Categorie: schelpdieren

India Pale Ale ( IPA ) mosselen

    mosselen IPA

Vorige maand vond er hier in huis een IPA-swap plaats. Een doosje India Pale Ale van brouwerij het IJ – oftewel een doosje ipaatjes – werd geruild tegen een doosje India Pale Ale van brouwerij Emelisse . Voor degene die niet zo vertrouwd zijn met de kleine Hollandse brouwerijen:  het IJ staat in Amsterdam en Emelisse in Kamperland (Zeeland). Het doosje Emelisse kwam natuurlijk van hier en werd, na toch eerst een avondje vergelijkend warenonderzoek, meegenomen naar de hoofdstad.

India Pale Ale heb ik in Engeland leren kennen. Het is een lekker fris, kruidig bier. Dit bier gaat goed samen met het eten van oesters, dus was er de veronderstelling dat het ook lekker zou smaken met mosselen. En dat was zo. Een toprecept voor mosselliefhebbers!

IPA mosselen

1 fles IPA (bijv. Emelisse blond of brouwerij ’t IJ IPA)
2 a 3 teentjes knoflook, gesnipperd
1 ui, gesnipperd
2 laurierblaadjes
½ tl gedroogde chilivlokken
2 el klein gesneden peterselie
1 el blaadjes van de tijm
2 el vers citroensap
2 kilo mosselen

Doe alle ingrediënten van het bovenstaande lijstje tot aan de mosselen in een hoge kookpan. Breng dit aan de kook. Voeg dan de mosselen toe na deze eerst te hebben gecontroleerd: openstaande schelpen die niet sluiten na een ferme tik en mosselen met een kapotte schelp weggooien.

Laat het vocht na toevoeging van de mosselen opnieuw aan de kook komen. Schud om als dat gebeurt. Laat het opnieuw aan de kook komen, schud weer de mosselen om en laat het nog een derde keer aan de kook komen. Bekijk of de mosselen open zijn gaan staan. Indien dit zo is, haal dan de pan van het vuur anders nog even door laten koken.

Serveer met lekker knapperig brood of verse frieten en eventueel nog wat mayonaise van een goede kwaliteit, licht zurig zoals Tons Belse Mayonais.

Naar een recept van: www.samcooks.com

ChristienLeave a comment

Pasta met kokkels

pasta kokkels

Venusschelpen of venusmosselen (Italiaans: vongole) en kokkels zijn niet hetzelfde maar verschillen in smaak weinig van elkaar.  Mensen die “spaghetti con le vongole” erg lekker vinden, zullen deze pasta met kokkels ook kunnen waarderen.  Qua uiterlijk verschillen ze wel duidelijk. Venusschelpen zijn net iets groter, gladder en iets platter dan kokkels.

Gisteren hadden we bezoek uit Amsterdam. Met Yerseke in de buurt, ga je daar natuurlijk ook nog even langs voor wat lekkers (avondeten) en voor de sfeer. Ik was het niet van plan maar kwam toch  thuis met een zak kokkels. De kokkels hebben we vanavond gegeten met spaghetti en er erg van genoten*:

Pasta met kokkels

7 ons kokkels
2 teentjes knoflook, gesnipperd
2 tomaten, ontveld en in stukjes
bosje peterselie, fijn gesneden
1 klein rood pepertje
1 scheut witte wijn
zout, gemalen zwarte peper
olijfolie

1 pak spaghetti

Verwijder de kapotte schelpen en de schelpen die na een flinke tik toch open blijven staan. Doe de kokkels in koud gezouten water en laat ze een uur staan. Spoel ze dan goed na om het zand te verwijderen. Laat ze uitlekken in een vergiet. Zet ondertussen een pan water op voor de spaghetti. Zodra het water kookt, zet dan ook een koekenpan op het vuur en verwarm een flinke scheut olijfolie. Gooi de spaghetti in het water en de knoflook, peterselie en rode peper in de hete olie. Bak dit goed maar laat de knoflook niet bruin worden. Voeg een flinke scheut wijn en de blokjes tomaten toe en als dit warm is de kokkels. Breng op smaak met zout en peper. Roer alles goed door. Binnen een paar minuten gaan de schelpen openstaan en zijn de kokkels klaar. Giet de pasta af en serveer de pasta met een schep schelpen en een lepel saus.

