Coquille en langoustine in citroen-gembersaus

coquille langoustine citroen

Het voordeel van deze tijd, de donkere dagen voor Kerstmis, is dat “wild” en schaal- en schelpdieren goed te verkrijgen zijn. Het is dan ook voor mij een opgave om niet met produkten buiten mijn boodschappenlijstje de supermarkt uit te lopen. Ik heb twee weken lang de coquilles in de winkel kunnen negeren maar afgelopen donderdag gingen ze mee, samen met nog enkele langoustines. De hele middag heb ik mij verheugd op het avondeten.

Een coquille is een schelpdier en wordt ook wel Sint-Jacobsschelp genoemd. Je kan ze met of zonder schelp kopen. Ze zijn heel erg snel klaar: binnen enkele minuten heb je al op tafel staan. Langoustine wordt ook wel Noorse kreeft genoemd. De door mij gekochte kreeftjes waren zo’n 10 centimeter lang maar ze zijn ook wel groter te koop. Ze zijn net als garnalen te pellen: je kraakt de schaal net achter de kop door hem te buigen tegen de kromming in. Daarna pak je het uiteinde van de staart en trek je deze eraf. Het is niet mogelijk, net als bij gewone kreeft, het vlees uit de scharen te halen dus blijft alleen het staartvlees over om te eten.

De citroen-gembersaus past geweldig bij de coquilles en langoustine. Serveer met wat stokbrood voor de restant saus op bord!

Coquille en langoustine in citroen-gembersaus

3 coquilles per persoon
1 langoustine per persoon

1/2 citroen
50ml witte wijn
1 teentje knoflook, fijn gesneden
2 cm gember, geraspt
1 sjalotje, fijn gesneden
1/2 rode peper (zeer fijn gesneden) of tabasco*
verse peterselie
50-60 gram boter
zout, peper
olijfolie

Doe het sap van de citroen en wijn in een pannetje. Voeg hier als het vocht kookt, de knoflook, gember (peper) en sjalot aan toe en laat het tot de helft inkoken. Zet dan het vuur laag en voeg 50 gram koude boter blokje voor blokje aan toe. Proef de saus: de saus moet zuur smaken maar niet te zuur. Voeg bij te zuur nog wat boter toe, voeg indien zo zuur wat citroensap toe. Maak verder op smaak met zout en peper. Bak de langoustine’s twee minuten aan in hete olijfolie en voeg dan de coquille’s toe: bestrooi de coquilles licht met zout en peper en bak ze lichtbruin aan elke kant: ze zijn snel gaar (indien licht doorschijnend). Schep ondertussen de langoustine’s af en toe om. Serveer met citroen-gembersaus en wat gesnipperde peterselie.

Ik vind rode peper/cayennepeper of tabasco lekker bij schaaldieren maar je kan dit ook weglaten als je daar zelf niet zo van houdt.

Christien8 Comments

Stoofpeertjes met een cranberrysiroop

Ik maak stoofpeertjes elke keer weer op een andere manier: met rode wijn of port, met alleen kaneel of met nog wat andere specerijen, in de snelkookpan of langzaam in de gewone kookpan, etc. Als je wat vaker stoofpeertjes maakt, durf je op een gegeven moment ook wat meer te experimenteren. Deze keer had ik Port staan en nog wat verse cranberries in de koelkast. Als je cranberries in water kookt met een beetje suiker dan krijg je zonder geleer- of bindmiddel een mooie gebonden saus. Het resultaat: lekkere en mooie zalmroze peertjes in een port-cranberrysiroop, heerlijk.

Stoofpeertjes horen traditioneel op tafel bij de feestdagen. Ze zijn heel erg lekker bij wildstoofpotjes maar ook bij kalkoen. Wij eten ze ook wel eens als toetje, met caramelvla. Ik maak ze meestal niet heel erg zoet dus als je van echt zoete peertjes houdt, zou ik in dit recept nog een eetlepel suiker extra toevoegen. Van de cranberry’s zie je overigens niet veel meer terug want die koken kapot. De velletjes zeef je uit de siroop. De peertjes dien je met een paar schepjes siroop erover gesprenkeld op. De overgebleven peertjes bewaar je vervolgens in de siroop in de koelkast. Ze blijven makkelijk enkele dagen goed. 

