Stoofpeertjes met een port- en cranberrysiroop

Ik maak stoofpeertjes elke keer weer op een andere manier: met rode wijn of port, met alleen kaneel of met nog wat andere specerijen, in de snelkookpan of langzaam in de gewone kookpan, etc. Als je wat vaker stoofpeertjes maakt, durf je op een gegeven moment ook wat meer te experimenteren. Deze keer had ik Port staan en nog wat verse cranberries in de koelkast. Als je cranberries in water kookt met een beetje suiker dan krijg je zonder geleer- of bindmiddel een mooie gebonden saus. Het resultaat: lekkere en mooie zalmroze peertjes in een port-cranberrysiroop, heerlijk.

Stoofpeertjes horen traditioneel op tafel bij de feestdagen. Ze zijn heel erg lekker bij wildstoofpotjes maar ook bij kalkoen. Wij eten ze ook wel eens als toetje, met caramelvla. Ik maak ze meestal niet heel erg zoet dus als je van echt zoete peertjes houdt, zou ik in dit recept nog een eetlepel suiker extra toevoegen. Van de cranberry’s zie je overigens niet veel meer terug want die koken kapot. De velletjes zeef je uit de siroop. De peertjes dien je met een paar schepjes siroop erover gesprenkeld op. De overgebleven peertjes bewaar je vervolgens in de siroop in de koelkast. Ze blijven makkelijk enkele dagen goed. 

Stoofpeertjes met een port en cranberrysiroop

2 kilo stoofperen
50 ml Port
2 el rietsuiker
snuf kaneelpoeder
snuf gemberpoeder
snuf kardemompoeder
handvol verse cranberry’s

Schil de stoofperen en snij het kontje van de peer vlak af zodat ze mooi recht in de pan kunnen staan. Zet de peertjes rechtop in de pan. Indien er enkele niet meer bijpassen, zet deze ondersteboven tussen de peertjes en voeg port toe en genoeg water totdat de peertjes tot het steeltje onder staan. Voeg dan nog de rietsuiker, kaneel, gember, kardemom en cranberry’s toe. Doe de deksel op de pan en laat het op middelhoog vuur een uurtje stoven. Check tegen die tijd op de peertjes gaar aan het worden zijn. Haal de peertjes uit de pan en laat het vocht nog even verder borrelen totdat het redelijk ingedikt is. Giet de siroop door een zeefje in een bakje. Voeg dan de stoofpeertjes en siroop weer samen en eet warm of koud.

Gebakken fazantenfilet met portsaus en tijm-paddenstoelen

fazantenfilet portsaus

Gisteren lag een geplukte fazant voor mij op het aanrecht die ik voor het eerst zelf zou gaan fileren. Daarvoor had ik twee keer een filmpje bekeken op Youtube waarin het werd voorgedaan. Easy peasy, volgens de mijnheer van het filmpje. De poten gingen inderdaad makkelijk. De eerste fazantenborstfilet was ook een mooi dik stuk vlees. Bij de tweede wist ik niet meer hoe ik de fazant nog het beste kon vasthouden en ging vervolgens veel te scheef naar beneden met het mes. Toch ben ik wel tevreden met deze eerste poging en ga er van uit dat het voortaan alleen maar beter gaat.

De combinatie fazant en portsaus vind ik zelf geweldig. Deze portsaus is mijn basis-portsaus. De saus is makkelijk te maken en past bij heel veel wild. Soms doe ik nog een snufje tijm in de saus. Ik had nu paddenstoelen gekruid met tijm waardoor in dit geval het dubbelop zou zijn. Als bijgerecht zou hier nog een aardappel (-knolselderij)puree bij passen maar ook polenta is hier erg lekker bij. Polenta is tegenwoordig in elke supermarkt te koop en er zijn ook al instant-versies van. Wat je over hebt aan polenta, bak je de volgende dag lekker knapperig op.

