Romige knolselderijsoep

Het kerstmenu is na wat wikken en wegen af.  Het wordt een klassiek kerstmenu, met een moderne twist.  Als tweede gang komt deze soep op tafel. Ik twijfel alleen nog of ik de peterselie zal vervangen door peterselie-olie en dan daarmee een mooie zwier in de soep zal plaatsen (of  zelfs -erg modern- een pipetje met peterselie-olie bij de soep zal serveren). Aan de andere kant, niets gaat boven de smaak van vers gesnipperde peterselie. Daarnaast heb ik al genoeg te doen want het wordt een viergangendiner voor vijftien man.

De knolselderij zal helaas niet uit eigen tuin komen. Ik had vier knolselderij-plantjes gekocht en deze vrij laat geplant. De knolselderij leek wel goed te groeien maar toen ik hoopvol eentje uit de grond trok, bleek er vooral veel wortels aan te zijn gegroeid. Jammer, dus volgend jaar iets vroeger gaan planten. Ik was dit jaar toch al bij veel groenten laat met planten. Voor sommige groente maakte dat gelukkig niet veel uit. De oogst is dit jaar bescheiden geweest maar ben er toch heel tevreden mee. Volgend seizoen gaan we weer met goede moed opnieuw beginnen, maar nu eerst lekker kerst en nieuwjaar vieren!

Feestelijke knolselderijsoep

1 kleine knolselderij
1 smalle winterwortel, in schijfjes
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, in stukjes
1 tak tijm
1 liter paddenstoelenbouillon
1/2 liter groentebouillon
100 ml ongeklopte, ongezoete room
bos verse peterselie
50 gram walnoten
vers gemalen peper

Fruit de ui, knoflook en wortel in olie of boter. Voeg hier de geschilde en in stukken gesneden knolselderij plus de tijm aan toe.  Bak even mee en doe dan de bouillon er bij. Laat doorkoken tot de knolselderij en wortel zacht is, zo’n kwartier. Haal het takje tijm uit de soep en pureer de soep. Voeg de room toe. Maak verder op smaak met peper en eventueel nog wat zout. Dien op met stukjes walnoot en veel verse peterselie in snippers.

Aardpeersoep met salie

aardpeersoep

Dit jaar heb ik voor het eerst aardperen uit eigen moestuin. Ik had vorige winter een pond biologische aardperen gekocht en had niet alle aardperen gelijk nodig. Na een week waren de overgebleven drie aardperen zacht geworden in de koelkast. Ik heb ze toen in een potje met aarde gestopt in de hoop dat ze zouden ontspruiten en ik ze een paar maanden daarna in de moestuin kon planten. Dat is gelukt! Het zijn enorme planten geworden en ze hebben prachtige paarse knolletjes onder de grond gevormd.

Tijd om eens enkele recepten met aardpeer te posten. Dit is het eerste recept: aardpeersoep met prei. Er is ook nog een aardappeltje ingegaan voor wat binding. De combinatie met salie heb ik afgekeken van Jeroen Meus. Hij had een aardperensoep met salie en kaas gemaakt. Gelukkig heeft mijn salieplant de kou overleefd en kan ik het nog steeds vers plukken. Kijk voor meer toepassingen van salie eens bij het blog over saliekoekjes met gember.

Aardpeersoep met salie

500 gram aardperen
1 aardappel
1 prei of 1 ui
1 liter groentebouillon
7 blaadjes verse salie of snuf gedroogde salie
evt. twee eetlepels kookroom
peper

Schil en snij de aardperen, aardappel in stukjes en prei in ringen. Kook deze in de groentebouillon tot ze zacht zijn. Pureer de soep met een staafmixer. Voeg de fijn gesneden salie en peper toe. Laat nog even doorkoken en voeg op het laatst eventueel nog wat room toe.