Stoofpeertjes met een port en cranberrysiroop

2 kilo stoofperen
50 ml Port
2 el rietsuiker
snuf kaneelpoeder
snuf gemberpoeder
snuf kardemompoeder
handvol verse cranberry’s

Schil de stoofperen en snij het kontje van de peer vlak af zodat ze mooi recht in de pan kunnen staan. Zet de peertjes rechtop in de pan. Indien er enkele niet meer bijpassen, zet deze ondersteboven tussen de peertjes en voeg port toe en genoeg water totdat de peertjes tot het steeltje onder staan. Voeg dan nog de rietsuiker, kaneel, gember, kardemom en cranberry’s toe. Doe de deksel op de pan en laat het op middelhoog vuur een uurtje stoven. Check tegen die tijd op de peertjes gaar aan het worden zijn. Haal de peertjes uit de pan en laat het vocht nog even verder borrelen totdat het redelijk ingedikt is. Giet de siroop door een zeefje in een bakje. Voeg dan de stoofpeertjes en siroop weer samen en eet warm of koud.

ChristienLeave a comment

Hapje met gerookte sprot, tomaat en wasabimayonaise

hapje gerookte sprot

Sprot behoort tot de haring-familie. Sprot is een klein vet visje en wordt ook wel Noorse sardien genoemd. Gerookte sprotfilet is geweldig om in een hapje te gebruiken want het zijn kleine dunne filetjes zodat je bijvoorbeeld een filetje op een stukje komkommer kan leggen als snackje of het zoals ik kan verwerken in een vissalade voor op een klein eenhaps-toastje of op een amuselepel. Het is ook weer eens aparter dan de standaard gerookte vette vissoorten.

Deze gerookte sprot kocht ik bij de viskar. Daar lagen ook hele sprotjes, in kleine bosjes bijeen gebonden. Volgens de visverkoopster is het schoonmaken van zo’n heel sprotje best een karwei en dat geloof ik gelijk. Er was trouwens nauwelijks verschil in prijs tussen de filets en de hele sprots dus ging de filet mee naar huis. Ik heb niet alle sprotfilet gebruikt voor deze sprotsalade. De andere helft ga ik vanavond bakken naar een recept uit de Volkskrant.

Hapje met gerookte sprot, tomaat en wasabimayonaise

50 gram gerookte sprot
1 tomaat, zonder pitjes
1 kleine rode ui
1 volle eetlepel mayonaise
1 “erwtje” wasabipasta uit tube of wat wasabipoeder naar smaak
peper
verse peterselie

Verwijder het vocht met pitje uit de tomaat en snij de tomaat zeer fijn. Snipper de rode ui fijn. Snij ook de gerookte sprot in stukjes en meng dit alles door elkaar, bestrooi met peper en pas op met zout want de filets zijn al behoorlijk zout. Meng de mayonaise met de wasabi. Serveer de salade op een toastje met een dotje mayonaise en wat verse peterselie. 

ChristienLeave a comment

Kerst gourmet recepten

pesto speklapjes gourmet
Mini-pestospeklapjes

Twee jaar geleden was er een spaaractie bij onze plaatselijk super waarbij je voor pannen maar ook voor een mini-wokset kon sparen. We hadden destijds net onze pannenset aangevuld omdat we van koken op gas naar koken op inductie overgingen, dus werd het de wokset. De wokset heeft net als een gourmetset een aantal kleine pannetjes maar ze zijn wat hoger. Op de plaat zelf kan je nog pannenkoekjes bakken. De kinderen vinden het geweldig. We hebben al een Oosterse woksessie gehouden en vorig jaar met Kerst hebben de kinderen samen gewokt. 

Ik vind het vooral leuk om van tevoren te bedenken wat er op tafel komt. De kant-en-klare gourmetvleespakketten vind ik er niet smakelijk uit zien dus wat op tafel komt is zelf in elkaar geknutseld, gemarineerd etc. Waarom zou je overigens mini-hamburgers kopen -veel duurder per ons dan de grote- als je ze zelf eenvoudig maakt.* De grote garnalen zijn bij ons altijd een succes. Het voordeel van deze garnalen is dat ze snel klaar zijn.

