Gemarineerde varkenshaas met mango en sperziebonen

gemarineerd varkenshaasje mango sperziebonen

Ik heb sinds kort weer een abonnement van de Openbare Bibliotheek. De bibliotheek ligt voor mij op loopafstand en is onlangs helemaal vernieuwd. Ondertussen heb ik ook al enkele kookboeken geleend. Eergisteren viel mijn oog op het Easy Iceland van een Vlaamse tv-chef met IJslandse roots*. Ik had een soort Nordic Kitchen-achtige recepten verwacht maar de gehaktballetjes (Kjotbollur) zijn aangemaakt met Tuc-crackers, gember en ras-el-hanout en in de IJslandse visballetjes gaat Tom Yum-soepbasis. Het zijn een soort fusion-achtige recepten dus, begeleid met mooie foto’s en af en toe kom je interessante combinaties tegen.

Het recept voor gemarineerd varkenshaasje met mango en sperzieboontjes wilde ik wel uitproberen. Overigens begint nu toch echt de bodem van de vriezer in zicht te raken qua ingevroren moestuingroentes. Precies op tijd want binnenkort komen er weer erwtjes, peultjes en tuinbonen aan. Ik heb nu nog een paar zakjes snijbonen, zuurkool, courgette, een zakje sperziebonen en heel veel kievitsbonen in de vriezer. Die kievitsbonen had ik willen drogen maar ze bleven zo vochtig dat ik ze maar heb ingevroren. Dit jaar sla ik op dat gebied de teelt even over maar ga weer voluit voor de gewone sperziebonen en (voor het eerst) gele slabonen.

Gebaseerd op het kookboekrecept en heel lekker:

Gemarineerde varkenshaas met mango en sperziebonen

1 flinke varkenshaas
25 ml Japanse sojasaus
1 tl suiker
2 tl citroensap
2 cm verse gember, geraspt
1 teentje knoflook, geraspt
sesampasta (tahin), kwart theelepel
rode pepervlokken
snufje herbamare of zout

300 gram sperziebonen
halve mango
sap van halve citroen
basilicumolie of olijfolie en verse basilicum
verse peterselie
rood pepertje, fijngehakt

Maak een marinade van de sojasaus, suiker, citroensap, gember, knoflook, sesampasta, rode peper en snufje herbamare of zout. Let met het toevoegen van het zout er op, dat de marinade zonder al best zout is. Doe de varkenshaas in een schaal of in een sluitzak en voeg de marinade toe. Wentel de varkenshaas goed door de marinade en laat het minimaal een uur marineren in de koelkast. Veeg dan de marinade van de varkenshaas en bak in 10 tot 15 minuten de varkenshaas aan alle kanten rose. Wil je de varkenshaas gaarder, bak dan nog 5 tot 10 minuten langer. Laat de varkenshaas voor het aansnijden 5 minuten rusten in aluminiumfolie.

Snij de mango in reepjes en het rode pepertje fijn. Kook de sperziebonen in ca. 7 minuten gaar. Doe dit in een schaal. Meng op gevoel hier citroensap, wat basilicumolie en rode peper door. Bestrooi met verse peterselie.

*Easy Ice Land van Dagny Ros Asmundsdottir

Bewaren

Varkenshaasmedaillons met krieksaus

varkenshaas krieksaus

Gereon van Gereon’s keuken host dit keer het foodblogevent en heeft een leuk thema voor deze maand bedacht: maak een Gallo-Romeins gerecht, kies er een wijn bij uit en beschrijf wie je voor jouw maaltijd zou uitnodigen en waar jullie over zouden praten. Ik heb mij eerst maar eens verdiept in het Gallisch Romeinse tijdperk. Op internet kwam ik er achter dat er in die tijd naast wild vooral varkensvlees werd gegeten, dat de Galliërs landbouwers waren en dat zij, voordat de Romeinen kwamen, bier dronken. De Romeinen vonden het een vieze drank en dronken vooral Italiaanse wijn. Bier werd daardoor een drank voor barbaren.

Bier heeft ondertussen allang dit imago van zich afgeschud. Er worden bierproeverijen gehouden en maaltijden geserveerd met per gang een passend bier erbij. Er zijn bieren met een fruitige toon die ik als wijnliefhebber ook erg waardeer. Voorbeelden hiervan zijn Kriek Lambiek en Rodenbach. Zouden de Romeinen ook hun neus voor dit bier hebben opgehaald ? Misschien wel, maar ik denk van niet. Zodra ze deze krieksaus zouden hebben geproefd, zouden ze om zijn geweest. 