Bewaren

Kreeftenbisque

kreeftenbisque

Wie niets doet met de schalen van kreeft, garnalen of krab, mist een heerlijke zelfgemaakte soep: de bisque. Het vlees van de schaaldieren kan als garnituur worden gebruikt maar je kan het ook als heldere soep presenteren, zoals bij het hieronder beschreven recept. Dan is het een No Waste-kreeftensoep. Het vlees van de kreeft is heerlijk met zelfgemaakte mayonaise of een variant op mayonaise, zoals saffraanmayonaise, met een frisse salade ernaast van waterkers of gemengde sla*. 

De schalen van de kreeft laat je enkele uren meetrekken in een gekruide bouillon. Er gaat nog wat rijst bij voor de binding. De rijst zie je niet terug in de soep want de soep wordt voor het opdienen gezeefd. Je kan er voor kiezen om de soep nog wat verder te binden en mooi te laten glanzen door er enkele klontjes koude boter door de soep te doen (van het vuur af) en/of nog wat crème fraîche toe te voegen. Ik vind zelf de soep zonder deze toevoegingen ook al lekker en het laat het meestal weg.

Kreeftenbisque

Schalen van gekookte kreeft (1 grote of meerdere kleine kreeften)
1 stengel bleekselderij, in stukjes**
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
1 ui, fijn gesneden
½ winterwortel, fijn gesneden
2 tomaten, in stukjes
1 el tomatenpuree
50 ml cognac
1 dl witte wijn
50 g rijst
1,5 l warme visbouillon
Optioneel: boter, crème fraîche .
Verhit wat olie in een ruime pan en voeg hier de schalen aan toe. Bak de schalen even aan en voeg dan de klein gesneden groente (wortel, venkel of bleekselderij*, tomaten, ui), tijm en laurier toe. Bak even mee. Dan kan de tomatenpuree er bij. Schep alles even goed om. Doe dan de afzuigkap uit want de cognac gaat worden geflambeerd: hou na het toevoegen van de cognac een vlammetje boven de soep en pas op voor de brandende cognac want de vlammen kunnen best hoog komen. Roer de cognac goed door en voeg dan de witte wijn, bouillon en rijst toe. Laat alles enkele uren sudderen. Hoe meer schalen er zijn toegevoegd, des te eerder is de soep klaar. Bij mij duurde het rond de 3 uur. Proef dus af en toe even! Zeef voor het opdienen de soep met behulp van een vergiet. Roer van het vuur af eventueel nog wat klontjes koude boter door de soep of serveer met een lepeltje crème fraîche.
Tip: bewaar 2 deciliter van de ongebonden soep en vries deze in om daar later nog een keer kreeftensaus mee te maken.

* zie voor een kreeftensalade, deze link naar kreeftensalade met cognacsaus
**of een venkelknolletje

Krabsoep met mosselen en kabeljauw

krabsoep strandkrabben

De krabsoep is gemaakt van een bisque van strandkrabben uit de Oosterschelde maar dit recept kan ook net zo goed met een (kant en klare) gewone krab- of kreeftenbisque worden gemaakt. Het heeft namelijk dezelfde krachtige schaaldierensmaak. Een bisque van strandkrabben levert geen krabvlees op want daarvoor zijn de strandkrabben te klein. Een mooi klein mootje zacht kabeljauwvlees en Zeeuwse mosselen maken deze soep lekker gevuld en geven afwisseling in smaak.

Hoe je strandkrabben uit de Oosterschelde vangt, heb ik al eens beschreven in een ander blog. Strandkrabben zijn volgens mij niet te koop in de Nederlandse viswinkels, wellicht wel in Vlaanderen. Hoe lang de krabbetjes of krabschalen moeten koken voor een lekkere smaak is een beetje afhankelijk van de hoeveelheid maar na een half uur tot drie kwartier heb je meestal al een lekkere bouillon. Deze bouillon is dan de basis voor een bisque en deze licht gebonden soep:

Krabsoep met mosselen en kabeljauw

15 strandkrabben
1,2 liter water
1 1/2 blikje tomatenpuree
1 laurierblaadje
1 ui
2 knoflooktenen
1 tl gedroogde salie
1 scheut Pernod
2 tl paprikapoeder
cayennepoeder/paar druppels Tabasco