Soms gaar ik even voor om te voorkomen dat iets te lang in een pannetje moet liggen. De zoete aardappelmix, een mix van blokjes aardappel en zoete aardappel, heb ik bijvoorbeeld voorgekookt zodat de blokjes alleen even opgebakken hoeven te worden. Het onderstaande kan natuurlijk uitgebreid worden met nog een lekkere frisse salade en stokbrood met wat kruidenboter. Alle receptjes bij elkaar is genoeg voor 2 volwassenen en 2 kinderen. Veel gourmet of mini-wokplezier!

Kerst gourmet recepten

Voor 4 personen:

Rosbief a la minute met truffelmayonaise

250 gram rosbief (a la minute)
truffelmayonaise
boter of olie
zout en peper

Snij de rosbief zodanig dat de lapjes in de gourmetpannetjes passen, bestrooi met zout en peper en bak ze kort aan. Eet met truffelmayonaise. Ook een rode wijnsaus is hier lekker bij.

Garnalen met chilisaus

16 grote garnalen (gamba of scampi)
chilisaus of knoflook en chilivlokken
olijfolie

Bak de garnalen totdat de doorzichtigheid is verdwenen en dien ze op met favoriete chilisaus of verwarm olijfolie, bak wat knoflook en chilivlokken en doe daarna pas de garnalen erbij voor “Gambas al Ajillo”

Pesto speklapjes a la minute

2 dun gesneden speklapjes (a la minute)
2 volle tl pesto
1 tl mosterd
kerrie
tijm
rozemarijn
zout
bakolie

Vermeng 2 theelepels pesto met 1 theelepel mosterd en bestrijk hier de twee speklapjes a la minute mee. Bestrooi de speklapjes met zout en aan een kant met kerriepoeder en de andere kant met gedroogde tijm en rozemarijn. Snij ze in kleine speklapjes. 

Mini tartaartjes met cranberrysaus of cocktailsaus

2 tartaartjes

zout, peper
verse peterselie
cocktailsaus of cranberrysaus
bakolie

Vorm van twee gewone tartaartjes 8 minitartaartjes en bestrooi met zout en peper. Bak ze eventjes aan en bestrooi met verse peterselie. Eet met cocktailsaus of cranberrysaus.

Mediterraans groentepotje

6 champignons
1 zoete puntpaprika
1 ui
1 kleine courgette
Mediterraanse kruidenmix
zout
bakolie

Snij (kleine) champignons in plakjes, de paprika, courgette en ui in kleine stukjes. Bak ze samen in een pannetje en bestrooi tijdens het bakken met zout en Mediterraanse of Italiaanse kruidenmix.  

Mini frittata met Old Amsterdam

Gemengde groente zoals champignons, paprika, courgette en ui
2 eieren
peper, zout
kruiden naar keuze
geraspte Old Amsterdam of andere oude kaas**
bakolie

Bak in stukjes gesneden snel klaar groente zoals champignons, paprika, courgette en ui zacht en voeg dan een paar eetlepels losgeklopt ei (met zout en peper) toe. Bestrooi dit met Old Amsterdam en laat het ei stollen. Je kan het versnellen door evt het pannetje af te dekken met een schoteltje (wordt warm!!) Dien op. Gaat het bakken te snel en dreigt de onderkant te donker te worden, flip dan de frittata toch nog even om in het pannetje. Als de kaas gebakken is, komt de frittata goed uit het pannetje.

Gebakken zoete aardappel mix

2 zoete aardappelen
2 aardappelen
zout
(mayonaise)
bakolie

Kook van tevoren 2 aardappels en 2 rode zoete aardappels (in gelijke grootte) in ca kwartier gaar. Snij de afgekoelde aardappel in kleine stukjes. Bak ze in het gourmetpannetje op en bestrooi met zout. Lekker is hier nog fijn gesneden ui aan toe te voegen en eventueel wat losgeklopt ei. Eet met of zonder mayonaise.

Tips:
Zet ook verschillende kruidenmixen en/of verse kruiden op tafel om te kunnen variëren.

Nog meer tips en recepten voor een feestelijk gourmet, vind je bij:

Italiaans koken met Antoinette
Gereons keuken thuis
Eten maken
Eten uit de volkstuin

* Ik heb dat nagezocht en bij de grootste grootgrutter betaal je voor gewone hamburgers 6,96 per kilo en voor mini-hamburgers 15, 27 euro !!!!!! Mini-hamburgers vorm je van gewone hamburgers of van mager rundergehakt met zout en peper.
** Ik heb mij ter beschikking gestelde Old Amsterdam Gold character gebruikt. Dit is een pittige kaas waarbij je niet veel nodig hebt voor een lekkere kaassmaak aan het gerecht maar je kan natuurlijk elke kaas pakken die je lekker vindt. 

