De beste wensen voor het nieuwe jaar!
fazant met spek uit de slowcooker
Voor het eerst een fazant bereid: weer een mijlpaal in de hobbykokcarrière. Het gevederde beestje lag eergisteren aan het eind van een jachttripje in de schuur. Een mannetje, want op de vrouwtjes mag je niet jagen. Je struikelt hier overigens in de buurt over de mannetjesfazanten: tientallen in de berm en op het land.
Gelukkig hoefde ik de fazant niet schoon te maken. Ik ben ondertussen gaan opzoeken hoe je een fazant het beste kan bereiden. Een heleboel waarschuwingen gezien: fazant wordt snel droog en taai. Vandaar dus ook het barderen. Barderen ? Ik heb het ook even op moeten zoeken. Dat is met spek bekleden. Een fazant heeft weinig vet dus als je de fazant in de pan gaat bakken moet je continue bedruipen. Je kunt ook de fazant in de oven laten garen. Nu hebben wij helaas geen mooie afgesloten braadpan die in de oven kan. Maar wat wij wel hebben sinds kort, is de slowcooker.
Het enige nederlandse recept dat ik daarvoor aantrof bevatte een blikje champignonragout en een zakje uiensoep. Niet echt mijn smaak. Gelukkig zijn daar dan nog altijd de Engelse en Amerikaanse sites met slowcook-recepten. We hebben de fazant met “Smitane”-saus gegeten. Dit is een bruine saus met ui, witte wijn en zure room. Deze saus was heerlijk en paste perfect bij de (malse!) fazant.
Fazant Smitane
1 fazant
 |
| met spek bedekt in de slowcooker |
een takje tijm
1 teentje knoflook
1 ons gerookte spek*
1 kleine ui
100 ml droge witte wijn
2 el boter
200 ml crème fraiche
bron: www.slowcookedinblighty.blogspot.com
Leg de fazant in de slowcooker. Doe in de buikholte een geplet teentje knoflook en een half takje tijm. Drapeer het spek in de lengte over de borst van de fazant. Voeg de ui, witte wijn en boter en de andere helft van het takje tijm toe. Zet de slowcooker op hoog (= 90C) en laat de fazant 3 uur koken. Bij mij begon de fazant toen al uit elkaar te vallen, dus begin op tijd te checken of de fazant volledig gekookt is. Uit elkaar vallen is een teken, maar ook dat er helder vocht uit de fazant komt.
Laat de fazant in de schaal liggen van de slowcooker maar doe het spek in een bakpan indien het nog zacht is en bak dit bruin maar niet te knisperig. Haal het spek uit de pan en leg op een opgewarmd bord en snij ze in smalle reepjes. Leg de fazant even apart en schenk het vocht uit de slowcooker in de bakpan. Leg de fazant weer terug in de slowcooker om warm te blijven en reduceer het vocht in de bakpan tot ongeveer een-derde. Roer er dan de crème fraîche door en voeg de spekreepjes toe. Serveer de saus met de fazant.
Serveer met aardappels of rijst en broccoli of witlof. Wij hadden er spinazie bij maar dat was niet zo’n heel lekkere combinatie.
* dun gesneden, anders 2 ons pakken want het spek moet wel de fazant kunnen bedekken.
Supersnelle chocolademuffins zonder weegschaal of mixer
Klaar voor de start? Deze supersnelle cakejes kun je in 10 minuten in de oven zetten. Ze zijn, mits je ze niet al te groot maakt, binnen een kwartier gaar. Zonder te wegen en mixers klaar te zetten (en weer af te moeten wassen).
Supersnel omdat ik wel urenlang achter pruttelende pannen kan staan voor het avondeten maar dat mij dat niet lukt voor koekjes, taart en cakejes. Ik kan dan ook vol verbazing kijken naar Rudolph’s bakery (24 kitchen) en naar blogs die alleen maar over zoetigheid gaan.
Toch staan er op mijn blog een aantal recepten voor zoetigheid. Ze hebben iets gemeen. Het zijn snelle recepten en recepten waar kleine afwijkingen zijn toegestaan. Zodat je niet, na een uur wegen, zeven, spatelen en mixen, een ufo-achtig baksel uit de oven haalt.
Het enige waar je bij dit recept op moet letten, is dat je eerst de droge ingredienten bij elkaar doet en daarna de natte erbij. Dan het beslag met krachtige halen omspatelen.