* Rauw zijn kokkels ook erg lekker! Om de schelpen open te krijgen, plaats je de bolle achterkanten van 2 kokkels, een slag gedraaid ten opzichte van elkaar tegen elkaar aan. Door ze tegen elkaar aan drukkend, weer een slag te draaien, kraak je (meestal 1 van de 2) open.

Christien1 Comment

Oesters rockefeller

oesters rockefeller

Zo rijk als de Rockefeller’s, deze met kruidenboter en broodkruim gegratineerde oesters. Het mooie van dit gerecht is dat de smaak van de oesters overeind blijft. Voor de beginnende oestereter, volgens Herman den Blijker in het magazine Vision. Vision is een glossy met liefde voor vis (om te eten dan) en meegekregen na een eetbelevenis bij Inter Scaldes. Ik heb deze magazine uitgebreid doorgebladerd nadat ik bijgekomen was van mijn eerste twee sterren-diner. Wat een ervaring was dat.

Het aparte is, dat dit recept weer is gemaakt met zelf geraapte oesters. Vorige maand heb ik een cursus zeewier en schelpdieren (wild) plukken gevolgd. Voor mij logisch, want ik woon op een steenworp afstand van de Oosterschelde waar er zich een enorme rijkdom bevindt aan vis, schaal- en schelpdieren en diverse zeewieren. Waarvan je ook nog eens voor eigen gebruik mag meenemen naar huis. Het was een enorm leerzame cursus. Lekkere lunch gehad ook, met rauwe kokkels, scheermesjes, gebakken mosselen. Ik ben thuis gekomen met oesters en zeewier. Gewoon bij Yerseke van het wad gehaald.

Vandaag hebben we bij Wemeldinge krabben gevangen (en weer losgelaten), oesters geraapt en wat zeewier gesprokkeld. De oesters zijn klaargemaakt volgens Herman den Blijkers recept, niet als beginnend oestereter maar als nieuwsgierig oestereter. Aanrader!!!!!!

Oesters rockefeller

4 personen:

12 oesters
bosje peterselie
1 ui
1 bosje selderij
1 bosje dragon
1 bosje kervel
broodkruim
100 gram zachte ongezouten boter
tabasco
2 el Pernod
zeezout
zwarte peper

Zet de ovengrill aan. Maak de oesters open (op internet diverse filmpjes over te zien) door het oestermes in de smalle achterkant van de oester te duwen en richting zijkant te bewegen. Snij de bovenkant van de oester.Strooi op een bakplaat of in een ovenschotel zout en leg de oesterhelften met hun eigen vocht op het zout.  Maak met een vijzel of keukenmachine een kruidenpasta van de boter met fijngesneden kruiden, gesnipperde ui en broodkruim. Maak verder op smaak met tabasco en Pernod (anijsdrank). Verdeel de kruidenpasta over de oesters en strooi nog wat peper er over. Schuif de ovenschotel/bakplaat 4 minuten onder de grill en dan zijn de oesters klaar om te serveren.

verse oesters oosterschelde

ChristienLeave a comment

Romige visragout

Zeesla is de toekomst. In de media wordt er uitgebreid aandacht aan besteed: het eten van zeewieren. In Zeeland wordt op diverse plaatsen geëxperimenteerd met het kweken van groente op zoutwaterbodem. Lamsoor en zeekraal zijn al goed ingeburgerd. Maar zeesla?

