Mijn kooklijstje wordt steeds kleiner maar er staat nog steeds genoeg op. Een item op het lijstje was zelf mayonaise maken. Ik had altijd een vrees voor zelfgemaakte mayonaise omdat daar een rauw ei in gaat. Een paar weken geleden schafte ik het boek “Sous vide thuis” aan en ontdekte daar het recept voor Mayonaise zonder risico. Door de eieren twee uur sous vide op 57 C te koken, behouden ze de “rauwe” structuur maar zijn ze gepasteuriseerd. Inmiddels ben ik al twee potten zelfgemaakte mayonaise verder, en staat een nieuwe portie op de agenda.
Zelf paté maken staat ook al jaren op mijn lijstje. Met het aankomende kerstdiner in het achterhoofd ben ik daarom vorig weekend eens aan de slag gegaan. Uit de vriezer haalde ik een ganzenborst en hazenrug want het moest een wildpaté worden. Deze heb ik een nacht in rode wijn en port gemarineerd en de volgende dag grof gemalen. Om de wildpaté lekker smeuïg te maken, gaat er ook nog zeer fijn gemalen vet spek en lever in. De paté gaat daarna een paar uurtjes op lage temperatuur de oven in. Ik heb gemerkt dat de smaak van de paté daarna zich nog ontwikkelt dus maak het liefst de paté twee dagen voordat je het gaat serveren: dan is de paté op zijn lekkerst.
Wildpaté
300 gram wild (150 gram ganzenborst + 150 gram hazenrug)
1 glas rode wijn
1 glas rode port
10 jeneverbessen
1 laurierblaadje
200 gram vet spek
150 gram lever (varkens/kalf)
1 ei
25 gram bloem
8 gram zout
evt dunne plakken spek
vers gemalen peper
Doe het wild in een sluitzak en voeg hier de wijn, port, jeneverbessen en laurier aan toe. Laat een nacht marineren. Haal het vlees uit de marinade. Zeef de marinade en laat de marinade vervolgens inkoken tot twee eetlepels vocht. Snij het wildvlees in blokjes en vermaal grof met de keukenmachine. Doe in een schaal. Doe de lever in blokjes in de keukenmachine en pureer. Voeg dit toe aan het wildvlees. Doe hetzelfde met het vet spek en meng alles goed door elkaar. Voeg de bloem toe en meng dit er door. Klop een eitje los en meng dit er eveneens door. Maak alles op smaak met het zout en vers gemalen peper naar smaak. Meng tot slot de enigszins afgekoelde ingekookte marinade toe en stort alles in een ingevette paté of cakevorm. Je kan voor een feestelijk effect ook nog de vorm eerst bekleden met repen spek, die je vervolgens nog over het paté mengsel heen legt voordat de vorm in de oven gaat. Bak de paté in circa twee uur op 80 C in het midden van de oven. Serveer met (cranberry) compote, uienmarmelade of een chutney.