Zeebaars van de BBQ met lamsoor

zeebaars bbq

We wilden vorig weekend barbecueën en hinkten op twee gedachten: een hele vis op de bbq grillen of weer eens gegrilde pijlinktvis. In Yerseke hebben we uiteindelijk beide gekocht. De pijlinktvis kwam uit de diepvries en de verse zeebaars ging dezelfde avond op de barbecue. De ingevroren inktvis bewaren we nog even in de vriezer. In mijn Italiaanse viskookboek heb ik al een interessant recept gezien van gevulde pijlinktvis of misschien maken we zelf eens calamares.

De zeebaars is door de vishandel van de schubben ontdaan en we zijn er thuis verder mee aan de slag gegaan. Je kan natuurlijk ook een geheel schoongemaakte zeebaars kopen. In de buikholte legde ik enkele dunne plakken citroen en wat verse tuinkruiden. Daarna hebben we de vis in een speciaal visrooster voor op de barbecue geklemd en gegrild. De lamsoor (ook wel zeeaster) werd kort geroerbakt met stukjes gedroogde tomaat uit olie en knoflook. Het lamsoorseizoen loopt overigens maar tot eind juli dus zet het binnenkort eens een keer op tafel.

Gegrilde zeebaars met lamsoor

1 zeebaars van 5 ons
150 gram lamsoor
1 ansjovisfilet/ kneepje ansjovispasta*
2 zon/ovengedroogde tomaten uit olie, in kleine stukjes
2 teentjes knoflook, fijngesneden
1 citroen
4 salieblaadjes
1 takje rozemarijn
peper zout
olijfolie

De zeebaars vullen met 3 plakjes citroen, salieblaadjes en rozemarijn (of andere Mediterraanse kruiden naar keuze). De zeebaars bestrooien met peper en zout en insmeren met olijfolie. Vet ook het visrooster voor de zekerheid aan de binnenkant even in met olijfolie. Indien de barbecue de juiste hitte heeft, verhit dan in een pannetje olijfolie. Bak hier eerst de ansjovis in aan, daarna de knoflook en de ovengedroogde tomaatjes en dan de lamsoor. Breng verder op smaak met peper, zout zal niet meer nodig zijn. Indien de lamsoor lichtjes is geslonken, besprenkel het dan met wat citroensap. Zet het vuur laag en rooster de zeebaars in enkele minuten, zo’n 4 minuten tot 5 minuten per kant. Om de gaarheid goed te zien, kijk je even in de buikholte: zie je dat daar het vlees ook “wit”  is opgetrokken, dan is het tijd om de zeebaars van het vuur te halen. Serveer met de lamsoor.

* Voor een net wat diepere zilte smaak. Je kan ook nog een snufje zeezout toevoegen.

Chimi burger, een Dominicaanse burger

dominicaanse burger

De afgelopen jaren is er een nieuw fenomeen ontstaan: restaurants en foodtrucks die zich richten op  culinaire burgers. Deze culiburgers worden gemaakt van biologisch, verantwoord vlees van de allerbeste kwaliteit of juist van creatieve ingrediënten als gegrilde aubergines en zeewier. In Amsterdam heb je bijvoorbeeld Burgermeester en de Burger Bar, in Delft  Burgerz en in Utrecht Mijnheer Smakers. Vanaf november 2014 kan men ook bij een burgerrestaurant van een sterrenkok terecht: de ThrillGrill van Robert Kranenborg. Ze serveren er gourmet burgers en de signatuur-burger (Kranenburger) heeft als onderdeel foie gras de canard en Waldorf salade.

Ik vind het een goede ontwikkeling. Ik hou van hamburgers maar dan wel met biologisch vlees en met lekkere verse ingrediënten. Ik heb ondertussen al een respectabel aantal burgers op het blog. Naast twee visburgers heb ik onder andere de Bourgogne burger (rode wijnsaus), de elegante burger (met tuinkruidensaus), de Brooklyn chiliburger (met smokey bbq-saus) de Samuraiburger (met sambalmayonaise), Texaanse jalapenoburger en de Rode coleslaw-cheddarburger. De één heeft een hoger culinair gehalte dan de ander. De onderstaande burger past mooi in het rijtje, met een hamburger gemaakt van biologisch rundvlees uit de regio en met verse groente.