Gebakken fazantenfilet met portsaus en tijm-paddenstoelen

2 fazantenfilets

1 dl port
2 dl groentebouillon
1 tl mosterd
15 gram koude boter

1 bakje paddenstoelen bv kastanjechampignons
tijm

zout, peper

bakolie/boter

Snij de paddenstoelen in plakjes en bak ze aan in olie of boter. Bestrooi met gedroogde tijm, zout en peper. Doe port, bouillon en mosterd in een pannetje en laat tot de helft inkoken.

Bestrooi de fazantenfilets met zout en peper. Verwarm de olie of boter in de pan en bak de filet 2 minuten per kant op hoog vuur. Zet dan het vuur lager en bak ze dan nog 2 minuten per kant. Wikkel ze in folie zodat ze warm blijven tijdens het maken van de portsaus (de filets mogen overigens een beetje rosé van binnen blijven).

Giet de ingekookte portsaus in de pan waarin de fazanten zijn gebakken en laat even bruisen. Doe dan terug in de kookpan die van het vuur afstaat en voeg klontjes koude boter toe totdat de saus mooi glimt en iets gebonden is. Breng verder op smaak met zout en peper. Serveer de filets met smeuïge polenta of aardappel (-knolselderij) puree, portsaus en gebakken paddenstoelen.

Kerstdiner 2015

Bij het opstellen van dit kerstmenu zat ik mij af te vragen of er mensen zijn die vis als hoofdgerecht eten met Kerst. Ik denk dat het er niet veel zijn. Wat bij Kerst past zijn schaal- en schelpdieren, vooral als amuse of voorgerecht. Daarna iets met wild of een vlees van goede kwaliteit met een lekkere saus erbij. Wat ik vroeger altijd een traktatie vond met kerst, waren aardappelkroketjes. Nog steeds krijg ik er een feestelijk gevoel van en heb ze dan ook hieronder bij de suggesties voor de hoofdmaaltijd gezet.

Wat mij verder bij het opstellen van dit blog-kerstmenu opviel, is dat ik weinig amuse’s of voorgerechten met vlees heb en dan ook vaak weer met wild. Ik heb toch een fijne selectie van gerechten van mijn blog kunnen halen. Het eerste menu is mijn ideale kerstmenu en het tweede bevat alternatieven voor als men niet van schaal-of schelpdieren en/of wild houdt of er moeilijk aan kan komen.

In mijn ideale kerstmenu heb ik per gang telkens een keuze aangegeven. In het tweede menu staan ook nog enkele vegetarische opties, alleen voor het hoofdgerecht niet. Ik heb gelezen dat er “vegetarische kalkoen” te koop is: dit is “kalkoen” van tofu of tahoe. Voor een vegetarisch hoofdgerecht zou je dus in het onderstaande recept voor “kalkoen op normandische wijze” de kalkoenfilet kunnen vervangen door de vegetarische variant.   

Kerstdiner 2015

Amuse:

Gegratineerde oester met cognac en dragon of amuselepel met garnalen in dillesaus

De oesters kunnen ook rauw worden geserveerd met wat citroensap maar voor sommige is dat een stap te ver. Dan zijn gegratineerde oesters een lekker alternatief. Ook lekker is een hapje garnalen met fijn gesneden tomaat in dillesaus. Het zijn beide amuses die snel klaar zijn.

Voorgerecht:

Combinatie van een kopje kreeftenbisque en een schaaltje kreeftensalade of  Mosselen met amandel-citroenkruim (en een glaasje prosecco ernaast).

Het vlees van de kreeft wordt gebruikt in de kreeftensalade en van de kreeftschaal trek je de bisque. Hierboven staat een soepkom met kreeftenbisque afgebeeld maar voor een duo-voorgerechtje kan volstaan worden met een expresso-kopje en een klein schaaltje voor de kreeftensalade. De mosselen met amandel-citroenkruim is een recept uit het boek van het twee sterren restaurant Interscaldes en met recht een goed begin van de maaltijd.

