Oesters 3 manieren

Voor de één is het een verwennerij en een ander weet niet goed wat er mee aan te vangen: een mandje verse oesters. Ik behoor tot de eerste categorie, zeker als het ook nog eens Zeeuwse platte oesters zijn. Zeeuwse platte oesters zijn delicaat van smaak en het beste rauw te eten, met wat citroensap of frambozenazijn. De creuse (de langwerpige oester) is wat zilter waardoor je de oester ook gegratineerd goed proeft.

Afgelopen zomer wilde ik van onze eigen oogst al eens een keer frambozenazijn maken omdat ik had gelezen dat oesters erg lekker zijn met deze azijn. Het is er  helaas niet van gekomen dus kocht ik in Lille bij de Auchan vorige week frambozenazijn. Bij deze Auchan krijg ik bij het azijnschap altijd last van keuze-stress: zal ik bessen-azijn meenemen, welk merk rodewijnazijn is het beste, zal ik voor de zekerheid toch nog een fles dragon-azijn inladen, etc.

De volgende dag kon ik de combinatie frambozenazijn met oesters uittesten en het is inderdaad erg lekker!  Nu met de feestdagen in aantocht zijn oesters goed te verkrijgen dus tijd voor een oesterfeestje:

Oesters 3 manieren:

Rauwe oester:

oester
frambozenazijn
sjalot

Gebakken oester met bruiswijn

oester
sjalot
roomboter
bruiswijn

Gegratineerde oester

oester
citroensap
boter
verse bieslook of peterselie
snufje cayennepeper
paneermeel

Open de oesters: begin met openen aan de achterkant en werk naar voren. Snij de oesters los van de platte kant en doe de platte kant van de oester weg. Maak de oesters ook even los van de bolle schelp. Leg de rauwe oesters op een oesterbord of op een schaal met een laagje zout zodat ze stevig liggen. Giet op de rauwe oesters een paar druppels frambozenazijn en leg enkele stukjes sjalot er bij.

Voor de gebakken oesters: verhit de boter in een pan en bak hier de oesters kort in aan (hooguit een minuut). Leg ze weer terug in de schelp, verdeel wat stukjes sjalot er over en besprenkel met de bruiswijn.

De gegratineerde oesters: besprenkel de oester met wat citroensap, verdeel kleine stukjes boter over de oesters, bestrooi met wat verse bieslook of peterselie en een snufje cayennepeper. Top af met wat paneermeel en zet de oesters onder de grill in de oven tot het paneermeel lichtbruin is gekleurd.

In rode wijn gestoofd peertje met Zeeuwse babbelaarijs en karamelsaus

Af en toe maakte oma speciaal voor ons kleinkinderen boterbabbelaars. Ik heb nog een foto dat ik staande op een krukje toekijk hoe oma, getooid in klederdracht, de snoepjes maakt. Vliegensvlug ging ze te werk want de stroop koelde snel af en dan was het niet meer handelbaar. Op Zeeuwse jaarmarkten worden ze nog wel eens ter plaatse gemaakt. Zo kwam ik ook aan het potje ambachtelijk gemaakte boterbabbelaars dat ik voor dit recept heb gebruikt*.
Ik heb als basis een recept voor babbelaarijs van een mosselpromotiesite genomen. Helaas had je bij dat recept een ijsmachine nodig en die mis ik nog in de collectie. Toen ik even beter keek, zag ik dat er eerst vanille-ijs moest worden gemaakt en dat daar de vergruisde babbelaars door heen gingen. En zo was het voor mij ook een uitvoerbaar recept geworden want ik heb dus gewoon een pak vanille-ijs gekocht. 
De combinatie stoofpeertjes en karamel is erg lekker en is nu ook weer gebleken. De stoofpeertjes heb ik in de snelkookpan gemaakt. Dat scheelt behoorlijk wat tijd. Maar je kunt ze natuurlijk ook gewoon nog ouderwets in de pan stoven (zie hieronder). Ik heb er voor gekozen om ze in rode wijn te stoven. De kinderen eten het toetje maar gewoon zonder peertje: ze gaan toch wel alleen voor het ijs. 
Bijzonder lekker en echt een tip voor een etentje met een Zeeuwse inslag:   

