Categorie: Zeeland

stoofpeer met Zeeuwse babbelaarijs en karamelsaus

Af en toe maakte oma speciaal voor ons kleinkinderen boterbabbelaars. Ik heb nog een foto dat ik staande op een krukje toekijk hoe oma, getooid in klederdracht, de snoepjes maakt. Vliegensvlug ging ze te werk want de stroop koelde snel af en dan was het niet meer handelbaar. Op Zeeuwse jaarmarkten worden ze nog wel eens ter plaatse gemaakt. Zo kwam ik ook aan het potje ambachtelijk gemaakte boterbabbelaars dat ik voor dit recept heb gebruikt*.
Ik heb als basis een recept voor babbelaarijs van een mosselpromotiesite genomen. Helaas had je bij dat recept een ijsmachine nodig en die mis ik nog in de collectie. Toen ik even beter keek, zag ik dat er eerst vanille-ijs moest worden gemaakt en dat daar de vergruisde babbelaars door heen gingen. En zo was het voor mij ook een uitvoerbaar recept geworden want ik heb dus gewoon een pak vanille-ijs gekocht. 
De combinatie stoofpeertjes en karamel is erg lekker en is nu ook weer gebleken. De stoofpeertjes heb ik in de snelkookpan gemaakt. Dat scheelt behoorlijk wat tijd. Maar je kunt ze natuurlijk ook gewoon nog ouderwets in de pan stoven (zie hieronder). Ik heb er voor gekozen om ze in rode wijn te stoven. De kinderen eten het toetje maar gewoon zonder peertje: ze gaan toch wel alleen voor het ijs. 
Bijzonder lekker en echt een tip voor een etentje met een Zeeuwse inslag:   

In rode wijn gestoofd peertje met Zeeuws babbelaarijs en karamelsaus 

1 kilo kleine stoofpeertjes
0,5 liter rode wijn
2 kardemompeulen
2 kruidnagels
1 cm verse gember in plakjes
snufje kaneelpoeder
2 eetlepels kristalsuiker
1 liter vanille roomijs
70 gram boterbabbelaars
80 ml houdbare slagroom
25  gram boterbabbelaars 
Zet het eerst de stoofpeertjes op: met de snelkookpan 20 minuten gaartijd, met gewone pan 2 uur. Schil de stoofpeertjes vanaf het steeltje naar beneden. Snij op het laatst het kontje recht af zodat ze goed rechtop in de pan kunnen staan. Zet de geschilde peertjes rechtop in de pan en schenk hier de wijn bij. Voeg de kruiden en suiker toe en eventueel nog wat water zodat de peertjes grotendeels bedekt zijn met het vocht. Zet de snelkookpan op stand 1 en stoof de peertjes 20 minuten. Zet dan de pan uit en laat de peertjes afkoelen in de pan. Bij het gebruik van een gewone pan: breng het vocht aan de kook en zet dan het vuur laag. Laat de peertjes ca. 2 uur stoven: af en toe even kijken.
Haal (goede kwaliteit!) vanille-roomijs uit de vriezer en laat zacht worden. Doe ondertussen de babbelaars in een plastic zakje en sla ze kapot met een hamer of ander zwaar voorwerp. Meng het babbelaargruis door de zachte vanille-roomijs en zet weer in de vriezer tot 10 minuten voor serveren.
Verwarm de houdbare slagroom en laat hier de boterbabbelaars in smelten onder goed roeren. Laat een beetje afkoelen alvorens het serveren: de saus dikt dan nog ietsje in.
Zet een peertje op een bordje, schenk hier eventueel nog een beetje van de ingedikte wijnsaus over. Schenk met een lepeltje een mooi patroon van de karamelsaus op het bord naast het peertje en leg hier twee bolletjes ijs op.
* Het babbelaarblikje op de foto ligt daar voor de sier. Naast het bord ligt nog een ambachtelijk gemaakte  boterbabbelaar: deze zijn wat groter en onregelmatiger dan uit de blikjes.  

