Categorie: amuse

Amuse hapje met haring en kwartelei

hapje haring kievitsei 5

Op 15 juni start het seizoen van de Hollandse Nieuwe weer. Ik wacht tegenwoordig met kopen tot enkele weken na de start. Die allereerste haringen vind ik namelijk meestal iets te bitter smaken. De rest van het jaar is er natuurlijk ook gewoon haring te koop. Ik durf geen haring te kopen in de supermarkt. De haringtesten van het AD pakken meestal voor deze categorie visjes niet zo goed uit. Sterker nog, slechts bij hoge uitzondering scoren voorverpakte haringen uit de supermarkt een voldoende. Ik haal ze bij de viskar op de markt.

Met een doosje kwarteleieren in de koelkast liggend, vroeg ik mij af of haring en ei een goede combinatie is. Op het internet kwam ik zelfs met haring gevulde eieren tegen, dus leek het mij wel verantwoord om een hapje of amuse met deze twee ingrediënten te maken. Het hapje ziet er feestelijk uit. Een takje groen, bv dille of enkele sprietjes bieslook zouden het helemaal afmaken maar dat had ik nu even niet voorhanden. Je kan overigens zes hapjes van 1 haring maken.

Amuse hapje met haring en kwartelei

6 hapjes:

6 roggebroodrondjes of ronde toastjes
kruidenroomkaas (bij voorkeur met bieslook)*
1 haring
2 kwarteleitjes
citroensap
zout, peper

Snij de haring in 6 delen. Snij of druk 6 rondjes, ca 3 cm doorsnede, uit een snee roggebrood of gebruik kant en klare ronde toastjes. Besmeer de rondjes met kruidenroomkaas, leg hier een stukje haring op. Besprenkel de haring met enkele druppels citroensap. Kook de kwarteleieren in 4 minuten hard en snij deze in vier kwarten. Leg op elk hapje een kwart kwarteleitje. Voeg eventueel nog een snufje zout en peper toe.

* Meng verse roomkaas met fijn gesneden verse kruiden: bieslook en peterselie of dille.

Bewaren

ChristienLeave a comment

oesters met citroenboter en peterselie van onder de grill

oesters citroenboter grill

Je mag voor eigen consumptie oesters rapen. We hebben daar ondertussen het perfecte plekje voor gevonden. Binnen een half uur hebben we genoeg voor een lekker maaltje. De kinderen spelen ondertussen in het zand en rennen van de dijk. Op loopafstand is er een frietkot waar ze af en toe een ijsje krijgen voordat we weer naar huis gaan. Waar dat plekje is ? Dat is lastig aan te geven, maar er zijn veel goede plekken. Zo aan de rand van de Oosterschelde, tussen Yerseke en Kattendijke, zijn er hele leuke Oosterscheldestrandjes.

De Oosterscheldestrandjes zijn echt strandjes, met een eb en vloedgetij. In de zomer zitten er gezinnen, lokaal en best veel uit Belgie, lekker te zonnen en wat te eten. Er is ook genoeg te zien: plezierjachten en beroepsscheepsvaart varen op korte afstand langs. De jachten gaan ook nog wel eens in de buurt van de strandjes voor anker: beetje zwemmen, een ijsje halen in het dorp. De kinderen kunnen op krabbenvangst en zoeken naar krukels. Kortom, een aanrader om eens te bezoeken.Voor de oesters, ga je het beste bij laagwater richting de strandjes.

Oesters met citroenboter en peterselie uit de oven

12 oesters (3 pp)
50 gram ongezouten roomboter
1 el citroensap
1 el fijngesneden peterselie
1 lenteui, in hele dunne ringetjes
1 teentje knoflook, fijn gesnipperd
snufje zout
zout om de schelpen stabiel op te leggen

Doe de boter 10 seconden op ontdooistand in de magnetron. Meng er dan citroensap, fijngesneden peterselie en een snufje zout door. Zet tot gebruik in de koelkast.

Strooi een laagje zout in een ovenschaal. Open de oesters met de platte kant boven. Gooi de bovenkant weg. Giet het vocht een beetje uit de schelp. Leg de oesters in de onderste helft in het zout, zodat ze stabiel liggen.