In rode wijn gestoofd peertje met Zeeuws babbelaarijs en karamelsaus 

1 kilo kleine stoofpeertjes
0,5 liter rode wijn
2 kardemompeulen
2 kruidnagels
1 cm verse gember in plakjes
snufje kaneelpoeder
2 eetlepels kristalsuiker
1 liter vanille roomijs
70 gram boterbabbelaars
80 ml houdbare slagroom
25  gram boterbabbelaars 
Zet het eerst de stoofpeertjes op: met de snelkookpan 20 minuten gaartijd, met gewone pan 2 uur. Schil de stoofpeertjes vanaf het steeltje naar beneden. Snij op het laatst het kontje recht af zodat ze goed rechtop in de pan kunnen staan. Zet de geschilde peertjes rechtop in de pan en schenk hier de wijn bij. Voeg de kruiden en suiker toe en eventueel nog wat water zodat de peertjes grotendeels bedekt zijn met het vocht. Zet de snelkookpan op stand 1 en stoof de peertjes 20 minuten. Zet dan de pan uit en laat de peertjes afkoelen in de pan. Bij het gebruik van een gewone pan: breng het vocht aan de kook en zet dan het vuur laag. Laat de peertjes ca. 2 uur stoven: af en toe even kijken.
Haal (goede kwaliteit!) vanille-roomijs uit de vriezer en laat zacht worden. Doe ondertussen de babbelaars in een plastic zakje en sla ze kapot met een hamer of ander zwaar voorwerp. Meng het babbelaargruis door de zachte vanille-roomijs en zet weer in de vriezer tot 10 minuten voor serveren.
Verwarm de houdbare slagroom en laat hier de boterbabbelaars in smelten onder goed roeren. Laat een beetje afkoelen alvorens het serveren: de saus dikt dan nog ietsje in.
Zet een peertje op een bordje, schenk hier eventueel nog een beetje van de ingedikte wijnsaus over. Schenk met een lepeltje een mooi patroon van de karamelsaus op het bord naast het peertje en leg hier twee bolletjes ijs op.
* Het babbelaarblikje op de foto ligt daar voor de sier. Naast het bord ligt nog een ambachtelijk gemaakte  boterbabbelaar: deze zijn wat groter en onregelmatiger dan uit de blikjes.  

Zeeuwse speculaasjes

zeeuwse speculaas

Zeeuwse speculaasjes zijn bleker dan gewone speculaasjes. Er zitten geen speculaaskruiden in het deeg dus ze smaken heel anders. En ze zijn bedekt met zeer fijn gemalen suiker. Ze worden wel met behulp van een speculaasvorm gebakken. Je kunt ze hier in de supermarkt kopen. Buiten Zeeland heb ik ze nog nooit gezien in de schappen.

Ik ken ze van vroeger, van de bezoeken aan mijn opa’s en oma’s in Zeeland. Toen ik zelf net een paar maanden in Zeeland woonde, kwam ik ze weer tegen in een kruidenierszaak. Gelijk gekocht natuurlijk. En weer lekker. Hoe smaken Zeeuwse speculaasjes? Tja, naar zoete koekjes.

Een tijdje geleden heb ik zelf zeeuwse speculaasjes gebakken. Met een gewone vorm want geen geduld voor gedoe met een speculaasplankje. Hierbij het recept voor:

Zeeuwse speculaasjes 

250 gram (Zeeuwse) bloem
25 gram bakpoeder
150 gram boter
125 gram witte basterdsuiker
snufje nootmuskaat
een halve theelepel kaneel *
1 eetlepel citroensap
snufje zout
bakpapier

In twee stappen:
Meng de bloem en het bakpoeder. Roer daarna de kruiden, basterdsuiker, zout en citroensap er door. Snij de boter in kleine stukjes. Kneed hiervan met de andere ingrediënten een soepel deeg. Draai de deegbal in vershoudfolie en laat dit rusten tot de volgende dag.

Neem de volgende dag het deeg uit de koelkast en kneed het nog een keer goed door. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Bebloem een speculaasplankje en druk het deeg in de vorm. Klop ze uit op een bakplaat of rol een deeg uit tot een dikte van een halve centimeter en steek hier vormpjes uit. Verwarm de oven voor op 160 C hetelucht. Bak de koekjes in ongeveer 20 minuten tot de randjes lichtbruin kleuren. Af laten koelen. Doe fijne kristalsuiker in een blender en twee keer een seconde draaien. Niet te lang, anders wordt het poedersuiker. 

* ik heb recepten gezien met en zonder kaneel. Het recept met kaneel leverde lekkere knapperige speculaasjes op maar met teveel kaneelsmaak. Ik heb de hoeveelheid kaneel aangepast naar beneden. 

