Categorie: fazant

Gebakken fazantenfilet met portsaus en tijm-paddenstoelen

fazantenfilet portsaus

Gisteren lag een geplukte fazant voor mij op het aanrecht die ik voor het eerst zelf zou gaan fileren. Daarvoor had ik twee keer een filmpje bekeken op Youtube waarin het werd voorgedaan. Easy peasy, volgens de mijnheer van het filmpje. De poten gingen inderdaad makkelijk. De eerste fazantenborstfilet was ook een mooi dik stuk vlees. Bij de tweede wist ik niet meer hoe ik de fazant nog het beste kon vasthouden en ging vervolgens veel te scheef naar beneden met het mes. Toch ben ik wel tevreden met deze eerste poging en ga er van uit dat het voortaan alleen maar beter gaat.

De combinatie fazant en portsaus vind ik zelf geweldig. Deze portsaus is mijn basis-portsaus. De saus is makkelijk te maken en past bij heel veel wild. Soms doe ik nog een snufje tijm in de saus. Ik had nu paddenstoelen gekruid met tijm waardoor in dit geval het dubbelop zou zijn. Als bijgerecht zou hier nog een aardappel (-knolselderij)puree bij passen maar ook polenta is hier erg lekker bij. Polenta is tegenwoordig in elke supermarkt te koop en er zijn ook al instant-versies van. Wat je over hebt aan polenta, bak je de volgende dag lekker knapperig op.

Gebakken fazantenfilet met portsaus en tijm-paddenstoelen

2 fazantenfilets

1 dl port
2 dl groentebouillon
1 tl mosterd
15 gram koude boter

1 bakje paddenstoelen bv kastanjechampignons
tijm

zout, peper

bakolie/boter

Snij de paddenstoelen in plakjes en bak ze aan in olie of boter. Bestrooi met gedroogde tijm, zout en peper. Doe port, bouillon en mosterd in een pannetje en laat tot de helft inkoken.

Bestrooi de fazantenfilets met zout en peper. Verwarm de olie of boter in de pan en bak de filet 2 minuten per kant op hoog vuur. Zet dan het vuur lager en bak ze dan nog 2 minuten per kant. Wikkel ze in folie zodat ze warm blijven tijdens het maken van de portsaus (de filets mogen overigens een beetje rosé van binnen blijven).

Giet de ingekookte portsaus in de pan waarin de fazanten zijn gebakken en laat even bruisen. Doe dan terug in de kookpan die van het vuur afstaat en voeg klontjes koude boter toe totdat de saus mooi glimt en iets gebonden is. Breng verder op smaak met zout en peper. Serveer de filets met smeuïge polenta of aardappel (-knolselderij) puree, portsaus en gebakken paddenstoelen.

ChristienLeave a comment

Fazantensoep

fazantensoep

Het malste deel van een fazant is de borst. Deze bak je het liefst zo kort mogelijk, tot een kerntemperatuur van 53 C. Dat bereik je bij wat kleinere filets al in een paar minuutjes per kant. Door deze korte bereidingstijd droogt het vlees niet uit. Fazantenvlees bevat weinig vet dus als je fazant in de oven gaat braden is het raadzaam om wat spek om het vlees te draperen. Wij aten de borstfilets met een portsausje, wat aardappeltjes en zuurkool. Dan heb je nog de poten en het karkas van de fazant. De poten van een fazant hebben een lange gaartijd nodig. Ik besloot er een soepje van te maken dus dezelfde avond stond de soep al te trekken voor de volgende dag.

Je kan dan de volgende dag kiezen voor een helder fazantensoepje, zonder het vlees maar met wat knapperige groente zoals prei. Het vlees is dan weer te gebruiken in bijvoorbeeld een jachtschotel. Maar misschien is er meer zin in een echte maaltijdsoep: dan gaan er nog ingrediënten in zoals aardappel en paddenstoelen. Ik heb voor een tussenweg gekozen: een licht gebonden soep met groente en fazantenvlees. Met wat knapperig stokbrood erbij, heb je weinig meer nodig voor een geslaagde lunch.