ChristienLeave a comment

gebakken schar met citroen-knoflookboter

schar knoflookboter citroen
Om half 5 kreeg ik een sms-je “genoeg wijting en schar”. Het dagje vissen op de Oosterschelde had een maaltje vis opgeleverd. Voor mij het teken om eens te gaan zoeken naar informatie over deze vissen. 
Van schar kan ik mij een aflevering van De Wilde Keuken door Wouter Klootwijk herinneren. Hij verbaasde zich er toen over dat er geen schar in Nederland wordt verkocht. Vissers zelf eten wel schar en drogen het ook nog wel eens. Het is een klein platvisje. Het visje mag niet verward worden met tongschar. Die is groter. Schar is maar zo’n 20 centimeter lang. 
Op verschillende (veel buitenlandse) sites las ik dat schar vaak net zo als tong en schol wordt bereid en gegeten: de visjes kruiden, door de bloem halen of paneren, bakken, schijfje citroen erbij en smullen. Jamie Oliver had ook een interessant recept, een Mediterraanse bereiding van schar. Ik heb uiteindelijk gekozen voor het bloemen en bakken van de vis. Ik zag op een Amerikaanse visserssite een  recept van citroen-knoflookboter voor bij Californische schar en deze bleek erg lekker bij de Oosterschelde schar.

Oosterschelde schar met citroen-knoflookboter

Scharretjes, schoongemaakt ( 2 a 3 pp)
zout, peper,
bloem
olie of boter

3 teentjes knoflook
1 el olijfolie
1 el boter
5 el citroensap
1 el gesnipperde verse peterselie
zout, peper

Maak eerst de saus. Verhit daarvoor de olie op een halfhoog vuur in een pannetje. Knijp de knoflook door een knoflooktang boven de olie. Laat de knoflook zachtjes garen totdat de knoflook begint te kleuren, voeg dan de boter toe en laat de boter smelten in de pan. Voeg tot slot de peterselie en citroensap toe en peper en zout naar smaak.

Bestrooi de scharretjes beide kanten met zout en peper. Strooi wat bloem op een bord. Haal de scharretjes door de bloem heen en schud het overtollige bloem er af. Verhit wat olie of boter in een platte pan en bak de scharretjes in slechts enkele minuten per kant bruin en gaar. De filetjes zijn net zo als bij tong makkelijk van de graat af te tillen.

Bron: www.bigfishtackle.com

Christien2 Comments

Gefrituurde mosselen met een krokant korstje en wasabisaus

gefrituurde mosselen

In de viswinkel op de kop van de haven in Yerseke liggen de mosselen in een bak stromend water. Je krijgt bij de bestelling een schepje extra om de eventuele kapotte mosselen te compenseren. Zo vers zijn ze veel lekkerder dan de voorverpakte mosselen uit de supermarkt. Eergisteren hebben we ze op de klassieke manier bereid, met een beetje wijn, wortel, bleekselderij, ui, prei en bladselderij. Ze smaakten geweldig. We hebben echt ons best gedaan maar kregen ze niet op.

Gisteren heb ik het restje gepaneerd met Panko, een soort Japans paneermeel, gefrituurd en gegeten met een wasabisaus. Mijn vader had mij op het spoor gezet van een wasabisausje bij mosselen. En het smaakt heerlijk bij elkaar. We hebben ze als een soort aperitiefhapje gegeten maar ik kan mij voorstellen dat het met nog een salade onder de mosseltjes een fantastisch voorgerecht is. Een salade met avocado bijvoorbeeld. Met een prikkertje er in, is het natuurlijk ook een heerlijke snack bij een feestje:

Gefrituurde mosselen met een krokant panko-korstje en wasabisaus

Klassiek gekookte mosselen (zie deze link)
Bloem
Het eiwit van 1 ei
Panko
Peper
Evt zout

2 el mayonaise
1 el (Turkse of Griekse) yoghurt of zure room
2 a 3 “erwtjes” uit de tube wasabipasta

Laat de klassiek gekookte mosselen afkoelen en bestrooi ze met wat peper en eventueel een snufje zout. Rol ze dan door de bloem, daarna door eiwit en vervolgens door de panko (Japans paneermeel). Verhit de frituurpan op 180 C en frituur de mosselen tot er een bruin korstje is ontstaan. Haal ze dan uit de frituurpan en stort ze op een met keukenpapier belegd bord.

Voor het sausje roer 2 delen mayonaise op 1 deel yoghurt door elkaar. Voeg telkens een beetje wasabipasta ter grootte van een erwtje toe. Proef elke keer na het doorroeren want teveel is niet lekker maar het sausje mag wel een beetje pittig zijn.