Christien4 Comments

Gebakken fazantenfilet met portsaus en tijm-paddenstoelen

fazantenfilet portsaus

Gisteren lag een geplukte fazant voor mij op het aanrecht die ik voor het eerst zelf zou gaan fileren. Daarvoor had ik twee keer een filmpje bekeken op Youtube waarin het werd voorgedaan. Easy peasy, volgens de mijnheer van het filmpje. De poten gingen inderdaad makkelijk. De eerste fazantenborstfilet was ook een mooi dik stuk vlees. Bij de tweede wist ik niet meer hoe ik de fazant nog het beste kon vasthouden en ging vervolgens veel te scheef naar beneden met het mes. Toch ben ik wel tevreden met deze eerste poging en ga er van uit dat het voortaan alleen maar beter gaat.

De combinatie fazant en portsaus vind ik zelf geweldig. Deze portsaus is mijn basis-portsaus. De saus is makkelijk te maken en past bij heel veel wild. Soms doe ik nog een snufje tijm in de saus. Ik had nu paddenstoelen gekruid met tijm waardoor in dit geval het dubbelop zou zijn. Als bijgerecht zou hier nog een aardappel (-knolselderij)puree bij passen maar ook polenta is hier erg lekker bij. Polenta is tegenwoordig in elke supermarkt te koop en er zijn ook al instant-versies van. Wat je over hebt aan polenta, bak je de volgende dag lekker knapperig op.

Gebakken fazantenfilet met portsaus en tijm-paddenstoelen

2 fazantenfilets

1 dl port
2 dl groentebouillon
1 tl mosterd
15 gram koude boter

1 bakje paddenstoelen bv kastanjechampignons
tijm

zout, peper

bakolie/boter

Snij de paddenstoelen in plakjes en bak ze aan in olie of boter. Bestrooi met gedroogde tijm, zout en peper. Doe port, bouillon en mosterd in een pannetje en laat tot de helft inkoken.

Bestrooi de fazantenfilets met zout en peper. Verwarm de olie of boter in de pan en bak de filet 2 minuten per kant op hoog vuur. Zet dan het vuur lager en bak ze dan nog 2 minuten per kant. Wikkel ze in folie zodat ze warm blijven tijdens het maken van de portsaus (de filets mogen overigens een beetje rosé van binnen blijven).

Giet de ingekookte portsaus in de pan waarin de fazanten zijn gebakken en laat even bruisen. Doe dan terug in de kookpan die van het vuur afstaat en voeg klontjes koude boter toe totdat de saus mooi glimt en iets gebonden is. Breng verder op smaak met zout en peper. Serveer de filets met smeuïge polenta of aardappel (-knolselderij) puree, portsaus en gebakken paddenstoelen.

ChristienLeave a comment

Kerstdiner 2015

Bij het opstellen van dit kerstmenu zat ik mij af te vragen of er mensen zijn die vis als hoofdgerecht eten met Kerst. Ik denk dat het er niet veel zijn. Wat bij Kerst past zijn schaal- en schelpdieren, vooral als amuse of voorgerecht. Daarna iets met wild of een vlees van goede kwaliteit met een lekkere saus erbij. Wat ik vroeger altijd een traktatie vond met kerst, waren aardappelkroketjes. Nog steeds krijg ik er een feestelijk gevoel van en heb ze dan ook hieronder bij de suggesties voor de hoofdmaaltijd gezet.

Wat mij verder bij het opstellen van dit blog-kerstmenu opviel, is dat ik weinig amuse’s of voorgerechten met vlees heb en dan ook vaak weer met wild. Ik heb toch een fijne selectie van gerechten van mijn blog kunnen halen. Het eerste menu is mijn ideale kerstmenu en het tweede bevat alternatieven voor als men niet van schaal-of schelpdieren en/of wild houdt of er moeilijk aan kan komen.