Ik nodig in ieder geval de bard uit de verhalen van Asterix en Obelisk uit voor mijn maaltijd. Hij kan wel een etentje gebruiken. Tijdens de meeste feestmalen werd namelijk deze bard (Kakofonix) geboeid en gekneveld vanwege zijn slechte zangkunst. In het Frans en in de oorspronkelijke Nederlandse vertalingen heet hij Assurancetourix. Die naam is een Franse woordspeling op Assurance tous risques, hetgeen letterlijk allriskverzekering betekent en figuurlijk wil zeggen dat hij degene is die overal voor moet boeten. Wij drinken bij deze maaltijd een fruitige rode Italiaanse wijn.     

Varkenshaasmedaillons met krieksaus

4 ons varkenshaas*
1 eetlepel roomboter
50 gram gerookt spek, in reepjes
200 ml Kriekbier (lambiek)
1 laurier
1 tak tijm
1 tak rozemarijn
1 laurierblaadje
4 Amsterdamse uien, in stukjes gesneden
1 eetlepel veenbessengelei/aalbessengelei
zout, peper
mengsel van 1 el boter met 1 el bloem**
bakolie

Verhit in een steelpan een eetlepel boter en bak hier de gerookte spekreepjes in. Voeg dan 200 ml kriekbier toe en een laurierblaadje, takje tijm en takje rozemarijn. Laat even lekker doorborrelen. Zet ondertussen een koekenpan op het vuur en verhit olie. Snij de varkenshaas in stukken van ca. 3 centimeter dik en bestrooi met zout en peper. Bak de stukken varkenshaas aan in de hete olie en zet dan het vuur lager. Draai af en toe de medaillons even om. Vis de laurier, tijm en rozemarijn uit de saus en voeg de Amsterdamse uien, gelei en zout en peper toe. Bind de saus met het mengsel van boter en bloem. Schep een lepel saus op een bord en schik dan 1 a 2 stukken varkenshaas er op. Serveer met bijvoorbeeld aardappelpuree of aardappelkroketjes en gestoofde groente.

* Geen varkenshaas culinair: dat is nep-varkenshaas
** Hiermee bind je de saus

Met de slowcooker zacht gegaard en krokant afgegrild buikspek / Zeeuws spek

zeeuws spek

Ik heb lange tijd gedacht dat met Zeeuws spek knabbelspek werd bedoeld. Vroeger stond namelijk bij een bezoek aan opa en oma in Zeeland bij de lunch vaak knabbelspek op tafel. Het zachte gedeelte van het knabbelspek ging dan op de boterham en de korstjes waren voor de liefhebber of voor de hond. Inmiddels ben ik al wat meer thuis in de wondere wereld van de verschillende soorten spek. Zeeuws spek is gekruid buikspek – zonder zwoerd- en gaat afgekoeld in dunne lapjes gesneden op de boterham. Het net gegrilde, warme buikspek is echter zo lekker dat het een kunst gaat worden om een stukje over te houden voor de volgende dagen.  

Je begint met het langzaam en zacht garen van het stuk buikspek. Ik heb dat met behulp van de elektrische slowcooker gedaan: natuurlijk het apparaat voor dit soort klusjes. In de slowcooker blijft de temperatuur constant op 90 C. Als het vlees supermals is geworden en de kerntemperatuur boven 70C is gekomen, zet je het stuk vlees nog even onder de grill voor een knapperige korst. Dan is het smullen.

De volgende dag kan je het afgekoelde vlees dun snijden en op brood doen*. Traditioneel eet je het met een beetje mosterd. Over de kruiding van Zeeuws spek las ik overigens dat het buikspek vroeger werd gekruid met zout, peper en de kruiden die voorhanden waren in de keuken en dat men nu vooral een soort BBQ-kruiden gebruikt. Je zou het buikspek ook lekker Oosters kunnen kruiden en warm eten met rijst en groenten. Of je maakt er de volgende dag babi pangang van: het vlees in stukken snijden, even knapperig opbakken en met zoetzure (zelf gemaakte) babi pangangsaus eten.

