oogst aan komkommers sneed ik met behulp van de spirelli-snijder komkommernoedels. Deze keer heel simpel op smaak gebracht met wat olie, azijn, zout, peper en nog een rood pepertje uit eigen kas want ik wilde de gebakken tonijn de hoofdrol laten spelen. Het eindresultaat is een heerlijk, Japans geïnspireerd gerechtje geworden.

Gebakken tonijn met krokante sesam-zeewier zijkant en sojamayonaise

  • 4 moten tonijn
  • 2 eetlepels sesamzaadjes
  • 2 tl furikake (Lima) of gedroogde zeewiervlokken
  • 4 eetlepels Belgische of citroenmayonaise
  • scheut Japanse sojasaus
  • zout, peper
  • olie om in te bakken
  • Optioneel voor de komkommernoedels: 1 komkommer, olie, azijn, zout en een rode peper.

Bestrooi de tonijn met zout en peper. Meng de sesamzaadjes en de furikake op een schoteltje. Rol hier de zijkanten van de tonijn doorheen. Meng daarnaast de mayonaise met een scheut sojasaus, proef even of je de sojasaussmaak goed proeft. Voeg anders nog een scheutje toe. Bak de tonijn kort op hoog vuur aan beide kanten: tonijn mag nog een beetje rauw zijn in het midden.

Voor de komkommernoedels: schil een komkommer (of laat schil zitten indien biologisch en/of zonder scherpe puntjes) en maak met behulp van een spirellisnijder hier op de fijnste stand noedels van. Maak op smaak met olie en azijn, peper, zout en zeer fijn gesneden rode peper.

Salade met radijs en feta

De laatste tijd heb ik veel trek in salades, ook als hoofdmaaltijd. De sla van deze salade heb ik gekregen van mijn moestuinbuurman. Hij was vroeg begonnen met het kweken van sla, maar binnenkort kan ik ze uit eigen tuin halen. Ondertussen is de komkommerplant in de kas zeer productief geworden, dus dat wordt veel komkommer eten en weggeven. Radijsjes moeten nog opkomen, dus het is nog even wachten totdat ik deze salade met groente uit eigen moestuin kan maken.

Het recept voor deze salade komt van het blog Laundryfood, aangevuld met de eigen inbreng van groene olijven en nog wat kruiden. Bijna elke maand maken foodbloggers elkaars gerechten en plaatsen deze op Instagram en/of op het eigen blog.* Via de hashtag #swiepswoepswap kom je deze gerechten tegen op Instagram. Het is een leuke manier om foodblog te leren kennen. Deze salade kan ik in ieder geval van harte aanbevelen!

Salade met radijs en feta

  • 1 kropje botersla
  • halve komkommer
  • enkele radijsjes (naar smaak)
  • 100 gram feta
  • 12 groene olijven
  • 3 el olijfolie
  • 1 el rode wijnazijn
  • peper
  • zout
  • snufje gedroogde Mediterraanse/Italiaanse kruidenmix of verse kruiden naar smaak

Was en droog de blaadjes botersla en scheur deze in stukken. Snij de halve komkommer in reepjes, de radijsjes in plakje en de feta in blokjes. Maak de vinaigrette door olijfolie te mengen met de wijnazijn en op smaak te maken met peper, zout en snufje Mediterraanse kruiden. Doe de sla, komkommer, radijs, feta en olijven in een ruime schaal en hussel om samen met de vinaigrette.

Naar een recept van www.laundryfood.com

* Ook niet foodbloggers kunnen tegenwoordig meedoen. Dan wordt je samen met een andere foodblogger aan een blog gekoppeld en kan je het gerecht op Instagram plaatsen. Blogster Mandy van het blog www.mandyandmore.nl organiseert dit regelmatig.

Zuurdesem kaneelbroodjes met honing

Zodra ik het deeg uit de kom pakte om de kaneelbroodjes te vormen, voelde ik dat dit wel eens zeer luchtige en lekkere broodjes konden worden. De geur die bij het bakken uit de oven kwam was goddelijk. Twee van de tien kaneelbroodjes hebben de volgende dag nog gehaald. Voor de zekerheid had ik deze twee nog even in de oven gedaan en ze waren weer lekker. Toegegeven, de eerste dag zijn ze het allerlekkerst, warm net uit de oven.