Chocolademuffins
1 1/2 kopje bloem
1 kopje suiker
1/4 kopje chocoladepoeder
2 tl bakpoeder
1/2 kopje melk
2 eieren
1/2 kopje gesmolten boter
snuf zout
(evt paar druppels vanilleextract)
Oven op 180 C en de boter smelten (1 min. ontdooistand magnetron) en een middelgroot koffiekopje pakken. Pak voor het afmeten van elke hoeveelheid hetzelfde kopje. Doe eerst alle droge ingredienten bij elkaar: bloem (door de zeef), suiker, chocoladepoeder, zout en bakpoeder. Doe in een ander kom de natte ingredienten: de eieren, boter en melk bij elkaar. Maak een kuiltje in de droge ingredienten en schenk daar de natte ingredienten in en roer dan krachtig in ca 10 slagen alles door elkaar. Doe het beslag in de cakevormpjes en bak de cakejes in 15 a 20 minuten. Even testen met satehprikker: als de prikker er droog uit komt zijn de cakejes gaar.
Zeeuwse oesters met uienpuree
 |
| Oestermandje met Zeeuwse platte oesters |
Om de familie tijdens de feestdagen te verwennen hadden we in Yerseke echte Zeeuwse platte oesters gekocht. Een mandje voor mijn familie en een mandje voor mijn schoonfamilie. Oesters hoor je rauw te eten, soms met een kneepje citroensap. Dat heb ik van thuis zo meegekregen. Maar eigenlijk was ik ook wel nieuwsgierig hoe gegratineerde of gebakken oesters smaken. Toen ik het recept tegenkwam van gebakken oesters met uien, kon ik dat natuurlijk niet weerstaan. Zeker omdat er bij stond dat het afkomstig was van Jannis Brevet, een Zeeuwse sterrenchef.
Het idee voor deze oesters met uienpuree werd door enkele familieleden resoluut van de hand gewezen. Oesters en zeker deze kwaliteit, eet je rauw. Ik was toch te nieuwsgierig en heb voor degene die het wel een goed idee vonden, de oesters even laten sissen in de pan. Ze bollen dan overigens een beetje op, heel apart. We hebben ze samen met de gebakken uienpuree gegeten. Alle duimen gingen omhoog. Superlekker. Ook zelfs de allerbeste oester ooit. De volgende dag heb ik alsnog de Zeeuwse platte oester rauw gegeten. En rauw knalt de smaak van deze oester toch het meest bij je naar binnen. Voor degene die ook eens wat anders dan een rauwe oester willen eten:
Oesters met uienpuree
12 oesters
zout
200 gram gesnipperde ui
50 gram boter
Steek de oesters open met behulp van een oestermes en haal de oesters uit hun schelp. Giet het oestervocht door een zeefje heen in een schaaltje. Bewaar de helft van de oesterschalen en droog ze even af. Plaats ze op een mooie schaal in een laagje zout zodat ze stabiel liggen. Bak de gesnipperde uien aan in boter en blus ze af met het oesterwater. Laat het geheel gaar koken en pureer het met behulp van een keukenmachine. Laat een pan flink heet worden en laat de oesters aan beide kanten slechts even de pan raken. Breng de uienpuree op smaak met peper en eventueel nog zout. Doe een lepeltje uienpuree in de schelpen en leg daar de oesters op.
Tosti Caprese en andere tosti-ideeën
 |
| Bovenste: Tosti Caprese, onderste: Tosti Chili |
Ik eet graag tosti. Over de jaren heen heb ik ze in verschillende versies gegeten of zelf gemaakt. Het leuke van tosti’s is dat je er zo veel mee kan variëren. Van het type brood tot het soort olie om in te bakken. En natuurlijk de ingrediënten. Een goede lunchtent heeft al lang niet meer alleen een ham-kaas tosti (of de hawaï-variant) op de kaart. In Zierikzee (bij de Zeeuwse hemel) heb ik bijvoorbeeld een enorm lekkere tosti gegeten met Zeeuwse feta, Turkse worst en alfalfa. Dat was een echte omfiets-tosti. Dit keer favoriete tosti-recepten op een rijtje.
