Oesters 3 manieren

Voor de één is het een verwennerij en een ander weet niet goed wat er mee aan te vangen: een mandje verse oesters. Ik behoor tot de eerste categorie, zeker als het ook nog eens Zeeuwse platte oesters zijn. Zeeuwse platte oesters zijn delicaat van smaak en het beste rauw te eten, met wat citroensap of frambozenazijn. De creuse (de langwerpige oester) is wat zilter waardoor je de oester ook gegratineerd goed proeft.

Afgelopen zomer wilde ik van onze eigen oogst al eens een keer frambozenazijn maken omdat ik had gelezen dat oesters erg lekker zijn met deze azijn. Het is er  helaas niet van gekomen dus kocht ik in Lille bij de Auchan vorige week frambozenazijn. Bij deze Auchan krijg ik bij het azijnschap altijd last van keuze-stress: zal ik bessen-azijn meenemen, welk merk rodewijnazijn is het beste, zal ik voor de zekerheid toch nog een fles dragon-azijn inladen, etc.

De volgende dag kon ik de combinatie frambozenazijn met oesters uittesten en het is inderdaad erg lekker!  Nu met de feestdagen in aantocht zijn oesters goed te verkrijgen dus tijd voor een oesterfeestje:

Oesters 3 manieren:

Rauwe oester:

oester
frambozenazijn
sjalot

Gebakken oester met bruiswijn

oester
sjalot
roomboter
bruiswijn

Gegratineerde oester

oester
citroensap
boter
verse bieslook of peterselie
snufje cayennepeper
paneermeel

Open de oesters: begin met openen aan de achterkant en werk naar voren. Snij de oesters los van de platte kant en doe de platte kant van de oester weg. Maak de oesters ook even los van de bolle schelp. Leg de rauwe oesters op een oesterbord of op een schaal met een laagje zout zodat ze stevig liggen. Giet op de rauwe oesters een paar druppels frambozenazijn en leg enkele stukjes sjalot er bij.

Voor de gebakken oesters: verhit de boter in een pan en bak hier de oesters kort in aan (hooguit een minuut). Leg ze weer terug in de schelp, verdeel wat stukjes sjalot er over en besprenkel met de bruiswijn.

De gegratineerde oesters: besprenkel de oester met wat citroensap, verdeel kleine stukjes boter over de oesters, bestrooi met wat verse bieslook of peterselie en een snufje cayennepeper. Top af met wat paneermeel en zet de oesters onder de grill in de oven tot het paneermeel lichtbruin is gekleurd.

Wildpaté zelf maken

Mijn kooklijstje wordt steeds kleiner maar er staat nog steeds genoeg op. Een item op het lijstje was zelf mayonaise maken. Ik had altijd een vrees voor zelfgemaakte mayonaise omdat daar een rauw ei in gaat. Een paar weken geleden schafte ik het boek “Sous vide thuis” aan en ontdekte daar het recept voor Mayonaise zonder risico. Door de eieren twee uur sous vide op 57 C te koken, behouden ze de “rauwe” structuur maar zijn ze gepasteuriseerd. Inmiddels ben ik al twee potten zelfgemaakte mayonaise verder, en staat een nieuwe portie op de agenda.

Zelf paté maken staat ook al jaren op mijn lijstje. Met het aankomende kerstdiner in het achterhoofd ben ik daarom vorig weekend eens aan de slag gegaan. Uit de vriezer haalde ik een ganzenborst en hazenrug want het moest een wildpaté worden. Deze heb ik een nacht in rode wijn en port gemarineerd en de volgende dag grof gemalen. Om de wildpaté lekker smeuïg te maken, gaat er ook nog zeer fijn gemalen vet spek en lever in. De paté gaat daarna een paar uurtjes op lage temperatuur de oven in. Ik heb gemerkt dat de smaak van de paté daarna zich nog ontwikkelt dus maak het liefst de paté twee dagen voordat je het gaat serveren: dan is de paté op zijn lekkerst.

