Mijn bijdrage aan de kerstpret: een luchtige forelmousse met sinaasappel- en citroenzeste en blokjes van komkommergelei. Zonder gelatine. De mousse is luchtig door de opgeklopte slagroom. De komkommergelei is met agar agar gemaakt.
Het begon met het idee voor een vismousse. De eerste versie was een mousse met zelf gerookte zalm. Een recept uit het boekje “Gerookte lekkernijen”, met rookoven-recepten. Natuurlijk moet je altijd even proefdraaien van te voren. Twee weken geleden besloot ik dus het recept uit te proberen. Oneetbaar was het. Niet te redden met kunstgrepen. De zalm uit de rookoven was veel te sterk van smaak voor een lekkere mousse.
Dus maar gaan surfen op internet. De forelmousse zag ik staan op een amuserecepten-site. De reacties op het recept waren lovend. De mousse was inderdaad erg lekker maar ik miste nog wel iets fris en iets pittigs. Verder was het iets te sinaasappelig naar mijn smaak. Ik heb daarom wat sinaasappelzeste vervangen door citroenzeste en snufje cayenne toegevoegd. De komkommergelei maakt deze amuse net iets verrassender. De komkommergelei kun je zo snijden als je wilt, ook heel klein. Zoals bijvoorbeeld dunne reepjes en dan draperen over een toefje mousse op een amuselepel of toastje. Mogelijkheden genoeg.
Forelmousse met sinaasappelzeste en komkommergelei
Forelmousse
100 gram gerookte forelfilet
125 ml slagroom
1 theelepel mierikswortel uit een potje
3/4 eetlepel dun geraspte sinaasappelschil
1/4 theelepel dun geraspte citroenschil
snufje cayennepeper
evt. zout
komkommergelei
1 komkommer (2 dl komkommersap)
zout
2 gram agar agar
1/2 theelepel dille
Leg de sinaasappel en citroen even in kokend heet water om het waslaagje los te weken. Als je een glinsterend laagje op het water ziet komen, haal ze er dan uit en droog ze af met een schone doek. Rasp de sinaasappelschil heel fijn totdat je 3/4 eetlepel aan schil heb. Rasp de citroenschil heel fijn tot 1/4 eetlepel. Breek de forelfilet in brokjes en voeg daar 2 eetlepels van de room bij. Pureer de forelfilet met een keukenmachine. Klop hierna de slagroom stijf en roer hier de forelpuree, sinaasappel- en citroenrasp, mierikswortel en snufje cayennepeper door. Proef even of er nog zout nodig is.
Rasp dan de komkommer boven een zeef met een kom daaronder. Druk het vocht uit de komkommer door de zeef. Als het goed is heb je dan van 1 komkommer ongeveer 2 dl vocht. Doe dit in een pannetje en voeg hier 2 gram agar agar toe. (1 gram = 3/4 van een kleine theelepel), een beetje zout en wat dille. Laat al roerend aan de kook komen. Laat het even doorkoken en stort het mengsel dan in een platte bak. Laat afkoelen en snij er blokjes van of sliertjes of wat je maar wilt.
Doe de forelmousse in een amuseglaasje/borrelglaasje en garneer met blokjes komkommergelei.
Published by