Bij de Grote Verleiding, een internetwinkel in biologisch voedsel hier in Zeeland, was ik op zoek naar zeespaghetti toen ik de potjes met gedroogde zeeslavlokken en zeepeterselie zag staan. Op het scherm dan, want de Grote Verleiding heeft geen winkelpand. Dus besteld. En even geproefd. De zeesla smaakt naar ziltige spinazievlokjes. Het leek mij lekker in een visragout. En dat was het! De vlokjes zeesla overheersen niet maar geven de visragout een hele rijke smaak mee. Volgens mij kan ik nu al niet meer zonder.

Tip voor Zuidwest-Nederland en regio Antwerpen, Gent, Brugge en Knokke: de Grote Verleiding (eerste internetwinkel met eko-keurmerk) bezorgt daar haar biologische producten!

Visragout

Voor 4 ragoutbakjes:

25 gram boter
3 a 4 eetlepels bloem
0,4 liter visbouillon*
50 ml wijn
1 zalmfilet van ca. 100gram
1 kabeljauwfilet van ca. 100 gram
100 gram gekookte mosselen
1/4 prei
1 kleine peen
peper
evt. zout
2 theelepels zeeslavlokken (of viskruiden dan wel kruiden als dille en peterselie)

Maak eerst de visbouillon en laat afkoelen. Smelt dan de boter in een pannetje en roer door de gesmolten boter de bloem, eetlepel voor eetlepel. Stop met bloem toevoegen als het er uit gaat zien als slierten deeg op de bodem. Voeg dan voorzichtig de bouillon door terwijl je blijft roeren. Als je goed blijft roeren, komen er geen klontjes in de saus. Voeg dan de wijn toe, en de in reepjes gesneden prei en wortel toe en laat alles even lekker pruttelen. Snij ondertussen de vis in dobbelsteentjes en voeg toe. Voeg dan ook de zeeslavlokken toe. Na vijf minuten is de ragout klaar om te serveren. Schep ze in ragoutbakjes (zie voor recept vorig blog).

*evt. groente- of kruidenbouillon

ChristienLeave a comment

Gekookte mosselen in paprika-knoflookbouillon

el bulli gekookte mosselen

Dit is een recept van El Bulli’s topchef Ferran Adria, uit het boek Thuis koken. Dit boek staat vol met eenvoudige recepten, uitgebreid beschreven met veel kookfoto’s. Dit recept voor gekookte mosselen is zo eenvoudig dat het wel briljant moest gaan smaken.

Er zijn nog twee andere recepten waarvan ik sta te popelen om ze uit te proberen: zalm met linzen en watermeloen met hoestbonbon. Dat laatste verzin ik echt niet. Je moet de watermeloen eerst marineren in een siroopje en dan bestrooien met tot gruis geslagen hoestbonbons. Helaas zal ik nog een tijdje moeten wachten tot er weer watermeloenen in de winkel liggen.

Hoe waren de mosselen ?. Het was een lekker voorgerechtje. We hebben de mosselen samen gegeten met stokbrood en kruidenboter. Een paar mosselen, een lepeltje van de bouillon, soms even dopen met het stokbrood. Het had wel nog wel ietsje pittiger gemogen naar onze smaak. 

Gekookte mosselen in paprika-knoflookbouillon

Voor 6 personen:

1,5 kilo mosselen
3 teentjes knoflook
4 el olijfolie
1 tl milde paprikapoeder
3 tl bloem
450 ml water
1 1/2 el peterselie.

Doe de olijfolie in een pan. Bak de gesnipperde knoflookteentjes. Roer er de paprikapoeder door en bak even aan. Roer dan de bloem door het mengsel en daarna het water onder voortdurend roeren. Maak er een mooie gladde saus van.

Controleer de mosselen. Gooi de kapotte weg. Tik even op de mosselen die open staan. Als ze niet iets sluiten, gooi ze dan ook weg. Doe alle mosselen in de saus en kook ongeveer 5 minuten tot ze open gaan staan. Bestrooi voor het serveren met fijn gesneden peterselie. Serveer met stokbrood, mosselbrood of Pain de mer.