Wildpaté

300 gram wild (150 gram ganzenborst + 150 gram hazenrug)
1 glas rode wijn
1 glas rode port
10 jeneverbessen
1 laurierblaadje
200 gram vet spek
150 gram lever (varkens/kalf)
1 ei
25 gram bloem
8 gram zout
evt dunne plakken spek
vers gemalen peper

Doe het wild in een sluitzak en voeg hier de wijn, port, jeneverbessen en laurier aan toe. Laat een nacht marineren. Haal het vlees uit de marinade. Zeef de marinade en laat de marinade vervolgens inkoken tot twee eetlepels vocht. Snij het wildvlees in blokjes en vermaal grof met de keukenmachine. Doe in een schaal. Doe de lever in blokjes in de keukenmachine en pureer. Voeg dit toe aan het wildvlees. Doe hetzelfde met het vet spek en meng alles goed door elkaar. Voeg de bloem toe en meng dit er door. Klop een eitje los en meng dit er eveneens door. Maak alles op smaak met het zout en vers gemalen peper naar smaak. Meng tot slot de enigszins afgekoelde ingekookte marinade toe en stort alles in een ingevette paté of cakevorm. Je kan voor een feestelijk effect ook nog de vorm eerst bekleden met repen spek, die je vervolgens nog over het paté mengsel heen legt voordat de vorm in de oven gaat. Bak de paté in circa twee uur op 80 C in het midden van de oven. Serveer met (cranberry) compote, uienmarmelade of een chutney.

Recept voor Wildpate

Door Christien,12 december 2017

Voorbereidingstijd:20 minuten
Bereidingstijd:120 minuten

Dit heb je nodig

Voor de pate

  • 300 gram wild
  • 1 glas rode wijn
  • 1 glas port
  • 10 jeneverbessen
  • 1 laurierblaadje
  • 200 gram vet spek
  • 150 gram lever
  • 8 gram zout
  • versgemalen zwarte peper
  • 1 ei
  • 25 gram bloem
  • patevorm

Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 80 graden en vet de vorm in met olie .

Doe het wild in een sluitzak en voeg hier de wijn, port, jeneverbessen en laurier aan toe. Laat een nacht marineren. Haal het vlees uit de marinade. Zeef de marinade en laat de marinade vervolgens inkoken tot twee eetlepels vocht. Snij het wildvlees in blokjes en vermaal grof met de keukenmachine. Doe in een schaal. Doe de lever in blokjes in de keukenmachine en pureer. Voeg dit toe aan het wildvlees. Doe hetzelfde met het vet spek en meng alles goed door elkaar. Voeg de bloem toe en meng dit er door.

Klop een eitje los en meng dit er eveneens door. Maak alles op smaak met het zout en vers gemalen peper naar smaak. Meng tot slot de enigszins afgekoelde ingekookte marinade toe en stort alles in een ingevette paté of cakevorm. Je kan voor een feestelijk effect ook nog de vorm eerst bekleden met repen spek, die je vervolgens nog over het paté mengsel heen legt voordat de vorm in de oven gaat.

Bak de paté in circa twee uur op 80 C in het midden van de oven. Serveer met (cranberry) compote, uienmarmelade of een chutney.

Hachee van haas

Hazen en ganzen worden hier in de omgeving veelal als schadeveroorzakend wild bejaagd. Ganzenvlees is lekker behalve als de gans veel vlieguren heeft gemaakt. Gerookt en in dunne plakjes gesneden is ganzenborst net zo smakelijk als gerookte eendenborstfilet. Haas gaat gedeeltelijk in de stoofpot. Je wilt hier af en toe ook eens iets anders dan de klassieke hazenpeper mee maken, daarom heb ik deze keer een keer hachee van hazenbout uitgeprobeerd. Het is zeer goed bevallen.

Hachee is een gerecht van stukjes suddervlees met veel ui en iets zuurs (wijn of azijn bijvoorbeeld). Hoort er verder nog ontbijtkoek, bier, suiker, tomatenpuree etcetera in? Volgens sommige wel maar ik hou het lekker basic en zoals ik hachee ken: veel ui, boterham met mosterd voor de binding en een scheutje azijn om het vlees nog malser te maken plus kruiden. En dan lekker stoven, heel lang totdat het vlees uit elkaar begint te vallen en de saus gaat binden en glanzen.