Het is volgens sommigen ’s werelds beste burger: de chimichurri, oftewel chimi, met een oorsprong in de Dominicaans Republiek. Het heeft overigens niets te maken met de Argentijnse chimichurri. Dat is namelijk een kruidensausje dat bij steak wordt geserveerd. De chimiburger is een lekker gekruide runderburger met fijn gesneden witte kool, gebakken uienringen en een Worcestershire-ketchup-mayosaus (in de Dominicaanse republiek bekend als de salsa golf). Het hoort op een kleine, zachte baguette. Ik heb voor vloerbroodjes gekozen. Deze burger is een maaltijd op zich, maar je kan natuurlijk er nog een salade en wat frietjes bij serveren. 

Chimi burger

 375 gram biologische rundergehakt
1 el fijngesneden verse koriander

2 tl Worcestershire sauce
1 tl. soja saus (Japanse)
1 teentje knoflook, gepeld
1/4 rode paprika, in stukjes
1 grote gele ui
Zout en verse peper

3 el mayonaise
1 el pickles/piccalilly
3 tl ketchup

4 vloerbroodjes
¼ witte kool of spitskool, fijn gesneden
1 grote tomaat, in plakken

scheut olijfolie

Snij de ui overlangs in ringen. Reserveer een kwart hiervan voor de kruidenmix en de andere 3/4 voor gebakken uienringen. 

Doe de koriander, de helft van de Worcestershire, soja saus, knoflook, paprika, 1/4 ui, zout en peper in een blender en pureer het tot een egale saus. Vermeng de kruidenmix met het gehakt en vorm hier vier hamburgers van. Zet ze koud weg.

Doe 2 eetlepels olie in de pan en bak de kool met wat zout en peper tot het net gaat bruinen. Haal dan de kool uit de pan en doe het in een kommetje. Doe weer 2 el olie in de pan en bak de uiringen lichtbruin. Bak daarna nog even de tomaatplakken aan elke kant even aan. Meng de resterende  Worcestershire, mayonaise, piccalilly, ketchup, zout en peper.

Verwarm wederom olie in de pan en bak de hamburgers in circa 8 minuten gaar. Serveer op de broodjes met de kool, uienringen, gebakken tomaat en een fijne schep saus.

Bron: www.saveur.com

Hamburger met rode coleslaw

hamburger cheddar coleslaw

Het spreekwoordelijke “groeien als kool” is niet echt van toepassing op de rode kolen in onze moestuin. Ze hebben op dit moment nog maar de grootte van een grapefruit en de nachtvorst zit er al aan te komen. We hadden er waarschijnlijk meer zgn. koeienkorrels op moeten gooien. Het is eigenlijk niet heel erg dat ze klein zijn want het is al lastig om een normale rode kool te verwerken. Van de helft (van deze normale winkelkool) hebben wij al twee dagen achter elkaar rode koolstamppot gegeten, een deel ingevroren en dan heb je nog steeds rode kool over. Een idee is dan eens Amerikaanse coleslaw van rode kool te maken.

Ik heb de salade bewust rode “coleslaw” genoemd omdat dan iedereen wel weet om wat voor soort salade het gaat: een lekkere frisromige. Ik heb er geen rozijntjes in gedaan. Ik vraag mij ook af of dat niet een Hollandse (fabrikant) toevoeging is. Ik heb na deze salade nog steeds een klein stukje rauwe rode kool over. Gelukkig lust onze cavia rode kool, dus die gaat een goede tijd tegemoet.