Hoofdgerecht:

Hazenpeper op jagerswijze met rode kool en aardappel-knolselderijpuree  of   Hazenrugfilet met rode wijnsaus met aardappelkroketjes en sperziebonen in gerookt  spek 

Een wildstoverij is lekker met een puree (of wat aparter met smeuïge polenta) en ouderwetse gestoofde rode kool. De hazenrugfilet met rode wijnsaus zou ik serveren met aardappelkroketjes of pommes duchesse en de oude klassieker: sperziebonen in gerookt spek. Extra lekker is nog een schaaltje appelcompote er bij. 

Nagerecht:

Koffie met hazelnootschuimkoekje of bonbon en een koffielikeur ernaast.

Wie houdt er niet van hazelnootschuim? Natuurlijk zijn er mensen met een notenallergie en dan biedt een lekkere bonbon uitkomst. Ik heb gekozen voor koffie na omdat mijn ervaring leert, dat een toetje eigenlijk altijd net teveel is na een  uitgebreide maaltijd. 

kerstdiner suggestie

Amuse: 

Tortillarolletjes met kruidenkwark en rosbief of  Brioche-rondjes met blauwe kaas en walnoot(vegetarisch)

Brioche is lichtzoet en dat is heel lekker samen met blauwe kaas en walnoot. Hierboven had ik de brioche in driehoekjes gesneden maar het lijkt me wat mooier als je er rondjes van maakt. De tortillawrap kan je in mooie plakjes snijden en met een prikkertje serveren.

voorgerecht:

Salade met gerookte gans c.q. eend met verse vijgen en sinaasappeldressing of  Paddenstoelensoep met eekhoorntjesbrood en cognac (vegetarisch)

Vervang de gerookte gans gerust door gerookte eend want de smaak komt overeen. Deze romige paddenstoelensoep is heerlijk door de toevoeging van eekhoorntjesbrood en cognac en een vegetarische optie.  

hoofdgerecht: 

Varkenshaasmedaillons met krieksaus, aardappelkroketjes en gestoofde groente (bv  prei of kool) of Kalkoenfilet op Normandische wijze, pommes duchesse en in boter gebakken worteltjes. 

                                   

Varkenshaas is voor mij het lekkerste varkensvlees en hoort ook echt bij kerst. Met een saus op basis van kriekbier wordt het een bijzonder gerecht. De kalkoenfilet heeft een heerlijke saus met dragonmosterd. De kalkoenfilet is te vervangen door kalkoenrollade of “vegetarische kalkoen”.

Ik hoop hiermee wat inspiratie voor het kerstmenu te hebben gegeven, een kerstmenu waarbij alles zelf is gemaakt, zonder pakjes of zakjes en toevoegingen om alles houdbaar te maken. Veel kerstvoorpret!

Wildpasteitje met cranberrysaus

In de garage lag afgelopen zaterdag alweer de tweede haas binnen dit seizoen. Zondag was een mooie dag om er eens mee aan de slag te gaan: een flinke najaarsstorm met regen hield ons aan huis gekluisterd. De haas ging met kruiden en flink wat Port in de slowcooker. Ik heb de hazenstoof ’s avonds gedeeltelijk ingevroren en een gedeelte bewaard om er de volgende dag een wildpasteitje mee te maken. Ik kreeg bij het maken een feestelijk gevoel en dat is ook terug te zien op de foto. Onbewust heb ik traditionele kerstkleuren gebruikt.