Lekker met aardappel-koolraappuree. Een kwart van de puree is hierbij van koolraap. Kook hiervoor de in blokken gesneden aardappel en koolraap in een kwartier gaar, pureer het geheel en maak het op smaak met een beetje mosterd, room, zout en peper.

Hachee van hazenbout

8 ons hazenbout (de voor- en achterbouten van 1 haas)
4 grote uien
1 sneetje brood
mosterd
zout/peper
4 dl groente of kruidenbouillon
scheut azijn
2 laurierbladen
6 kruidnagelen
olie of boter om in te bakken

Ontbeen en snij de hazenbout in dobbelstenen of stoof eerst de hazenbouten tot het vlees van het bot afvalt en doe dit daarna. Bestrooi met zout en peper. Bak de dobbelstenen of bouten eerst bruin in een pan. Neem het vlees uit de pan en doe het in de electrische slowcooker of stoofpan. Bak in de resterende bakboter onder voortdurend roeren 4 grote grof gesnipperde uien lichtbruin. Doe deze ook in de electrische slowcooker of stoofpan. Bestrijk de ontkorste sneetjes brood met mosterd. Snij het in blokjes en voeg dit bij vlees en uien. Schep alles om en voeg dan de bouillon en azijn toe. Leg er de laurierbladen bij, elk bestoken met 3 kruidnagelen. Wacht tot alles aan de kook is gekomen. Deksel op de slowcooker, hoogste stand (90C) in ca. 5 uur gaar en in de stoofpan (met deksel) op sudderstand in ca. 3 uur. Verwijder de laurierbladen met kruidnagelen. Snij – indien nog niet gedaan- het ontbeende vlees in dobbelstenen en verwarm nog even door.

Kreeftenbisque

kreeftenbisque

Wie niets doet met de schalen van kreeft, garnalen of krab, mist een heerlijke zelfgemaakte soep: de bisque. Het vlees van de schaaldieren kan als garnituur worden gebruikt maar je kan het ook als heldere soep presenteren, zoals bij het hieronder beschreven recept. Dan is het een No Waste-kreeftensoep. Het vlees van de kreeft is heerlijk met zelfgemaakte mayonaise of een variant op mayonaise, zoals saffraanmayonaise, met een frisse salade ernaast van waterkers of gemengde sla*. 

De schalen van de kreeft laat je enkele uren meetrekken in een gekruide bouillon. Er gaat nog wat rijst bij voor de binding. De rijst zie je niet terug in de soep want de soep wordt voor het opdienen gezeefd. Je kan er voor kiezen om de soep nog wat verder te binden en mooi te laten glanzen door er enkele klontjes koude boter door de soep te doen (van het vuur af) en/of nog wat crème fraîche toe te voegen. Ik vind zelf de soep zonder deze toevoegingen ook al lekker en het laat het meestal weg.

Kreeftenbisque

Schalen van gekookte kreeft (1 grote of meerdere kleine kreeften)
1 stengel bleekselderij, in stukjes**
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
1 ui, fijn gesneden
½ winterwortel, fijn gesneden
2 tomaten, in stukjes
1 el tomatenpuree
50 ml cognac
1 dl witte wijn
50 g rijst
1,5 l warme visbouillon
Optioneel: boter, crème fraîche .
Verhit wat olie in een ruime pan en voeg hier de schalen aan toe. Bak de schalen even aan en voeg dan de klein gesneden groente (wortel, venkel of bleekselderij*, tomaten, ui), tijm en laurier toe. Bak even mee. Dan kan de tomatenpuree er bij. Schep alles even goed om. Doe dan de afzuigkap uit want de cognac gaat worden geflambeerd: hou na het toevoegen van de cognac een vlammetje boven de soep en pas op voor de brandende cognac want de vlammen kunnen best hoog komen. Roer de cognac goed door en voeg dan de witte wijn, bouillon en rijst toe. Laat alles enkele uren sudderen. Hoe meer schalen er zijn toegevoegd, des te eerder is de soep klaar. Bij mij duurde het rond de 3 uur. Proef dus af en toe even! Zeef voor het opdienen de soep met behulp van een vergiet. Roer van het vuur af eventueel nog wat klontjes koude boter door de soep of serveer met een lepeltje crème fraîche.
Tip: bewaar 2 deciliter van de ongebonden soep en vries deze in om daar later nog een keer kreeftensaus mee te maken.

