Categorie: rund

Topclass saté en satesaus

Vandaag een recept voor satésaus en marinade, voorgedaan door de chefs tijdens een topclass in de serie Topchef 2012. Het is de tweede keer dat ik de satesaus maak. Je hebt een heleboel ingrediënten nodig: 15 in totaal. Van deze ingrediënten ieder niet zo heel veel. Het oorspronkelijke recept leverde een bodempje satésaus op in de sauspan. Deze saus is echter zo lekker, dat een bodempje echt niet genoeg is. Ik heb alle door Topchef aangegeven hoeveelheden verdubbeld. Maar wil je de topclass nakoken: deel alle hoeveelheden hieronder door de helft.
Een andere moeilijkheid bij het volgen van het originele recept: vloeistof aangegeven in grammen. De ui en basterdsuiker ook in grammen, maar dan weer in zo’n kleine hoeveelheid dat ik mij daar niets bij kon voorstellen. Hoeveel is 60 gram gesnipperde ui en 14 gram suiker. Het was een heel geweeg. Voor een volgende keer heb ik dus een aantal hoeveelheden vertaald in eet- en theelepels.
En wat te doen met de rest van het blikje kokosmelk en de bouillon?. Daarmee maak je bijvoorbeeld een lekkere Sajoer Lodeh er bij. Eet smakelijk.
  

Satésaus

scheutje arachideolie
1 teentje knoflook
1/2 spaanse peper, ontzaad en gesneden
4 el gesnipperde ui
4 citroenblaadjes
1 tl kerriepoeder
1/2 citroengras
60 ml kokosmelk
120 ml melk
2 tl tamarinde
2 tl nam pla (= vissaus)
2 volle tl basterdsuiker
6 tl citroensap
2 el pindakaas
60 ml kippenbouillon
Verwarm de olie en fruit hier de ui in. Voeg daarna knoflook, citroenblaadjes, citroengras, spaanse peper en currypoeder toe en bak rondom aan. Blus af met kokosmelk en melk. Laat even stoven. Voeg dan nam pla, tamarinde, basterdsuiker en citroensap toe en roer daarna de pindakaas door de saus.  Controleer de smaak en laat nog even zacht pruttelen. Breng op gewenste dikte met de kippenbouillon en passeer door een zeef. 
Voor de topclass sateetjes:
Maak een marinade van: 20 ml arachide-olie, 1/3 citroengras, 1/2 teen knoflook, 1/3 spaanse peper (ontzaad en fijngesneden), 1/2 tl kerriepoeder, 1/2 tl honing en 30 ml nam pla. Snij 400 gram rundvlees van het staartstuk/biefstuk in reepjes. Rijg dit aan een stokje en grill de satés bruin en krokant. Serveer met de satésaus.

ChristienLeave a comment

Sucade (draadjesvlees) met aardappel-knolselderijpuree en geroosterde pompoen

Bestaat er ook een prijs voor de allerkleinste pompoen? Het schattige kleine oranje pompoentje is maar 7 centimeter breed, maar volgens mij wel goed rijp. We hebben hem onze “cup-a-souppompoen” gedoopt. Veel zullen we er niet mee kunnen doen, maar decoratief is hij wel. Onze oogst viel sowieso wat tegen. Er zijn een aantal pompoenen opgegeten toen ze nog klein waren. Ook enkele pompoenplanten zijn ten prooi gevallen aan vraatzucht. Ik geef slakken altijd de schuld. Deze langzaam voortbewegende slijmerige aliens hebben naar mijn ervaring toch erg snel malende bekjes. In 1 nacht kunnen ze een veelbelovende oogst volkomen ruïneren.

Vandaag had ik zin in een herfstgerechtje, met lekkere ouderwetse ingrediënten maar toch net even wat eigentijdser gecombineerd. Het sucadevlees, ofwel draadjesvlees, heb ik de hele middag laten sudderen. Zo traditioneel mogelijk met onder andere azijn, kruidnagelen en laurierbladeren, op zoek naar de smaak van vroeger. Dit heb ik gecombineerd met een aardappel-knolselderijpuree. Door de knolselderij wordt de aardappelpuree net iets pittiger.

Dan de geroosterde pompoen. De pompoen heb ik in plakken gesneden en geroosterd in de oven. Ik had geen salie in huis, dus heb ik een andere tip gevolgd: korianderzaadjes kneuzen, mengen met olie en hiermee de plakken pompoen insmeren.

En toen ik tijdens het eten van dit alles naar buiten keek, was het al donker. Erg herfstig allemaal.