Het wildpasteitje lijkt mij overigens ook een goed begin van het kerstdiner. Na dit pasteitje laat je iedereen eventjes uitbuiken met een drankje en dan weer verder met de dis. Dat wild bij de feestdagen hoort, zie je ook aan alle folders die op dit moment binnenstromen. Hierbij valt op dat in de supermarkten nog wel hazenrug wordt verkocht maar weinig hazenbout. Hazenrug is ongeschikt voor een stoofpot en het zou ook zonde zijn om deze te gebruiken. Hazenrug bak je het liefst net als een biefstukje even kort aan. Hazenbout of hazenstoofvlees is wel te bestellen bij de goede (online) slagers, en te vinden bij de groothandel.  

Ik ga er van uit dat met het onderstaande recept 8 tot 10 pasteitjes kunnen worden gevuld. Als het gezelschap kleiner is, dan zou ik toch aanbevelen onderstaande hoeveelheid te maken en wat overblijft in te vriezen. Je hebt namelijk toch al de tijd genomen om het geheel te stoven en een andere keer is de stoof ook lekker met gekookte aardappelen en rode kool.

Wildpasteitje

8-10 pasteitjes

4 bouten van een haas
2 uien
25 gram boter
3 eetlepels bloem
250 ml bouillon
100 ml Port (Ruby)
1 el mosterd
2 kruidnagels
2 laurierbladeren
6 jeneverbessen
verse peper
verse peterselie
1 bakje champignons

200 gram verse cranberry’s
2 dl water
3 el rietsuiker
scheut Port*

pasteibakjes**

Maak een roux van de boter, bloem en bouillon: smelt daarvoor eerst de boter, roer er dan de bloem doorheen en voeg na even bakken de bouillon en Port toe. Roer dit totdat het een mooie gebonden saus is en voeg dan kruidnagelen, laurier, jeneverbessen, mosterd en peper toe. Indien het vlees al van het bot is gehaald, snij dan het vlees in blokjes en bestrooi met zout en peper. Bak in een koekenpan de haas even aan en doe daar ook nog de gesnipperde ui bij. Doe dan de saus en het vlees met ui in een sudderpan of de slowcooker. Laat zo’n 6 uur stoven in de slowcooker of 3 uur sudderen op een laag pitje. Indien de bouten in zijn geheel worden gestoofd: neem dan wat ruimer de tijd en bij het stoven op het fornuis kan het zijn dat er af en toe wat vocht bij moet omdat anders de saus te dik wordt. Proef of er nog zout en peper bij moet. Bak op het laatst in een pan de champignons in olie of boter. Voeg deze bij het vlees.

Zet 200 gram verse cranberrys met het water, suiker en Port op het vuur en laat een tijdje koken totdat de besje open zijn geklapt en alleen nog velletjes te zien zijn. Proef nog even of het niet te zuur is, voeg anders nog wat suiker toe. Haal vervolgens van het vuur en zeef de massa. Bij het afkoelen bindt overigens de saus nog iets meer.  Serveer koud of warm, naar wens. 

Verwarm of bak de pasteibakjes af en vul deze met de wildstoof en serveer de cranberrysaus ernaast.

* Naar keuze toe te voegen, kan ook scheut sinaasappelsap toevoegen.
** Kies voor een goede kwaliteit. Het bekendste merk is niet zo heel smakelijk en dat is jammer bij deze hazenstoof. Je kan ze ook zelf maken, zie hiervoor deze link. Leuk project voor de kinderen binnen het gezelschap.

Gekookte kreeft met een bruiswijn sabayon

gekookte kreeft wijnsabayon

Een saus kan je op verschillende manieren binden. Voor het binden van saus met een eierdooier had ik altijd een beetje een vrees. Een vrees dat ik de saus zou verknallen doordat de eierdooier op het laatst zou gaan stollen. Nu ik deze onderstaande wijze van saus maken heb ontdekt, ga ik het voortaan vaker zo maken. Je krijgt er een lekkere luchtige, bubbelige saus door. De kunst is alleen om op tijd de sauskom uit het hete water te halen om stollen te voorkomen, maar je voelt eigenlijk van zelf aan wanneer dat is.

