Sous vide koken (vacuümgaren) is het bereiden van in plastic gevacumeerd voedsel in een waterbad van constante temperatuur. Voordeel van deze bereiding is dat het voedsel geleidelijk tot de juiste temperatuur komt, zonder dat het vocht verliest of de textuur van het produkt aangetast wordt.Vlees, vis of groente worden luchtdicht verpakt met wat smaakmakers, zoals olie en kruiden en vervolgens tot wel urenlang in het waterbad gegaard. Het was ooit voorbehouden aan de goede restaurants want de apparatuur is duur. Er is echter goed nieuws voor de hobbykok: er is een betaalbaar apparaat op de markt gekomen waarmee je thuis sous vide kan koken.
Dit apparaat is voor zover ik weet nog niet in Nederland te koop maar wel al in Amerika. Je hangt het apparaat aan de binnenkant van een grote pan en stelt de gewenste temperatuur en tijd in. Het apparaat verwarmt het water en houdt het water vervolgens op een constante temperatuur. Deze temperatuur daalt even wanneer je het voedsel in het water doet maar het apparaat gaat dan razendsnel aan het werk om het water weer op de goede aantal graden te krijgen. Je hebt geen vacumeermachine nodig: met gewone sluitzakjes kom je ook al een heel eind. Je duwt de lucht uit het zakje, sluit het en hangt het zakje met een knijper aan de rand van de pan, wel zodanig dat het voedsel geheel onder water is.
Na de bereiding kan je er nog voor kiezen om het voedsel nog even te grillen of te bakken. Ik heb ondertussen al kabeljauw en deze lamsbiefstuk sous vide klaargemaakt en ben helemaal enthousiast: wat een intense smaak en malsheid! Ik ga de komende tijd flink experimenteren dus hou het blog in de gaten!
Lamsbiefstuk sous vide met lenterisotto
4 lamsbiefstukjes
zout, peper
olijfolie
4 takjes tijm
300 gram risotto
1 stengel bleekselderij
1 ui
1 teentje knoflook
1 handje erwtjes, diepvries of verse
1 hand rucola, fijngesneden
100 ml witte wijn
vers gemalen peper
halve liter groentebouillon
olijfolie
Parmezaanse kaas
Sous vide lamsbiefstukjes: verwarm het water tot 56 C. Bestrijk de biefstukjes met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Doe de biefstukjes samen met de takjes tijm in een plastic zak en maak deze luchtdicht. Leg ze een uur in het water, haal ze uit plastic en bak even snel aan alle kanten bruin.
Gewone gebakken lamsbiefstukjes: doe hetzelfde als boven alleen zonder het in een warmwaterbad te leggen m.a.w. marineer de lamsbiefstukjes een uurtje en bak ze dan in enkele minuten per kant rose.
Begin ruim een half uur voor het einde van de bereidingstijd van de lamsbiefstukjes aan de risotto. Snij de ui, bleekselderij en knoflook fijn. Bak eerst de ui en bleekselderij aan in de olijfolie en laat dit 10 minuten doorbakken. Voeg dan de knoflook erbij en bak nog even aan. Doe de risotto in de pan, bak even mee en blus af met de witte wijn. Laat het even bruisen en doe dan de bouillon in de pan. Na een kwartiertje kunnen de erwtjes erbij en vlak voordat de risotto gaar is de fijngesneden rucola. Voeg indien de risotto droog lijkt te koken nog water toe. Dien op met Parmezaanse kaas.
| sous vide apparaat |
Ps. dit is geen gesponsorde post. Het is geheel uit eigen enthousiasme tot stand gekomen :-).