In mijn ideale kerstmenu heb ik per gang telkens een keuze aangegeven. In het tweede menu staan ook nog enkele vegetarische opties, alleen voor het hoofdgerecht niet. Ik heb gelezen dat er “vegetarische kalkoen” te koop is: dit is “kalkoen” van tofu of tahoe. Voor een vegetarisch hoofdgerecht zou je dus in het onderstaande recept voor “kalkoen op normandische wijze” de kalkoenfilet kunnen vervangen door de vegetarische variant.   

Kerstdiner 2015

Amuse:

Gegratineerde oester met cognac en dragon of amuselepel met garnalen in dillesaus

De oesters kunnen ook rauw worden geserveerd met wat citroensap maar voor sommige is dat een stap te ver. Dan zijn gegratineerde oesters een lekker alternatief. Ook lekker is een hapje garnalen met fijn gesneden tomaat in dillesaus. Het zijn beide amuses die snel klaar zijn.

Voorgerecht:

Combinatie van een kopje kreeftenbisque en een schaaltje kreeftensalade of  Mosselen met amandel-citroenkruim (en een glaasje prosecco ernaast).

Het vlees van de kreeft wordt gebruikt in de kreeftensalade en van de kreeftschaal trek je de bisque. Hierboven staat een soepkom met kreeftenbisque afgebeeld maar voor een duo-voorgerechtje kan volstaan worden met een expresso-kopje en een klein schaaltje voor de kreeftensalade. De mosselen met amandel-citroenkruim is een recept uit het boek van het twee sterren restaurant Interscaldes en met recht een goed begin van de maaltijd.

Hoofdgerecht:

Hazenpeper op jagerswijze met rode kool en aardappel-knolselderijpuree  of   Hazenrugfilet met rode wijnsaus met aardappelkroketjes en sperziebonen in gerookt  spek 

Een wildstoverij is lekker met een puree (of wat aparter met smeuïge polenta) en ouderwetse gestoofde rode kool. De hazenrugfilet met rode wijnsaus zou ik serveren met aardappelkroketjes of pommes duchesse en de oude klassieker: sperziebonen in gerookt spek. Extra lekker is nog een schaaltje appelcompote er bij. 

Nagerecht:

Koffie met hazelnootschuimkoekje of bonbon en een koffielikeur ernaast.

Wie houdt er niet van hazelnootschuim? Natuurlijk zijn er mensen met een notenallergie en dan biedt een lekkere bonbon uitkomst. Ik heb gekozen voor koffie na omdat mijn ervaring leert, dat een toetje eigenlijk altijd net teveel is na een  uitgebreide maaltijd. 

kerstdiner suggestie

Amuse: 

Tortillarolletjes met kruidenkwark en rosbief of  Brioche-rondjes met blauwe kaas en walnoot(vegetarisch)

Brioche is lichtzoet en dat is heel lekker samen met blauwe kaas en walnoot. Hierboven had ik de brioche in driehoekjes gesneden maar het lijkt me wat mooier als je er rondjes van maakt. De tortillawrap kan je in mooie plakjes snijden en met een prikkertje serveren.

voorgerecht:

Salade met gerookte gans c.q. eend met verse vijgen en sinaasappeldressing of  Paddenstoelensoep met eekhoorntjesbrood en cognac (vegetarisch)

Vervang de gerookte gans gerust door gerookte eend want de smaak komt overeen. Deze romige paddenstoelensoep is heerlijk door de toevoeging van eekhoorntjesbrood en cognac en een vegetarische optie.  

hoofdgerecht: 

Varkenshaasmedaillons met krieksaus, aardappelkroketjes en gestoofde groente (bv  prei of kool) of Kalkoenfilet op Normandische wijze, pommes duchesse en in boter gebakken worteltjes. 

                                   

Varkenshaas is voor mij het lekkerste varkensvlees en hoort ook echt bij kerst. Met een saus op basis van kriekbier wordt het een bijzonder gerecht. De kalkoenfilet heeft een heerlijke saus met dragonmosterd. De kalkoenfilet is te vervangen door kalkoenrollade of “vegetarische kalkoen”.

Ik hoop hiermee wat inspiratie voor het kerstmenu te hebben gegeven, een kerstmenu waarbij alles zelf is gemaakt, zonder pakjes of zakjes en toevoegingen om alles houdbaar te maken. Veel kerstvoorpret!