Op de bovenstaande foto zie je de saus niet zo goed, maar ik wilde graag de kreeft in zijn geheel op de foto. De kreeft was een in zeewater ingevroren, al gekookte kreeft. Deze lag al bijna 2 jaar in de vriezer te wachten op een speciale gelegenheid. En nu was het dan toch echt tijd om de kreeft onder handen te nemen. Gisteren was er de mogelijkheid om het eens als voorgerechtje voor ons tweetjes te maken en voila: 

Gekookte kreeft met een hartige sabayon met bruiswijn en dragon

Voor 4 personen*:

Twee (gekookte) kreeften van 500 gram (diepvries of vers)
3 eierdooiers
50 ml bruiswijn (brut/droog)
1 eetlepel citroensap
100 gram roomboter, in kleine klontjes
halve theelepel gedroogde dragon of 1 tl verse fijn gehakte dragon**
gemalen peper
zout

evt. bedje van salade:
rucolasla
wijn- of ciderazijn
extra virgine olijfolie
peper, zout

Ontdooi van tevoren de kreeften indien zij uit de diepvries komen. Dit gaat het snelst door ze onder koud stromend water te houden.

De saus duurt ongeveer 10 minuten om klaar te maken. Begin dus met de saus en zet een pan met kokend heet en gezouten water alvast klaar voor de kreeft. Kook in een pannetje water op middelhoog vuur en zet hier een ruime schaal op (voor een aubainmarie bereiding). Doe in de ruime schaal de eierdooiers, wijn en citroensap. Klop met een garde totdat de saus indikt en een schuimige gebonden saus wordt. Haal dan de schaal van het pannetje en zet het vuur uit. Sla er de klontjes boter door. Voeg  de dragon, zout en peper toe en zet eventueel tot gebruik nog even boven het hete water.

Doe de kreeften in het kokende water en kook de verse, rauwe kreeften gaar in ca. 5 minuten en de gekookte, ontdooide kreeften warm in 4 minuten.

Leg wat rucola op een schaal, besprenkel met azijn en olie, zout en peper. Klief de kreeften in de lengte doormidden en schik deze op de rucola. Serveer met de schuimige saus.

* Voor 2 personen halveer je alles en mbt de eierdooiers kan je volstaan met een eierdooier van een groot ei.
** Dragon heeft een sterke smaak. Ik ben met de aangegeven hoeveelheid aan de voorzichtige kant gaan zitten, maar voeg na even proeven gerust meer toe indien de dragonsmaak nog niet goed uitkomt in de saus.

Naar een recept van:  www.libelle-lekker.be

Kerstmenu 2013 “Oesters en uien”

Sinterklaas is weer voorbij en nu kunnen we met zijn allen weer na gaan denken over de kerstviering. Bijna dagelijks vallen de folders in de bus met een assortiment van min of meer kant en klare maaltijden. Een kleine greep: in wijn gemarineerde biefstukjes, met appel gevulde rollade, ovenschotel varkenshaas met brie en spek.  Deze produkten liggen al lang van tevoren in de winkel, dus zijn ze waarschijnlijk flink door de producent bewerkt om nog smakelijk uit de verpakking te komen.


Het beste is natuurlijk lekker zelf aan de slag te gaan met kruiden en sauzen. Onderstaand kerstdiner is echt niet al te veel werk. Het soepje is zelfs in enkele minuten in elkaar gedraaid. De hazenpeper is alleen aan stooftijd tijdrovend: eenmaal in de pan heb je er bijna geen omkijken meer aan. En de peertjes stoof je een dag van tevoren, eventueel lekker vlug met de snelkookpan.  

