Veel recepten beginnen met het fruiten van ui in boter of olie. Ook ik pak bijna dagelijks een ui uit de kast. Bij de boerderijen hier in de buurt zijn netjes met verschillende maten ui er in te koop. Dit vind ik zelf ideaal. Je hebt immers niet altijd evenveel ui nodig. Overigens, als wildraper zit je bijmij in de buurt ook goed: bij elke rotonde liggen er wel een paar uien in de berm. En van de week zag ik een aantal winterwortelen liggen.
Ook deze soep begint met het zachtjes fruiten van ui. De basis is een recept uit de Larousse Gastronomique. Ik heb er zelf nog wat bouillon, eekhoorntjesbrood en cognac bij gedaan. Door het eekhoorntjesbrood heeft de soep een diepere, vollere paddenstoelensmaak. De cognac is natuurlijk optioneel. Je kunt de cognac ook nog door madeira vervangen.
Ik heb inmiddels al weer veel kerstmenu-advertenties gezien van plaatselijke restaurants en daar komt de champignonroomsoep toch nog best vaak in voor. Misschien is deze soep een idee als voorgerecht bij een (kerst-) diner of gewoon als lekkere verwensoep:
Paddenstoelensoep met kastanjechampignons, eekhoorntjesbrood en cognac
1 bakje kastanjechampignons (500 gram)
2 gedroogde flinke stukken eekhoorntjesbrood*
1 ui, fijn gesnipperd
1 teentje knoflook
3 takjes tijm
3 el bloem
50 gram boter
3 dl melk
5 dl bouillon (groente, tuinkruiden of runderbouillon)
1 tl zout
verse peper
cognac
evt verse peterselie voor garnering
Laat de boter smelten in een pan op middelhoog vuur. Roer er dan de fijn gesnipperd ui in en fruit de ui zachtjes. Indien de ui zacht is geworden kunnen de champignons in plakjes er bij. Snij de grote plakjes champignons eventueel nog doormidden. Pers er het teentje knoflook boven uit. Voeg de blaadjes van de takjes tijm toe. Laat het rustig bakken totdat de champignons gaar zijn geworden. Strooi dan de bloem over het mengsel en roer goed door: de bloem moet even garen. Zet het vuur even uit en roer er beetje bij beetje de melk er bij. Zet het vuur dan weer aan en laat het mengsel indikken. Voeg dan de bouillon toe en roer goed door. Laat dan het gedroogde eekhoorntjesbrood minimaal 10 minuten weken in gekookt water. Neem na 10 minuten de stukken eekhoorntjesbrood er ui en snij zo klein mogelijk in stukjes. Roer dit door de soep. Proef nog even de soep of er nog zout nodig is en voeg peper naar smaak toe. Meng vlak voor het opdienen nog een scheutje cognac door de soep.
Tip: als je zo gelukkig bent om truffel of (goede) truffelolie in huis te hebben: nog een paar schaafjes of druppeltjes truffelolie over de soep.
Published by