Amuse hapje met haring en kwartelei

hapje haring kievitsei 5

Op 15 juni start het seizoen van de Hollandse Nieuwe weer. Ik wacht tegenwoordig met kopen tot enkele weken na de start. Die allereerste haringen vind ik namelijk meestal iets te bitter smaken. De rest van het jaar is er natuurlijk ook gewoon haring te koop. Ik durf geen haring te kopen in de supermarkt. De haringtesten van het AD pakken meestal voor deze categorie visjes niet zo goed uit. Sterker nog, slechts bij hoge uitzondering scoren voorverpakte haringen uit de supermarkt een voldoende. Ik haal ze bij de viskar op de markt.

Met een doosje kwarteleieren in de koelkast liggend, vroeg ik mij af of haring en ei een goede combinatie is. Op het internet kwam ik zelfs met haring gevulde eieren tegen, dus leek het mij wel verantwoord om een hapje of amuse met deze twee ingrediënten te maken. Het hapje ziet er feestelijk uit. Een takje groen, bv dille of enkele sprietjes bieslook zouden het helemaal afmaken maar dat had ik nu even niet voorhanden. Je kan overigens zes hapjes van 1 haring maken.

Amuse hapje met haring en kwartelei

6 hapjes:

6 roggebroodrondjes of ronde toastjes
kruidenroomkaas (bij voorkeur met bieslook)*
1 haring
2 kwarteleitjes
citroensap
zout, peper

Snij de haring in 6 delen. Snij of druk 6 rondjes, ca 3 cm doorsnede, uit een snee roggebrood of gebruik kant en klare ronde toastjes. Besmeer de rondjes met kruidenroomkaas, leg hier een stukje haring op. Besprenkel de haring met enkele druppels citroensap. Kook de kwarteleieren in 4 minuten hard en snij deze in vier kwarten. Leg op elk hapje een kwart kwarteleitje. Voeg eventueel nog een snufje zout en peper toe.

* Meng verse roomkaas met fijn gesneden verse kruiden: bieslook en peterselie of dille.

Bewaren

Salade met gerookte zalm, avocado en gepocheerd ei

salade gerookte zalm gepocheerd ei

Laat je niet weerhouden door het gepocheerde ei. Uit een discussie op Facebook onder kookliefhebbers bleek dat hier veel (hobby)koks moeite mee hebben. Daarom geef ik hieronder een paar trucs waar een echte profkok zich waarschijnlijk dood voor zou schamen maar waardoor je wel (bijna) gegarandeerd een goed gepocheerd ei op tafel kan zetten. Ik heb daarvoor twee manieren, een manier is dat het ei in een plastic zakje in een pannetje kokend water gaat en de andere manier is het ei in een kopje water breken en in de magnetron pocheren.

Eitje in een zakje in pannetje kokend water: Deze methode heeft mijn voorkeur, vooral als je meerdere eitjes tegelijk wil pocheren. Pak een boterhamzakje en spuit daar wat olie in. Strijk over de buitenkant van het zakje zodat de olie zich verspreid. Breek dan een eitje voorzichtig in een kommetje en laat dat in het ingevette boterhamzakje glijden, zodanig dat de eierdooier in tact blijft. Knoop het boterhamzakje vlak boven het ei dicht. Breng water aan de kook en laat de zakjes met ei langzaam in het water zakken. De eitjes moeten onder staan. Kook 4 minuten bij kleine eieren en 4 en een 1/2 tot 5 minuten bij grote eieren. Haal de zakjes dan uit het kokende water en zet ze onder koud stromend water. Knip de zakjes net onder het knoopje door.

Het eitje in de magnetron pocheren: pak een bakje of kom (niet te hoog, breed model) en vul dit met koud water tot maximaal 2 centimeter onder de rand. Tik het eitje in het water en zet het kommetje in de magnetron. Bij een magnetron van 1000 W duurt het 2 minuten en 10 seconden voordat je een eitje met nog een zachte dooier hebt. Bij een andere magnetron moet je even uittesten wanneer het eitje goed gepocheerd is. Begin met een kooktijd van zo’n twee minuten en verleng eventueel in stapjes van 20 seconde de magnetrontijd. Wanneer je voor jou de juiste tijd te pakken hebt, is dit een fijne en snelle manier van eieren pocheren. Overigens, op de vraag waarom een breed bakje nodig is: dit is omdat het bakje gaat trillen in de magnetron en een lang smal bakje dan kan omvallen. Dit heb ik meegemaakt en het schoonmaken van de magnetron vol water en eiprut is geen leuk karweitje.

