Als je goed kijkt, zie je dat deze sous vide gegaarde zalm aan de binnenkant net zo roze is als aan de buitenkant. Het lijkt zelfs wel een beetje rauw maar dat is het niet! Door zalm sous vide te garen krijg je een heel andere structuur dan bij andere bereidingswijzen, minder vezelig en nog heel sappig van binnen. De zalm is eerst een uurtje in een pekelbadje gedaan. Dat werd online aangeraden en is om te voorkomen dat er veel van de bekende witte vlokjes ontstaan bij het garen. Daarna heb ik de zalm royaal ingesmeerd met extra vergine olijfolie en gekruid met wat dilletopjes en vers gemalen peper. Vervolgens mocht de zalm een half uurtje in een warm waterbadje.
Daarna kan je er mee doen wat je maar wilt: verwerken in een lekkere pasta met witte wijn-roomsaus, of in een salade met nog wat avocado en ei of eten met zelf gemaakte patat frites en een rauwkostsalade. Omdat de rest van de familie geen zalm lust (echt) heb ik deze zalm voor mijzelf gemaakt en de rest moest het maar doen met een stukje vlees. Ze weten niet wat ze missen. Overigens heb ik gelezen dat zalm duurder gaat worden want door El Nino komt er minder zalm op de markt dus sla nu je slag!
Gekonfijte wilde zalm sous vide met dille
4 wilde zalmmoten
extra vergine olijfolie
dilletopjes
vers gemalen peper
500ml ijskoud water
2 eetlepels zout
Voor een pekelbad: meng 2 eetlepels zout met 500 ml ijskoud water en roer tot het zout is opgelost. Leg hier de zalm in, minimaal 10 minuten maar liever een uur. Haal de zalm uit het zoutbad en dep droog. Bestrijk dan de zalm met goede kwaliteit olijfolie. Bestrooi voorts de zalm met peper en dilletopjes: pas op niet teveel want de smaak van kruiden wordt door de sous vide bereiding extra sterk. Doe de zalm in een plastic zaak en maak deze vacuum. Verwarm het water tot 52 C en leg hier de moten zalm ongeveer 40 minuten in. Ik had een mootjes van maar 1 1/2 centimeter dik en deze kunnen er na een half uurtje al uit.
Published by