ChristienLeave a comment

Kreeftenbisque

kreeftenbisque

Wie niets doet met de schalen van kreeft, garnalen of krab, mist een heerlijke zelfgemaakte soep: de bisque. Het vlees van de schaaldieren kan als garnituur worden gebruikt maar je kan het ook als heldere soep presenteren, zoals bij het hieronder beschreven recept. Dan is het een No Waste-kreeftensoep. Het vlees van de kreeft is heerlijk met zelfgemaakte mayonaise of een variant op mayonaise, zoals saffraanmayonaise, met een frisse salade ernaast van waterkers of gemengde sla*. 

De schalen van de kreeft laat je enkele uren meetrekken in een gekruide bouillon. Er gaat nog wat rijst bij voor de binding. De rijst zie je niet terug in de soep want de soep wordt voor het opdienen gezeefd. Je kan er voor kiezen om de soep nog wat verder te binden en mooi te laten glanzen door er enkele klontjes koude boter door de soep te doen (van het vuur af) en/of nog wat crème fraîche toe te voegen. Ik vind zelf de soep zonder deze toevoegingen ook al lekker en het laat het meestal weg.

Kreeftenbisque

Schalen van gekookte kreeft (1 grote of meerdere kleine kreeften)
1 stengel bleekselderij, in stukjes**
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
1 ui, fijn gesneden
½ winterwortel, fijn gesneden
2 tomaten, in stukjes
1 el tomatenpuree
50 ml cognac
1 dl witte wijn
50 g rijst
1,5 l warme visbouillon
Optioneel: boter, crème fraîche .
Verhit wat olie in een ruime pan en voeg hier de schalen aan toe. Bak de schalen even aan en voeg dan de klein gesneden groente (wortel, venkel of bleekselderij*, tomaten, ui), tijm en laurier toe. Bak even mee. Dan kan de tomatenpuree er bij. Schep alles even goed om. Doe dan de afzuigkap uit want de cognac gaat worden geflambeerd: hou na het toevoegen van de cognac een vlammetje boven de soep en pas op voor de brandende cognac want de vlammen kunnen best hoog komen. Roer de cognac goed door en voeg dan de witte wijn, bouillon en rijst toe. Laat alles enkele uren sudderen. Hoe meer schalen er zijn toegevoegd, des te eerder is de soep klaar. Bij mij duurde het rond de 3 uur. Proef dus af en toe even! Zeef voor het opdienen de soep met behulp van een vergiet. Roer van het vuur af eventueel nog wat klontjes koude boter door de soep of serveer met een lepeltje crème fraîche.
Tip: bewaar 2 deciliter van de ongebonden soep en vries deze in om daar later nog een keer kreeftensaus mee te maken.

* zie voor een kreeftensalade, deze link naar kreeftensalade met cognacsaus
**of een venkelknolletje

ChristienLeave a comment

Wildpasteitje met cranberrysaus

In de garage lag afgelopen zaterdag alweer de tweede haas binnen dit seizoen. Zondag was een mooie dag om er eens mee aan de slag te gaan: een flinke najaarsstorm met regen hield ons aan huis gekluisterd. De haas ging met kruiden en flink wat Port in de slowcooker. Ik heb de hazenstoof ’s avonds gedeeltelijk ingevroren en een gedeelte bewaard om er de volgende dag een wildpasteitje mee te maken. Ik kreeg bij het maken een feestelijk gevoel en dat is ook terug te zien op de foto. Onbewust heb ik traditionele kerstkleuren gebruikt.

Het wildpasteitje lijkt mij overigens ook een goed begin van het kerstdiner. Na dit pasteitje laat je iedereen eventjes uitbuiken met een drankje en dan weer verder met de dis. Dat wild bij de feestdagen hoort, zie je ook aan alle folders die op dit moment binnenstromen. Hierbij valt op dat in de supermarkten nog wel hazenrug wordt verkocht maar weinig hazenbout. Hazenrug is ongeschikt voor een stoofpot en het zou ook zonde zijn om deze te gebruiken. Hazenrug bak je het liefst net als een biefstukje even kort aan. Hazenbout of hazenstoofvlees is wel te bestellen bij de goede (online) slagers, en te vinden bij de groothandel.  

Ik ga er van uit dat met het onderstaande recept 8 tot 10 pasteitjes kunnen worden gevuld. Als het gezelschap kleiner is, dan zou ik toch aanbevelen onderstaande hoeveelheid te maken en wat overblijft in te vriezen. Je hebt namelijk toch al de tijd genomen om het geheel te stoven en een andere keer is de stoof ook lekker met gekookte aardappelen en rode kool.