Tip: serveer er nog zelfgemaakte kruidenboter bij, met mediteraanse kruiden. Bijvoorbeeld: de boter even op de ontdooistand zacht laten worden en daar de kruidenmix Rose & Mary van de Xenos doorroeren.

Christien1 Comment

Zeeuwse oesters met uienpuree

oesters ui
Oestermandje met Zeeuwse platte oesters

Om de familie tijdens de feestdagen te verwennen hadden we in Yerseke echte Zeeuwse platte oesters gekocht. Een mandje voor mijn familie en een mandje voor mijn schoonfamilie. Oesters hoor je rauw te eten, soms met een kneepje citroensap. Dat heb ik van thuis zo meegekregen. Maar eigenlijk was ik ook wel nieuwsgierig hoe gegratineerde of gebakken oesters smaken. Toen ik het recept tegenkwam van gebakken oesters met uien, kon ik dat natuurlijk niet weerstaan. Zeker omdat er bij stond dat het afkomstig was van Jannis Brevet, een Zeeuwse sterrenchef.

Het idee voor deze oesters met uienpuree werd door enkele familieleden resoluut van de hand gewezen. Oesters en zeker deze kwaliteit, eet je rauw. Ik was toch te nieuwsgierig en heb voor degene die het wel een goed idee vonden, de oesters even laten sissen in de pan. Ze bollen dan overigens een beetje op, heel apart. We hebben ze samen met de gebakken uienpuree gegeten. Alle duimen gingen omhoog. Superlekker. Ook zelfs de allerbeste oester ooit. De volgende dag heb ik alsnog de Zeeuwse platte oester rauw gegeten. En rauw knalt de smaak van deze oester toch het meest bij je naar binnen. Voor degene die ook eens wat anders dan een rauwe oester willen eten:

Oesters met uienpuree

12 oesters
zout
200 gram gesnipperde ui
50 gram boter

Steek de oesters open met behulp van een oestermes en haal de oesters uit hun schelp. Giet het oestervocht door een zeefje heen in een schaaltje. Bewaar de helft van de oesterschalen en droog ze even af. Plaats ze op een mooie schaal in een laagje zout zodat ze stabiel liggen. Bak de gesnipperde uien aan in boter en blus ze af met het oesterwater. Laat het geheel gaar koken en pureer het met behulp van een keukenmachine. Laat een pan flink heet worden en laat de oesters aan beide kanten slechts even de pan raken. Breng de uienpuree op smaak met peper en eventueel nog zout. Doe een lepeltje uienpuree in de schelpen en leg daar de oesters op.

ChristienLeave a comment

Gebakken mosselen met citroenmayonaise en rucolasalade

gebakken mosselen citroenmayonaise

De mosselen zijn op dit moment bij de plaatselijke super in de aanbieding. Een goede reden om ze weer eens op tafel te zetten. De afgelopen keren hebben we de mosselen veelal gekookt gegeten, met stokbrood en mosselsaus. Het was tijd voor eens wat anders.

Je kunt de mosselen natuurlijk wokken of lekker een keer met pasta eten. Na wat meningen thuis te hebben gevraagd, zijn het gebakken mosselen geworden, met een citroenmayonaise. Dit is de allerbeste saus bij deze met een beetje kerrie gekruide mosselen. De salade met mierikswortel en bospeen vult met zijn knisperigheid en smaken het geheel aan tot een zeer lekker bordje gebakken mosselen. Als lunch of met stokbrood als avondeten.