Christien1 Comment

Oesters “a la Venitienne”

oesters venitienne
Oesters a la Venitienne

Gisteren weer eens oesters gegeten. Ik vond het tijd om een nieuw recept uit te proberen en heb deze Oesters a la Venitienne gemaakt, gegratineerde oesters. Het is een net weer iets ander recept dan de oesters Rockefeller. Vanwege de heerlijke geur van dit gerecht, is er ook nog een familielid over de streep getrokken om voor het eerst een oester te proeven. De oesters “roken naar zee”. Dat doen ze altijd, maar blijkbaar wordt het door deze bereiding versterkt. En na de eerste oester kwam de vraag om nog een oester: ook nog eens erg lekker dus.   

Hoewel rauw de smaak van een oester het beste tot zijn recht komt, viel dit gerecht in de smaak. Zoals je op de foto kunt zien, waren de oesterschelpen nogal verschillend in grootte. Dit komt doordat we ze zelf hebben geraapt van het wad van de Oosterschelde. Na opening van de schelpen, is er geen groot verschil meer in de omvang van de oesters en konden ze goed met z’n allen onder de grill. Aan te raden, deze:

Oesters a la Venitienne

Zeeuwse oesters
Peterselie, fijn gesneden
Bieslook, fijn gesneden
Parmezaanse kaas, geraspt
Peper
Citroensap
Boter, gesmolten
Zout om de oesterschelpen in te leggen

Giet een laagje zout in een ovenschaal. Wrik de oesters voorzichtig met een oestermes open, de platte kant van de oester naar boven. Verwijder de platte kant van de oester. Laat het meest vocht er voorzichtig uit lopen. Maak de oester los van de schelp maar laat de oester er in liggen. Verwijder eventuele scherfjes van het openmaken. Leg de oesters met schelp in het zout. Strooi peterselie en bieslook over de oesters. Strooi daarna niet teveel kaas over de oesters en enkele druppels gesmolten boter per oester. Zet de oesters in de oven onder een hete gril en laat in enkele minuten de kaas smelten en lichtbruin worden. Haal dan de schaal met oesters uit de oven en serveer met peper en eventueel wat citroensap.

Recept via: www.oesterkoning.nl

ChristienLeave a comment

Moules frites : mosselen friet

moules frites

“Moules frites” klinkt in mijn oren lekkerder dan “mosselen met friet” of “patat met mosselen”. Het is een Belgisch/Noord-Frans gerecht. Hier in Zeeland wordt overigens in de meeste restaurants een pannetje mosselen ook vergezeld door frietjes. Wat mij laatst opviel, is dat toen ik klein was je in Zeeland bijna overal onbeperkt mosselen met friet kon eten. Met veel friet. Dat is nu helemaal over. Ik zou in ieder geval niet weten waar het nog kan.

Ik eet mosselen vooral thuis. Ze staan in een handomdraai op tafel en je kunt nog eens wat verschillende recepten uitproberen. Zoals dus het Belgische/Noord-Franse “moules frites”. De mosselen roken tijdens het koken al veelbelovend en het was weer smullen. Ik heb de mosselen en verse friet geserveerd met mosselsaus en citroen-mierikswortelmayonaise*.

Moules frites (mosselen met friet)

Voor 2 a 3 personen:

2 kilo verse mosselen
1 ui
1 tak snijselderij
1 tak tijm
25 gram boter
1 teentje knoflook
150 ml droge witte wijn
1 laurierblaadje
1 el fijn gesneden peterselie

Doe de mosselen in een bak water. Controleer de mosselen op kapotte schelpen. Deze mogen weg evenals de mosselen die niet sluiten na een ferme tik op de schelp.

Verhit in een hoge pan de boter, op een zacht vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en bak zachtjes zonder de ui te laten verkleuren. Voeg dan het fijn gesneden teentje knoflook toe en de fijn gesneden selderij, peterselie, tijm en laurierblaadje toe. Tot slot de droge witte wijn en laat aan de kook komen.

Voeg de mosselen toe en laat het vocht aan de kook komen. Schud dan de mosselen om en laat het vocht weer aan de kook komen. Schud dan nog een keer om. Laat dan voor een derde keer het vocht aan de kook komen, schud nog een laatste keer om en bekijk of de mosselen open zijn gaan staan. Haal dan de mosselen van het vuur. Zeef eventueel even het kookvocht en zet dan de pan op tafel.

