Tegen de kerst komen op de Britse sites veel recepten met geglaceerde hammen voorbij. Volgens mij is dit naast de kalkoen en de gans het meest gegeten vlees met kerst. Bij ons bestaat deze traditie volgens mij niet. Mijn moeder maakte vaak kalkoendijen in spek (met cranberrysaus) en rollade. Bij anderen at ik wildstoof en biefstuk. Een geglaceerd hammetje is niet alleen bekend bij de Britten maar ook in Scandinavië staat het op tafel.
Een ham met een mooi glanzend laagje: er staat gelijk iets feestelijks op tafel. Natuurlijk dragen ook de specerijen bij aan het warme feestelijke gevoel. Samen met de rode kool is dit een smaakfestijn van steranijs, sinaasappel, rode wijn, kaneel en cranberrysap. Aardappelpuree is hier heel lekker bij maar ook in de oven gebakken aardappelen. Hieronder staan twee manieren om de ham en de kool klaar te maken, de klassieke manier of met het sousvide-apparaat c.q. de multi-cooker.
Geglaceerde ham met warm gekruide rode kool
- beenham van 6 tot 8 ons
- 2 eetlepels bruine basterdsuiker
- 2 eetlepels mosterd
- 1 steranijs, fijngestampt
- evt sinaasappelrasp van kwart sinaasappel
- 1 rode kool
- 1 dl rode wijn
- 1/2 dl cranberrysap/kersensap
- sap van 1 sinaasappel
- snuf kaneel
- 2 steranijs
- 1 laurierblad
- scheutje rode wijnazijn
- flinke schep suiker
- zout
Gaar de beenham sousvide twee uur op 65 C of verpak de beenham in alu-folie en leg dit in een voorverwarmde oven van 160 C op een rek met daaronder een braadslede met water. Gaar de beenham in 45 tot een uur in de oven. Kerntemperatuur moet 65 graden celcius zijn. Bestrijk daarna de beenham met een mengsel van suiker, mosterd, fijngestampte steranijs en evt. sinaasappelrasp.* Zet de oven op 190 C. Leg de beenham in een schaal en zet nog een kwartier in de oven tot een mooi bruin glanzend laagje is ontstaan. Maak ondertussen de rode kool klaar. Snij de rode kool in vieren en haal het hart er uit. Snij de kool fijn. Spoel af en doe in de (binnen)pan. Met de instantpot of crockpot express of snelkoker: voeg het vocht (wijn, sap, wijazijn) en specerijen plus suiker toe. Doe de deksel op de pan en vergrendel. Zet de stoomfunctie op dicht. Druk op manual, high en stel 9 minuten in. Druk op start en laat na afloop de stoom voorzichtig vrij. Op het fornuis: doe kool met vocht en specerijen in de pan en laat in ongeveer een uur tot anderhalf zachtjes gaar koken.
- Mijn familieleden vonden de sinaasappelrasp te veel op de voorgrond (had een halve sinaasappelschil geraspt) en ik niet, dus naar smaak weglaten of niet al te veel!
Published by