* zie voor een kreeftensalade, deze link naar kreeftensalade met cognacsaus
**of een venkelknolletje

Mosselkroket

mosselkroket

De eerste stap op het gebied van zelf kroketten maken is de allergrootste. Daarna wordt het steeds makkelijker. Na een paar keer zelf kroketten te hebben gemaakt, draai ik er tegenwoordig mijn hand niet meer voor om. In de avond maak je de ragout, om er de volgende ochtend op het gemakje de kroketten mee te draaien. Natuurlijk speelt ook wel mee dat je als liefhebber van kroketten het eindresultaat erg waardeert: een (in tegenstelling tot de fabriekskroket) goed gevulde, knapperige kroket.

De mosselkroket vind je niet vaak op menukaarten en dan hoogstens als onderdeel van een voorgerecht. In het vriesgedeelte van de supermarkt heb ik ze zelfs nog nooit gezien. Ze zijn wel kant en klaar te koop bij goede viswinkels. Des te leuker is het natuurlijk om ze zelf te maken en exclusief van het mosselkroketje te genieten tijdens lunch of ze als bijzondere traktatie aan gasten te serveren. 

Ik vind het zelf fijn als er geen hele mosselen in de ragout zitten maar stukjes. De mosselbouillon die wordt gebruikt, is gezeefd mosselkookvocht. Mijn mosselkookvocht en mosselen had ik zelf over van de mosselen op Philippiense wijze. Mocht je de mosselen speciaal voor de kroketten gaan koken dan kan ik dat recept aanraden. Je kan het kookvocht eventueel door visbouillon vervangen indien je per ongeluk het vocht heb weggegooid maar nog wel wat mosselen over hebt.

Mosselkroket


50 gare mosselen (1 kilo ongekookte mosselen)
75 gram boter
100 gram bloem
200-250 ml mosselbouillon* of visbouillon
100 ml melk
2 el crème fraîche
10 blaadjes salie
bosje peterselie
verse peper
worcestershiresaus, een scheutje
3 blaadjes gelatine

2 eieren
bloem
paneermeel

Leg de gelatineblaadjes te week in water. Snij de mosselen in stukjes en snipper de salie en peterselie fijn. Verwarm de boter en voeg de bloem toe als de boter is gesmolten. Bak nog even door en voeg dan beetje bij beetje de mosselbouillon toe tot 200 ml en daarna de melk. Indien de saus nog erg dik is (het moet op ragout lijken) voeg dan nog mosselbouillon toe. Pas op dat het niet te zout wordt door de toevoeging van de bouillon, voeg anders water toe. Meng de gesnipperde kruiden door de mosselragout, samen met de fijn gesneden mosselen, een scheutje worcestershiresaus en verse peper naar smaak. Proef of je de ragout zo lekker vindt. Zet het vuur laag en roer de gelatine door de ragout en blijf roeren totdat de gelatine is opgenomen in de ragout. Stort de ragout vervolgens in een platte bak en laat afkoelen. Bedek de afgekoelde ragout met huishoudfolie en zet een nachtje in de koelkast.

Klop 2 eieren los in een diep bord en zet een plat bord klaar met bloem en een plat bord met paneermeel en een leeg bord voor de kroketjes. Verdeel de opgestijfde ragout met een mes in gelijke deel, iets kleiner dan je de kroketje wilt en haal vervolgens elk deel eerst aan alle kanten door de bloem, dan door het ei, daarna door de paneermeel, vervolgens weer door het ei en weer door het paneermeel. Frituur op 180 C vers in ca. 5 minuten gaar en bevroren in 7 a 8 minuten (als ze gaan zweven in de olie zijn ze goed).

