Categorie: hoofdgerecht

Zeeuwse rijsttafel

Ofwel hoe pesto weer eens heel anders wordt gebruikt.

Aan het eind van de zomer had ik van mijn lieve achterbuurvrouw een grote zak verse basilicum gekregen, uit de moestuin. Het rare was dat in de achtertuin van mijn achterburen en in mijn achtertuin (toch op het zuiden gelegen) de basilicum maar niet wilde groeien. Een paar honderd meter verderop dus weer wel en dan ook gelijk heel uitbundig. Een deel van deze basilicum heb ik gewassen, gedroogd en in kleine stukjes gesneden ingevroren. Van een ander deel heb ik pesto gemaakt en ingevroren.

Bij het gebruik van pesto, denk je meestal aan italiaanse gerechten als pasta pesto, of een lekker broodje met mozzerella, tomaat en pesto. Pesto vormt echter ook een belangrijk onderdeel van de kruiding bij de Zeeuwse rijsttafel. Hierbij worden de speklappen met pesto, mosterd, kerrie, tijm en rozemarijn gekruid. Als je ze zo een keer heb geproefd, wil je ze nooit meer anders. 

Het gerecht komt uit de wereld van de  Koninklijke Marine en werd op de donderdag geserveerd. Onderstaand recept voor een Zeeuwse rijsttafel is nog maar slechts de basis. Het werd ook vaak aangevuld met sla, tomaat en komkommer. Bij deze maaltijd waren ook seizoensgebonden artikelen belangrijk, zoals stamppot, zuurkool met worst of oranje rats (hutspot).

Volgens een artikel in het NRC is het gerecht ingevoerd door de Vlissingse admiraal De Ruyter, vandaar waarschijnlijk de term Zeeuwse rijsttafel. Het is echt vreselijk machtig maar wel leuk om een keer klaar te maken, bij een familiebijeenkomst bijvoorbeeld.

zeeuwse rijsttafel

Zeeuwse rijsttafel

Ingredienten zeeuwe rijsttafel

1 kilo aardappelen
1/2  pak rijst
1 blik kapucijners
1 blik bruine bonen
4 speklappen
kaantjes ( uitgebakken 5 ons rugspekblokjes)
1 pot piccalilly
1 pot amsterdamse uien
1 pot augurken
4 grote uien
sambal

Voor het kruiden van de speklappen:
mosterd
pesto
tijm
rozemarijn
kerrie

Als je de kaantjes zelf maakt, begin je met het uitbakken van de spekblokjes op een laag vuurtje totdat ze donkerbruin zijn. Daarna de speklappen insmeren met mosterd en pesto en bestrooien met tijm, rozemarijn en kerrie. Aardappels schillen en aan de kook brengen. Rijst opzetten en gaar koken. Nu de uien in ringen snijden. Hierna kunnen de speklappen worden gebakken in een beetje olie of boter. Tijdens het bakken kunnen de bonen en capucijners warm worden gemaakt. Als de speklappen goed zijn, kunnen de in ringen gesneden uien in het bakvet worden gebakken, met een beetje kerriepoeder. Uien uit het bakvet halen en een jus maken van het achtergebleven vet. Nu kan alles op tafel worden gezet met de piccalilly, amsterdamse uitjes, augurken en sambal.

Tip:

Vind je de speklapjes iets te machtig: op dezelfde manier gekruide varkensfiletlapjes zijn ook geweldig lekker.
Ook een schaaltje zelf gemaakte appelmoes is hier heerlijk bij.

ChristienLeave a comment

Cottage Pie : een Engelse gehaktschotel met een dakje van aardappelpuree

Afgelopen september was er een boerenmarkt in de buurt. Op deze markt stond een marktkraam met vleesprodukten. Er werd ons uitgelegd dat er op inschrijving vlees van Herefordrunderen kon worden gekocht. Het vlees is biologisch en de runderen hebben een runderwaardig leven gehad op de Bevelandse weiden.  Na eerst een stukje vlees te hebben meegenomen voor ’s avonds thuis, hebben we gelijk de maandag ingeschreven voor een vleespakket.

Vandaag heb ik uit het pakket het rundergehakt gehaald en een lekkere Cottage Pie gemaakt. Hoewel ik een enorme anglofiel ben, heb ik vorig jaar pas voor het eerst een Cottage Pie op tafel gezet. Ik had eigenlijk een vrij simpele gehaktovenschotel verwacht te proeven, maar het is echt een heel bijzondere schotel. Volgens mij zit dat in de combinatie van de tijm, rozemarijn en worcestershiresaus in de gehaktsaus. Worcestershiresaus alleen al, is een bijzondere saus. Al eens op de ingrediëntenlijst gekeken van de worcestershiresaus ? Iemand moet lang geleden bedacht hebben  moutazijn, gerst, melasse, suiker, ui, zout, tamarinde, ansjovis, knoflook, citroenolie en diverse specerijen bij elkaar te gooien voor deze bijzondere saus. Geweldig. Er wordt nog wel eens neergekeken op de Britse keuken maar uit deze keuken komen toch enkele geweldige sausen. En dus dit gerecht.