Het lijkt een duur kerstdiner, zo met een voorafje van oesters en als hoofdgerecht wild. Ik heb het even op een rij gezet voor een diner van 4 personen. De oesters zijn dan nog net niet het duurst: 4,25 euro per persoon. De venkelsoep kost 0,31 euro per persoon, de hazenpeper met bijgerechten 4,80 euro per persoon en het nagerecht 2,50 per persoon: in totaal 11,85 euro per persoon. Dat is natuurlijk niet goedkoop maar ga er maar eens voor uit eten. Ik heb hierbij wel de lokale prijzen gerekend, dus wat ik er aan kwijt ben. Heb je zelf verse kruiden in een kruidenbak, dan wordt het weer iets goedkoper.

Kerstmenu 2013 “Oesters en uien”

                                
                                                                      Voorgerecht
                                                                                    *
                                                                         Tussengerecht
                                                                                    *
                                                                       Hoofdgerecht
                                                                                   *
                                                                          Nagerecht

Hazenpeper met verse veenbessen

hazenpeper

“Zal ik je leren hoe je een haas moet villen ?”, werd gevraagd. “Nee dank je, een andere keer maar”, was mijn antwoord. Zelf de haas villen, is nog een stap te ver voor mij. Ik verdiep mij wel in hoe je het vlees het beste kan bereiden. Hazenpeper wordt van het schoudervlees en de achterbouten van de haas gemaakt. Dit vlees moet lekker sudderen in de pan tot het mals is.

Ik vind hazenpeper erg lekker dus was blij met de onverwachts gegeven haas. Toevallig had ik in het begin van de week een aanbieding veenbessen oftewel cranberries meegenomen van de groenteboer. Dus die zijn in de hazenpeper gegaan. In veel recepten voor hazenpeper (wat zijn er veel verschillende !) komen ook zilveruitjes voor. In plaats daarvan zorgden de verse veenbessen voor het zoetzure in de hazenpeper. Lekker met (gebakken) spruitjes of met gekarameliseerde witlof en aardappelen.

Hazenpeper met verse veenbessen (cranberries):

Ca. 500 gram vlees van de haasbouten
1 ui
500 ml rode wijn
200 ml runderbouillon/vleesfond
2 plakken peperkoek (ontbijtkoek)
1 stengel rozemarijn
2 stengels tijm
zout, peper,
50 gram spekreepjes
75 gram verse cranberries
35 gram kristalsuiker

Bestrooi het vlees met zout en peper. Braad het vlees of de hele bouten in olie aan totdat het vlees lichtbruin is. Voeg dan de gesnipperde ui, rozemarijn en tijm toe. Blus alles af met de rode wijn en bouillon/vleesfond. Verkruimel de ontbijtkoek en doe dit erbij. Breng alles op smaak met zout en peper. Indien je een slowcooker gebruikt, doe dan alles in de slowcooker (hoge stand = 90C, ca. 2 uur). Laat het geheel sudderen tot het vlees bijna van het bot valt of check af en toe of het vlees al mals is. Bij bouten: haal de bouten er uit en het vlees van het bot. Doe het vlees er terug in. Bak de spekjes in een koekenpan en voeg deze toe aan de hazenpeper. Bewaar eventueel het spekvet uit het pannetje om de spruiten in te bakken. Zet een pannetje op met de verse veenbessen/cranberries, een bodempje water en de kristalsuiker. Laat alles zachtjes koken totdat de bessen zacht zijn. Voeg de bessen vlak voor het serveren toe aan de hazenpeper. Serveer met aardappelen en spruitjes of witlof:

Spruitjes: bak de spruitjes in ca. 10 minuten gaar in het spekvet en bestrooi met zout en peper.

Gekarameliseerde Witlof: Snij het bruine deel van het kontje af en de witlof in de lengte doormidden. Laat een klontje boter warm worden in een pan en stoof hier de witlof in. Indien de witlof bijna beetgaar is, bestrooi dan de witlofstronkjes met wat poedersuiker en zout en bak ze nog even door in de pan totdat ze mooi goudbruin zijn. Tijdsduur max. 10 minuten.