 Gebakken mosselen

Gebakken mosselen

2 kilo verse mosselen
1 ons mosselgroenten: ui, prei en wortel
een paar takjes bladselderij
1 glas witte wijn
olijfolie
1 tl kerrie (bij voorkeur kerrie masala)
snufje chilipoeder (bij gewone kerrie)
zout en peper
2 eetlepels bloem

Citroenmayonaise

6 eetlepels mayonaise
1/2 citroen
peper

Rucolasalade met mierikswortel en bospeen

1 zakje rucola
stukje mierikswortel ( 3 cm brede stuk/ 5 cm smalle) of 2 volle theelepels mierikswortel uit potje
1 bospeen
wijnazijn
olijfolie

Maak eerst de citroenmayonaise door de mayonaise te vermengen met het sap van een halve citroen. Proef even of het zuur genoeg is. Meng er nog een snufje fijne witte peper door.

Maak de rucola lichtjes aan met olijfolie en wijnazijn (3 delen t.ov. 1 deel) en een beetje peper en zout. Rasp de mierikswortel of gebruik mierikswortel uit een potje. Was en rasp de bospeen. Meng dit door salade. Eventueel nog een scheutje citroensap erbij.

Was en controleer de mosselen. Als ze stuk zijn of ze sluiten niet na een ferme tik op het aanrecht dan weggooien. Doe de groente, bladselderij en witte wijn in een pan en breng aan de kook. Doe dan de mosselen erbij en laat ze drie keer opkoken. Als de schelpen zijn geopend, haal dan de pan van het vuur. Controleer de gekookte mosselen even op aanwezige krabbetjes. Doe de mosselen in een vergiet en strooi hier 1 theelepel kerrie over, even goed door elkaar husselen en dan wat zout en peper. Gebruik je geen kerrie masala, dan mag er ook nog wat chilipoeder bij. Alle mosselen goed bestrooien met de bloem. Doe dan de pan met 2 eetlepels olijfolie (en of wat roomboter) op het vuur en bak de mosselen op middel tot hoog vuur in een paar minuutje goudbruin.

Leg eerst wat salade op een bordje. Leg hier de gebakken mosselen op en schep een volle lepel citroenmayonaise aan de zijkant van de mosselen. Eet smakelijk.

ChristienLeave a comment

Amuse van gerookte mosselen

amuse gerookte mosselen

Een paar maanden geleden heb ik voor het eerst eens wat mosselen in de rookoven gedaan. En vastgesteld dat gerookte mosselen een krachtige smaak hebben. Conclusie is dan ook dat ze bij uitstek geschikt zijn om aan een gerecht toe te voegen: net even een lekkere pittige zilte rooksmaak als extraatje. Ik heb vandaag besloten de gerookte mosselen te verwerken in een subtiele salade, als amuse. Geinspireerd door een voorgerechtje dat we vorig jaar aten in een Heinkenszands restaurant. Mijn man vond het chefwaardig (we kijken teveel kookwedstrijdprogramma’s). Deze amuse-salade mag mee als kandidaat voor het kerstgerecht.

Gerookte mosselsalade

2 personen:

9 gerookte mosselen
5 zwarte olijven
1 tomaat
1 el (tuin)kers
2 tl gesnipperde verse bieslook
1 tl cognac
scheutje balsamico-azijn
1 tl mierikswortel (kuhne)
1 eetlepel mayonaise
scheutje citroensap
zout & peper

Voor het roken van de mosselen: doe een eetlepel houtsnippers op de bodem van de rookoven, doe aluminiumfolie over de lekbak en plaats de lekbak op de houtsnippers. Plaats de verse en gecontroleerde mosselen met de bolle kant van de schelp naar beneden op het rooster van de rookoven. Zet de rookoven op hoog vuur en sluit de deksel zodra er rook omhoog kringelt. Rook de mosselen zo’n 10 minuten, totdat de schelpen open staan. Haal de mosselen er uit en haal ze uit hun schelp.

Snij ondertussen de olijven zo klein mogelijk in blokjes. Haal het binnenste van de tomaat er uit (zaadjes en vocht) en gooi dit weg. Snij het vruchtvlees van de tomaat ook in hele kleine blokjes. Snij de tuinkers klein en snipper de bieslook. Doe dit alles in een kommetje en voeg hier een scheutje balsamico-azijn aan toe. Goed omroeren. Hierna kan de cognac er bij.