25 gram boter
3 el bloem
verse peterselie
zout
peper

100 gram gekookte mosselen
150 gram kabeljauw

Doe de strandkrabben in een plastic zak in de vriezer en haal ze er naar een uur uit. Breng een grote pan met het gezouten water aan de kook en doe daar de krabben in. Wacht tot het weer aan de kook komt en kook ze 2 minuten. Verwijder dan de krabben. Bewaar het kookwater. Laat de krabben even afkoelen en hak ze dan in grove stukken.

Doe de boter en olie in een grote pan en zet de pan op een half vuur. Voeg de ui, knoflook en laurierblaadje toe. Bak ze zachtjes zonder te bruinen vijf minuten. Voeg dan de paprikapoeder en cayennepoeder of Tabasco toe en bak alles nog een minuut.

Voeg Pernod toe, tomatenpuree en de krabben toe en roer alles even goed door. Voeg het kookwater toe en salie. Breng het geheel aan de kook en laat het nog 30 -45 minuten doorkoken.

Doe alles in kleine porties door een zeef in een andere pan. Probeer zoveel mogelijk vocht uit de groenten ed te drukken. Verwijder de achtergebleven resten telkens uit de zeef. Spoel de eerste pan uit voor verder gebruik.

Smelt de boter en voeg de bloem toe. Bak alles even door en voeg dan de gezeefde krabbouillon toe. Roer goed met een garde totdat de soep egaal en gebonden is.

Snij de kabeljauw in dobbelstenen en voeg samen met de gekookte mosselen toe. Binnen twee minuten is de vis al gaar. Dien op met verse peterselie.

Fazantensoep

fazantensoep

Het malste deel van een fazant is de borst. Deze bak je het liefst zo kort mogelijk, tot een kerntemperatuur van 53 C. Dat bereik je bij wat kleinere filets al in een paar minuutjes per kant. Door deze korte bereidingstijd droogt het vlees niet uit. Fazantenvlees bevat weinig vet dus als je fazant in de oven gaat braden is het raadzaam om wat spek om het vlees te draperen. Wij aten de borstfilets met een portsausje, wat aardappeltjes en zuurkool. Dan heb je nog de poten en het karkas van de fazant. De poten van een fazant hebben een lange gaartijd nodig. Ik besloot er een soepje van te maken dus dezelfde avond stond de soep al te trekken voor de volgende dag.

Je kan dan de volgende dag kiezen voor een helder fazantensoepje, zonder het vlees maar met wat knapperige groente zoals prei. Het vlees is dan weer te gebruiken in bijvoorbeeld een jachtschotel. Maar misschien is er meer zin in een echte maaltijdsoep: dan gaan er nog ingrediënten in zoals aardappel en paddenstoelen. Ik heb voor een tussenweg gekozen: een licht gebonden soep met groente en fazantenvlees. Met wat knapperig stokbrood erbij, heb je weinig meer nodig voor een geslaagde lunch.

Fazantensoep 

2 fazantenpoten
1,5 liter gevogeltebouillon
1 kleine bospeen
1 kleine ui
20 gram boter
20 gram bloem
scheut port
3 takjes verse tijm (van 4 cm lang)
1 el tomatenpuree
scheutje worcestershiresaus
2 laurierbladeren

Breng bouillon met de tomatenpuree aan de kook. Doe de poten van de fazant in de bouillon, samen met de laurierbladeren. Laat minimaal een uur zachtjes koken, liefst twee uur. Laat afkoelen en zeef dan de bouillon. Schep eventueel eerst het vet nog van de bouillon. Pluk het vlees van de poten en verdeel in stukjes. Verwarm in een pan de boter en voeg als de boter gesmolten is de bloem toe. Verwarm dit nog even en voeg dan de bouillon beetje bij beetje toe. Indien de soep gebonden is, voeg dan ui en wortel toe, het fazantenvlees een scheutje port, tijm, peper en worcestershiresaus. Laat alles nog even een kwartiertje doorkoken en proef of er nog zout en peper nodig is.