Paddenstoelensoep met kastanjechampignons, eekhoorntjesbrood en cognac

champignoncremesoep

Veel recepten beginnen met het fruiten van ui in boter of olie. Ook ik pak bijna dagelijks een ui uit de kast. Bij de boerderijen hier in de buurt zijn netjes met verschillende maten ui er in te koop. Dit vind ik zelf ideaal. Je hebt immers niet altijd evenveel ui nodig. Overigens, als wildraper zit je bijmij in de buurt ook goed: bij elke rotonde liggen er wel een paar uien in de berm. En van de week zag ik een aantal winterwortelen liggen.

Ook deze soep begint met het zachtjes fruiten van ui. De basis is een recept uit de Larousse Gastronomique. Ik heb er zelf nog wat bouillon, eekhoorntjesbrood en cognac bij gedaan. Door het eekhoorntjesbrood heeft de soep een diepere, vollere paddenstoelensmaak. De cognac is natuurlijk optioneel. Je kunt de cognac ook nog door madeira vervangen.

Ik heb inmiddels al weer veel kerstmenu-advertenties gezien van plaatselijke restaurants en daar komt de champignonroomsoep toch nog best vaak in voor. Misschien is deze soep een idee als voorgerecht bij een (kerst-) diner of gewoon als lekkere verwensoep:

Paddenstoelensoep met kastanjechampignons, eekhoorntjesbrood en cognac

1 bakje kastanjechampignons (500 gram)
2 gedroogde flinke stukken eekhoorntjesbrood*
1 ui, fijn gesnipperd
1 teentje knoflook
3 takjes tijm
3 el bloem
50 gram boter
3 dl melk
5 dl bouillon (groente, tuinkruiden of runderbouillon)
1 tl zout
verse peper
cognac
evt verse peterselie voor garnering

Laat de boter smelten in een pan op middelhoog vuur. Roer er dan de fijn gesnipperd ui in en fruit de ui zachtjes. Indien de ui zacht is geworden kunnen de champignons in plakjes er bij. Snij de grote plakjes champignons eventueel nog doormidden. Pers er het teentje knoflook boven uit. Voeg de blaadjes van de takjes tijm toe. Laat het rustig bakken totdat de champignons gaar zijn geworden. Strooi dan de bloem over het mengsel en roer goed door: de bloem moet even garen. Zet het vuur even uit en roer er beetje bij beetje de melk er bij. Zet het vuur dan weer aan en laat het mengsel indikken. Voeg dan de bouillon toe en roer goed door. Laat dan het gedroogde eekhoorntjesbrood minimaal 10 minuten weken in gekookt water. Neem na 10 minuten de stukken eekhoorntjesbrood er ui en snij zo klein mogelijk in stukjes. Roer dit door de soep. Proef nog even de soep of er nog zout nodig is en voeg peper naar smaak toe. Meng vlak voor het opdienen nog een scheutje cognac door de soep.

Tip: als je zo gelukkig bent om truffel of (goede) truffelolie in huis te hebben: nog een paar schaafjes of druppeltjes truffelolie over de soep.

Heldere venkelsoep

heldere venkelsoep

Dit zeer eenvoudige heldere venkelsoepje is een wondertje. Verbaasde blikken als je verklapt hoe simpel het soepje is. Serveer het in een mooi wit kopje en het ziet er uit als een plaatje. Vooral als je er nog een toefje van de venkelpluis op het laatst toevoegt. Het smaakt verrassend genoeg naar een soort heldere aspergesoep. De anijsachtige smaak van de venkel is na een half uurtje stoven verdwenen. In plaats daarvan lijkt het een complexe bouillon met malse roomwitte groentestaafjes.

Een tip om dit soepje als tussengang bij de kerst op tafel te zetten. Eenvoudig te bereiden, maximaal resultaat.

