Van kop tot kont: bij het klaarmaken van wild verspil je zo weinig mogelijk. De borstfilets van een fazant zijn het malst. Deze kan je kort aanbakken en serveren met een lekkere (port)saus, zoals bij dit recept. Van de overige delen van de fazant kan je soep maken, een ragout of een rilette. Het recept voor een fazantensoepje vindt je hier. En van fazantenbouillon en het vlees van de poten heb ik ook al eens een keer ragout gemaakt.
Ik gebruikte voor de fazantenrilette een recept uit de “Nordic Kitchen”. Van tevoren had ik al pompoen ingelegd met vijf-kruidenpoeder in het inmaakvocht. Het resultaat is zoetzure pompoen met een licht kruidige smaak van de specerijen. Met een lekkere salade erbij heb je een fijn gerechtje. De salade kan nog worden aangevuld met bijvoorbeeld walnoot, aardpeer en verse peterselie. Een lekkere dressing hierbij is een balsamico-dressing.
Deze fazantenrilette met ingelegde pompoen is perfect om een feestelijke maaltijd mee te beginnen of als een tussengerechtje.
fazant rilette met ingelegde pompoen
Voor 2 potten rilette:
- 2 fazanten (exclusief borstfilets*)
- 1 flesje bruin bier
- 2,5 dl groentebouillon
- 1 ui
- 2 bospenen
- zout, peper
- evt. enkele eetlepels eenden- of ganzenvet**
- 1 kleine pompoen
- grof zeezout
- 2,5 dl azijn
- 2,5 dl water
- 2 flinke tl vijfkruidenpoeder of 4 steranijs, 15 peperkorrels, pijpje kaneel
- 200 gram rietsuiker
Serveren met getoost brood en groene salade (met evt. walnoot)
Snij (of laat de poelier snijden) de borstfilets uit de fazant en gebruik deze voor een ander gerecht. Snipper de ui en snij de wortel fijn. Bak deze aan in olie of boter in de pan of slowcooker. Doe de poten er bij en bak even mee. Voeg het bier en de groentebouillon toe. Laat het geheel enkele uren in de pan op een laag pitje zachtjes koken tot het vlees van het bot valt, ca. 1,5 uur. In de slowcooker op high (90C) duurt dit ca. 5 uur.
Haal de poten uit het vocht en laat het vocht verder tot een derde inkoken. Haal het vlees van het bot. Dit is een secuur werkje want er zijn veel kleine botjes. Doe het vlees dan weer terug in de pan en roer met een garde het vlees fijn. Vul de potten met vlees (inclusief stukjes ui en wortel en aanhangend vocht). Mocht je het nog iets smeuiiger willen (zie hieronder) smelt dan nog wat eenden of ganzenvet en roer dit door de rilette. Serveer met getoost brood en een salade plus ingelegde pompoen.
De pompoen dient een week voor het serveren van dit gerecht te zijn ingelegd. Hiervoor snijd je een kleine (hokkaido) pompoen in repen van ongeveer een centimeter dik. Snij deze zodanig dat ze in potten passen. Bestrooi ze met het zout en zet een nacht in de koelkast. Verwijder de volgende dag het vocht en spoel de pompoenrepen af. Verwarm de azijn met water en suiker en voeg hier de specerijen aan toe. Als de suiker is gesmolten, doe de pompoen in goed schoon gemaakte potten en verdeel het kookvocht hierover. Sluit de pot en laat minstens een week staan.
*de borstfilets (2 per fazant) gebruik je voor een hoofdmaaltijd met bijvoorbeeld portsaus of cranberrysaus
** voor een smeuïger (lees: iets vetter) resultaat, smelt je nog wat vet en meng dit door de rilette. Met het overige vet bak je aardappeltjes of vlees.
Inspiratie: De Nordic Kitchen van Claus Meyer
Published by