Salade met gerookte zalm, avocado en gepocheerd ei

Per persoon:

Hand (gemengde) sla naar keuze
2 repen komkommer
1/2 avocado
50 gram gerookte zalm
1 ei
olijfolie
citroensap
zout, peper
Optioneel: kerstomaatjes, verse peterselie en/of bieslook

Was en droog de sla en snij of scheur deze fijn. Snij met een kaasschaaf 2 repen komkommer in de lengte en snij deze weer in de lengte doormidden zodat je komkommerslierten krijgt. Schil en ontpit de avocado en snij deze in reepjes. Besprenkel de reepjes met citroensap om verkleuring te voorkomen. Verdeel de sla over het bord, drapeer de komkommerslierten, de avocadorepen en de gerookte zalm in stukken op de sla. Besprenkel met olijfolie, wat citroensap en zout en peper. Breng water aan de kook. Vet een boterhamzakje aan de binnenkant in met een beetje olijfolie. Breek een eitje in een kopje en laat het ei voorzichtig in het boterhamzakje vloeien. Leg een centimeter boven het ei een knoopje in  het boterhamzakje en laat het voorzichtig in het kokende water zakken. Kook 4 minuten indien klein ei is, 4 1/2 bij medium ei en 5 minuten bij een groot ei. Knip na de kooktijd het zakje onder het knoopje open en leg het ei op de salade. Serveer met een snufje zout en eventueel nog wat verse kruiden erover.

Bewaren

Bewaren

Pakketje van gerookte zalm, avocado en mozzarella

zalm avocado mozzarella 4

Er staan weer kleine komkommerplantjes in de vensterbank voor het komende moestuinseizoen. Vorig jaar was ik ook al vroeg begonnen met de teelt van komkommers en dat is goed bevallen. De eerste komkommers zijn het lekkerst, fris en sappig. In de zomer is het zaak om flink bij te gieten want een komkommerplant heeft veel water nodig. Ook bij zelf geteelde komkommers geldt weer dat ze veel meer smaak hebben dan de exemplaren uit de supermarkt. Ik kan haast niet wachten om dit voorgerechtje nog eens een keer te maken met eigen teelt.

Dit gerecht kan als voorgerecht maar ook als lunchgerecht met een paar sneetjes stokbrood met roomboter. Het is eenvoudig samen te stellen. Bij avocado vind ik het nog altijd lastig om te bepalen wanneer ik hem aan kan snijden: vaak is de avocado nog niet rijp of al met bruine plekken. Deze keer had de avocado gelukkig nog maar hele kleine bruine stipjes die ik er nog makkelijk af kon snijden. Buffelmozzarella is veel lekkerder dan koemelkmozzarella en is tegenwoordig ook goed in de supermarkt te verkrijgen. Ook belangrijk bij dit gerechtje: goede olijfolie! Eet smakelijk!

Voorgerechtje van gerookte zalm, avocado en mozzarella

2 bolletjes buffelmozzarella
200 gram gerookte zalm
1 avocado
1 komkommer
citroensap
Japanse sojasaus (Kikkoman)
olijfolie
rucola of gemengde sla
wijnazijn
mosterd

Snij met een kaasschaaf in de lengte dunne plakken komkommer. Snij zalm, avocado en mozzarella in gelijke schijfjes en marineer deze in olijfolie. Bestrooi met een beetje zout, maar pas hiermee op want de soja is ook al een beetje zout. Breng daarna op smaak met druppeltjes citroensap en sojasaus. Leg een reep komkommer klaar. Leg in het midden eerst een schijfje mozzarella, dan een schijfje avocado en dan gerookte zalm, herhaal dit en eindig met een schijfje mozzarella. Vouw dan de komkommer over het stapeltje en leg het pakketje met de naad naar beneden. Maak de salade aan met een vinaigrette van 3 delen olijfolie op 1 deel azijn en een beetje mosterd. Breng de rucola of gemengde sla aan met de vinaigrette, zout en peper. Serveer eventueel met nog een sneetje stokbrood.