Cottage Pie

900 gr bloemige aardappelen
cottage pie2 dl melk
1 ui fijngesnipperd
3 wortelen, in kleine blokjes
1 beker verse of diepvries erwtjes
500 gram rundergehakt
2,5 dl runderbouillon
1 el geconcentreerde tomatenpuree (of 3 el tomatenketchup)
1 el bloem
2 el boter
2 el olijfolie
1 tijmtakje
2 laurierblaadjes
1 tl gedroogde rozemarijn
Worcestershiresaus
versgeraspte nootmuskaat
versgemalen zwarte peper en zeezout

Kook de aardappelen gaar, voeg melk en boter toe en pureer de aardappelen. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Verhit de olie in een pan en fruit er de ui en eventueel een fijngehakt knoflookteentje. Voeg wortel toe en stoof deze een paar minuten mee. Voeg het gehakt toe en bak deze rul. Roer de bloem door het mengsel en bak ze even mee.
Voeg bouillon, tomatenpuree, een scheutje worcestersaus, rozemarijn, tijmtakje en laurier toe. Breng op smaak met peper en zout. Laat alles op een zacht vuurtje en zonder deksel 30 minuten sudderen. Voeg een paar minuten voor het einde nog een bekertjes erwtjes toe. Het eindresultaat mag niet te dun zijn, desnoods indikken met een sausbinder.Verwijder het takje tijm en laurier en giet het gehaktmengsel in een ovenschaal. Bedek het mengsel met de aardappelpuree en strijk de bovenkant glad. Leg klontjes boter op de aardappelpuree of bestrijk met olie.

Plaats in het midden van een op 180°C voorverwarmde oven en bak de pie gedurende 20 à 30 minuten. De laatste minuut eventueel nog even grillen tot de bovenkant een goudbruin korstje heeft gevormd.

ChristienLeave a comment

Klassiek gekookte mosselen met mosselsaus

klassiek gekookte mosselen mosselsaus zelf maken

Als je in de kookboeken en op internet op zoek gaat naar het recept voor gekookte mosselen, gaat het je duizelen. De recepten voor de klassieke pan met gekookte mosselen: ze verschillen allemaal. Over enkele ingredienten is men het wel eens: er moet bladselderij, prei danwel ui en een laurierblaadje in het kookvocht. Daarna gaat het verschillen. Wortel bijvoorbeeld komt niet in alle recepten voor. Ik heb ooit op een culinaire site gelezen dat de combi van prei, wortel en bladselderij een natuurlijke smaakversterker is voor de mosselen. Ik geloof dit.

In de winkel liggen in de buurt van de mosselen ook vaak zakjes mosselkruiden. Een verkooptrucje van een fabrikant ? Ik heb ze ooit wel eens gebruikt, maar proef niet echt het verschil. Wat je bij de bereiding van mosselen wel goed merkt, is het verschil van het vocht dat je er bij doet: wijn, bier of water. Ikzelf ben een fan van droge witte wijn, maar heb ook een keertje de mosselen gekookt in Rodenbach-bier. Lekker!! Rodenbach is een iets fruitig en fris belgisch bier en te koop bij de betere slijterij.

Nog even over de mosselsaus. Hier in de buurtsuper en bij de viswinkels worden potjes mosselsaus voor niet al te goedkoop verkocht. Al dan niet met toevoeging ‘Zeeuwse” “zelfgemaakte” ‘originele”. Terwijl het zo simpel is om zelf te maken: mayonaise wat zuurder maken met azijn of citroen en een eetlepel mosterd er doorheen roeren. En dan misschien nog wat verdunnen met een beetje mosselvocht. Veel moeite is dat niet en je kunt het eventueel nog naar eigen smaak aanpassen!

Klassiek gekookte mosselen

(voor 2 personen)

2 kg mosselen (1 kg per volwassen persoon)
1 prei
1 ui
1 laurierblaadje
een paar takjes bladselderij
1/2 winterwortel
1 klein glas droge witte wijn

Spoel de mosselen goed af en verwijder alle kapotte mosselen en de mosselen die openstaan en na een tikje op de schelp niet meer sluiten. Snij de winterwortel in reepjes en de prei en ui in dunne ringen. Hak de bladselderij fijn. Doe wortel, prei, ui en selderij met de laurier en wijn in een hoge pan en breng even aan de kook. Doe er daarna de mosselen bij (hoogstens 3/4e van de pan), deksel op de pan en laat een keer opkoken (tot de deksel van de pan omhoog komt). Schud daarna de mosselen een keer om en laat het vocht nog een keer opkoken. Hierna nog een keer omschudden. Bij de derde keer opkoken, even kijken of de mosselen open staan en dan de pan van het vuur halen. Dit duurt ongeveer 8 minuten, misschien iets meer.

Serveer de mosselen met friet of stokbrood en mosselsaus.

Mosselsaus

3 el mayonaise
1 (kleine) el azijn*
1 afgestreken el mosterd
beetje mosselvocht

Eerst mayonaise, azijn en mosterd mengen en daarna eventueel nog wat verdunnen met het kookvocht van de mosselen. Klaar!

Tips

* Lekker is witte wijn-azijn. De azijn kun je vervangen door 1 a 2 theelepels citroensap.

ChristienLeave a comment