Ouderwets draadjesvlees (sucade) met aardappel-knolselderijpuree en geroosterde pompoen

Voor het vlees:

sucade aardappel knolselderijpuree geroosterde pompoen

4 sucadelappen
1 el bloem
1 ui
2 el tomatenpuree
1 el azijn
2 kruidnagelen
2  laurierbladeren
mosterd
peper en zout

Voor de puree:

1 kilo aardappelen
knolselderij
zout en peper
melk
boter

voor de pompoen:

1 kleine pompoen
1 el korianderzaadjes of salie
2 el olie
zout en peper

Het sucadevlees moet minimaal 3 uur sudderen. Ongeveer vier uur voor etenstijd, de sucadelapjes even door de bloem halen en in een hete pan bruinen. Dan peperen en zouten en uit de pan halen. In de pan de uien bakken en de tomatenpuree toevoegen. Hierna kunnen de sucadelapjes weer in de pan. Water toevoegen tot het vlees net onderstaat. Dan de azijn, kruidnagelen en laurierbladeren toevoegen.

Voor de puree een kilo aardappelen schillen en in stukken snijden. Een stuk van de knolselderij schillen, ongeveer 1/5 van de aardappelpuree (vind ik zelf het lekkerst), en in stukken bij de aardappel doen.  20 minuten in gezouten water koken. Afgieten en pureren met melk en boter. Peper en zout naar smaak.

De pompoen kan tegelijkertijd met het opzetten van de aardappelen in de oven. Dus eerst de pompoen in stukken van ongeveer 0,5 cm dik snijden. Een eetlepel korianderzaad kneuzen in de vijzel en 2 el olie toevoegen. De stukken pompoen insmeren en (in 1 laag) op de bakplaat leggen. Zout en peper er overheen. De oven op 200 C, ongeveer een half uur.

Als laatste kun je nog een jus maken van het suddervocht en mosterd, zout en peper naar smaak toevoegen.

Eet smakelijk!

ChristienLeave a comment

Cottage Pie : een Engelse gehaktschotel met een dakje van aardappelpuree

Afgelopen september was er een boerenmarkt in de buurt. Op deze markt stond een marktkraam met vleesprodukten. Er werd ons uitgelegd dat er op inschrijving vlees van Herefordrunderen kon worden gekocht. Het vlees is biologisch en de runderen hebben een runderwaardig leven gehad op de Bevelandse weiden.  Na eerst een stukje vlees te hebben meegenomen voor ’s avonds thuis, hebben we gelijk de maandag ingeschreven voor een vleespakket.

Vandaag heb ik uit het pakket het rundergehakt gehaald en een lekkere Cottage Pie gemaakt. Hoewel ik een enorme anglofiel ben, heb ik vorig jaar pas voor het eerst een Cottage Pie op tafel gezet. Ik had eigenlijk een vrij simpele gehaktovenschotel verwacht te proeven, maar het is echt een heel bijzondere schotel. Volgens mij zit dat in de combinatie van de tijm, rozemarijn en worcestershiresaus in de gehaktsaus. Worcestershiresaus alleen al, is een bijzondere saus. Al eens op de ingrediëntenlijst gekeken van de worcestershiresaus ? Iemand moet lang geleden bedacht hebben  moutazijn, gerst, melasse, suiker, ui, zout, tamarinde, ansjovis, knoflook, citroenolie en diverse specerijen bij elkaar te gooien voor deze bijzondere saus. Geweldig. Er wordt nog wel eens neergekeken op de Britse keuken maar uit deze keuken komen toch enkele geweldige sausen. En dus dit gerecht.

Cottage Pie

900 gr bloemige aardappelen
cottage pie2 dl melk
1 ui fijngesnipperd
3 wortelen, in kleine blokjes
1 beker verse of diepvries erwtjes
500 gram rundergehakt
2,5 dl runderbouillon
1 el geconcentreerde tomatenpuree (of 3 el tomatenketchup)
1 el bloem
2 el boter
2 el olijfolie
1 tijmtakje
2 laurierblaadjes
1 tl gedroogde rozemarijn
Worcestershiresaus
versgeraspte nootmuskaat
versgemalen zwarte peper en zeezout

Kook de aardappelen gaar, voeg melk en boter toe en pureer de aardappelen. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Verhit de olie in een pan en fruit er de ui en eventueel een fijngehakt knoflookteentje. Voeg wortel toe en stoof deze een paar minuten mee. Voeg het gehakt toe en bak deze rul. Roer de bloem door het mengsel en bak ze even mee.
Voeg bouillon, tomatenpuree, een scheutje worcestersaus, rozemarijn, tijmtakje en laurier toe. Breng op smaak met peper en zout. Laat alles op een zacht vuurtje en zonder deksel 30 minuten sudderen. Voeg een paar minuten voor het einde nog een bekertjes erwtjes toe. Het eindresultaat mag niet te dun zijn, desnoods indikken met een sausbinder.Verwijder het takje tijm en laurier en giet het gehaktmengsel in een ovenschaal. Bedek het mengsel met de aardappelpuree en strijk de bovenkant glad. Leg klontjes boter op de aardappelpuree of bestrijk met olie.

Plaats in het midden van een op 180°C voorverwarmde oven en bak de pie gedurende 20 à 30 minuten. De laatste minuut eventueel nog even grillen tot de bovenkant een goudbruin korstje heeft gevormd.

ChristienLeave a comment