Zeeuwse oesters met uienpuree

oesters ui
Oestermandje met Zeeuwse platte oesters

Om de familie tijdens de feestdagen te verwennen hadden we in Yerseke echte Zeeuwse platte oesters gekocht. Een mandje voor mijn familie en een mandje voor mijn schoonfamilie. Oesters hoor je rauw te eten, soms met een kneepje citroensap. Dat heb ik van thuis zo meegekregen. Maar eigenlijk was ik ook wel nieuwsgierig hoe gegratineerde of gebakken oesters smaken. Toen ik het recept tegenkwam van gebakken oesters met uien, kon ik dat natuurlijk niet weerstaan. Zeker omdat er bij stond dat het afkomstig was van Jannis Brevet, een Zeeuwse sterrenchef.

Het idee voor deze oesters met uienpuree werd door enkele familieleden resoluut van de hand gewezen. Oesters en zeker deze kwaliteit, eet je rauw. Ik was toch te nieuwsgierig en heb voor degene die het wel een goed idee vonden, de oesters even laten sissen in de pan. Ze bollen dan overigens een beetje op, heel apart. We hebben ze samen met de gebakken uienpuree gegeten. Alle duimen gingen omhoog. Superlekker. Ook zelfs de allerbeste oester ooit. De volgende dag heb ik alsnog de Zeeuwse platte oester rauw gegeten. En rauw knalt de smaak van deze oester toch het meest bij je naar binnen. Voor degene die ook eens wat anders dan een rauwe oester willen eten:

Oesters met uienpuree

12 oesters
zout
200 gram gesnipperde ui
50 gram boter

Steek de oesters open met behulp van een oestermes en haal de oesters uit hun schelp. Giet het oestervocht door een zeefje heen in een schaaltje. Bewaar de helft van de oesterschalen en droog ze even af. Plaats ze op een mooie schaal in een laagje zout zodat ze stabiel liggen. Bak de gesnipperde uien aan in boter en blus ze af met het oesterwater. Laat het geheel gaar koken en pureer het met behulp van een keukenmachine. Laat een pan flink heet worden en laat de oesters aan beide kanten slechts even de pan raken. Breng de uienpuree op smaak met peper en eventueel nog zout. Doe een lepeltje uienpuree in de schelpen en leg daar de oesters op.

Zeeuwse wortelmuffins met kaneel en jam

wortelmuffin jam

Gisteren had ik 2 jongetjes van 4 jaar oud en 2 meiden van 7 jaar in huis om te spelen. Wat een chaos en kabaal. Om de boel tot rust te krijgen, was er op een gegeven moment het plan om cakejes te gaan bakken. Altijd een succes, het opeten dan….. Omdat ik nog wortel in de koelkast had liggen en een beetje vitamine C geen kwaad kan, werden het wortelcakejes.

Wat is er Zeeuws aan deze cakejes?. Tja, er zitten wortelen in. In Zeeland worden veel wortelen verbouwd. Noord-Beveland wordt zelfs wel Peeland genoemd (pee = wortel in het zeeuws) en mensen uit Noord-Beveland Peelanders. En in deze wortelcakejes zitten ook nog 2 eetlepels zelfgemaakte pruimenjam. In de pruimentijd vind je in de zak van Zuid-Beveland langs de weg veel kraampjes met pruimen en andere produkten. Voor mijn zelfgemaakte pruimenjam gebruik ik ontvelde pruimen. Dan krijg je een mooie dieporanje jam zonder schilletjes. Als je de schilletjes er aan laat zitten, krijg je de paarse jam zoals uit de super.  De pruimenjam kun je vervangen door abrikozenjam. Door de toevoeging van de jam, kom je bij het eten van cakejes af en toe een sappig stukje fruit tegen. 

Amerikaanse wortelcakejes ofwel wortelmuffins worden na afkoeling nog overgoten met een witte glazuurlaag. Ik zelf vind de cakejes al zoet genoeg en kan genieten van de mooie oranje-bruine kleur van de ongeglazuurde cakejes.

Het gebaksbordje heb ik op een brocantemarkt in Zierikzee gekocht. In de zomervakantie is aan de rand van Zierikzee elke woensdag een brocantemarkt. Echt een aanrader om daar eens in de vakantie naar toe te gaan. Je kijkt je ogen uit.