Zacht gegaard en afgegrild buikspek (Zeeuws spek)

1 kilo buikspek
2 tl gemalen peper
3 tl zout
2 a 3 el mosterd
2 tl kurkumapoeder
6 jeneverbessen, gekneusd
1 el olie 

Bestrijk het buikspek royaal met mosterd. Bestrooi alle kanten flink met zout, peper en kurkuma. Kneus de jeneverbessen met de achterkant van een lepel en vermeng met de olie. Verdeel dit over spek heen. Laat liefst enkele uren intrekken. Doe het spek met de vleeskant naar onder en vetlaag naar boven in de electrische slowcooker en zet de slowcooker op high/90 C. Na vier uur is het spek mals en gaar. Prik voor de zekerheid even in met een vork en meet indien mogelijk de kerntemperatuur van het vlees. Dit moet zeker 70-75 C zijn. Zet dan de oven op grillstand en doe het spek met de vetkant naar boven in een ovenschaal en grill totdat de korst bruin en krokant is.

Kruiding naar een recept op smulweb (andere verhouding) 

*foto is van het afgekoelde spek

Spareribs met gerookt paprikapoeder en bier

spareribs gerookte paprikapoeder bier

Dit zijn de allerbeste spareribs die ik ooit heb gegeten. Tijdens de studententijd ben ik volledig afgehaakt op spareribs. Het was een tijd van goedkoop en vet eten en daar paste met zijn allen onbeperkt spareribs gaan eten (in zaaltje waar ook werd gepoold ed.) bij. Met moeite kreeg je de halve centimeter kleverig vlees van het bot af. Dat waren hele andere spare ribs dan deze, met de slowcooker zacht gegaard en even nagegrilde “platte ribben”.

Voor een lekkere rooksmaak heb ik gerookt paprikapoeder gebruikt, van dat Spaanse paprikapoeder uit een mooi blikje. Er gaan nog wat andere kruiden over het vlees en dan in de slowcooker met een half flesje bier. Liefst een (Emelisse) dubbel want die is mooi licht bitter en licht zoetig en dat combineert fantastisch met het vlees en de rooksmaak van de paprika. Helemaal fusion wordt het met een sausje waar hoisinsaus en worcestershiresaus in gaat maar een gewone barbequesaus past hier ook prima bij.

Vandaag niet van de barbecue maar gewoon uit de slowcooker en van onder de grill:

Slow cooked spare ribs

Voor 4 personen

1 kilo ongemarineerde platte ribben c.q. krabbetjes
1/2 flesje Trappist of een Emelisse dubbel

Kruiden
1 deel gerookte paprikapoeder
1/2 deel cayennepeper
1 deel grof zeezout
1/4 deel zwarte peper
1 deel bruine basterdsuiker
1/4 deel komijn

Sausje
2 el deel tomatenketchup
2 el hoisinsaus
1 tl chilisaus/sambal
1/2 tl mosterd
1/2 tl worcestershiresaus
snufje zout

Rub de kruiden goed in de platte ribben (ook wel krabbetjes genoemd) en laat 2 uur staan. Doe de trappist in de (elektrische) slowcooker en leg met de botten van ribben naar beneden, de ribben in de slowcooker. Zet de slowcooker op high (90 C) en laat 4 1/2 uur garen. Telkens na een uurtje even de bovenste delen bedruipen met het vocht uit de slowcooker. Zet dan de oven op grillstand en grill de bovenkant in een paar minuten bruin en krokant. Meng het sausje van de ingrediënten. Eet smakelijk. Lekker met een witte-koolsalade (cole slaw) en gebakken aardappelen.

Varkenslapjes met mosterd-sherrysaus, venkel en ui

varkenslapje sherry mosterd saus venkel

De peterselie is hard aan het groeien in de tuin. Er is weer genoeg verse voorraad. Het verse groen is gelijk verwerkt in dit gerecht. De ui en de erbij gegeten aardappelen komen van een Zuid-Bevelandse boerderij, op een kilometer afstand van ons huis vandaan. De boerderij heeft een winkeltje maar als er niemand aanwezig is kun je gewoon aan de zijkant de aardappelen, uien of eieren pakken en het geld in een kistje doen. De aardappelen hebben nog een flinke kleilaag om de schil zitten. Voordeel van zo’n kleilaag is dat de aardappelen minder snel gaan spruiten thuis.