Wildpasteitje

8-10 pasteitjes

4 bouten van een haas
2 uien
25 gram boter
3 eetlepels bloem
250 ml bouillon
100 ml Port (Ruby)
1 el mosterd
2 kruidnagels
2 laurierbladeren
6 jeneverbessen
verse peper
verse peterselie
1 bakje champignons

200 gram verse cranberry’s
2 dl water
3 el rietsuiker
scheut Port*

pasteibakjes**

Maak een roux van de boter, bloem en bouillon: smelt daarvoor eerst de boter, roer er dan de bloem doorheen en voeg na even bakken de bouillon en Port toe. Roer dit totdat het een mooie gebonden saus is en voeg dan kruidnagelen, laurier, jeneverbessen, mosterd en peper toe. Indien het vlees al van het bot is gehaald, snij dan het vlees in blokjes en bestrooi met zout en peper. Bak in een koekenpan de haas even aan en doe daar ook nog de gesnipperde ui bij. Doe dan de saus en het vlees met ui in een sudderpan of de slowcooker. Laat zo’n 6 uur stoven in de slowcooker of 3 uur sudderen op een laag pitje. Indien de bouten in zijn geheel worden gestoofd: neem dan wat ruimer de tijd en bij het stoven op het fornuis kan het zijn dat er af en toe wat vocht bij moet omdat anders de saus te dik wordt. Proef of er nog zout en peper bij moet. Bak op het laatst in een pan de champignons in olie of boter. Voeg deze bij het vlees.

Zet 200 gram verse cranberrys met het water, suiker en Port op het vuur en laat een tijdje koken totdat de besje open zijn geklapt en alleen nog velletjes te zien zijn. Proef nog even of het niet te zuur is, voeg anders nog wat suiker toe. Haal vervolgens van het vuur en zeef de massa. Bij het afkoelen bindt overigens de saus nog iets meer.  Serveer koud of warm, naar wens. 

Verwarm of bak de pasteibakjes af en vul deze met de wildstoof en serveer de cranberrysaus ernaast.

* Naar keuze toe te voegen, kan ook scheut sinaasappelsap toevoegen.
** Kies voor een goede kwaliteit. Het bekendste merk is niet zo heel smakelijk en dat is jammer bij deze hazenstoof. Je kan ze ook zelf maken, zie hiervoor deze link. Leuk project voor de kinderen binnen het gezelschap.

ChristienLeave a comment

Mosselkroket

mosselkroket

De eerste stap op het gebied van zelf kroketten maken is de allergrootste. Daarna wordt het steeds makkelijker. Na een paar keer zelf kroketten te hebben gemaakt, draai ik er tegenwoordig mijn hand niet meer voor om. In de avond maak je de ragout, om er de volgende ochtend op het gemakje de kroketten mee te draaien. Natuurlijk speelt ook wel mee dat je als liefhebber van kroketten het eindresultaat erg waardeert: een (in tegenstelling tot de fabriekskroket) goed gevulde, knapperige kroket.

De mosselkroket vind je niet vaak op menukaarten en dan hoogstens als onderdeel van een voorgerecht. In het vriesgedeelte van de supermarkt heb ik ze zelfs nog nooit gezien. Ze zijn wel kant en klaar te koop bij goede viswinkels. Des te leuker is het natuurlijk om ze zelf te maken en exclusief van het mosselkroketje te genieten tijdens lunch of ze als bijzondere traktatie aan gasten te serveren.

Ik vind het zelf fijn als er geen hele mosselen in de ragout zitten maar stukjes. De mosselbouillon die wordt gebruikt, is gezeefd mosselkookvocht. Mijn mosselkookvocht en mosselen had ik zelf over van de mosselen op Philippiense wijze. Mocht je de mosselen speciaal voor de kroketten gaan koken dan kan ik dat recept aanraden. Je kan het kookvocht eventueel door visbouillon vervangen indien je per ongeluk het vocht heb weggegooid maar nog wel wat mosselen over hebt.