Het bakken van brood met zuurdesem vind ik een uitdaging. Soms laat ik het deeg te lang rijzen, soms rijst het deeg bijna niet. Op de een of andere manier gaat het wel goed als ik tarwebloem gebruik. Bij ander soort meel, zoals volkoren, voeg ik nog een beetje gedroogde gist toe. Volgende project wordt het maken van zuurdesem bolussen.

Zuurdesem kaneelbroodjes met honing

  • 400 gram bloem
  • 150 gram zuurdesem
  • 55 gram gesmolten boter
  • 200 gram melk
  • 10 gram zout
  • 40 gram honing
  • 100 gram basterdsuiker
  • 1 tl kaneel

Activeer minimaal vijf uur voordat je begint met het deeg te maken de zuurdesem: 30 gram zuurdesemstarter met 60 gram bloem en 60 gram water. Maak de avond voordat je de broodjes wil eten dan het deeg (bloem, zuurdesem, boter, melk, zout en honing). Doe je dit met behulp van de broodbakmachine: pak het pizzadeeg-programma en laat het deeg tot de volgende ochtend in de broodbakmachine rijzen. Handmatig: kneed het deeg goed door en doe het in een kom en laat het een nacht buiten de koelkast rijzen. Bestrooi de volgende ochtend een werkblad met bloem en vorm de volgende dag dan met behulp van een deegroller een rechthoekige lap van het deeg, circa 40 in de breedte en 30 centimeter in de lengte. Meng de basterdsuiker en kaneel en bestrooi hier de lap mee.* Rol van boven naar beneden op en snij de rol in 10 stukken (plak van ruim 3 centimeter) en leg deze op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Duw een beetje plat en laat nog minimaal 2 uur rijzen met folie er over gespannen. Bak in circa 18 minuten op 200 C. mooi lichtbruin.

*Ik had kaneelsuiker over. Deze suiker kan je bewaren voor appelgebak etc.

Zuurdesem focaccia

In het weekend voor de lockdown maakte ik voor de derde keer in mijn leven een zuurdesemstarter. Was het een voorgevoel dat gist wel eens schaars zou kunnen worden? Ik hou in ieder geval veel van zuurdesembrood en besloot weer eens een poging te wagen om het zelf te bakken.

Met de vorige twee zuurdesemstarters had ik weinig geluk. De eerste starter hield na een paar dagen al op met bubbelen en de tweede starter kreeg in de koelkast na enkele weken een rare bruine waterige laag. Daar durfde ik niet meer mee te bakken. Dit keer gaat het goed (even afkloppen op ongelakt hout): Henk (=tarwemeelstarter) en Klara (=roggemeelstarter) bubbelen nog steeds en ik kon er al diverse broden mee bakken.

Wel heb ik gemerkt dat hybride-broden (waar ook nog een klein beetje gedroogde gist in gaat) voor mij het meest geschikt zijn. Ik vind vooral het tijdschema dat je bij het maken van een zuurdesembrood dient te volgen lastig. Zelfs als ik een overnacht-koelkastrijs gebruik, dan lukt het mij niet om tussen de middag een warm broodje uit de oven te toveren.

In dit focacciabrood gaat ook 2 gram gedroogde gist. Hierdoor kan je met een actieve zuurdesemstarter in een paar uur tijd een lekkere luchtige focaccia op tafel zetten.

Zuurdesem focaccia

  • 350 gram bloem
  • 100 gram zuurdesem (actief)
  • 2 gram gedroogde gist
  • 230 gram water
  • 7 gram zout
  • topping naar keuze (zoals grof zeezout en rozemarijn of tomatenplakjes)
  • olijfolie

Activeer de dag voordat je gaat bakken het zuurdesem: pak 25 gram zuurdesemstarter en voed deze met 50 gram bloem en 50 gram water en doe dit in een potje. Ik activeer altijd net iets meer dan in het recept staat omdat er altijd iets achter blijft in het potje en blijft kleven aan de lepel.

Doe de bloem, de afgemeten inmiddels actieve zuurdesem, gist en water in een kom of in de kom (van de broodbakmachine). Voor een deeg gemaakt met de broodbakmachine: gebruik het pizzadeeg-programma en voeg na 10 minuten kneden het zout toe. Laat verder het pizzadeeg-programma aflopen.

