Oesters & Uien

Het is nog steeds aspergeseizoen en ik bedoel dan het seizoen van de witte asperges. Buiten dit seizoen kan het gerecht natuurlijk ook met groene asperges worden gemaakt. Deze vind ik persoonlijk ook lekker en je hoeft ze niet te schillen. Het aparte van dit recept is het gepocheerde en gepaneerde scharreleitje. Hollandse garnaaltjes maken het goddelijk. De toevoeging van gember kan misschien wat afschrikken. Je kan het weglaten* maar het geeft wel een subtiele frisheid aan het geheel.

Ik heb het recept uit een Belgisch kookboek vol lichte seizoensrecepten. In het boekrecept worden de asperges gewokt: de aspergepuntjes worden apart gekookt en de rest van de asperges snij je in dunne reepjes. Deze dunne reepjes wok je vervolgens in de olijfolie samen met wat gember. Ik heb er zelf voor gekozen om de asperges met olijfolie en gember sous vide te bereiden. Je zou ook de asperges net niet gaar kunnen koken om vervolgens nog even met wat olijfolie en gember in de oven te zetten. Op die manier heb je ook nog even de tijd om de eitjes te paneren en snel een krokant korstje te geven.

Asperges met gember, krokant scharreleitje en garnalen

1 kilo witte/groene asperges
2 cm verse gember
olijfolie
4 scharreleieren
1 eiwit
50 gram panko
100 gram gekookte Hollandse (grijze) garnalen
30 gram boter
zout
verse peterselie

Asperges sous vide: de asperges schillen en het kontje afsnijden (en bewaren om soep van te maken). De geschilde asperges met zout bestrooien, in een plastic zak doen, flinke scheut olijfolie erbij, en de geraspte gember. De asperges voorzichtig husselen en dan de zak vacumeren. In een waterbad van 85 Celcius, 35 minuten garen.

Verhit zachtjes de boter en voeg hier vlak voor serveren de garnaaltjes aan toe.

Eitje in een zakje in pannetje kokend water pocheren: pak een boterhamzakje en spuit daar wat olie in. Strijk over de buitenkant van het zakje zodat de olie zich verspreid. Breek dan een eitje voorzichtig in een kommetje en laat dat in het ingevette boterhamzakje glijden, zodanig dat de eierdooier in tact blijft. Knoop het boterhamzakje vlak boven het ei dicht. Breng water aan de kook en laat de zakjes met ei langzaam in het water zakken. De eitjes moeten onder staan. Kook 4 minuten bij kleine eieren en 4 en een 1/2 tot 5 minuten bij grote eieren. Haal de zakjes dan uit het kokende water en zet ze onder koud stromend water. Knip de zakjes net onder het knoopje door.

Klop het eiwit los, voeg een snufje zout toe en haal hier de gepocheerde eieren voorzichtig door en daarna door de panko. Verhit boter of olie en bak ze vlak voor het serveren kort bruin en krokant.

Leg de asperges op een bord en verdeel de boter met garnaaltjes over en om de asperges heen. Leg het krokante eitje op de asperges en bestrooi het geheel met wat verse peterselie. Lekker met nog wat gekookte aardappeltjes.

* of vervangen door citroenrasp

Bron: Lekker lichte seizoensrecepten van Peter de Wandel en Johan Carron

Bewaren

Borlottibonen oftewel kievitsbonen zijn prachtige bonen om te zien. De hele moestuin fleurde vorig jaar op van de wit met rood gespikkelde peulen. Ga je de kievitsbonen koken dan ben je die mooie rood-witte tekening kwijt en worden het bleke beige bonen. Gekookt zien ze er dus heel wat minder aantrekkelijk uit op het bord. Zo’n schaaltje gekookte bonen kan wel wat kleur gebruiken. Het komt dan goed uit dat de salie op dit moment uitbundig aan het bloeien is. De paarse saliebloemetjes zijn eetbaar en salie zelf smaakt ontzettend lekker met bonen.

De bloemetjes van de salie hebben geen uitgesproken smaak. Het kan dus heel goed als versiering worden gebruikt zonder al te overheersend te worden. Bieslookbloemetjes daarentegen smaken bijvoorbeeld heel erg sterk naar ui/bieslook en kunnen dus beter ter vervanging van bieslook worden gebruikt. Naast nog de bloemetjes van de tijm, gebruik ik verder geen eetbare bloemen in gerechten. Ik heb wel eens geprobeerd om eetbare bloemen te kweken maar deze bloemen houden niet zo van mijn tuin want ze willen maar niet opkomen. Ik beperk mij dus nog maar even tot mijn kruidenbloemetjes.