 

Bewaren

Bewaren

Kreeft met vanillesaus

kreeft met vanillesaus

“Langouste à la vanille” is het nationale gerecht van de Comoren, een Afrikaanse eilandengroep tussen Mozambique en Madagaskar. Het wordt traditioneel gemaakt met kreeft maar de saus wordt ook wel eens geserveerd met langoustine, garnalen of jakobsschelpen. Vanille en kreeft leek mij een spannende combinatie dus ik wilde het wel eens uitproberen. Ik kan gelijk al verklappen dat ik dit de lekkerste saus vind die ik ooit bij kreeft heb gegeten.  

De allerlekkerste kreeft is natuurlijk de Oosterscheldekreeft. Deze is niet het hele jaar verkrijgbaar. Alternatief is dan een Canadese kreeft. Bij de Canadese kreeft tref je soms kuit aan. Dit is zeker eetbaar, dus niet weggooien! Van de overgebleven schalen trek ik vaak nog een bouillon. Dit is de basis voor een lekkere kreeftensaus of een bisque. Een kreeftensaus is bijvoorbeeld erg lekker bij asperges en pasta. Een bisque is altijd een feestelijk begin van een maaltijd.

Kreeft met vanillesaus

1 kreeft per 2pp
1 vanillepeul
2 sjalotjes
60 ml witte wijn
125 ml slag of koksroom
2 el boter
zout, peper

Maak eerst de saus klaar. Smelt de boter in een pannetje en bak hier de fijngesneden sjalotjes in. Giet dan de witte wijn en de slagroom erbij en voeg de in de lengte doormidden gesneden vanillepeul toe. Laat op laag vuur inkoken tot een soort dunne mayonaise-achtige saus ontstaat (kwartier tot half uur). Haal de peul uit de saus en verwijder de eventueel nog achtergebleven vanillemerg en voeg dit nog toe aan de saus. Proef of de smaak goed is en voeg dan nog zout en peper toe.

Kook de kreeft:
Ingevroren en al gekookte kreeft: laat van tevoren de kreeft ontdooien en verwarm de kreeft 5 minuten in kokend water.
Verse kreeft: Doe de kreeft in één keer in het kokende vocht. De kooktijd voor 500 g is 5 minuten. De kreeft is dan helemaal gaar en direct gereed voor verdere consumptie. Reken voor elke 100 gram meer, een minuut langere kooktijd.

bron: www.saveur.com

Aardpeersoep met salie

aardpeersoep

Dit jaar heb ik voor het eerst aardperen uit eigen moestuin. Ik had vorige winter een pond biologische aardperen gekocht en had niet alle aardperen gelijk nodig. Na een week waren de overgebleven drie aardperen zacht geworden in de koelkast. Ik heb ze toen in een potje met aarde gestopt in de hoop dat ze zouden ontspruiten en ik ze een paar maanden daarna in de moestuin kon planten. Dat is gelukt! Het zijn enorme planten geworden en ze hebben prachtige paarse knolletjes onder de grond gevormd.

Tijd om eens enkele recepten met aardpeer te posten. Dit is het eerste recept: aardpeersoep met prei. Er is ook nog een aardappeltje ingegaan voor wat binding. De combinatie met salie heb ik afgekeken van Jeroen Meus. Hij had een aardperensoep met salie en kaas gemaakt. Gelukkig heeft mijn salieplant de kou overleefd en kan ik het nog steeds vers plukken. Kijk voor meer toepassingen van salie eens bij het blog over saliekoekjes met gember.

Aardpeersoep met salie

500 gram aardperen
1 aardappel
1 prei of 1 ui
1 liter groentebouillon
7 blaadjes verse salie of snuf gedroogde salie
evt. twee eetlepels kookroom
peper

Schil en snij de aardperen, aardappel in stukjes en prei in ringen. Kook deze in de groentebouillon tot ze zacht zijn. Pureer de soep met een staafmixer. Voeg de fijn gesneden salie en peper toe. Laat nog even doorkoken en voeg op het laatst eventueel nog wat room toe.