Met de hand: kneed het deeg eerst goed door (is plakkerig!) en doe na enkele minuten het zout erbij. Kneed alles zo’n 10 minuten en bedek dan de schaal met deeg met een stuk huishoudfolie.

Indien het deeg in volume is verdubbeld (na circa een uur) stort het deeg dan op een bakplaat die is bedekt met bakpapier en maak er een platte schijf door flink met de vingers in het deeg te drukken. Er mogen kuiltjes in blijven staan. Bestrijk of besprenkel het brood met olijfolie. Doe een topping naar keuze op, bijvoorbeeld verse rozemarijn en grof zeezout.

Laat het brood onder huishoudfolie nog een uurtje staan zodat het nog iets kan rijzen. Verwarm de oven voor op 240C en bak in 20 minuten het brood.

Artisjok met hollandaisesaus

De drie artisjokplanten in de moestuin hebben de winter overleefd en staan vol met knoppen. Tijd om de diepvriesvoorraad op te maken. Op 24-kitchen zag ik een paar maanden geleden tv-chef James Martin artisjokken met een hollandaisesaus maken. Omdat hij in Normandië was maakte hij deze hollandaisesaus met cider-honingazijn. Ik heb sinds kort cider-honingazijn van Tromp & Rueb in de collectie dus kon ik deze variant ook eens maken.

Ik heb de hollandaisesaus gemaakt op de 1 minuut-manier met een staafmixer en het lukte. Omdat hollandaisesaus heel snel in de schift gaat, is het niet raadzaam om deze saus af te laten koelen en weer op te warmen. De saus maak je dus wanneer de artisjokken bijna gaar zijn. Overigens zou ik niet rekenen op 1 minuut maar eerder op 5 minuten kooktijd voor de saus. Voor een beetje afwisseling in de smaakbeleving kan je ook nog een simpele rodewijnazijn-vinaigrette op tafel zetten om de artisjokblaadjes in te dopen.

artisjok met hollandaisesaus

  • 4 artisjokken
  • 2 eierdooiers
  • 1 el citroensap
  • 1 el ciderazijn met honing (of klassiek: wijnazijn)
  • 100 gram boter
  • peper, zout
  • citroensap om verkleuren tegen te gaan van artisjokken

Snij of draai het steeltje van de artisjok. Plaats de artisjokken in een pan met kokend water en kook ze in circa 30 minuten gaar. Prik aan het eind van de tijd af en toe even met een scherp mes in de onderkant van de artisjok om te kijken hoever gaar de artisjok is: het mes moet er makkelijk in te steken zijn.

Maak als de artisjok bijna gaar is de saus. Snij de boter in blokjes. Zet een maatbeker op een theedoek zodat de maatbeker niet verschuift. Doe 2 eierdooiers in de maatbeker. Mix deze met staafmixer los met zout en peper. Zet een pannetje op met de citroensap en azijn en verwarm dit. Voeg indien de vloeistof warm is bij de eierdooiers en mix deze gelijk met staafmixer tot een emulsie. Doe de blokjes boter in het pannetje waarmee azijn en citroensap is opgewarmd en laat deze smelten. Voeg de gesmolten boter toe in een dun straaltje terwijl je blijft mixen met de staafmixer. Serveer gelijk met de artisjokken (saus is niet meer op te warmen).

Wilde knoflooksoep

Zo’n zes jaar geleden heb ik in een donker hoekje van de tuin wilde knoflook oftewel daslook gezaaid. Elk voorjaar kan ik daarmee aan de slag in de keuken. Lekker is deze wilde knoflook in een omeletje of met nog enkele andere tuinkruiden in de kruidenboter. Als je veel daslook hebt, kan je er ook een pesto mee maken of een kruidenolie.

Gisteren maakte ik soep, met wilde knoflook als smaakmaker. De meeste recepten voor daslooksoep gaan uit van een basisaardappelsoep met room en dan wat wilde knoflook. Ik vind een dikke romige soep niet zo heel fijn, dus maakte ik een lichtere variant met courgette. Ik heb nu nog een paar blaadjes wilde knoflook over. Deze bewaar ik in de koelkast in een vochtige doek gewikkeld, dan blijft de geplukte daslook nog enkele dagen goed.