Snij de lenteui in zeer fijne ringetjes en pluis deze een beetje uit elkaar. Verspreid ze over de oesters: enkele ringetjes per oester. Snipper de knoflook fijn en verdeel ze naar smaak over de oesters. Leg dan enkele flintertjes boter per schelp op de oester. Zet de oven op grillstand en plaats indien de grill is opgewarmd, de oesters circa 2 minuten onder de grill, totdat ze lichtjes gaan bruinen aan de bovenkant. Haal ze dan uit de oven. Serveer met wat stokbrood om eventueel de botersaus nog mee op te deppen.

Bewaren

ChristienLeave a comment

Amuse van avocado, gemarineerde citroenmozzarella en Hollandse garnalen

amuse garnalen mozzarella avocado

Dat ziet er feestelijk uit, riep mijn dochter in het voorbij gaan. Dat was ook precies mijn bedoeling. De combinatie avocado en garnaaltjes is inmiddels al een klassieker, maar ik wilde er weer even net iets anders mee doen. Er lag nog een bol mozzarella in de koelkast. In de Foodies had ik een recept zien staan voor gemarineerde citroenmozzarella. Het leek mij een bijzonder lekkere combinatie: citroenmozzarella, avocado en garnaaltjes. Ik had een amuse of voorgerechtje in gedachten.  

Je kan dan op veel manieren deze drie ingrediënten samen presenteren: bijvoorbeeld als een salade,  een taartje of op een amuselepel. Een glaasje met laagjes ingrediënten in verschillende kleuren zag ik bij een Amerikaanse blogster, en het zag er zo feestelijk uit dat ik de amuseglaasjes er bij pakte en ze vulden met drie laagjes:

Amuse van avocado, gemarineerde citroenmozzarella en garnalen

Voor 4 tot 6 glaasjes:

1 bol mozzarella
1 avocado
1 ons Hollandse/grijze garnaaltjes
3 eetlepels citroensap
3 eetlepels extra vergine olijfolie
zout, peper
10 blaadjes verse basilicum
snufje cayennepeper

Vermeng de citroensap met de olijfolie en doe hier een paar slagen vers gemalen peper bij. Snij de mozzarella in plakjes en doe in een kommetje. Giet hier de citroen-olijfolie over en hussel even door zodat alles bedekt is. Zet een half uur weg in de koelkast. Snij de avocade doormidden en haal het vel van de avocado. Snij alles in kleine blokjes. Besprenkel met een beetje citroensap (of wodka) om het verkleuren tegen te gaan. Breng op smaak met een beetje zout en peper. Haal dan de gemarineerde mozzarella uit de koelkast en snij deze ook in kleine blokjes. Giet wat van de marinade over de avocado. Doe eerst een laagje avocado in een glaasje, dan een laagje citroenmozzarella en tot slot een laagje Hollandse garnaaltjes. Bestrooi met een beetje zout en een snufje cayennepeper. Serveer met wat verse basilicum.

Christien2 Comments

Klassieke canapés met garnalenboter en verse Oosterschelde garnaaltjes

Dit is een recept uit de Larousse Gastronomique: een klassieke canapé met garnalen (canapés aux crevettes). Deze canapé eet je volgens de Larousse Gastronomique bij een lunch, buffet of als borrelhapje. De “canapés aux crevettes” zijn uitgestoken rondjes casinobrood, besmeerd met  garnalenboter en daar bovenop garnaaltjes.
De aanleiding voor dit recept was dat we weer een paar ons verse ongepelde Oosterschelde garnaaltjes hadden en ik zin had om een bepaald recept van garnalenboter uit te proberen. Voor dat recept had je de koppen van de garnalen nodig, dus kon ik mooi na het garnalenpellen de restanten nog gebruiken. In de Larousse zelf zag ik een ander recept voor garnalenboter, met gepelde garnalen. Ik heb dat recept ook hier onder erbij gezet want waar vind je tegenwoordig nog ongepelde garnalen in de winkel.
Ik heb precies de aanwijzingen voor de opmaak van de canapés gevolgd en dan heb je een feestelijk bordje garnalencanapés. Ze lijken me dan ook bijzonder geschikt voor een buffet of natuurlijk voor de Kerstdagen. Ik heb er nog wel een modern elementje aan toegevoegd: een snufje cayennepeper. Dat ziet er ook feestelijk uit en de garnalen worden daardoor net ietsje pittiger.

Garnalenboter

Versie 1 (van ongepelde garnalen)

50 gram garnalenkoppen
1 eetlepel gepelde garnaaltjes
70 gram roomboter
scheut witte wijn of water

Pel de gekookte garnalen en doe de garnalenkoppen in een pannetje. Voeg hier een scheut wijn aan toe en breng aan de kook. Roer er vervolgens de boter doorheen totdat de boter is gesmolten. Zet dan het vuur uit en zet de afgekoelde boter in de koelkast. Laat 24 uur staan en verwarm dan de massa opnieuw. Giet dan het geheel door een fijne zeef. Roer er nog wat garnaaltjes door en laat opstijven.

