Categorie: oesters

Oesters met cognac en dragon

oesters cognac

De Oosterschelde is een natuurpark. Dit betekent dat er niet overal langs de Oosterschelde oesters en andere schelpdieren mogen worden geraapt. Enkele gebieden waar vogels rust nodig hebben zijn niet toegankelijk voor bezoekers. Dit wordt op borden aangegeven. Er zijn echter nog genoeg plekjes waar je wel oesters mag rapen*. Je mag overigens niet meer dan 10 kg/per persoon/per dag aan oesters, krukels en mosselen rapen**. Hou wel rekening met het getij. Alleen bij laag water vallen de strandjes en stenen droog waardoor je erbij kan. Er zijn diverse online-getijdentabellen om dit na te gaan.

Vorig weekend was het mooi lenteweer, reden voor ons om weer eens naar een Oosterscheldestrandje te gaan. Het was laagtij dus dan is het interessant om ook nog even te kijken of er nog oesters liggen tussen de stenen. Al gauw lagen er acht klaar om mee naar huis te nemen. Toen ik deze oesters ging openmaken zag ik bij één van de oesters iets raars. Het bleek een heel klein pareltje te zijn, van circa. 4 mm doorsnede. Ik heb gelijk foto’s genomen en op internet gekeken. Er blijkt af en toe een pareltje te worden gevonden in Zeeland. De pareltjes hebben geen waarde maar het is wel heel bijzonder.

Bijzonder was ook deze bereiding van de rest van de oesters. Ik ga ze zeker nog een keertje zo klaar maken.

Oesters met cognac en dragon

16 oesters
45 gram boter
1 lente-ui
verse peper
1 el cognac
1 tl verse dragon (1/2 tl gedroogde)
gruyère-kaas
zout om de schelp in vast te leggen

Smelt de boter op een zacht vuurtje. Voeg daar de cognac, verse dragon, fijn gesneden lente-ui en wat vers gemalen peper aan toe. Vul een ovenschaal met een laagje zout. Breek de oesters open (met bolle kant naar beneden) en haal de oester even los van de schelp. Leg de onderste helft met de oester in de schaal. Rasp de gruyère-kaas. Lepel het botermengsel over de oesters en bestrooi ze met gruyère-kaas. Verhit de grill in de oven en zet ze ca. 4 minuten er onder tot de kaas lichtbruin begint te kleuren.

* Je mag natuurlijk ook niet rapen van de percelen van de oester- en mossel kwekers. De percelen zijn herkenbaar aan de stokken.
** Via deze link waar je op moet letten bij het oesters rapen

Bron: http://www.saltmagazine.com.au/ en http://www.np-oosterschelde.nl

ChristienLeave a comment

Gegrilde oesters New Orleans

gegrilde oesters new orleans

Het woord “ruig” schoot mij te binnen toen ik zat te bedenken hoe ik dit recept zou moeten omschrijven. Ik weet niet of de trend “Nouveau Ruig” nog speelt in de horecawereld, maar deze oesters passen prima binnen dit concept. Geen gelletjes, schuimpjes maar eenvoudige, pure ingrediënten. Ook aan een beetje stoer voldoet dit recept, met de tabasco als uitsmijter.   

Het recept is van een restaurant in New Orleans, met als specialiteit deze oesters. De oesters worden gekruid en bestrooid met Parmezaanse kaas. Vervolgens worden ze gegrild op houtskool en geserveerd met tabasco. Hieronder staat beschreven hoe je het recept maakt in de oven. Mocht je de kleur van de kaas op de foto’s erg oranje vinden, dat komt doordat ik een op Parmezaanse kaas lijkende oude kaas gebruikte: een Mimolette-kaas uit Lille.

Gegrilde oesters New Orleans

12 Zeeuwse oesters
2 el zachte ongezouten boter
1/2 el fijngesneden peterselie
1 tl Worcestershire sauce
1/2 tl citroensap
1 teentje knoflook, zeer fijn gesneden
zout, peper
ca 50 gram geraspte (Parmezaanse) kaas
Tabasco

Zet de grill aan van de oven (hoge stand).
Strooi in een ovenschaal een laagje zout. Het zout is nodig om de oesterschalen stabiel te laten liggen in de oven. Open de oesters met de bolle kant naar beneden, maak ze even los van de schelp en leg de oesters in hun eigen schaal op de laag zout. Vermeng de boter met de peterselie, worcestershire sauce, citroensap, knoflook, klein snufje zout en peper. Verdeel over de 12 oesters. Bestrooi dan de oesters met de Parmezaanse kaas, een kleine eetlepel per oester. Zet de oesters 3 a 4 minuten onder de grill, totdat de kaas gesmolten is en begint te kleuren. Serveer met tabasco. 

http://www.saveur.com

ChristienLeave a comment

oester clubsandwich

clubsandwich oesters

Na het voorgerechtje van gegratineerde wilde Oosterschelde oesters, hadden we nog 6 oesters zonder schelp liggen. Dit waren de lastig te openen exemplaren. Bij het openen sneuvelde gedeeltelijk de schelp omdat er niet zo snel een opening werd gevonden. De wilde exemplaren zijn wat dat betreft wat lastiger te peilen dan de oesters uit de winkel omdat ze zo grillig van vorm zijn.