De varkenslapjes, je kunt filetlapjes of koteletjes e.d. nemen, zijn bij dit gerecht even aangebraden en verder gegaard in de mosterd-sherrysaus, samen met venkel, knoflook en ui. Een echte smaaksensatie want door de saus heel bijzonder. Dus wat te doen met een gewoon varkenslapje: sudderen in een verrassende saus en eten met gekookte aardappelen! 

Varkenslapjes met mosterd-sherrysaus, venkel en ui

2 knoflooktenen
1 ui
1 grote venkelknol of 2 kleine
borrelglas sherry (30 ml)
1 el bloem
4 varkenslapjes (filetlapje of karbonaadje of koteletje of hamlapje)
2 el gesneden peterselie
1/2 tl paprikapoeder
peper, zout,
1 el mosterd
olie
300 ml melk

Halveer de venkelknol en haal het harde hart uit de knol. Snij vervolgens in reepjes. Snipper de ui en de knoflook. Verhit een pan met een eetlepel olie. Kruid de varkenslapjes met zout en peper en bak ze aan in de pan. Haal de lapjes als ze bruin zijn uit de pan. Verhit de pan opnieuw met een eetlepel olie en bak de venkelreepjes en ui zacht in de olie. Voeg de knoflook toe en bak nog even door. Voeg dan de sherry toe, daarna de mosterd, vervolgens de bloem. Voeg dan beetje bij beetje de melk toe totdat een mooi gebonden saus is ontstaan. Het kan zijn dat niet alle melk nodig is. Kruid de saus verder met paprikapoeder, peper, zout en de peterselie. Voeg dan de varkenslapjes weer toe en laat afhankelijk van de dikte van de lapjes 6 tot 8 minuten in de saus sudderen. Ondertussen nog even omdraaien. Serveer met gekookte aardappelen.

Topclass saté en satesaus

Vandaag een recept voor satésaus en marinade, voorgedaan door de chefs tijdens een topclass in de serie Topchef 2012. Het is de tweede keer dat ik de satesaus maak. Je hebt een heleboel ingrediënten nodig: 15 in totaal. Van deze ingrediënten ieder niet zo heel veel. Het oorspronkelijke recept leverde een bodempje satésaus op in de sauspan. Deze saus is echter zo lekker, dat een bodempje echt niet genoeg is. Ik heb alle door Topchef aangegeven hoeveelheden verdubbeld. Maar wil je de topclass nakoken: deel alle hoeveelheden hieronder door de helft.
Een andere moeilijkheid bij het volgen van het originele recept: vloeistof aangegeven in grammen. De ui en basterdsuiker ook in grammen, maar dan weer in zo’n kleine hoeveelheid dat ik mij daar niets bij kon voorstellen. Hoeveel is 60 gram gesnipperde ui en 14 gram suiker. Het was een heel geweeg. Voor een volgende keer heb ik dus een aantal hoeveelheden vertaald in eet- en theelepels.
En wat te doen met de rest van het blikje kokosmelk en de bouillon?. Daarmee maak je bijvoorbeeld een lekkere Sajoer Lodeh er bij. Eet smakelijk.
  

Satésaus

scheutje arachideolie
1 teentje knoflook
1/2 spaanse peper, ontzaad en gesneden
4 el gesnipperde ui
4 citroenblaadjes
1 tl kerriepoeder
1/2 citroengras
60 ml kokosmelk
120 ml melk
2 tl tamarinde
2 tl nam pla (= vissaus)
2 volle tl basterdsuiker
6 tl citroensap
2 el pindakaas
60 ml kippenbouillon
Verwarm de olie en fruit hier de ui in. Voeg daarna knoflook, citroenblaadjes, citroengras, spaanse peper en currypoeder toe en bak rondom aan. Blus af met kokosmelk en melk. Laat even stoven. Voeg dan nam pla, tamarinde, basterdsuiker en citroensap toe en roer daarna de pindakaas door de saus.  Controleer de smaak en laat nog even zacht pruttelen. Breng op gewenste dikte met de kippenbouillon en passeer door een zeef. 
Voor de topclass sateetjes:
Maak een marinade van: 20 ml arachide-olie, 1/3 citroengras, 1/2 teen knoflook, 1/3 spaanse peper (ontzaad en fijngesneden), 1/2 tl kerriepoeder, 1/2 tl honing en 30 ml nam pla. Snij 400 gram rundvlees van het staartstuk/biefstuk in reepjes. Rijg dit aan een stokje en grill de satés bruin en krokant. Serveer met de satésaus.