Fazantensoep 

2 fazantenpoten
1,5 liter gevogeltebouillon
1 kleine bospeen
1 kleine ui
20 gram boter
20 gram bloem
scheut port
3 takjes verse tijm (van 4 cm lang)
1 el tomatenpuree
scheutje worcestershiresaus
2 laurierbladeren

Breng bouillon met de tomatenpuree aan de kook. Doe de poten van de fazant in de bouillon, samen met de laurierbladeren. Laat minimaal een uur zachtjes koken, liefst twee uur. Laat afkoelen en zeef dan de bouillon. Schep eventueel eerst het vet nog van de bouillon. Pluk het vlees van de poten en verdeel in stukjes. Verwarm in een pan de boter en voeg als de boter gesmolten is de bloem toe. Verwarm dit nog even en voeg dan de bouillon beetje bij beetje toe. Indien de soep gebonden is, voeg dan ui en wortel toe, het fazantenvlees een scheutje port, tijm, peper en worcestershiresaus. Laat alles nog even een kwartiertje doorkoken en proef of er nog zout en peper nodig is.

ChristienLeave a comment

fazant met spek uit de slowcooker

gebardeerde fazant slowcooker

Voor het eerst een fazant bereid: weer een mijlpaal in de hobbykokcarrière. Het gevederde beestje lag eergisteren aan het eind van een jachttripje in de schuur. Een mannetje, want op de vrouwtjes mag je niet jagen. Je struikelt hier overigens in de buurt over de mannetjesfazanten: tientallen in de berm en op het land.

Gelukkig hoefde ik de fazant niet schoon te maken. Ik ben ondertussen gaan opzoeken hoe je een fazant het beste kan bereiden. Een heleboel waarschuwingen gezien: fazant wordt snel droog en taai. Vandaar dus ook het barderen. Barderen ? Ik heb het ook even op moeten zoeken. Dat is met spek bekleden. Een fazant heeft weinig vet dus als je de fazant in de pan gaat bakken moet je continue bedruipen. Je kunt ook de fazant in de oven laten garen. Nu hebben wij helaas geen mooie afgesloten braadpan die in de oven kan. Maar wat wij wel hebben sinds kort, is de slowcooker.

Het enige nederlandse recept dat ik daarvoor aantrof bevatte een blikje champignonragout en een zakje uiensoep. Niet echt mijn smaak. Gelukkig zijn daar dan nog altijd de Engelse en Amerikaanse sites met slowcook-recepten. We hebben de fazant  met “Smitane”-saus gegeten. Dit is een bruine saus met ui, witte wijn en zure room. Deze saus was heerlijk en paste perfect bij de (malse!) fazant.

Fazant Smitane

1 fazant

met spek bedekt in de slowcooker

een takje tijm
1 teentje knoflook
1 ons gerookte spek*
1 kleine ui
100 ml droge witte wijn
2 el boter
200 ml crème fraiche

bron: www.slowcookedinblighty.blogspot.com

Leg de fazant in de slowcooker. Doe in de buikholte een geplet teentje knoflook en een  half takje tijm. Drapeer het spek in de lengte over de borst van de fazant. Voeg de ui, witte wijn en boter en de andere helft van het takje tijm toe. Zet de slowcooker op hoog (= 90C) en laat de fazant 3 uur koken. Bij mij begon de fazant toen al uit elkaar te vallen, dus begin op tijd te checken of de fazant volledig gekookt is. Uit elkaar vallen is een teken, maar ook dat er helder vocht uit de fazant komt.

Laat de fazant in de schaal liggen van de slowcooker maar doe het spek in een bakpan indien het nog zacht is en bak dit bruin maar niet te knisperig. Haal het spek uit de pan en leg op een opgewarmd bord en snij ze in smalle reepjes. Leg de fazant even apart en schenk het vocht uit de slowcooker in de bakpan. Leg de fazant weer terug in de slowcooker om warm te blijven en reduceer het vocht in de bakpan tot ongeveer een-derde. Roer er dan de crème fraîche door en voeg de spekreepjes toe. Serveer de saus met de fazant.

Serveer met aardappels of rijst en broccoli of witlof. Wij hadden er spinazie bij maar dat was niet zo’n heel lekkere combinatie.

* dun gesneden, anders 2 ons pakken want het spek moet wel de fazant kunnen bedekken.

ChristienLeave a comment