Het is weer wildseizoen en ik besef dat het nu echt tijd is om de vorig jaar ingevroren hazenrugfilet uit de vriezer te halen. Wij kregen vorig jaar twee hazen waarvan al hazenpeper (het recept is terug te vinden op Lekker Tafelen), wildkroketjes en hazenrug in wijnsaus is gemaakt. Hazenrugfilet is lekkerder dan biefstuk en daarvoor zet ik graag nog een stapje extra door er nog een lekkere saus en garnituur bij te doen. Wild en paddenstoelen is natuurlijk een goede combinatie. Voor een saus met drank erin ben ik ook altijd wel te porren, daarom deze keuze voor hazenrug met paddenstoelen en Madeirasaus.
Hoewel we een redelijke collectie sterke drank in huis hebben, komt dit bij gasten of in de stoofpot of saus terecht. Zo had ik voor mijn schoonmoeder een fles Martini Bianco gekocht en heeft deze ondertussen al de weg richting een sausje bij de vis gevonden, net zoals de pastis. De wodka, cognac, sherry en whiskey gaan in vleessauzen. Alleen met de kruidenbitters, limoncello en nog een paar andere redelijk zoete fruitlikeuren weet ik niet goed wat ik daarmee kan doen in de keuken. Goede suggesties hiervoor kan ik zeker gebruiken!
Hazenrug met paddenstoelen en madeirasaus
2 hazenrugfilets
zout, peper
100 gram kastanjechampignons of paddenstoelenmix naar keuze
1 ui, gesnipperd
2 knoflook, fijn gesneden
1 tl geraspte citroenschil plus scheutje citroensap
1 el tomatenpuree
1 el bloem
150 ml groente- of wildbouillon
verse selderij of peterselie
30 ml Madeira
olie/boter
Bestrooi de filets met zout en peper. Snij de paddenstoelen in plakjes, snipper ui en knoflook en rasp de citroenschil. Zet overige ingrediënten klaar. Verhit in een koekenpan de olie of boter en bak de filets rondom bruin. Voeg ui, paddenstoelen en knoflook toe. Bak de filets verder circa 3 minuten per kant en schep ondertussen de rest voortdurend om. Haal de filets uit de pan en wikkel in aluminiumfolie. Voeg dan 1 eetlepel bloem toe en bak dit mee, voeg bouillon en Madeira toe en blijf roeren tot er een gebonden saus is ontstaan. Maak de saus verder op smaak met tomatenpuree, citroenschil en scheutje citroensap, de selderij en misschien nog wat zout en peper. Serveer de filets met de paddenstoelen en saus.