Versie 2 (van gepelde garnalen)

50 gram gepelde garnalen
50 gram roomboter

Pureer met een vijzel of blender de gepelde garnalen en roer deze door zachte boter.

Garnalen-canapés

Voor 15 canapés:

Halve casino witbrood
Garnalenboter
1 ons verse gepelde garnaaltjes
cayennepeper
verse peterselie

Bestrijk rondjes casinobrood met garnalenboter. Leg er een bergje garnalen in de vorm van een dubbele rozet op met daaromheen een randje fijngehakte peterselie (of spuit er wat garnalenboter omheen).

Bron: Larousse Gatronomique en kokscursus CVA

ChristienLeave a comment

Crème van avocado met gerookte zalm of garnalen

creme van avocado

“Spread the love” voor gerookte vis en schaaldieren.

“Spread the love” is het thema dat is gekozen voor het foodblogevent van juli 2013. De uitdaging is om een heerlijke spread voor bij het ontbijt, als snack of voor bij de borrel te bedenken. Ik had gelijk een vissmeerseltje van gerookte vis of garnaaltjes voor ogen.

Gisteren bedacht ik mij. In plaats daarvan is het een lekkere spread van avocado geworden die geweldig combineert met gerookte vis en met garnaaltjes. Ik heb voor Turkse yoghurt als basis gekozen. Turkse yoghurt is een dikke, frisse yoghurt en iets minder vet dan de Griekse yoghurt. Voor een beetje pittigheid zorgen de zwarte peper en cayennepeper. De knoflook en bieslook maken het lekker kruidig. Lekker dus met gerookte zalm of garnaaltjes, maar ook bijvoorbeeld met flintertjes rauwe ham.

Crème van avocado

1 avocado

100 gram Turkse (evt Griekse) yoghurt
1 el extra vergine olijfolie
2 tl citroensap
4 sprietjes verse bieslook
1 teen knoflook
zwarte peper
snufje cayennepeper
zout

Overig:

Garnalen of gerookte zalm-snippers of voor de vleesliefhebber: tartaar van biefstuk of snippers rauwe ham en vegetarisch: kerstomaatjes/waterkers.

Snij de avocado tot op de pit rondom door het midden door. Draai dan de helften een slag ten opzichte van elkaar. Zo trek je ze makkelijk van de pit af. Haal de schil van de avocado en snij het vruchtvlees in stukjes. Besprenkel ze met het citroensap. Doe dan de yoghurt in een blender en voeg de avocado, de knoflookteen, bieslook, olijfolie, snufje cayennepeper, een paar draaien zwarte peper en een snuf zout toe. Mix het tot een gladde massa. Proef dan nog even en voeg eventueel nog wat meer peper, zout en/of citroensap toe. Doe de creme op een amuselepeltje of smeer de crème op een toastje of op bijvoorbeeld een plakje komkommer en leg er flintertjes gerookte zalm of enkele garnaaltjes op.

ChristienLeave a comment

Krabbenbisque van strandkrabben (Oosterschelde)

krabbenbisque strandkrabben vangen

In Whitstable (Kent) zie je jong en oud langs de hele kust naar krabbetjes vissen. Whitstable is bekend om de oesters, een buitenplaats voor Londenaars, mondain en tegelijkertijd een oude vissersplaats met veel bedrijvigheid in en om de haven. Hier beweegt men zich in vakantietijd met krabbenemmertjes en visnetjes, even winkelen, pootje baden, krabbetjes vangen, picknicken, oesters eten bij de oesterbar, een pale-ale tussendoor, een visje bij de vele viswinkels. Een ritme waar moeiteloos in mee kon worden gegaan.

De krabbetjes kan men eten. Het zijn strandkrabben. Het boek “Editable seashore”, gekocht in Whitstable, zegt over strandkrabben ” Some Shore Crabs must spend their whole summer being dragged out of the sea, kept in a brightly coloured bucket for a few minutes, then thrown back in again. The holiday pastime of catching crabs is often the only chance children ever get to express their instinctive desire to hunt and the joy to be seen on their faces is primal. However it never seems to cross their minds to consider eating what they catch – perhaps the lure of ice cream is too distracting.”