Hamburger met rode coleslaw

4 hamburgers:

500 gram gehakt of kant en klare hamburgers*
4 tl mosterd
zout, peper

kwart rode kool
1 bospeen/wortel
1 kleine ui
2 el mayonaise
2 el ciderazijn
zout, peper
evt tl suiker

4 plakjes cheddar
4 plakjes bacon of rauwe ham (schwarzwalder)
4 broodjes
bakolie

Snij de kwart rode kool in fijne reepjes en rasp of snij de wortel zeer fijn. Snipper de ui. Meng de mayonaise met azijn, zout en peper. En voeg daar de rode kool, ui en wortel aan toe en meng alles goed. Het hoort lekker fris te smaken maar mocht je het geheel te zuur vinden, kan je nog een tl suiker toevoegen. Maak het liefst de salade een uurtje van tevoren. Zet het in de koelkast.

Indien je kiest voor het zelf maken van de hamburgers: meng het gehakt met de mosterd en zout en peper naar smaak. Vorm hier 4 schijven van. Bak de burgers in circa 8 minuten gaar in wat hete olie. Leg op een bord en dek af met aluminiumfolie. Mocht je het lekker vinden dat de kaas een beetje is gesmolten, leg dan alvast de kaas op de burger en zet ze dan nog even onder de grill. Bak ondertussen de bacon of rauwe ham knapperig. Haal deze uit de pan en leg ze op een stuk keukenpapier.

Snij de broodjes overlangs doormidden. Leg op het onderste deel eerst de hamburger, dan de kaas, bacon of rauwe ham, een schep van de rode “coleslaw” en bij kant en klaar gekochte hamburger nog een theelepel mosterd. Dek af met het bovenste deel. Eet smakelijk!

Naar een recept van www.eatdrinkpaleo.com.au

Rode linzen snert

snert van rode linzen

De gedachte dringt zich op; waarom zou je rode linzen gebruiken in plaats van spliterwten voor het maken van een flinke pan snert. De eerste goede reden is omdat je op het moment dat je de soep wilt gaan maken, niet het “zeker weten dat ik die nog heb” pak spliterwten in de kast hebt staan. Wat er wel staan zijn 2 pakken gedroogde doperwten, een pak gedroogde kikkererwten en een pak rode linzen. Nog een reden: het blijkt achteraf een pittiger, intensere snert op te leveren met dezelfde consistentie. Lekkerder dus.

Ik had ook de moeite kunnen nemen om nog naar de winkel te gaan voor een pak spliterwten maar het was zondag en de dichtstbijzijnde geopende supermarkt ligt dan op 15 kilometer afstand. Daarnaast wilde ik ook wel eens proberen of je met andere gedroogde peulvruchten ook een goede snert kan maken. Het pak gedroogde erwten viel als optie al gauw af. Speurend op het internet kwam ik er namelijk al gauw achter dat ik dan een soep vol velletjes zou krijgen. Spliterwten zijn doperwten die van het velletje zijn ontdaan. Dan rode linzen. Daar had ik al ervaring mee en dat zou wel eens goed uit kunnen pakken. En zo hadden we afgelopen zondag:

Rode linzen snert

375 gram rode linzen
1,5 liter groentebouillon
150 gram prei
100 gram wortel
50 gram bloemkool
10 gram fijn gesneden bladselderij (bosje)*
1 aardappel
1 tl venkelzaadjes**
peper, zout
350 gram schouderkarbonade (2 stuks)
1 slagers rookworst***

Roggebrood of boerenbrood

Zet de rode linzen met de venkelzaadjes en groentebouillon op en laat een kwartiertje doorkoken. Pureer dan met een staafmixer tot een mooie gladde massa. Voeg de in kleine stukjes gesneden groente, bladselderij, wortel toe en de schouderkarbonade’s. Laat alles 30 minuten pruttelen en haal dan de schouderkarbonade’s uit de soep. Verwijder het bot en snij alles in kleine blokjes. Snij de rookworst in kleine schijfjes of blokjes en voeg het vlees weer toe aan de soep. Maak de soep op smaak met nog wat peper en zout. Serveer met roggebrood of boerenbrood.

* groente & selderij zijn te vervangen door zakje soepgroentemix met in ieder geval prei, wortel en bladselderij
* *vervang door een in stukjes gesneden pastinaak, peterseliewortel of herfstraap: voor een licht pittige anijsachtige smaak in de soep
*** glutenvrij maar check voor de zekerheid of rookworst en groentebouillon glutenvrij zijn!