Dan kunnen de fijn gesneden gerookte mosselen in de salade. Maak een sausje van de mayonaise en mierikswortel en voeg dit toe. Goed omroeren. Proef even. Doe er dan naar behoefte nog een scheutje citroensap bij en maak op smaak met peper en zout.  Schep de salade in kleine amuseglaasjes of borrelglaasjes en serveer met een klein lepeltje.

ChristienLeave a comment

Klassiek gekookte mosselen met mosselsaus

klassiek gekookte mosselen mosselsaus zelf maken

Als je in de kookboeken en op internet op zoek gaat naar het recept voor gekookte mosselen, gaat het je duizelen. De recepten voor de klassieke pan met gekookte mosselen: ze verschillen allemaal. Over enkele ingredienten is men het wel eens: er moet bladselderij, prei danwel ui en een laurierblaadje in het kookvocht. Daarna gaat het verschillen. Wortel bijvoorbeeld komt niet in alle recepten voor. Ik heb ooit op een culinaire site gelezen dat de combi van prei, wortel en bladselderij een natuurlijke smaakversterker is voor de mosselen. Ik geloof dit.

In de winkel liggen in de buurt van de mosselen ook vaak zakjes mosselkruiden. Een verkooptrucje van een fabrikant ? Ik heb ze ooit wel eens gebruikt, maar proef niet echt het verschil. Wat je bij de bereiding van mosselen wel goed merkt, is het verschil van het vocht dat je er bij doet: wijn, bier of water. Ikzelf ben een fan van droge witte wijn, maar heb ook een keertje de mosselen gekookt in Rodenbach-bier. Lekker!! Rodenbach is een iets fruitig en fris belgisch bier en te koop bij de betere slijterij.

Nog even over de mosselsaus. Hier in de buurtsuper en bij de viswinkels worden potjes mosselsaus voor niet al te goedkoop verkocht. Al dan niet met toevoeging ‘Zeeuwse” “zelfgemaakte” ‘originele”. Terwijl het zo simpel is om zelf te maken: mayonaise wat zuurder maken met azijn of citroen en een eetlepel mosterd er doorheen roeren. En dan misschien nog wat verdunnen met een beetje mosselvocht. Veel moeite is dat niet en je kunt het eventueel nog naar eigen smaak aanpassen!

Klassiek gekookte mosselen

(voor 2 personen)

2 kg mosselen (1 kg per volwassen persoon)
1 prei
1 ui
1 laurierblaadje
een paar takjes bladselderij
1/2 winterwortel
1 klein glas droge witte wijn

Spoel de mosselen goed af en verwijder alle kapotte mosselen en de mosselen die openstaan en na een tikje op de schelp niet meer sluiten. Snij de winterwortel in reepjes en de prei en ui in dunne ringen. Hak de bladselderij fijn. Doe wortel, prei, ui en selderij met de laurier en wijn in een hoge pan en breng even aan de kook. Doe er daarna de mosselen bij (hoogstens 3/4e van de pan), deksel op de pan en laat een keer opkoken (tot de deksel van de pan omhoog komt). Schud daarna de mosselen een keer om en laat het vocht nog een keer opkoken. Hierna nog een keer omschudden. Bij de derde keer opkoken, even kijken of de mosselen open staan en dan de pan van het vuur halen. Dit duurt ongeveer 8 minuten, misschien iets meer.

Serveer de mosselen met friet of stokbrood en mosselsaus.

Mosselsaus

3 el mayonaise
1 (kleine) el azijn*
1 afgestreken el mosterd
beetje mosselvocht

Eerst mayonaise, azijn en mosterd mengen en daarna eventueel nog wat verdunnen met het kookvocht van de mosselen. Klaar!

Tips

* Lekker is witte wijn-azijn. De azijn kun je vervangen door 1 a 2 theelepels citroensap.

ChristienLeave a comment