Strandkrabben komen ook in Nederland voor. Reis af naar het oostelijk deel van de Oosterschelde en je kunt gaan vissen. Wat je er aan over kan houden is een fantastische krabbenbisque. De geur en smaak gelijkend op kreeftenbisque. Zonder krabbenvlees, want daar zijn de krabbetjes te klein voor maar dat maken ze goed qua smaak aan deze soep.

En hoe een strandkrab te vangen: Strandkrabben zijn erg makkelijk te vangen, het beste bij eb. Gooi een lijntje uit met een paar repen ontbijtspek, en een gewichtje zodat het aas naar de bodem zakt (je vangt ze al in een halve meter water). Na een paar minuten langzaam het lijntje binnenhalen en er hangen al wat krabben aan of zijn er een paar in achtervolging. Schepnetje eronder en voila, de vangst is binnen! Af en toe kan er ook een zwemkrab bij zitten. Gooi deze maar terug (of laat ze terugrennen). Zwemkrabben zijn te herkennen aan de platte, peddelachtige achterpoten.

Krabbenbisque van strandkrabben

1 kg strandkrabben
1 klontje boter
1 el olijfolie
1 fijn gesneden ui
1 fijn gesneden venkelknol
3 fijn gesneden bleekselderijstengels
2 teentjes knoflook, geperst
1 laurierblaadje
1 tl paprikapoeder
1 mespuntje cayennepeper
1/2 glas witte wijn (50ml)
250 gram gepelde tomaten of 2 blikjes tomatenpuree
optioneel: klein glas cognac
1,75 liter krabkookwater
50 ml koksroom
1 el citroensap
zeezout en peper

Doe de gevangen krabben in een plastic zak in de vriezer en haal ze er na een uur uit. Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en doe daar de krabben in. Wacht tot het weer aan de kook komt en kook ze 2 minuten. Verwijder dan de krabben. Bewaar het kookwater. Laat de krabben even afkoelen en hak ze dan in grove stukken.

Doe de boter en olie in een grote pan en zet de pan op een half vuur. Voeg de ui, venkel, bleekselderij, knoflook en laurierblaadje toe. Bak ze zachtjes zonder te bruinen vijf minuten. Voeg dan de paprikapoeder en cayennepoeder toe en bak alles nog een minuut.

Voeg wijn toe, tomaten/tomatenpuree en de krabben toe en roer alles even goed door. Kook nog vijf minuten, voeg dan cognac toe en laat alles koken. Voeg het kookwater toe. Breng het geheel aan de kook en laat het nog 25-30 minuten doorkoken.

Doe alles in kleine porties door een zeef in een andere pan. Probeer zoveel mogelijk vocht uit de groenten ed te drukken. Verwijder de achtergebleven resten telkens uit de zeef. Breng het vocht aan de kook en roer er de citroensap en koksroom door. Breng op smaak met grofgemalen peper en zout. Serveer in verwarmde borden met een goed stuk brood.

Bron: Edible seashore, John Wright

Zie ook: Duin, strand en wad, Janke Kremer, om de strandkrab te herkennen (of via internet).

ChristienLeave a comment

Amuse van forelmousse met sinaasappelzeste en komkommergelei

amuse forelmousse
Mijn bijdrage aan de kerstpret: een luchtige forelmousse met sinaasappel- en citroenzeste en blokjes van komkommergelei. Zonder gelatine. De mousse is luchtig door de opgeklopte slagroom. De komkommergelei is met agar agar gemaakt.
Het begon met het idee voor een vismousse. De eerste versie was een mousse met zelf gerookte zalm. Een recept uit het boekje “Gerookte lekkernijen”, met rookoven-recepten. Natuurlijk moet je altijd even proefdraaien van te voren. Twee weken geleden besloot ik dus het recept uit te proberen. Oneetbaar was het. Niet te redden met kunstgrepen. De zalm uit de rookoven  was veel te sterk van smaak voor een lekkere mousse.
Dus maar gaan surfen op internet. De forelmousse zag ik staan op een amuserecepten-site. De reacties op het recept waren lovend. De mousse was inderdaad erg lekker maar ik miste nog wel iets fris en iets pittigs. Verder was het iets te sinaasappelig naar mijn smaak. Ik heb daarom wat sinaasappelzeste vervangen door citroenzeste en snufje cayenne toegevoegd. De komkommergelei maakt deze amuse net iets verrassender. De komkommergelei kun je zo snijden als je wilt, ook heel klein. Zoals bijvoorbeeld dunne reepjes en dan draperen over een toefje mousse op een amuselepel of toastje. Mogelijkheden genoeg.