Bewaren

Kreeftenbisque

kreeftenbisque

Wie niets doet met de schalen van kreeft, garnalen of krab, mist een heerlijke zelfgemaakte soep: de bisque. Het vlees van de schaaldieren kan als garnituur worden gebruikt maar je kan het ook als heldere soep presenteren, zoals bij het hieronder beschreven recept. Dan is het een No Waste-kreeftensoep. Het vlees van de kreeft is heerlijk met zelfgemaakte mayonaise of een variant op mayonaise, zoals saffraanmayonaise, met een frisse salade ernaast van waterkers of gemengde sla*. 

De schalen van de kreeft laat je enkele uren meetrekken in een gekruide bouillon. Er gaat nog wat rijst bij voor de binding. De rijst zie je niet terug in de soep want de soep wordt voor het opdienen gezeefd. Je kan er voor kiezen om de soep nog wat verder te binden en mooi te laten glanzen door er enkele klontjes koude boter door de soep te doen (van het vuur af) en/of nog wat crème fraîche toe te voegen. Ik vind zelf de soep zonder deze toevoegingen ook al lekker en het laat het meestal weg.

Kreeftenbisque

Schalen van gekookte kreeft (1 grote of meerdere kleine kreeften)
1 stengel bleekselderij, in stukjes**
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
1 ui, fijn gesneden
½ winterwortel, fijn gesneden
2 tomaten, in stukjes
1 el tomatenpuree
50 ml cognac
1 dl witte wijn
50 g rijst
1,5 l warme visbouillon
Optioneel: boter, crème fraîche .
Verhit wat olie in een ruime pan en voeg hier de schalen aan toe. Bak de schalen even aan en voeg dan de klein gesneden groente (wortel, venkel of bleekselderij*, tomaten, ui), tijm en laurier toe. Bak even mee. Dan kan de tomatenpuree er bij. Schep alles even goed om. Doe dan de afzuigkap uit want de cognac gaat worden geflambeerd: hou na het toevoegen van de cognac een vlammetje boven de soep en pas op voor de brandende cognac want de vlammen kunnen best hoog komen. Roer de cognac goed door en voeg dan de witte wijn, bouillon en rijst toe. Laat alles enkele uren sudderen. Hoe meer schalen er zijn toegevoegd, des te eerder is de soep klaar. Bij mij duurde het rond de 3 uur. Proef dus af en toe even! Zeef voor het opdienen de soep met behulp van een vergiet. Roer van het vuur af eventueel nog wat klontjes koude boter door de soep of serveer met een lepeltje crème fraîche.
Tip: bewaar 2 deciliter van de ongebonden soep en vries deze in om daar later nog een keer kreeftensaus mee te maken.

* zie voor een kreeftensalade, deze link naar kreeftensalade met cognacsaus
**of een venkelknolletje

Wildpasteitje met cranberrysaus

In de garage lag afgelopen zaterdag alweer de tweede haas binnen dit seizoen. Zondag was een mooie dag om er eens mee aan de slag te gaan: een flinke najaarsstorm met regen hield ons aan huis gekluisterd. De haas ging met kruiden en flink wat Port in de slowcooker. Ik heb de hazenstoof ’s avonds gedeeltelijk ingevroren en een gedeelte bewaard om er de volgende dag een wildpasteitje mee te maken. Ik kreeg bij het maken een feestelijk gevoel en dat is ook terug te zien op de foto. Onbewust heb ik traditionele kerstkleuren gebruikt.

Het wildpasteitje lijkt mij overigens ook een goed begin van het kerstdiner. Na dit pasteitje laat je iedereen eventjes uitbuiken met een drankje en dan weer verder met de dis. Dat wild bij de feestdagen hoort, zie je ook aan alle folders die op dit moment binnenstromen. Hierbij valt op dat in de supermarkten nog wel hazenrug wordt verkocht maar weinig hazenbout. Hazenrug is ongeschikt voor een stoofpot en het zou ook zonde zijn om deze te gebruiken. Hazenrug bak je het liefst net als een biefstukje even kort aan. Hazenbout of hazenstoofvlees is wel te bestellen bij de goede (online) slagers, en te vinden bij de groothandel.  