Romige rijk gevulde vissoep

vissoep romig goed gevuld

Ik had dit bijna Christien’s vissoep genoemd want dit is vissoep zoals ik zelf het allerlekkerste vind:
– de vis wordt niet gepureerd: je komt lekkere stukjes vis tegen
– vissoep hoort minimaal drie soorten vis/schaaldieren/schelpdieren te bevatten
– het is een dikke romige soep waar je stukjes stokbrood in kan dopen
– je zou nog wel een bordje lusten maar het is helaas helemaal op.

In het buitenland krijg je vaak vissoep zonder stukjes vis er in. Gelukkig is dat aan de Zeeuwse kust anders. Toch kom je ook daar wel eens een soepje tegen waar maar enkele Hollandse garnalen in drijven. Het beste is als de vissoep ook nog inktvisjes, krab, kreeft en/of nog diverse schelpdieren bevat. Dat had ik allemaal niet in huis. Ik heb het gehouden bij de vissoorten die ik nog in de vriezer had liggen. Lekker met knapperig stokbrood en roomboter:

Romige rijk gevulde vissoep

250 gram kabeljauw
150 gram (wilde) zalm
100 gram garnalen
1 liter visbouillon
1 dunne prei
1/2 venkel
2 blikjes tomatenpuree
1 tl suiker
100 gram crème fraîche
100 cl witte wijn
vers gemalen peper
fijn gesneden dilletopjes naar smaak
fijn gesneden verse peterselie
tabasco
evt. zeekraalzout of zeezout

Breng visbouillon aan de kook en voeg de fijn gesneden prei en venkel toe. Daarna mag de tomatenpuree, suiker, wijn, en crème fraîche erbij. Laat dit inkoken tot driekwart van de hoeveelheid nog over is en de soep er heerlijk romig uit ziet (ca. 20 minuten). Snij ondertussen de vis in blokjes en bestrooi met peper. Voeg dan de in blokjes gesneden vis en garnalen toe. Maak de soep verder op smaak met dille, verse peterselie (hou nog wat over voor het serveren), tabasco naar smaak en eventueel nog wat (zeekraal)zout. Laat het geheel weer aan de kook komen en serveer dan de soep met hierover nog wat verse peterselie.

Hartverwarmende soep van doorgeschoten snijbonen

doorgeschoten snijbonen soep

Het klinkt apart: soep van doorgeschoten snijbonen. Het is in feite een soep gemaakt van de witte bonen die zich in de peul van de doorgeschoten snijboon bevinden. Deze boontjes smaken een beetje zoals witte bonen maar minder melig, delicater. De boontjes van de snijboon worden in Gelderland ook wel “dikke jennen” genoemd en de soep heet daar “dikke jennensoep”. De snijbonen laat men expres langer aan de plant hangen voor deze soep. De witte boontjes kunnen worden gedroogd om zo de hele herfst en winter van deze soep te kunnen genieten.

Ik kwam bij toeval achter het bestaan van deze delicatesse. De snijbonenmolen weigerde namelijk dienst bij al te dikke bonen en toen ik zag hoe groot en mooi de boontjes binnen de peul waren, kreeg ik het idee om eens te gaan googlen of ze eetbaar zijn. Met als resultaat dat de dunne snijbonen in zout zijn ingemaakt en ik van de dikke de boontjes heb verwijderd.

In een Gelderse soep hoort natuurlijk Gelderse rookworst. Het onderstaande recept is overigens niet de “dikke jennensoep”. Daar moeten nog ingrediënten in zoals rijst en diverse stukken varkensvlees. Deze soep is lichter dan de meeste bonensoepen of erwtensoep, eerder een echte herfstsoep. Vandaar dat ik met deze soep besloten heb mee te doen met het “foodblogevent” van september, met host Culi Sandra, en thema “herfst”.