Forelmousse met sinaasappelzeste en komkommergelei

Forelmousse

100 gram gerookte forelfilet
125 ml slagroom
1 theelepel mierikswortel uit een potje

3/4 eetlepel dun geraspte sinaasappelschil
1/4 theelepel dun geraspte citroenschil
snufje cayennepeper
evt. zout

komkommergelei

1 komkommer (2 dl komkommersap)
zout
2 gram agar agar
1/2 theelepel dille

Leg de sinaasappel en citroen even in kokend heet water om het waslaagje los te weken. Als je een glinsterend laagje op het water ziet komen, haal ze er dan uit en droog ze af met een schone doek. Rasp de sinaasappelschil heel fijn totdat je 3/4 eetlepel aan schil heb. Rasp de citroenschil heel fijn tot 1/4 eetlepel. Breek de forelfilet in brokjes en voeg daar 2 eetlepels van de room bij. Pureer de forelfilet met een keukenmachine. Klop hierna de slagroom stijf en roer hier de forelpuree, sinaasappel- en citroenrasp, mierikswortel en snufje cayennepeper door. Proef even of er nog zout nodig is.

Rasp dan de komkommer boven een zeef met een kom daaronder. Druk het vocht uit de komkommer door de zeef. Als het goed is heb je dan van 1 komkommer ongeveer 2 dl vocht. Doe dit in een pannetje en voeg hier 2 gram agar agar toe. (1 gram = 3/4 van een kleine theelepel), een beetje zout en wat dille. Laat al roerend aan de kook komen. Laat het even doorkoken en stort het mengsel dan in een platte bak. Laat afkoelen en snij er blokjes van of sliertjes of wat je maar wilt.

Doe de forelmousse in een amuseglaasje/borrelglaasje en garneer met blokjes komkommergelei.

ChristienLeave a comment

Amuse van gerookte mosselen

amuse gerookte mosselen

Een paar maanden geleden heb ik voor het eerst eens wat mosselen in de rookoven gedaan. En vastgesteld dat gerookte mosselen een krachtige smaak hebben. Conclusie is dan ook dat ze bij uitstek geschikt zijn om aan een gerecht toe te voegen: net even een lekkere pittige zilte rooksmaak als extraatje. Ik heb vandaag besloten de gerookte mosselen te verwerken in een subtiele salade, als amuse. Geinspireerd door een voorgerechtje dat we vorig jaar aten in een Heinkenszands restaurant. Mijn man vond het chefwaardig (we kijken teveel kookwedstrijdprogramma’s). Deze amuse-salade mag mee als kandidaat voor het kerstgerecht.

Gerookte mosselsalade

2 personen:

9 gerookte mosselen
5 zwarte olijven
1 tomaat
1 el (tuin)kers
2 tl gesnipperde verse bieslook
1 tl cognac
scheutje balsamico-azijn
1 tl mierikswortel (kuhne)
1 eetlepel mayonaise
scheutje citroensap
zout & peper

Voor het roken van de mosselen: doe een eetlepel houtsnippers op de bodem van de rookoven, doe aluminiumfolie over de lekbak en plaats de lekbak op de houtsnippers. Plaats de verse en gecontroleerde mosselen met de bolle kant van de schelp naar beneden op het rooster van de rookoven. Zet de rookoven op hoog vuur en sluit de deksel zodra er rook omhoog kringelt. Rook de mosselen zo’n 10 minuten, totdat de schelpen open staan. Haal de mosselen er uit en haal ze uit hun schelp.

Snij ondertussen de olijven zo klein mogelijk in blokjes. Haal het binnenste van de tomaat er uit (zaadjes en vocht) en gooi dit weg. Snij het vruchtvlees van de tomaat ook in hele kleine blokjes. Snij de tuinkers klein en snipper de bieslook. Doe dit alles in een kommetje en voeg hier een scheutje balsamico-azijn aan toe. Goed omroeren. Hierna kan de cognac er bij.

Dan kunnen de fijn gesneden gerookte mosselen in de salade. Maak een sausje van de mayonaise en mierikswortel en voeg dit toe. Goed omroeren. Proef even. Doe er dan naar behoefte nog een scheutje citroensap bij en maak op smaak met peper en zout.  Schep de salade in kleine amuseglaasjes of borrelglaasjes en serveer met een klein lepeltje.

ChristienLeave a comment