Ik ga er van uit dat met het onderstaande recept 8 tot 10 pasteitjes kunnen worden gevuld. Als het gezelschap kleiner is, dan zou ik toch aanbevelen onderstaande hoeveelheid te maken en wat overblijft in te vriezen. Je hebt namelijk toch al de tijd genomen om het geheel te stoven en een andere keer is de stoof ook lekker met gekookte aardappelen en rode kool.

Wildpasteitje

8-10 pasteitjes

4 bouten van een haas
2 uien
25 gram boter
3 eetlepels bloem
250 ml bouillon
100 ml Port (Ruby)
1 el mosterd
2 kruidnagels
2 laurierbladeren
6 jeneverbessen
verse peper
verse peterselie
1 bakje champignons

200 gram verse cranberry’s
2 dl water
3 el rietsuiker
scheut Port*

pasteibakjes**

Maak een roux van de boter, bloem en bouillon: smelt daarvoor eerst de boter, roer er dan de bloem doorheen en voeg na even bakken de bouillon en Port toe. Roer dit totdat het een mooie gebonden saus is en voeg dan kruidnagelen, laurier, jeneverbessen, mosterd en peper toe. Indien het vlees al van het bot is gehaald, snij dan het vlees in blokjes en bestrooi met zout en peper. Bak in een koekenpan de haas even aan en doe daar ook nog de gesnipperde ui bij. Doe dan de saus en het vlees met ui in een sudderpan of de slowcooker. Laat zo’n 6 uur stoven in de slowcooker of 3 uur sudderen op een laag pitje. Indien de bouten in zijn geheel worden gestoofd: neem dan wat ruimer de tijd en bij het stoven op het fornuis kan het zijn dat er af en toe wat vocht bij moet omdat anders de saus te dik wordt. Proef of er nog zout en peper bij moet. Bak op het laatst in een pan de champignons in olie of boter. Voeg deze bij het vlees.

Zet 200 gram verse cranberrys met het water, suiker en Port op het vuur en laat een tijdje koken totdat de besje open zijn geklapt en alleen nog velletjes te zien zijn. Proef nog even of het niet te zuur is, voeg anders nog wat suiker toe. Haal vervolgens van het vuur en zeef de massa. Bij het afkoelen bindt overigens de saus nog iets meer.  Serveer koud of warm, naar wens. 

Verwarm of bak de pasteibakjes af en vul deze met de wildstoof en serveer de cranberrysaus ernaast.

* Naar keuze toe te voegen, kan ook scheut sinaasappelsap toevoegen.
** Kies voor een goede kwaliteit. Het bekendste merk is niet zo heel smakelijk en dat is jammer bij deze hazenstoof. Je kan ze ook zelf maken, zie hiervoor deze link. Leuk project voor de kinderen binnen het gezelschap.

Mosselkroket

mosselkroket

De eerste stap op het gebied van zelf kroketten maken is de allergrootste. Daarna wordt het steeds makkelijker. Na een paar keer zelf kroketten te hebben gemaakt, draai ik er tegenwoordig mijn hand niet meer voor om. In de avond maak je de ragout, om er de volgende ochtend op het gemakje de kroketten mee te draaien. Natuurlijk speelt ook wel mee dat je als liefhebber van kroketten het eindresultaat erg waardeert: een (in tegenstelling tot de fabriekskroket) goed gevulde, knapperige kroket.

De mosselkroket vind je niet vaak op menukaarten en dan hoogstens als onderdeel van een voorgerecht. In het vriesgedeelte van de supermarkt heb ik ze zelfs nog nooit gezien. Ze zijn wel kant en klaar te koop bij goede viswinkels. Des te leuker is het natuurlijk om ze zelf te maken en exclusief van het mosselkroketje te genieten tijdens lunch of ze als bijzondere traktatie aan gasten te serveren. 