Verse frites
Schil een kilo aardappelen en haal ze door de frites-snijder of snij ze in mooie gelijke staafjes. Spoel de staafjes af onder de kraan en dep droog met een schone theedoek. Verhit de frituurolie op 180 C. Bak de frietjes 3 minuten voor en haal ze dan uit de olie. Laat de olie weer op temperatuur komen. Bak de frites af in ca. 3 minuten. Als de frites gaan “zingen” in de pan zijn ze klaar. Bestrooi met zout en dien op.

* citroen-mierikswortelmayonaise: 3 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel citroensap en een “erwtje” mierikswortelpasta.

Bronnen: www.recoin.fr en www.theguardian.com

Het recept afdrukken? scroll helemaal naar de onderkant van de site-pagina en druk op het 2e printer-icoontje.

Bewaren

Bewaren

ChristienLeave a comment

Garnalen in boter (Potted shrimp) & Hollandse garnalen zelf vangen en bereiden

garnalen vangen garnalen in boter

Garnalenliefhebbers weten waarom je zoveel moeite wil doen voor een vers maaltje grijze oftewel Hollandse garnalen. Het zelf vangen en bereiden kost je namelijk een middagje. Je vangt ze in de Oosterschelde of in de Noordzee. Binnen 20 minuten heb je circa een ons (reken in gepelde) garnalen te pakken. Koken kost weinig tijd maar dan het pellen. Trek daar maar een uurtje voor uit. Zeker als het de eerste keer is.

Wij hebben gisteren een onsje garnalen gevangen. In het boek The Edible Seashore uit Whitstable had ik een recept gezien voor Potted Shrimp en was hier heel nieuwsgierig naar. Het is een oud Engels gerechtje. Het recept zag er interessant uit. Uitproberen dus. En het was erg lekker. Echt iets voor een buffet of als voorgerecht (zoals de Engelsen doen). Je kunt het een paar dagen bewaren volgens het recept maar het advies voor zelf gevangen garnalen is binnen 1 a 2 dagen eten.

hoe garnalen vangenGarnalen in boter/Potted shrimp

120 gram roomboter
1 mespunt gemalen foelie
1 mestpunt cayennepeper
1 laurierblad
200 gram gekookte garnalen
1 flinke scheut citroensap
zout en peper

Verwarm de boter op een zacht vuurtje. Schenk de boter in een ander pannetje ervoor zorgend dat de melkvlokjes achterblijven (geklaarde boter). Doe 2 eetlepels geklaarde boter in een kommetje en zet dit even apart. Zet de rest van de boter weer op een zacht vuur en voeg dan de foelie, cayennepeper en laurierblad toe. Laat 2 minuten sudderen. Haal dan het laurierblad uit de boter en voeg de garnalen en citroensap toe. Roer dit enkele minuten door en haal dan het pannetje van het vuur. Verdeel de garnalen in boter over 2 kleine potjes. Giet dan de apart gehouden boter in een laagje over de garnalen om het af te sluiten. Laat 2 a 3 uur opstijven in de koelkast. Haal 20 minuten voor gebruik uit de koeling. Serveer met getoast brood of stokbrood.

Vangen en bereiden van verse garnalen

Beweeg met het platte gedeelte van het garnalennet over de bodem in kniediep water (bij eb). Wij gingen naar een Oosterscheldestrandje. Haal af en toe omhoog en doe de (bleke, doorzichtige) garnalen in een emmertje met water. Laat de hele kleintjes los en controleer ook of er krabbetjes zijn meegekomen. Spoel ze thuis even af. Zet ruim water op met 15 gram zout per liter en breng dit aan de kook. Kook de garnalen 2 a 3 minuten totdat ze roze-rood worden en boven komen drijven. Voeg dan koud water toe aan het kookwater en giet het geheel door een vergiet. Laat de garnalen afkoelen. Pel ze door de kop tussen linker duim en wijsvinger te pakken en staart tussen rechter duim en wijsvinger. Trek dan de garnaal een beetje recht en druk de kop en staart naar elkaar toe. Pak daarna de kop en staart bij het uiterste puntje en trek voorzichtig eerst het staartgedeelte van de garnaal er af, dan het kopgedeelte. Werk met schone handen en hou de restanten en garnaaltjes goed uit elkaar.