Tosti Caprese
- 2 boterhammen wit of bruin
schijfjes mozzarella
schijfjes tomaat
verse basilicum
olijfolie om in te bakken
peper en zout
Sprenkel ook wat olijfolie over de tomaat voor de capresesmaak
Italiaanse kruidentosti
- 2 boterhammen
geraspte of plakjes kaas
(verse) oregano, basilicum, bieslook
plakje gekookte ham
schijfjes tomaat
peper
olijfolie om in te bakken
Tosti Calabrië
- 2 boterhammen
harde schapenkaas (pecorino)
plakjes rauwe ham
chili-olie om in te bakken
zout en peper
Tosti Chili
- 2 boterhammen
geraspte of plakjes kaas
plakje gekookte ham
schijfjes tomaat
schijfjes ui
5 druppels tabasco
olijfolie om in te bakken
zout
Tosti Salami
- 2 boterhammen
2 plakjes salami
geraspte of plakjes kaas
ui
olijfolie om in te bakken
Tosti tuna melt
- blikje tonijn (uitgelekt) gemengd met 1 flinke eetlepel mayonaise
- peper
- ui
- ingelegde (Turkse of Mexicaanse) pepers
- kaas
- boterhammen
Pak een pan of een tosti-ijzer. Vet deze in met olie naar keuze. Leg de ingrediënten in laagjes op de ene boterham, bestrooi met de kruiden en/of peper en/of zout. Leg de andere boterham er op. Doe de sandwich in het tosti-ijzer of in de pan en bak ze in zo’n 5 minuten bruin. Keer als je in de pan bakt ondertussen een keertje om. Ook het tosti-ijzer kun je het beste een keertje omdraaien want de onderkant wordt anders bruiner dan de bovenkant.
Heldere venkelsoep
Dit zeer eenvoudige heldere venkelsoepje is een wondertje. Verbaasde blikken als je verklapt hoe simpel het soepje is. Serveer het in een mooi wit kopje en het ziet er uit als een plaatje. Vooral als je er nog een toefje van de venkelpluis op het laatst toevoegt. Het smaakt verrassend genoeg naar een soort heldere aspergesoep. De anijsachtige smaak van de venkel is na een half uurtje stoven verdwenen. In plaats daarvan lijkt het een complexe bouillon met malse roomwitte groentestaafjes.
Een tip om dit soepje als tussengang bij de kerst op tafel te zetten. Eenvoudig te bereiden, maximaal resultaat.
Heldere venkelsoep
1 venkelknol
1 liter kippenbouillon
peper, zout
evt.
4 sneetje volkorenbrood
2 el koudgeperste olijfolie
1 tl anijszaadjes
Maak de venkel schoon. Hou het groen apart. Snij de venkel in dunne reepjes. Breng de bouillon aan de kook, voeg de venkelreepjes toe en laat 30 minuten stoven. Kruid met peper en zout. Snij ondertussen de sneetjes brood in dobbelsteentjes. Verhit de olijfolie met anijszaadjes en bak de dobbelsteentjes brood aan alle kanten goudbruin. Serveer de soep en garneer met venkelgroen en geeft de croutons er apart bij.
Hele Goulash kip uit de slowcooker
Er kan ook een hele kip in de slowcooker! Het is vandaag de tweede keer dat wij de slowcooker testen. In Amerika is een hele kip in de slowcooker heel gewoon. Volgens de beschrijving eerst even aanbraden, in de slowcooker leggen en dan geen omkijken meer naar. Met een botermals kippetje als resultaat. Dat klinkt heel goed. Ook aantrekkelijk: volgens een amerikaanse blogster kon je met de overgebleven botten nog een heerlijke kippensoep maken. Oftewel “TO DIE FOR”. Zo’n soep wil ik natuurlijk ook.
Dus de bouillon staat nu te trekken. De kip was inderdaad botermals. Ik had er een goulashversie van gemaakt. Met de jus van de kip en groenten uit de slowcooker nog een lekkere, romige saus gemaakt. De tweede test en alweer is de slowcooker geslaagd.
Goulashkipje uit de slowcooker
1 kip (1 kilo)
2 uien
2 paprika’s
2 knoflooktenen
2 tomaten
1 eetlepel paprikapoeder
1 a 2 theelepels cayennepeper
zout
1/2 bekertje zure room
3 eetlepels tomatenpuree
Snij de uien in grove stukken en leg ze onder in de slowcooker. Snij dan de paprika in reepjes en leg ze in een laagje over de uien heen. Bestrooi de kip met de helft van de paprikapoeder en cayennepeper. Let op, nu nog geen zout over de kip want dan krijg je uiteindelijk een flubberig vel om de kip heen. Braad de kip aan in een pan. Strooi de rest van de paprikapoeder en cayennepeper over de groenten. Leg de kip met zijn borst naar beneden op de paprika. Pel en plet de knoflooktenen en snij ze in stukjes. Ontvel de tomaten en haal het natte gedeelte met zaadjes uit de tomaten. Strooi de knoflook en tomatenstukjes om de kip heen. Er hoeft geen vocht toe te worden gevoegd, anders gaat de kip op een gegeven moment koken. Zet de slowcooker op hoog. Doe de deksel er op en laat 5 uur stoven. Haal dan de kip er uit en doe de jus met groenten in een pannetje. Voeg nog een kopje water toe en 3 eetlepels tomatenpuree. Tot slot nog een half bekertje zure room er bij. Maak kip en saus op smaak met zout. Serveer met rijst of aardappelen.
