Op de foto staat een sous vide beenhammetje zonder de balsamico-korst. Tegen etenstijd gebeurde er namelijk ineens van alles in huis waardoor ik besloot dit keer de sous vide beenham in de pan snel na te braden voor een lekker korstje. De sous vide beenham met balsamico-korst heb ik wel al een keer eerder gemaakt – anders had ik dit recept niet durven bloggen- en kan deze van harte aanbevelen voor een etentje.
Ook voor een gewone avondmaaltijd is dit een fijn recept. De ene avond kan je deze ham nog lekker warm eten en de volgende dag geef je hem koud in rolletjes bij bijvoorbeeld asperge’s. Ik heb de beenham ook wel eens gemaakt voor een luxe broodje warme beenham, met een honing-mosterdsausje en salade.
De beenham uit de winkel is meestal al gepekeld en zit al in een vacuumzak. Wil je het helemaal zelf gaan bereiden met vlees van de slager, dan komt er voor het pekelen nog wel een paar uur bij aan bereidingstijd.
sous vide beenham met balsamico-korst
- Beenham van circa 650 gram (zonder bot)*
- Zout-peper**
- 45 gram bruine suiker
- 50 ml balsamico-azijn
Stel het sous vide apparaat in op 65 Celcius. Doe de gevacumeerde ham* in het water en laat circa twee en een half uur in het water liggen. Maak ondertussen de “glace”: verwarm de suiker in een pannetje tot de suiker vloeibaar is geworden. Laat de suiker niet te bruin worden. Doe dan -voorzichtig- de balsamico-azijn erbij en laat zachtjes op het vuur borrelen tot het stroperig is geworden. Haal na twee en een half uur de ham uit zijn verpakking en breng de stroop aan met een kwastje. Verwarm de oven-grill en zet de ham kort onder de grill tot er een krokant korstje op komt: niet te donker laten worden want dan verbrandt de suiker. Keer af en toe om tot er een mooi korstje op de ham is gekomen. Snijd in dunne plakken.
Tip: In plaats van een balsamico-glaze kan je ook een glaze maken van appel-perenstroop met een flinke snuf ras-el-hanout: verwarm eerst de stroop even zodat het wat vloeibaarder wordt, roer er de ras-el-hanout naar smaak door en bestrijk hiermee de ham voordat je de ham onder de grill zet.
*In de winkel kan je al gepekelde en gevacumeerde beenham kopen. Koop je een verse beenham bij de slager dan is het wellicht raadzaam deze eerst te pekelen (dat duurt een paar uur extra) en dan zelf even te kruiden nog met peper voor het vacumeren.
**Bij gepekelde ham hoeft geen zout meer worden toegevoegd.
Based on 1 Review(s)
Published by