hoe garnalen pellen koken

ChristienLeave a comment

Krabbenbisque van strandkrabben (Oosterschelde)

krabbenbisque strandkrabben vangen

In Whitstable (Kent) zie je jong en oud langs de hele kust naar krabbetjes vissen. Whitstable is bekend om de oesters, een buitenplaats voor Londenaars, mondain en tegelijkertijd een oude vissersplaats met veel bedrijvigheid in en om de haven. Hier beweegt men zich in vakantietijd met krabbenemmertjes en visnetjes, even winkelen, pootje baden, krabbetjes vangen, picknicken, oesters eten bij de oesterbar, een pale-ale tussendoor, een visje bij de vele viswinkels. Een ritme waar moeiteloos in mee kon worden gegaan.

De krabbetjes kan men eten. Het zijn strandkrabben. Het boek “Editable seashore”, gekocht in Whitstable, zegt over strandkrabben ” Some Shore Crabs must spend their whole summer being dragged out of the sea, kept in a brightly coloured bucket for a few minutes, then thrown back in again. The holiday pastime of catching crabs is often the only chance children ever get to express their instinctive desire to hunt and the joy to be seen on their faces is primal. However it never seems to cross their minds to consider eating what they catch – perhaps the lure of ice cream is too distracting.”

Strandkrabben komen ook in Nederland voor. Reis af naar het oostelijk deel van de Oosterschelde en je kunt gaan vissen. Wat je er aan over kan houden is een fantastische krabbenbisque. De geur en smaak gelijkend op kreeftenbisque. Zonder krabbenvlees, want daar zijn de krabbetjes te klein voor maar dat maken ze goed qua smaak aan deze soep.

En hoe een strandkrab te vangen: Strandkrabben zijn erg makkelijk te vangen, het beste bij eb. Gooi een lijntje uit met een paar repen ontbijtspek, en een gewichtje zodat het aas naar de bodem zakt (je vangt ze al in een halve meter water). Na een paar minuten langzaam het lijntje binnenhalen en er hangen al wat krabben aan of zijn er een paar in achtervolging. Schepnetje eronder en voila, de vangst is binnen! Af en toe kan er ook een zwemkrab bij zitten. Gooi deze maar terug (of laat ze terugrennen). Zwemkrabben zijn te herkennen aan de platte, peddelachtige achterpoten.

Krabbenbisque van strandkrabben

1 kg strandkrabben
1 klontje boter
1 el olijfolie
1 fijn gesneden ui
1 fijn gesneden venkelknol
3 fijn gesneden bleekselderijstengels
2 teentjes knoflook, geperst
1 laurierblaadje
1 tl paprikapoeder
1 mespuntje cayennepeper
1/2 glas witte wijn (50ml)
250 gram gepelde tomaten of 2 blikjes tomatenpuree
optioneel: klein glas cognac
1,75 liter krabkookwater
50 ml koksroom
1 el citroensap
zeezout en peper

Doe de gevangen krabben in een plastic zak in de vriezer en haal ze er na een uur uit. Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en doe daar de krabben in. Wacht tot het weer aan de kook komt en kook ze 2 minuten. Verwijder dan de krabben. Bewaar het kookwater. Laat de krabben even afkoelen en hak ze dan in grove stukken.

Doe de boter en olie in een grote pan en zet de pan op een half vuur. Voeg de ui, venkel, bleekselderij, knoflook en laurierblaadje toe. Bak ze zachtjes zonder te bruinen vijf minuten. Voeg dan de paprikapoeder en cayennepoeder toe en bak alles nog een minuut.

Voeg wijn toe, tomaten/tomatenpuree en de krabben toe en roer alles even goed door. Kook nog vijf minuten, voeg dan cognac toe en laat alles koken. Voeg het kookwater toe. Breng het geheel aan de kook en laat het nog 25-30 minuten doorkoken.

Doe alles in kleine porties door een zeef in een andere pan. Probeer zoveel mogelijk vocht uit de groenten ed te drukken. Verwijder de achtergebleven resten telkens uit de zeef. Breng het vocht aan de kook en roer er de citroensap en koksroom door. Breng op smaak met grofgemalen peper en zout. Serveer in verwarmde borden met een goed stuk brood.

Bron: Edible seashore, John Wright

Zie ook: Duin, strand en wad, Janke Kremer, om de strandkrab te herkennen (of via internet).

ChristienLeave a comment