Met dit gerecht doe ik mee met het foodblogevent van mei “Het oog eet ook mee”, georganiseerd door het blog Eten maken.

Borlottibonen met pancetta en saliebloemen

4 personen: 
 
4 porties gekookte borlottibonen*
75 gram pancetta of gerookt ontbijtspek
1 kleine ui
5 blaadjes salie
saliebloemen
zout
vers gemalen peper
olijfolie

Kook de borlottibonen gaar volgens gebruiksaanwijzing indien gedroogde bonen, of laat 2 blikjes borlottibonen uitlekken of kook verse borlottibonen in ca. 30 minuten gaar. Bak in een pan met wat olie de plakjes pancetta of ontbijtspek en snij deze vervolgens in reepjes. Bak in het achtergebleven vet de gesnipperde ui en voeg dit bij borlottibonen en spek. Meng hier nog fijngesneden salieblaadjes, zout en peper door en versier met saliebloemetjes.

* halve zak gedroogde borlottibonen (=250 gram), geweekt en gekookt of 2 blikjes borlottibonen of 4 volle handen verse borlottibonen, in ca 30 minuten gaar gekookt.

Bewaren

Ik kan aanbiedingen van asperges niet weerstaan. Het maakt mij niet uit of ik daar de kromme, niet al te mooi afgesneden exemplaren voor krijg: deze zijn net zo lekker!. Ik heb mezelf wel afgeleerd om heel dunne ongeschilde asperges te kopen, want ik word dan uiteindelijk chagrijnig van het schilwerk. Deze dunne asperges breken snel bij het schillen en het is een opgave om niet ook het vel van je hand mee te schillen. Groene asperges hoef je niet te schillen, maar ze halen het niet in smaak bij de witte asperges. En als ik dit witte goud, op een bankje in het zonnetje met een dienblad op schoot, schil dan heb ik niets te klagen. Van de schillen maak je heerlijke soep.

Deze keer heb ik een goed gevulde soep gemaakt. De soep is wel van de schillen getrokken maar uiteindelijk zijn ook de asperges in stukjes in de soep gegaan. Meestal maak ik namelijk soep van de schillen en de afgesneden kontjes van de asperges. Een licht gebonden soepje moest het worden. Bij de groenteboer had ik een bosje verse krulpeterselie meegenomen en van een tripje naar België had ik nog wat kwarteleitjes. Hiermee maak je een luxe aspergesoep die in een goed restaurant niet zou misstaan.

Gebonden aspergesoep met kwartelei en peterselie

500 gram asperges
40 gram boter
35 gram bloem
100 ml volle melk
1,5 liter groentebouillon
6 kwarteleieren
verse peterselie
peper

Verwijder het verharde stukje aan de onderkant van de asperge en schil ze. Maak de aspergebouillon door de aspergeschillen een half uur te koken in groentebouillon. Giet de bouillon door een zeef in een andere pan en zet de pan weer op het vuur. Smelt hier de boter in en roer er als de boter gesmolten is de bloem door. Bak dit een minuut op zacht vuur en voeg dan de volle melk toe en daarna de aspergebouillon. Blijf tijdens het toevoegen van het vocht goed roeren met een garde totdat de soep licht gebonden is. Maak verder op smaak met wat verse peper. Voeg de asperges toe in stukjes van 3 cm lengte. Kook de kwarteleieren in 4 minuten hard en snij doormidden. Als de aspergestukjes zacht maar toch nog stevig zijn, dien dan de soep op met 2 helften kwartelei en fijn gesneden verse peterselie.

Bewaren

Bewaren

Teriyaki bief met peultjes

300 gram bieflappen, in reepjes/runderreepjes/biefstukreepjes
200 gram sugersnaps of peultjes
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijn gesneden
2 cm verse gember, geraspt
100 ml teriyakisaus*
40 ml Japanse sojasaus (bv. kikoman)
citroensap
srirachasaus
zout, peper
bakolie

rijst of noedels

Verhit olie in een wok en fruit hier eerst de ui in aan. Voeg dan de knoflook en verse gember toe. Bak dit kort mee en voeg dan sugarsnaps toe, teriyakisaus, sojasaus, scheutje citroensap en srirachasaus. Laat dit zachtjes inkoken tot de sugarsnaps gaar zijn. Doe dan alles in een kom en verhit opnieuw wat olie in de wok. Kruid de biefreepjes met zout en peper en bak ze op hoog vuur kort aan totdat ze bruin zijn en voeg dan de sugarsnaps met saus weer toe. Proef even en voeg eventueel nog wat zout toe. Laat alles warm worden en dien op met rijst of noedels.

* Ik gebruikte teriyaki-mirin-saus van Yama.

Bewaren

Bewaren

Bewaren