Oesters horen ook wel lastig te openen te zijn. Dan zijn ze vers en proberen de schelp dicht houden. Juist als de schelp makkelijk te openen is, tref je een oester vol met zand aan. Deze kan je gelijk weggooien. Bij wilde oesters is het daarnaast belangrijk om te ruiken na opening van de schelp. Ruikt het fris ziltig, naar zeewater, dan is de oester meestal goed. Daarnaast kijk ik ook of ik geen rare verkleuringen zie. Bij twijfel gooi ik ze weg.

Ik heb er geen soepje of een omeletje mee gemaakt maar weer eens wat anders: een clubsandwich met oesters. Decadent als je de oesters moet kopen maar gewoon lekker met wilde oesters.

Wilde oesters clubsandwich

Per sandwich

6 oesters
3 dunne plakjes licht gerookt spek/bacon
4 kerstomaatjes
2 blaadjes botersla
1 volle eetlepel mayonaise
1 “erwtje” wasabipasta (of halve tl fijn geraspte mierikswortel)
verse peper
bloem
3 geroosterde boterhammen
boter

Bestrooi de oesters met verse peper en wentel ze door een beetje bloem. Verhit wat boter in een pan en bak eerst het spek knapperig en bruin. Haal ze uit de pan en leg op een stukje keukenpapier. Bak dan de oesters aan in de pan, kort om en om op hoog vuur, ca een minuut. Haal ze uit de pan en leg ze op het keukenpapier. Rooster de boterhammen licht. Meng de mayonaise met de wasabi. Snij de kerstomaatjes in plakjes en was en droog de botersla. Bestrijk de eerste boterham dun met de wasabimayonaise en leg daar de plakjes kerstomaat op. Daar bovenop komen de knapperige spekplakjes. Besmeer dan de tweede boterham met wasabimayonaise en leg met de mayonaisekant boven op het spek. Verdeel de sla hierover en dan de gebakken oesters. Besmeer de derde boterham met wasabimayonaise en leg met mayonaisekant naar beneden op de oesters. Snij overdwars doormidden en prik hier een bamboestok doorheen.

ChristienLeave a comment

Omelet met verse Oosterschelde oesters

omelet oesters

Ik kwam thuis en er stond een emmer met een aantal oesters op het aanrecht. Het was de ‘bijvangst’ van een middagje vissen. Dat is een prettige verrassing. We hebben ze even schoongespoeld en vervolgens terug in de emmer gedaan. Met een natte doek er op konden ze naar buiten: daar was het 5 C en al tegen de avond.

Vandaag hebben we iets meer dan de helft opengemaakt. Dat is bij een van het wad geraapte oester vaak lastiger dan bij de oesters uit de winkel. Ze zijn grillig gevormd dus het is erg onduidelijk waar je het oestermes moet zetten. Een keukenhanddoek om ze vast te houden is ook geen overbodige luxe want ze zijn erg scherp. Ze smaken er niet minder door.

Ik heb er een omelet mee gemaakt. Ik had ergens gelezen dat in het verre oosten een omelet met oesters als snack werd gegeten. Ik kwam inderdaad Thaise, Singaporese en Chinese recepten tegen op het internet. Ik heb een eenvoudig Chinees recept als basis gebruikt. Ik heb nog nooit zo’n geweldige omelet gegeten:

Omelet met verse Oosterschelde oesters

Per persoon:

Vijf oesters
Twee eieren
Halve eetlepel crème fraîche*
zout, peper
Halve eetlepel fijngesneden verse bieslook**
Halve eetlepel gesnipperde verse peterselie***
olie of boter

Maak de oesterschelpen open met een oestermes: de platte kant boven. Bekijk of er gruis op de oesters zit en indien dit zo is veeg dit er af. Zet een pannetje met water op het vuur en breng het aan de kook. Blancheer de oesters enkele seconden en haal ze dan uit het water. Klop twee eieren los met de crème fraîche en breng op smaak met zout en peper. Giet het eimengsel in een hete pan en zet het vuur op middelhoog. Verdeel de oesters over het eimengsel en voeg dan vlak voor het omdraaien van het omelet de bieslook en peterselie toe. Draai het omelet om zodra de onderkant bruin is en bak nog kort aan de andere kant. Eet de omelet als lunch of als bijgerecht.

* crème fraîche is optioneel
**  in plaats van bieslook: lente-ui gesnipperd
*** voor een oosterse smaak kan je de peterselie vervangen door koriander en eventueel nog wat rode peper toevoegen.