Ik vind het zelf fijn als er geen hele mosselen in de ragout zitten maar stukjes. De mosselbouillon die wordt gebruikt, is gezeefd mosselkookvocht. Mijn mosselkookvocht en mosselen had ik zelf over van de mosselen op Philippiense wijze. Mocht je de mosselen speciaal voor de kroketten gaan koken dan kan ik dat recept aanraden. Je kan het kookvocht eventueel door visbouillon vervangen indien je per ongeluk het vocht heb weggegooid maar nog wel wat mosselen over hebt.

Mosselkroket


50 gare mosselen (1 kilo ongekookte mosselen)
75 gram boter
100 gram bloem
200-250 ml mosselbouillon* of visbouillon
100 ml melk
2 el crème fraîche
10 blaadjes salie
bosje peterselie
verse peper
worcestershiresaus, een scheutje
3 blaadjes gelatine

2 eieren
bloem
paneermeel

Leg de gelatineblaadjes te week in water. Snij de mosselen in stukjes en snipper de salie en peterselie fijn. Verwarm de boter en voeg de bloem toe als de boter is gesmolten. Bak nog even door en voeg dan beetje bij beetje de mosselbouillon toe tot 200 ml en daarna de melk. Indien de saus nog erg dik is (het moet op ragout lijken) voeg dan nog mosselbouillon toe. Pas op dat het niet te zout wordt door de toevoeging van de bouillon, voeg anders water toe. Meng de gesnipperde kruiden door de mosselragout, samen met de fijn gesneden mosselen, een scheutje worcestershiresaus en verse peper naar smaak. Proef of je de ragout zo lekker vindt. Zet het vuur laag en roer de gelatine door de ragout en blijf roeren totdat de gelatine is opgenomen in de ragout. Stort de ragout vervolgens in een platte bak en laat afkoelen. Bedek de afgekoelde ragout met huishoudfolie en zet een nachtje in de koelkast.

Klop 2 eieren los in een diep bord en zet een plat bord klaar met bloem en een plat bord met paneermeel en een leeg bord voor de kroketjes. Verdeel de opgestijfde ragout met een mes in gelijke deel, iets kleiner dan je de kroketje wilt en haal vervolgens elk deel eerst aan alle kanten door de bloem, dan door het ei, daarna door de paneermeel, vervolgens weer door het ei en weer door het paneermeel. Frituur op 180 C vers in ca. 5 minuten gaar en bevroren in 7 a 8 minuten (als ze gaan zweven in de olie zijn ze goed).

* het gezeefde mosselkookvocht

Krabsoep met mosselen en kabeljauw

krabsoep strandkrabben

De krabsoep is gemaakt van een bisque van strandkrabben uit de Oosterschelde maar dit recept kan ook net zo goed met een (kant en klare) gewone krab- of kreeftenbisque worden gemaakt. Het heeft namelijk dezelfde krachtige schaaldierensmaak. Een bisque van strandkrabben levert geen krabvlees op want daarvoor zijn de strandkrabben te klein. Een mooi klein mootje zacht kabeljauwvlees en Zeeuwse mosselen maken deze soep lekker gevuld en geven afwisseling in smaak.

Hoe je strandkrabben uit de Oosterschelde vangt, heb ik al eens beschreven in een ander blog. Strandkrabben zijn volgens mij niet te koop in de Nederlandse viswinkels, wellicht wel in Vlaanderen. Hoe lang de krabbetjes of krabschalen moeten koken voor een lekkere smaak is een beetje afhankelijk van de hoeveelheid maar na een half uur tot drie kwartier heb je meestal al een lekkere bouillon. Deze bouillon is dan de basis voor een bisque en deze licht gebonden soep:

Krabsoep met mosselen en kabeljauw

15 strandkrabben
1,2 liter water
1 1/2 blikje tomatenpuree
1 laurierblaadje
1 ui
2 knoflooktenen
1 tl gedroogde salie
1 scheut Pernod
2 tl paprikapoeder
cayennepoeder/paar druppels Tabasco

25 gram boter
3 el bloem
verse peterselie
zout
peper

100 gram gekookte mosselen
150 gram kabeljauw

Doe de strandkrabben in een plastic zak in de vriezer en haal ze er naar een uur uit. Breng een grote pan met het gezouten water aan de kook en doe daar de krabben in. Wacht tot het weer aan de kook komt en kook ze 2 minuten. Verwijder dan de krabben. Bewaar het kookwater. Laat de krabben even afkoelen en hak ze dan in grove stukken.