Wilde knoflooksoep

  • 1 ui
  • 1 courgette
  • 2 middelgrote aardappelen
  • 1 dl groentebouillon
  • 1 dl water
  • 3 a 4 blaadjes wilde knoflook
  • vers gemalen peper
  • wilde knoflookbloemetjes
  • olijfolie

Fruit de ui aan in de olijfolie in een kookpan en voeg dan de in stukjes gesneden aardappel en courgette toe. Bak dit even mee en voeg dan een liter groentebouillon toe en nog een deciliter water. Laat dit een kwartier koken en voeg dan de gesnipperde wilde knoflook toe. Pureer gelijk daarna de soep met een staafmixer en laat de soep niet meer aan de kook komen. Serveer eventueel met wat bloemetjes van de wilde knoflook.

Asperges met wilde zalm en gerookte boter

Het fenomeen gerookte boter ontdekte ik een paar jaar geleden. Ergens op het internet kwam ik een recept van Jonnie Boer van De Livrije tegen waarbij hij gerookte boter gebruikte. Ik heb ondertussen al veel gerookt in mijn Cameron-rookoventje maar nog niet toegekomen aan het roken van boter.

Met een ruime kilo prachtige verse witte asperges in huis, vond ik het tijd worden. De combinatie van asperge en gerookte zalm vind ik namelijk erg lekker. Daarnaast eten wij asperges vaak met gesmolten roomboter en fijngehakte eieren. Volgens mijn logica moest dan ook de combinatie van asperges, gebakken wilde zalm, fijngehakte eieren en gerookte boter erg lekker zijn.

De eerste poging mislukte maar daar leer je van. De tweede poging was raak. Na de maaltijd kreeg ik het verzoek de volgende keer een dubbele hoeveelheid te roken. Onderstaande hoeveelheid was genoeg voor de maaltijd maar de gerookte boter was zo lekker dat een extra portie in de koelkast geen kwaad kan.

Asperges met wilde zalm en gerookte boter
  • 4 moten wilde zalm
  • 1 kilo asperges
  • 4 gekookte eieren
  • 75 gram ongezouten roomboter
  • 2 el houtmot
  • peper, zout
  • olijfolie plus boter om in te bakken
  • verse tuinkruiden zoals citroenmelisse of peterselie

Doe de twee eetlepels houtmot in het rookoventje (Cameron) of braadslee. Zet hier het rekje op. Snij roomboter in 3 dikke plakken en plaats deze zodanig in een laag bakje dat de oppervlakte van de blokjes optimaal kunnen worden gerookt. Plaats het bakje in de rookoven. Dek de bovenkant op een centimeter na af. Zet op middelhoog vuur en wacht tot de mot begint te roken. Bedek dan de hele bovenkant en zet het vuur laag. Rook de boter vijf minuten op laag vuur en zet dan het vuur af. Laat de boter nog 15 minuten in de afgedekte rookoven. Roer boter indien gesmolten nog even goed door. Laat iets opstijven in de koelkast en maak er dan of een rolletje van door het te verpakken in huishoudfolie en verder op te stijven voor als je een plakje boter wil laten smelten op de asperges of haal straks uit de koelkast en verwarm het weer tot gesmolten indien je het wil schenken over de asperges en zalm.

Schil de asperges en haal er de kontjes af (ca. 2 centimeter). Kook de asperges vijf minuten en laat deze dan van het vuur verder garen in het kookvocht. Ik vind dat ze na maximaal 10 minuten het lekkerst zijn: ze hebben dan nog een beetje beet. Het is overigens ook afhankelijk van hoe dik de asperges zijn. Bestrooi de zalm met zout en peper en bak de zalmfilets in circa 6 minuten in totaal gaar.

Snij de eieren fijn.

Serveer de zalm met de asperges en de gerookte boter.

Lekker met gepofte aardappel: leg op een bord een velletje keukenpapier. Prik met een vork rondom gaatjes in de schoongeboende aardappelen (van gelijke grootte) en leg deze op het keukenpapier. Gaar ze in circa 10 tot 15 minuten in de magnetron (afhankelijk van vermogen en grootte aardappel).