Amuse van forelmousse met sinaasappelzeste en komkommergelei
Mijn bijdrage aan de kerstpret: een luchtige forelmousse met sinaasappel- en citroenzeste en blokjes van komkommergelei. Zonder gelatine. De mousse is luchtig door de opgeklopte slagroom. De komkommergelei is met agar agar gemaakt.
Het begon met het idee voor een vismousse. De eerste versie was een mousse met zelf gerookte zalm. Een recept uit het boekje “Gerookte lekkernijen”, met rookoven-recepten. Natuurlijk moet je altijd even proefdraaien van te voren. Twee weken geleden besloot ik dus het recept uit te proberen. Oneetbaar was het. Niet te redden met kunstgrepen. De zalm uit de rookoven was veel te sterk van smaak voor een lekkere mousse.
Dus maar gaan surfen op internet. De forelmousse zag ik staan op een amuserecepten-site. De reacties op het recept waren lovend. De mousse was inderdaad erg lekker maar ik miste nog wel iets fris en iets pittigs. Verder was het iets te sinaasappelig naar mijn smaak. Ik heb daarom wat sinaasappelzeste vervangen door citroenzeste en snufje cayenne toegevoegd. De komkommergelei maakt deze amuse net iets verrassender. De komkommergelei kun je zo snijden als je wilt, ook heel klein. Zoals bijvoorbeeld dunne reepjes en dan draperen over een toefje mousse op een amuselepel of toastje. Mogelijkheden genoeg.
Forelmousse met sinaasappelzeste en komkommergelei
Forelmousse
100 gram gerookte forelfilet
125 ml slagroom
1 theelepel mierikswortel uit een potje
3/4 eetlepel dun geraspte sinaasappelschil
1/4 theelepel dun geraspte citroenschil
snufje cayennepeper
evt. zout
komkommergelei
1 komkommer (2 dl komkommersap)
zout
2 gram agar agar
1/2 theelepel dille
Leg de sinaasappel en citroen even in kokend heet water om het waslaagje los te weken. Als je een glinsterend laagje op het water ziet komen, haal ze er dan uit en droog ze af met een schone doek. Rasp de sinaasappelschil heel fijn totdat je 3/4 eetlepel aan schil heb. Rasp de citroenschil heel fijn tot 1/4 eetlepel. Breek de forelfilet in brokjes en voeg daar 2 eetlepels van de room bij. Pureer de forelfilet met een keukenmachine. Klop hierna de slagroom stijf en roer hier de forelpuree, sinaasappel- en citroenrasp, mierikswortel en snufje cayennepeper door. Proef even of er nog zout nodig is.
Rasp dan de komkommer boven een zeef met een kom daaronder. Druk het vocht uit de komkommer door de zeef. Als het goed is heb je dan van 1 komkommer ongeveer 2 dl vocht. Doe dit in een pannetje en voeg hier 2 gram agar agar toe. (1 gram = 3/4 van een kleine theelepel), een beetje zout en wat dille. Laat al roerend aan de kook komen. Laat het even doorkoken en stort het mengsel dan in een platte bak. Laat afkoelen en snij er blokjes van of sliertjes of wat je maar wilt.
Doe de forelmousse in een amuseglaasje/borrelglaasje en garneer met blokjes komkommergelei.
Wijk aan Duinse Hachee uit de slowcooker
Een heel oud recept voor hachee, bereid in de slowcooker. Dat moet wel lekker zijn. De electrische slowcooker is gisteren aangeschaft. De allergoedkoopste, van BestHome. Ik kon over het merk nog geen recensies vinden op internet. Het wordt dus nog even afwachten. Eerst maar eens kijken of het ons bevalt, zo’n electrische slowcooker. Het scheelt in ieder geval aan energiekosten. Wij koken namelijk op inductie.
Ik heb als eerste recept mijn favoriete stoofschotel gepakt: hachee uit Wijk aan Duin. Aan de ingrediënten kun je zien dat het een oud recept is. Er gaat namelijk als bindmiddel een boterham (met mosterd) in. En Wijk aan Duin bestaat ook allang niet meer. Dat is overgegaan in de gemeente Beverwijk. Waar ik ben opgegroeid. Dus niet geheel toevallig dit recept van hachee uit Wijk aan Duin.