Soep van doorgeschoten snijbonen*

450 gram verse witte bonen (350 gram gedroogd) van snijbonen*
1 1/2 liter (groente-)bouillon 
100 gram spekjes
1 rookworst
1 prei
bonenkruid of selderijblad
1 laurierblad
vers gemalen peper
1 aardappel
1 knolraap of kwart knolselderij of peterseliewortel

Evt: roggebrood

Week gedroogde bonen eerst 24 uur in water. Kook eerst een kwartier de bonen in de bouillon met het laurierblad. Voeg dan de spekjes, in stukken gesneden rookworst, fijngesneden prei, in stukjes gesneden aardappel en knolraap toe. Maak op smaak met bonenkruid of fijn gesneden selderijblad en peper. Laat nog 20 tot 30 minuten zachtjes koken. Kijk of de boontjes gaar zijn. Indien je graag een puree-achtige soep wenst, laat dan nog zo’n kwartier doorkoken. Lekker met roggebrood.

* Te vervangen door witte bonen

Groene soep van broccoli, courgette en basilicum met krokante ham

soep broccoli courgette krokante ham

Drie soorten courgette heb ik momenteel in de moestuin. De gewone groene courgette had ik opgekweekt uit het zaad van een vorig jaar doorgeschoten courgette. Het is mijn bedoeling om steeds meer zelf zaden te winnen en hiermee te gaan kweken. Daarnaast heb ik overgebleven courgetteplantjes gekregen waar gele courgettes aan komen. En het zaad van de bolcourgette heb ik bij een tuincentrum gekocht nadat mijn moestuin-buurman daar zo lyrisch over praatte. Deze bolcourgettes hebben bijna geen pitten en zijn fijn om te vullen. Doorslaggevend was dat zijn ogen begonnen te glimmen toen hij het had over de courgettesoep die zijn vrouw ervan maakt.

Van een iets te groot geworden groene courgette heb ik deze soep gemaakt. Normaal oogst je ze al ze maximaal zo’n 15 centimeter groot zijn want dan zijn ze het lekkerst. Daarnaast had ik nog een broccoli liggen en veel basilicum geplukt in de kas. Een groen soepje is het geworden met wat krokante hamsnippers. De krokante hamsnippers heb ik met behulp van de magnetron gemaakt. Dit bespaart tijd en is minder vet dan het spek in de pan bakken. Ik vond het een geslaagde toevoeging aan deze groene soep.

Groene soep met krokante ham

1 broccolistronk, in stukjes
1 courgette, in blokjes
1 ui, fijn gesneden
1 liter kruiden- of groentebouillon
1 eetlepel roomkaas of crème fraîche
enkele plakjes gedroogde ham (bv. parmaham)
10 basilicumblaadjes
verse peper
olijfolie

Roerbak de ui en de broccoli aan in de hete olie, voeg dan de courgette en groentebouillon toe. Laat het geheel doorkoken totdat de groente zacht is geworden. Voeg dan de room toe en basilicum en pureer de soep. Bekleed een bord met een stukje keukenpapier en leg hier per kopje soep een plakje ham op. Leg hier ook weer een stukje keukenpapier over. Zet 1 minuut in de magnetron op vol vermogen. Bekijk of de ham krokant genoeg is, zet het anders nog een halve minuut of nog een minuut extra in de magnetron. Indien geen magnetron: bak de ham op laag vuur krokant in een pan. Breek de ham in stukjes en strooi deze over de soep bij het serveren.

Aspergesoep met salieroom

aspergesoep salie room

Salie is een kruid dat al gauw in omvang de kruidenbak in bezit neemt. Om de andere kruiden nog een kans te geven, is het goed om af en toe eens wat weg te halen. De salie staat momenteel bij ons in bloei. Dit is de eerste keer. Ik wist niet dat de salie zo uitbundig kan bloeien. Grote paarse pluimen steken boven de kruidenbak uit. De bijen en vlinders vliegen aan en af en eergisteren troffen wij zelfs een kolibrievlinder aan bij de bloemen.