* het gezeefde mosselkookvocht

Krabsoep met mosselen en kabeljauw

krabsoep strandkrabben

De krabsoep is gemaakt van een bisque van strandkrabben uit de Oosterschelde maar dit recept kan ook net zo goed met een (kant en klare) gewone krab- of kreeftenbisque worden gemaakt. Het heeft namelijk dezelfde krachtige schaaldierensmaak. Een bisque van strandkrabben levert geen krabvlees op want daarvoor zijn de strandkrabben te klein. Een mooi klein mootje zacht kabeljauwvlees en Zeeuwse mosselen maken deze soep lekker gevuld en geven afwisseling in smaak.

Hoe je strandkrabben uit de Oosterschelde vangt, heb ik al eens beschreven in een ander blog. Strandkrabben zijn volgens mij niet te koop in de Nederlandse viswinkels, wellicht wel in Vlaanderen. Hoe lang de krabbetjes of krabschalen moeten koken voor een lekkere smaak is een beetje afhankelijk van de hoeveelheid maar na een half uur tot drie kwartier heb je meestal al een lekkere bouillon. Deze bouillon is dan de basis voor een bisque en deze licht gebonden soep:

Krabsoep met mosselen en kabeljauw

15 strandkrabben
1,2 liter water
1 1/2 blikje tomatenpuree
1 laurierblaadje
1 ui
2 knoflooktenen
1 tl gedroogde salie
1 scheut Pernod
2 tl paprikapoeder
cayennepoeder/paar druppels Tabasco

25 gram boter
3 el bloem
verse peterselie
zout
peper

100 gram gekookte mosselen
150 gram kabeljauw

Doe de strandkrabben in een plastic zak in de vriezer en haal ze er naar een uur uit. Breng een grote pan met het gezouten water aan de kook en doe daar de krabben in. Wacht tot het weer aan de kook komt en kook ze 2 minuten. Verwijder dan de krabben. Bewaar het kookwater. Laat de krabben even afkoelen en hak ze dan in grove stukken.

Doe de boter en olie in een grote pan en zet de pan op een half vuur. Voeg de ui, knoflook en laurierblaadje toe. Bak ze zachtjes zonder te bruinen vijf minuten. Voeg dan de paprikapoeder en cayennepoeder of Tabasco toe en bak alles nog een minuut.

Voeg Pernod toe, tomatenpuree en de krabben toe en roer alles even goed door. Voeg het kookwater toe en salie. Breng het geheel aan de kook en laat het nog 30 -45 minuten doorkoken.

Doe alles in kleine porties door een zeef in een andere pan. Probeer zoveel mogelijk vocht uit de groenten ed te drukken. Verwijder de achtergebleven resten telkens uit de zeef. Spoel de eerste pan uit voor verder gebruik.

Smelt de boter en voeg de bloem toe. Bak alles even door en voeg dan de gezeefde krabbouillon toe. Roer goed met een garde totdat de soep egaal en gebonden is.

Snij de kabeljauw in dobbelstenen en voeg samen met de gekookte mosselen toe. Binnen twee minuten is de vis al gaar. Dien op met verse peterselie.

Salade met gerookte ganzenborst, vijgen en sinaasappeldressing

salade gerookte ganzenborst vijg sinaasappeldressing

Hoe bereid je het beste gans ? Pak een ruime pan en doe hier de gans in. Vul de pan met veel water en druk de gans met een steen onder water. Kook de gans enkele uren op een laag vuur. Haal dan de gans en de steen uit het water. Gooi vervolgens de gans weg en eet de steen op. Dit grapje laat zien dat gans niet echt gewild vlees is, ook niet onder de jagers. Als je pech hebt, krijg je een oude wilde gans op het bord en die kan taai zijn en leverachtig smaken. Als je een jonge (tamme) gans te pakken krijgt, dan wordt het daarentegen smullen.  

Gerookte ganzenborst smaakt bijna hetzelfde als gerookte eendenborst dus vervang in dit recept gerust de gerookte ganzenborst door eendenborst. De ganzenborst kan je zelf met een rookoventje op het fornuis roken. Het dient daarna nog wel even doorgebraden te worden. Ganzenborst mag rosé blijven van binnen. Het is warm lekker maar ook lauw op een salade. Net als bij eend is een saus of dressing met sinaasappel erg lekkere combinatie en stukjes fruit. Deze salade is een goed begin van een feestelijk maaltijd.