Voor een echt ziltig omeletje: nog wat zeesla-vlokjes

ChristienLeave a comment

Oesters rockefeller

oesters rockefeller

Zo rijk als de Rockefeller’s, deze met kruidenboter en broodkruim gegratineerde oesters. Het mooie van dit gerecht is dat de smaak van de oesters overeind blijft. Voor de beginnende oestereter, volgens Herman den Blijker in het magazine Vision. Vision is een glossy met liefde voor vis (om te eten dan) en meegekregen na een eetbelevenis bij Inter Scaldes. Ik heb deze magazine uitgebreid doorgebladerd nadat ik bijgekomen was van mijn eerste twee sterren-diner. Wat een ervaring was dat.

Het aparte is, dat dit recept weer is gemaakt met zelf geraapte oesters. Vorige maand heb ik een cursus zeewier en schelpdieren (wild) plukken gevolgd. Voor mij logisch, want ik woon op een steenworp afstand van de Oosterschelde waar er zich een enorme rijkdom bevindt aan vis, schaal- en schelpdieren en diverse zeewieren. Waarvan je ook nog eens voor eigen gebruik mag meenemen naar huis. Het was een enorm leerzame cursus. Lekkere lunch gehad ook, met rauwe kokkels, scheermesjes, gebakken mosselen. Ik ben thuis gekomen met oesters en zeewier. Gewoon bij Yerseke van het wad gehaald.

Vandaag hebben we bij Wemeldinge krabben gevangen (en weer losgelaten), oesters geraapt en wat zeewier gesprokkeld. De oesters zijn klaargemaakt volgens Herman den Blijkers recept, niet als beginnend oestereter maar als nieuwsgierig oestereter. Aanrader!!!!!!

Oesters rockefeller

4 personen:

12 oesters
bosje peterselie
1 ui
1 bosje selderij
1 bosje dragon
1 bosje kervel
broodkruim
100 gram zachte ongezouten boter
tabasco
2 el Pernod
zeezout
zwarte peper

Zet de ovengrill aan. Maak de oesters open (op internet diverse filmpjes over te zien) door het oestermes in de smalle achterkant van de oester te duwen en richting zijkant te bewegen. Snij de bovenkant van de oester.Strooi op een bakplaat of in een ovenschotel zout en leg de oesterhelften met hun eigen vocht op het zout.  Maak met een vijzel of keukenmachine een kruidenpasta van de boter met fijngesneden kruiden, gesnipperde ui en broodkruim. Maak verder op smaak met tabasco en Pernod (anijsdrank). Verdeel de kruidenpasta over de oesters en strooi nog wat peper er over. Schuif de ovenschotel/bakplaat 4 minuten onder de grill en dan zijn de oesters klaar om te serveren.

verse oesters oosterschelde

ChristienLeave a comment

Zeeuwse oesters met uienpuree

oesters ui
Oestermandje met Zeeuwse platte oesters

Om de familie tijdens de feestdagen te verwennen hadden we in Yerseke echte Zeeuwse platte oesters gekocht. Een mandje voor mijn familie en een mandje voor mijn schoonfamilie. Oesters hoor je rauw te eten, soms met een kneepje citroensap. Dat heb ik van thuis zo meegekregen. Maar eigenlijk was ik ook wel nieuwsgierig hoe gegratineerde of gebakken oesters smaken. Toen ik het recept tegenkwam van gebakken oesters met uien, kon ik dat natuurlijk niet weerstaan. Zeker omdat er bij stond dat het afkomstig was van Jannis Brevet, een Zeeuwse sterrenchef.

Het idee voor deze oesters met uienpuree werd door enkele familieleden resoluut van de hand gewezen. Oesters en zeker deze kwaliteit, eet je rauw. Ik was toch te nieuwsgierig en heb voor degene die het wel een goed idee vonden, de oesters even laten sissen in de pan. Ze bollen dan overigens een beetje op, heel apart. We hebben ze samen met de gebakken uienpuree gegeten. Alle duimen gingen omhoog. Superlekker. Ook zelfs de allerbeste oester ooit. De volgende dag heb ik alsnog de Zeeuwse platte oester rauw gegeten. En rauw knalt de smaak van deze oester toch het meest bij je naar binnen. Voor degene die ook eens wat anders dan een rauwe oester willen eten:

Oesters met uienpuree

12 oesters
zout
200 gram gesnipperde ui
50 gram boter

Steek de oesters open met behulp van een oestermes en haal de oesters uit hun schelp. Giet het oestervocht door een zeefje heen in een schaaltje. Bewaar de helft van de oesterschalen en droog ze even af. Plaats ze op een mooie schaal in een laagje zout zodat ze stabiel liggen. Bak de gesnipperde uien aan in boter en blus ze af met het oesterwater. Laat het geheel gaar koken en pureer het met behulp van een keukenmachine. Laat een pan flink heet worden en laat de oesters aan beide kanten slechts even de pan raken. Breng de uienpuree op smaak met peper en eventueel nog zout. Doe een lepeltje uienpuree in de schelpen en leg daar de oesters op.

ChristienLeave a comment