Mosselkroket


50 gare mosselen (1 kilo ongekookte mosselen)
75 gram boter
100 gram bloem
200-250 ml mosselbouillon* of visbouillon
100 ml melk
2 el crème fraîche
10 blaadjes salie
bosje peterselie
verse peper
worcestershiresaus, een scheutje
3 blaadjes gelatine

2 eieren
bloem
paneermeel

Leg de gelatineblaadjes te week in water. Snij de mosselen in stukjes en snipper de salie en peterselie fijn. Verwarm de boter en voeg de bloem toe als de boter is gesmolten. Bak nog even door en voeg dan beetje bij beetje de mosselbouillon toe tot 200 ml en daarna de melk en crème fraiche. Indien de saus nog erg dik is (het moet op ragout lijken) voeg dan nog mosselbouillon toe. Pas op dat het niet te zout wordt door de toevoeging van de bouillon, voeg anders water toe. Meng de gesnipperde kruiden door de mosselragout, samen met de fijn gesneden mosselen, een scheutje worcestershiresaus en verse peper naar smaak. Proef of je de ragout zo lekker vindt. Zet het vuur laag en roer de gelatine door de ragout en blijf roeren totdat de gelatine is opgenomen in de ragout. Stort de ragout vervolgens in een platte bak en laat afkoelen. Bedek de afgekoelde ragout met huishoudfolie en zet een nachtje in de koelkast.

Klop 2 eieren los in een diep bord en zet een plat bord klaar met bloem en een plat bord met paneermeel en een leeg bord voor de kroketjes. Verdeel de opgestijfde ragout met een mes in gelijke deel, iets kleiner dan je de kroketje wilt en haal vervolgens elk deel eerst aan alle kanten door de bloem, dan door het ei, daarna door de paneermeel, vervolgens weer door het ei en weer door het paneermeel. Frituur op 180 C vers in ca. 5 minuten gaar en bevroren in 7 a 8 minuten (als ze gaan zweven in de olie zijn ze goed).

* het gezeefde mosselkookvocht

Christien1 Comment

Indisch gekruid gehaktbrood

indisch gehaktbrood

Woensdag is gehaktdag bij onze dorpsslager en dan heb je voor een goede prijs een kilo half-om-half gehakt scharrelvlees. Die kilo kan je gedeeltelijk invriezen maar ook een gehaktbrood mee maken. Gehaktbrood is een fijne toevoeging aan een feestelijke lunch of een buffet maar het is natuurlijk ook mogelijk het de eerste dag warm bij een boerenkoolstamppot serveren, de tweede dag (opgewarmd) bij een pasta of rijstgerecht en de derde dag nog lekker koud op de boterham, bv met ketchup en sla. De foto is overigens gemaakt van het koude gehaktbrood.

De kruiding heb ik zelf bedacht op basis van veel Indische recepten: een mix van kardemom, koriander, gember, komijn, mosterd en rode peper. Ik wilde een pittig gehaktbrood, dus er mochten van mij wel twee rode pepers in. De Spaanse peperplant produceert toch nog steeds genoeg pepertjes. Het resultaat is zo lekker, dat ik voor de volgende keer heb opgeschreven wat er in dit gehaktbrood gaat:

Indisch gekruid gehaktbrood

I kilo half om half gehakt
1 ei (L)
1 tl zout
1 tl kardemompoeder
1 tl korianderpoeder
1 tl gemberpoeder
1/2 tl komijnpoeder
2 tl mosterd of wat mosterpoeder
3 el ketchup
scheut citroensap of citroenrasp
1 ui gesnipperd
2 rode pepers, fijn gesneden
paneermeel

Verwarm de oven voor op 180 C. Klop het ei los met alle kruiden, mosterd, ketchup en citroensap. Fruit in een pannetje even de ui en de peper. Voeg dit toe aan het eimengsel. Voeg het gehakt toe en prak dit door het eimengsel. Maak er met het paneermeel een gebonden gehaktdeeg van. Verdeel het gehakt in een cakevorm: invetten hoeft niet want er komt een laagje gesmolten vet onderin de cakevorm te staan. Bak in ca. 45 minuten gaar.

Opwarmen gaat heel goed in de microwave: 4 plakjes van 1/2 centimeter dikte = 30 seconde op 1000 W. Elke microwave verwarmt anders dus begin voorzichtig want gehakt droogt al snel uit in de microwave. Voeg eventueel een beetje water toe.

Christien2 Comments