Salade met gerookte ganzenborst, vijgen en sinaasappeldressing

Voor 4 personen:

75 gram gemengde sla (rucola, veldsla, romeinse krulsla)
1 (gerookte) ganzenborst (ca. 2 ons)
2 vijgen*
bakolie/boter

3 el olijfolie
1 el witte wijnazijn
sap van halve sinaasappel (ca. 3 el)
1 tl honing
1 tl mosterd
zout, peper

Optioneel: rode ui, walnoten

Voor het zelf roken van de ganzenborst: Bestrooi de ganzenborst met zout en peper. Doe 1 eetlepel houtmot op de bodem van de rookoven (rookoven op het fornuis), zet hier de lekbak op en het roostertje. Plaats er de ganzenborst op en zet het vuur aan. Sluit de rookoven als er rook omhoog komt en rook de ganzenborst 6 minuten. Haal dan de ganzenborst uit de rookoven.

Bak de ganzenborst bruin op hoog vuur en bak de borstfilet daarna 15 minuten in totaal, draai af en toe om. Leg de ganzenborst te rusten: om het lauwwarm of warm te serveren, verpak je de ganzenborst nog even in aluminiumfolie.

Maak de dressing door de olijfolie, met azijn, sinaasappelsap, honing en mosterd te mixen. Maak op smaak met zout en peper. Snij de vijgen elk in acht stukken. Leg op elk bord een pluk salade, verdeel de vijgen over de borden. Snij de ganzenborst in flinterdunne plakjes en verdeel ook over de salade. Verdeel dan wat van dressing over de salade. Serveer de salade met de overgebleven dressing ernaast.

* Vervang ze eventueel door sharonfruit

Mosselen uit Philippine

mosselen philippine recept

Philippine ligt in Zeeuws-Vlaanderen en was ooit een plaats met vissers en mosselkwekers. Nu is het afgesloten van het water maar nog steeds bekend om de mosselrestaurants. Ik heb er zelf nooit mosselen gegeten maar na een enthousiast verslag van een mosselmaaltijd in Philippine, wilde ik de mosselen ook eens zoals daar klaarmaken. De mosselen worden gekookt in eigen vocht: er gaat dus geen wijn e.d. in de pan! Ze krijgen voor het koken nog een dakje van fijn gesneden ui en peterselie en op het laatst gaat er nog roomboter en paneermeel voor wat binding bij. Op tafel komt er nog wit brood en roomboter naast. Het recept vond ik in het boek van Ludo Haers “Bloewoste mee juun”.

Ik moest in het begin even wennen aan de roombotersmaak aan de mosselen. Het mosselvocht is bij deze bereiding het allerlekkerste tot nu toe gegeten en heb dan ook blij mijn brood er in zitten dopen. De overige sausjes zijn niet aangeraakt. Het was zo lekker dat ik de volgende dag met de overgebleven mosselen en mosselbouillon, mosselkroketten heb gemaakt. Het recept volgt binnenkort. Mijn advies is dan ook: koop teveel mosselen, bereid ze op Philippiense wijze, bewaar het mosselvocht en maak de volgende dag mosselkroketten!        

Mosselen uit Philippine 

2 kilo mosselen
2 uien
bos peterselie
witte peper
2 eetlepels paneermeel
klont roomboter

Was en controleer de mosselen: degene die stuk zijn en degene die niet dichtgaan na een ferme tik erop doe je weg. Snij de uien en de peterselie fijn en meng dit door elkaar. Doe de mosselen in een hoge pan en bestrooi flink met witte peper. Dek dan de mosselen af met een laagje peterselie/ui. Laat het vocht van de mosselen een keer opkoken en hussel ze dan om. Laat het nog een keer opkoken, hussel om en voeg dan de paneermeel toe. Laat alles nog een derde keer opkoken, schud om en voeg een klont boter toe. Laat het geheel nog een minuut met de deksel erop staan en serveer de mosselen met wit brood, roomboter en sausjes naar smaak.