Zeeuwse wortelcakejes

150 gram wortel
125 gram boter
150 gram suiker
3 eieren
250 gram zelfrijzend bakmeel
1 tl bakpoeder
1 snufje kaneel
1 mespunt zout
2 el pruimen- of abrikozenjam

Schraap de wortel en snij in kleine stukjes. Kook gaar in 8 minuten op het vuur of in 5 a 6 minuten in de magnetron. Giet af en pureer.

De oven voorverwaren op 180 C. De boter even in de magnetron zacht laten worden, ca 1 1/2 minuut op ontdooistand. Klop de boter met de suiker en voeg 1 voor 1 de eieren toe. Zeef het bakmeel boven het beslag en voeg bakpoeder, kaneel en zout. Spatel het krachtig om en voeg daarna de gepureerde en afgekoelde wortelpuree toe. Als laatste gaat de jam erbij en dan kan de cakemix in de vormpjes. Het beslag is genoeg voor ongeveer 20 cakejes. Bak ze in ongeveer 20 minuten gaar.

Zeeuwse rijsttafel

Ofwel hoe pesto weer eens heel anders wordt gebruikt.

Aan het eind van de zomer had ik van mijn lieve achterbuurvrouw een grote zak verse basilicum gekregen, uit de moestuin. Het rare was dat in de achtertuin van mijn achterburen en in mijn achtertuin (toch op het zuiden gelegen) de basilicum maar niet wilde groeien. Een paar honderd meter verderop dus weer wel en dan ook gelijk heel uitbundig. Een deel van deze basilicum heb ik gewassen, gedroogd en in kleine stukjes gesneden ingevroren. Van een ander deel heb ik pesto gemaakt en ingevroren.

Bij het gebruik van pesto, denk je meestal aan italiaanse gerechten als pasta pesto, of een lekker broodje met mozzerella, tomaat en pesto. Pesto vormt echter ook een belangrijk onderdeel van de kruiding bij de Zeeuwse rijsttafel. Hierbij worden de speklappen met pesto, mosterd, kerrie, tijm en rozemarijn gekruid. Als je ze zo een keer heb geproefd, wil je ze nooit meer anders. 

Het gerecht komt uit de wereld van de  Koninklijke Marine en werd op de donderdag geserveerd. Onderstaand recept voor een Zeeuwse rijsttafel is nog maar slechts de basis. Het werd ook vaak aangevuld met sla, tomaat en komkommer. Bij deze maaltijd waren ook seizoensgebonden artikelen belangrijk, zoals stamppot, zuurkool met worst of oranje rats (hutspot).

Volgens een artikel in het NRC is het gerecht ingevoerd door de Vlissingse admiraal De Ruyter, vandaar waarschijnlijk de term Zeeuwse rijsttafel. Het is echt vreselijk machtig maar wel leuk om een keer klaar te maken, bij een familiebijeenkomst bijvoorbeeld.

zeeuwse rijsttafel

Zeeuwse rijsttafel

Ingredienten zeeuwe rijsttafel

1 kilo aardappelen
1/2  pak rijst
1 blik kapucijners
1 blik bruine bonen
4 speklappen
kaantjes ( uitgebakken 5 ons rugspekblokjes)
1 pot piccalilly
1 pot amsterdamse uien
1 pot augurken
4 grote uien
sambal

Voor het kruiden van de speklappen:
mosterd
pesto
tijm
rozemarijn
kerrie

Als je de kaantjes zelf maakt, begin je met het uitbakken van de spekblokjes op een laag vuurtje totdat ze donkerbruin zijn. Daarna de speklappen insmeren met mosterd en pesto en bestrooien met tijm, rozemarijn en kerrie. Aardappels schillen en aan de kook brengen. Rijst opzetten en gaar koken. Nu de uien in ringen snijden. Hierna kunnen de speklappen worden gebakken in een beetje olie of boter. Tijdens het bakken kunnen de bonen en capucijners warm worden gemaakt. Als de speklappen goed zijn, kunnen de in ringen gesneden uien in het bakvet worden gebakken, met een beetje kerriepoeder. Uien uit het bakvet halen en een jus maken van het achtergebleven vet. Nu kan alles op tafel worden gezet met de piccalilly, amsterdamse uitjes, augurken en sambal.

Tip:

Vind je de speklapjes iets te machtig: op dezelfde manier gekruide varkensfiletlapjes zijn ook geweldig lekker.
Ook een schaaltje zelf gemaakte appelmoes is hier heerlijk bij.