Vanuit hier, zit je met een half uurtje autorijden in Belgie aan de friet met stoof. De beste Vlaamse stoverij tot nu toe hebben we in Zeeuws-Vlaanderen gegeten. Aan de kok in Nieuwvliet-Bad gelijk naar het geheim van zijn recept gevraagd. Het antwoord: de Larousse. Het recept kwam dus uit de kookbijbel voor koks: de Larousse gastronomique. Ja, en dat was toen een goede reden om deze kookbijbel zelf aan te schaffen. Ondertussen heb ik deze kookbijbel regelmatig opengeslagen. Voor technieken of om eens te kijken wat er staat over een bepaald klassiek gerecht.
Er zijn honderden recepten voor Vlaamse stoverij. Op belgische sites heb ik recepten van de stoverij gezien met o.a. stroop en met mosterd, bessengelei en wijnazijn. Het is net als met onze erwtensoep en hachee. Iedereen heeft zijn eigen unieke receptuur voor hetzelfde gerecht. De klassieke Carbonade a la flamande komt wat mij betreft uit de Larousse:
Carbonade a la flamande uit de Larousse
250 gram ui
750 gram rundvlees van de borst of schouder
40 gram reuzel (of boter)
6 dl bier
1 dl runderbouillon
25 gram boter
25 gram bloem
1 tl bruine rietsuiker
2 takjes peterselie
1 takje tijm
2 gedroogde laurierblaadjes
Snipper de ui. Snijd het rundvlees in kleine stukjes. Bak ze in 40 gram reuzel (of boter) bruin en haal ze uit de pan. Fruit in hetzelfde vet de uien goudbruin. Leg vlees en uien laag om laag in een cocotte of stoofpan, bestrooi elke laag met zout en peper en voeg tenslotte een bouquet garni (de kruiden) toe. Deglaceer het bakvocht met 6 dl bier en een half glas runderbouillon (is 1dl). Roer een bruine roux van 25 gram boter en 25 gram bloem en maak er met het biermengsel een saus van. Voeg 1 theelepel bruine rietsuiker toe en breng de saus op smaak. Schenk hem in de stoofpan, sluit de pan en laat de inhoud heel zachtjes 2 1/2 uur pruttelen. Zet de pan rechtstreeks op tafel.
Bron: Larousse gastronomique (editie 2006).
Tip:
De hoeveelheid suiker is afhankelijk van het (belgische) bier dat je gebruikt, even proeven dus.
Lekker met in balsamicoazijn gekarameliseerde witlof en gekookte aardappelen of gewoon met friet.
Dien de vlaamse stoverij op in mini-cocottes.
Published by