Bij het omzetten van een favoriet recept voor een slowcooker-bereiding is het even opletten. Op internet had ik al gelezen dat je de hoeveelheid vocht moet aanpassen. Het vocht verdampt namelijk niet in een slowcooker. Wat ik niet heb gelezen en wel logisch is: als vocht verdampt wordt de smaak van de saus intensiever dan als vocht niet verdampt. En dus moet je met de kruiding hier ook rekening mee houden. Het vlees was overigens echt supermals. De slowcooker heeft zijn eerste test doorstaan.
Hachee
800 gram runderlappen
6 grote uien
2 sneetjes brood
mosterd
zout/peper
4 dl runderbouillon (van 1 bouillonblokje)
6 tl azijn
3 laurierbladen
9 kruidnagelen
(duin) aardappelen
Bak de runderlappen eerst snel aan weerszijden bruin in een pan. Neem het vlees uit de pan. Bak in de resterende bakboter onder voortdurend roeren 6 grote grof gesnipperde uien lichtbruin. Doe ze in de slowcooker. Bestrijk de ontkorste sneetjes brood met mosterd. Snij het in blokjes. Snij het vlees eveneens in blokjes en voeg samen met het brood bij de uien. Strooi (flink) peper en zout erover. Schep alles om. Maak met 4 dl water en 1 bouillonblokje de bouillon en voeg dan de bouillon en azijn toe. Leg er de laurierbladen bij, elk bestoken met 3 kruidnagelen. Wacht tot alles aan de kook is gekomen. Deksel op de slowcooker, laagste stand (is 80C) en 9 uur laten stoven. Verwijder de laurierbladen met kruidnagelen.
zelf gemaakte Visburger met chili & citroenmayonaise
Waar moet een goede visburger aan voldoen. Een lekkere smaak natuurlijk. Mals aan de binnenkant en krokant aan de buitenkant. Niet te fijn gemalen visvlees maar ook weer niet te grof met zo’n losse structuur.
Over de beste bereiding van een burger ben ik eigenlijk pas echt gaan nadenken door het programma “Search of perfection” van de sterrenchef Heston Blumenthal van restaurant ‘Fat Duck’ in Engeland. Een aflevering van deze serie ging over de perfecte hamburger. Hiervoor deed hij onder andere onderzoek naar de perfecte dikte van de burger en de consistentie van het vlees. In Amsterdam bleek uit wetenschappelijk onderzoek dat mensen een burger van maximaal 3 centimeter hoog fijn vinden. Dit heeft gevolg voor de burger en voor het soort broodje. Verschillende soorten rundvlees en de maling zorgen voor de perfecte smaak en structuur van de burgers.
Met dat in mijn achterhoofd aan de gang gegaan met de vis. Deze visburger heeft een fijne beet doordat de helft van de vis in een blender is gemalen, en daarna is vermengd met de andere helft in stukjes gehakte vis. Door een eitje en paneermeel toe te voegen maak je een soepel visdeeg. Dan gekruid en niet al te dik, wordt de burger in hete olie krokant gebakken.
Lekker op een zacht broodje met tomaat en komkommer en een lepeltje van de chili-citroenmayonaise.
Visburger met chili-citroenmayonaise
visburger
400 gram (diepvries-)koolvis of andere witvis
2 theelepels viskruiden of gedroogde groene kruiden
2 eetlepels paneermeel
1 klein ei
evt bloem
zonnebloemolie
peper, zout
chili-citroensaus
1 theelepel harissa of andere chilipasta
1 eetlepel citroensap
5 eetlepels mayonaise
Indien diepvries vis: laat de vis ontdooien. Snij de helft van de vis in blokjes en doe ze in een blender. Maal de vis fijn tot grove puree. Snij de andere helft van de vis in fijne stukjes: dobbelsteentjes van maximaal een halve centimeter. Meng dit door elkaar. Voeg een eitje toe en de kruiden naar smaak. Eventueel peper en zout. Voeg dan de paneermeel toe en meng alles goed door elkaar. Mocht het mengsel dan nog te vochtig zijn (het moet op aangemaakt gehakt lijken), voeg dan nog een eetlepel bloem toe. Vorm van het mengsel zo’n 6 burgers van een ruime centimeter dik. Bak de burgers in 6 tot 8 minuten gaar.
Meng een theelepel harissa of andere chilisaus door de mayonaise en doe nog een eetlepel citroensap of naar smaak erbij.