Asperges en salie smaken bijzonder goed samen. Vandaar dat ik van mijn gebruikelijke gewone heldere aspergesoep ben afgeweken om eens een andere aspergesoep te maken. Je kan een heldere aspergesoep verrijken met salieroom of een gebonden soepje nog romiger mee maken. Beide mogelijkheden staan hieronder beschreven. Lekker bij de lunch met een broodje gerookte ham ernaast!

Aspergesoep met salieroom

Schillen en kontjes (2 cm) van een kilo asperges
1 liter groente of kruidenbouillon
2 eetlepels creme fraiche
6 blaadjes salie, fijn gesneden
Verse peper

evt: 20 gram boter en 20 gram bloem voor een gebonden soep

Was de schillen en snij de uitgedroogde punt van de asperkontjes eraf. Snij ze vervolgens in de lengte door de helft. Kook de schillen een half uur in de bouillon en vis ze er vervolgens uit of gooi het vocht door een zeef in een andere pan en gooi de schillen weg. Maak er dan een ongebonden of gebonden soep van:

1. Voor een niet gebonden soep: Voeg de kontjes toe en laat nog zo’n 15 minuten koken. Doe voor het opdienen de creme fraiche en salie in de soep en bestrooi met verse peper.

2. Voor een gebonden soep: Verwarm in een pan boter en roer daar de bloem door. Blijf even doorroeren en voeg dan de bouillon toe nadat je de schillen hebt verwijderd. Voeg de kontjes toe en laat nog een kwartier doorkoken. Maak af met creme fraiche en salie en verse peper.

Bloeiende salie met kolibrievlinder

No Waste broccolisoep met geitenkaas

no waste broccolisoep geitenkaas

Gisteren maakte ik een ovenschotel met de roosjes van 2 broccolistruikjes. De stengels heb ik bewaard want die zijn ook eetbaar. Je kan daar nog een lekker soepje mee maken. De schil van de stengels is vezelig dus die haal je er af. Er is de laatste tijd veel aandacht voor koken met kliekjes, zie het ontstaan van Kliekipedia. Maar dat het loof van sommige knolgewassen ook eetbaar is (bv biet en radijs), dat de stengels van de ui als smaakmaker te gebruiken is en dat een geschilde broccolistengel rauw ook bijzonder lekker is, daar mag nog wel wat meer aandacht voor komen. 

Ook schillen weggooien is zonde. Herman den Blijker voorspelt een nieuw soort schillenboer aan de deur: een goedlachse hipster met een zak versgebakken aardappelschillen. Gebakken aardappelschillen is een trend aan het worden. Zorg er dan natuurlijk wel voor dat de aardappelen biologisch zijn. Voor een leuke brochure en nog wat meer informatie over wat wel en niet eetbaar is aan loof en plant, kijk dan eens hier.  Kortom, er kan nog veel minder worden weggegooid aan eten.

No Waste broccolisoep met geitenkaas

2 stengels van de broccoli
1 liter groente of kippenbouillon
1 kleine ui
1 teen knoflook
1 klont boter
1 eetlepel bloem
verse peterselie (of gedroogde Italiaanse kruiden)
jonge geitenkaas, geraspt (of feta)
vers gemalen peper

Schil de stengels van de broccoli en snij het droge uiteinde af. Snij vervolgens de broccoli in schijfjes. Snipper de ui en de knoflook. Verwarm een klont boter in de pan en bak hier eerst de ui, vervolgens de knoflook en broccoli in. Voeg een eetlepel bloem toe en schep nog even door. Giet de bouillon erbij en maak de soep op smaak met peterselie en peper. Laat de soep 10 minuten koken tot de broccoli zacht is en pureer dan met de staafmixer de soep. Doe in de soepkom een schepje geraspte kaas en giet hier de soep op. Eet smakelijk.