Doe de boter en olie in een grote pan en zet de pan op een half vuur. Voeg de ui, knoflook en laurierblaadje toe. Bak ze zachtjes zonder te bruinen vijf minuten. Voeg dan de paprikapoeder en cayennepoeder of Tabasco toe en bak alles nog een minuut.

Voeg Pernod toe, tomatenpuree en de krabben toe en roer alles even goed door. Voeg het kookwater toe en salie. Breng het geheel aan de kook en laat het nog 30 -45 minuten doorkoken.

Doe alles in kleine porties door een zeef in een andere pan. Probeer zoveel mogelijk vocht uit de groenten ed te drukken. Verwijder de achtergebleven resten telkens uit de zeef. Spoel de eerste pan uit voor verder gebruik.

Smelt de boter en voeg de bloem toe. Bak alles even door en voeg dan de gezeefde krabbouillon toe. Roer goed met een garde totdat de soep egaal en gebonden is.

Snij de kabeljauw in dobbelstenen en voeg samen met de gekookte mosselen toe. Binnen twee minuten is de vis al gaar. Dien op met verse peterselie.

Salade met gerookte ganzenborst, vijgen en sinaasappeldressing

salade gerookte ganzenborst vijg sinaasappeldressing

Hoe bereid je het beste gans ? Pak een ruime pan en doe hier de gans in. Vul de pan met veel water en druk de gans met een steen onder water. Kook de gans enkele uren op een laag vuur. Haal dan de gans en de steen uit het water. Gooi vervolgens de gans weg en eet de steen op. Dit grapje laat zien dat gans niet echt gewild vlees is, ook niet onder de jagers. Als je pech hebt, krijg je een oude wilde gans op het bord en die kan taai zijn en leverachtig smaken. Als je een jonge (tamme) gans te pakken krijgt, dan wordt het daarentegen smullen.  

Gerookte ganzenborst smaakt bijna hetzelfde als gerookte eendenborst dus vervang in dit recept gerust de gerookte ganzenborst door eendenborst. De ganzenborst kan je zelf met een rookoventje op het fornuis roken. Het dient daarna nog wel even doorgebraden te worden. Ganzenborst mag rosé blijven van binnen. Het is warm lekker maar ook lauw op een salade. Net als bij eend is een saus of dressing met sinaasappel erg lekkere combinatie en stukjes fruit. Deze salade is een goed begin van een feestelijk maaltijd.

Salade met gerookte ganzenborst, vijgen en sinaasappeldressing

Voor 4 personen:

75 gram gemengde sla (rucola, veldsla, romeinse krulsla)
1 (gerookte) ganzenborst (ca. 2 ons)
2 vijgen*
bakolie/boter

3 el olijfolie
1 el witte wijnazijn
sap van halve sinaasappel (ca. 3 el)
1 tl honing
1 tl mosterd
zout, peper

Optioneel: rode ui, walnoten

Voor het zelf roken van de ganzenborst: Bestrooi de ganzenborst met zout en peper. Doe 1 eetlepel houtmot op de bodem van de rookoven (rookoven op het fornuis), zet hier de lekbak op en het roostertje. Plaats er de ganzenborst op en zet het vuur aan. Sluit de rookoven als er rook omhoog komt en rook de ganzenborst 6 minuten. Haal dan de ganzenborst uit de rookoven.

Bak de ganzenborst bruin op hoog vuur en bak de borstfilet daarna 15 minuten in totaal, draai af en toe om. Leg de ganzenborst te rusten: om het lauwwarm of warm te serveren, verpak je de ganzenborst nog even in aluminiumfolie.

Maak de dressing door de olijfolie, met azijn, sinaasappelsap, honing en mosterd te mixen. Maak op smaak met zout en peper. Snij de vijgen elk in acht stukken. Leg op elk bord een pluk salade, verdeel de vijgen over de borden. Snij de ganzenborst in flinterdunne plakjes en verdeel ook over de salade. Verdeel dan wat van dressing over de salade. Serveer de salade met de overgebleven dressing ernaast.

* Vervang ze eventueel door sharonfruit