Hazenrug met paddenstoelen en Madeirasaus

hazenrug paddenstoelen madeira

Het is weer wildseizoen en ik besef dat het nu echt tijd is om de vorig jaar ingevroren hazenrugfilet uit de vriezer te halen. Wij kregen vorig jaar twee hazen waarvan al hazenpeper (het recept is terug te vinden op Lekker Tafelen), wildkroketjes en hazenrug in wijnsaus is gemaakt. Hazenrugfilet is lekkerder dan biefstuk en daarvoor zet ik graag nog een stapje extra door er nog een lekkere saus en garnituur bij te doen. Wild en paddenstoelen is natuurlijk een goede combinatie. Voor een saus met drank erin ben ik ook altijd wel te porren, daarom deze keuze voor hazenrug met paddenstoelen en Madeirasaus.

Hoewel we een redelijke collectie sterke drank in huis hebben, komt dit bij gasten of in de stoofpot of saus terecht. Zo had ik voor mijn schoonmoeder een fles Martini Bianco gekocht en heeft deze ondertussen al de weg richting een sausje bij de vis gevonden, net zoals de pastis. De wodka, cognac, sherry en whiskey gaan in vleessauzen. Alleen met de kruidenbitters, limoncello en nog een paar andere redelijk zoete fruitlikeuren weet ik niet goed wat ik daarmee kan doen in de keuken. Goede suggesties hiervoor kan ik zeker gebruiken!

Hazenrug met paddenstoelen en madeirasaus

2 hazenrugfilets
zout, peper
100 gram kastanjechampignons of paddenstoelenmix naar keuze
1 ui, gesnipperd
2 knoflook, fijn gesneden
1 tl geraspte citroenschil plus scheutje citroensap
1 el tomatenpuree
1 el bloem
150 ml groente- of wildbouillon
verse selderij of peterselie
30 ml Madeira
olie/boter

Bestrooi de filets met zout en peper. Snij de paddenstoelen in plakjes, snipper ui en knoflook en rasp de citroenschil. Zet overige ingrediënten klaar. Verhit in een koekenpan de olie of boter en bak de filets rondom bruin. Voeg ui, paddenstoelen en knoflook toe. Bak de filets verder circa 3 minuten per kant en schep ondertussen de rest voortdurend om. Haal de filets uit de pan en wikkel in aluminiumfolie. Voeg dan 1 eetlepel bloem toe en bak dit mee, voeg bouillon en Madeira toe en blijf roeren tot er een gebonden saus is ontstaan. Maak de saus verder op smaak met tomatenpuree, citroenschil en scheutje citroensap, de selderij en misschien nog wat zout en peper. Serveer de filets met de paddenstoelen en saus.

Makreel in pakketje van de bbq

makreel vis in een pakketje bbq

Het is een mooi zomerweekend en het einde van de zomervakantie is in zicht. Veel pakken dan nog even de auto om op de zaterdagochtend richting de Walcherse stranden te gaan. In de verte zie ik vanuit de huiskamer de autos op de snelweg langzaam rijden. Langs ons huis loopt een motorroute en groepen motorrijders komen om de 5 minuten voorbij ronken. Het wordt gezellig druk op het strand. Zo’n mooie zomerdag sluit je goed af met een barbecue. 

Een stevige vis, zoals makreel of forel, is goed in een visrooster op de barbecue te bereiden. Een andere manier is de vis in een pakketje met wat smaakmakers garen. Omdat makreel al een vet visje is, heb ik er geen kruidenboter of dergelijke aan het pakketje toegevoegd maar gewoon lekker simpel verpakt met wat citroen, ui en tomaat. Op de foto zie je overigens een horsmakreel. Deze is iets kleiner dan een gewone makreel maar heeft dezelfde smaak.

Makreel in pakketje van de bbq

1 (hors)makreel
1 citroen
1 tomaat
1 (rode) ui
peper
zout

Bestrooi de makreel met zout en peper. Snij de tomaat in plakjes. Pak ruim aluminiumfolie. Maak hier op een bedje van de plakjes tomaat en rode ui-ringen. Bestrooi met zout en peper. Leg de makreel op de tomaat en dek de makreel af met plakjes citroen. Vouw het pakketje goed dicht en leg op de hete bbq. De makreel is in ongeveer een kwartier tot twintig minuten gaar. Serveer met wat mayonaise en citroenpartjes.