Heldere venkelsoep

1 venkelknol
1 liter kippenbouillon
peper, zout

evt.
4 sneetje volkorenbrood
2 el koudgeperste olijfolie
1 tl anijszaadjes

Maak de venkel schoon. Hou het groen apart. Snij de venkel in dunne reepjes. Breng de bouillon aan de kook, voeg de venkelreepjes toe en laat 30 minuten stoven. Kruid met peper en zout. Snij ondertussen de sneetjes brood in dobbelsteentjes. Verhit de olijfolie met anijszaadjes en bak de dobbelsteentjes brood aan alle kanten goudbruin. Serveer de soep en garneer met venkelgroen en geeft de croutons er apart bij.

Amuse van forelmousse met sinaasappelzeste en komkommergelei

amuse forelmousse
Mijn bijdrage aan de kerstpret: een luchtige forelmousse met sinaasappel- en citroenzeste en blokjes van komkommergelei. Zonder gelatine. De mousse is luchtig door de opgeklopte slagroom. De komkommergelei is met agar agar gemaakt.
Het begon met het idee voor een vismousse. De eerste versie was een mousse met zelf gerookte zalm. Een recept uit het boekje “Gerookte lekkernijen”, met rookoven-recepten. Natuurlijk moet je altijd even proefdraaien van te voren. Twee weken geleden besloot ik dus het recept uit te proberen. Oneetbaar was het. Niet te redden met kunstgrepen. De zalm uit de rookoven  was veel te sterk van smaak voor een lekkere mousse.
Dus maar gaan surfen op internet. De forelmousse zag ik staan op een amuserecepten-site. De reacties op het recept waren lovend. De mousse was inderdaad erg lekker maar ik miste nog wel iets fris en iets pittigs. Verder was het iets te sinaasappelig naar mijn smaak. Ik heb daarom wat sinaasappelzeste vervangen door citroenzeste en snufje cayenne toegevoegd. De komkommergelei maakt deze amuse net iets verrassender. De komkommergelei kun je zo snijden als je wilt, ook heel klein. Zoals bijvoorbeeld dunne reepjes en dan draperen over een toefje mousse op een amuselepel of toastje. Mogelijkheden genoeg.

Forelmousse met sinaasappelzeste en komkommergelei

Forelmousse

100 gram gerookte forelfilet
125 ml slagroom
1 theelepel mierikswortel uit een potje

3/4 eetlepel dun geraspte sinaasappelschil
1/4 theelepel dun geraspte citroenschil
snufje cayennepeper
evt. zout

komkommergelei

1 komkommer (2 dl komkommersap)
zout
2 gram agar agar
1/2 theelepel dille

Leg de sinaasappel en citroen even in kokend heet water om het waslaagje los te weken. Als je een glinsterend laagje op het water ziet komen, haal ze er dan uit en droog ze af met een schone doek. Rasp de sinaasappelschil heel fijn totdat je 3/4 eetlepel aan schil heb. Rasp de citroenschil heel fijn tot 1/4 eetlepel. Breek de forelfilet in brokjes en voeg daar 2 eetlepels van de room bij. Pureer de forelfilet met een keukenmachine. Klop hierna de slagroom stijf en roer hier de forelpuree, sinaasappel- en citroenrasp, mierikswortel en snufje cayennepeper door. Proef even of er nog zout nodig is.

Rasp dan de komkommer boven een zeef met een kom daaronder. Druk het vocht uit de komkommer door de zeef. Als het goed is heb je dan van 1 komkommer ongeveer 2 dl vocht. Doe dit in een pannetje en voeg hier 2 gram agar agar toe. (1 gram = 3/4 van een kleine theelepel), een beetje zout en wat dille. Laat al roerend aan de kook komen. Laat het even doorkoken en stort het mengsel dan in een platte bak. Laat afkoelen en snij er blokjes van of sliertjes of wat je maar wilt.

Doe de forelmousse in een amuseglaasje/borrelglaasje en garneer met blokjes komkommergelei.