Wildpaté zelf maken

Mijn kooklijstje wordt steeds kleiner maar er staat nog steeds genoeg op. Een item op het lijstje was zelf mayonaise maken. Ik had altijd een vrees voor zelfgemaakte mayonaise omdat daar een rauw ei in gaat. Een paar weken geleden schafte ik het boek “Sous vide thuis” aan en ontdekte daar het recept voor Mayonaise zonder risico. Door de eieren twee uur sous vide op 57 C te koken, behouden ze de “rauwe” structuur maar zijn ze gepasteuriseerd. Inmiddels ben ik al twee potten zelfgemaakte mayonaise verder, en staat een nieuwe portie op de agenda.

Zelf paté maken staat ook al jaren op mijn lijstje. Met het aankomende kerstdiner in het achterhoofd ben ik daarom vorig weekend eens aan de slag gegaan. Uit de vriezer haalde ik een ganzenborst en hazenrug want het moest een wildpaté worden. Deze heb ik een nacht in rode wijn en port gemarineerd en de volgende dag grof gemalen. Om de wildpaté lekker smeuïg te maken, gaat er ook nog zeer fijn gemalen vet spek en lever in. De paté gaat daarna een paar uurtjes op lage temperatuur de oven in. Ik heb gemerkt dat de smaak van de paté daarna zich nog ontwikkelt dus maak het liefst de paté twee dagen voordat je het gaat serveren: dan is de paté op zijn lekkerst.

Wildpaté

300 gram wild (150 gram ganzenborst + 150 gram hazenrug)
1 glas rode wijn
1 glas rode port
10 jeneverbessen
1 laurierblaadje
200 gram vet spek
150 gram lever (varkens/kalf)
1 ei
25 gram bloem
8 gram zout
evt dunne plakken spek
vers gemalen peper

Doe het wild in een sluitzak en voeg hier de wijn, port, jeneverbessen en laurier aan toe. Laat een nacht marineren. Haal het vlees uit de marinade. Zeef de marinade en laat de marinade vervolgens inkoken tot twee eetlepels vocht. Snij het wildvlees in blokjes en vermaal grof met de keukenmachine. Doe in een schaal. Doe de lever in blokjes in de keukenmachine en pureer. Voeg dit toe aan het wildvlees. Doe hetzelfde met het vet spek en meng alles goed door elkaar. Voeg de bloem toe en meng dit er door. Klop een eitje los en meng dit er eveneens door. Maak alles op smaak met het zout en vers gemalen peper naar smaak. Meng tot slot de enigszins afgekoelde ingekookte marinade toe en stort alles in een ingevette paté of cakevorm. Je kan voor een feestelijk effect ook nog de vorm eerst bekleden met repen spek, die je vervolgens nog over het paté mengsel heen legt voordat de vorm in de oven gaat. Bak de paté in circa twee uur op 80 C in het midden van de oven. Serveer met (cranberry) compote, uienmarmelade of een chutney.

Recept voor Wildpate

Door Christien,12 december 2017

Voorbereidingstijd:20 minuten
Bereidingstijd:120 minuten

Dit heb je nodig

Voor de pate

  • 300 gram wild
  • 1 glas rode wijn
  • 1 glas port
  • 10 jeneverbessen
  • 1 laurierblaadje
  • 200 gram vet spek
  • 150 gram lever
  • 8 gram zout
  • versgemalen zwarte peper
  • 1 ei
  • 25 gram bloem
  • patevorm

Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 80 graden en vet de vorm in met olie .

Doe het wild in een sluitzak en voeg hier de wijn, port, jeneverbessen en laurier aan toe. Laat een nacht marineren. Haal het vlees uit de marinade. Zeef de marinade en laat de marinade vervolgens inkoken tot twee eetlepels vocht. Snij het wildvlees in blokjes en vermaal grof met de keukenmachine. Doe in een schaal. Doe de lever in blokjes in de keukenmachine en pureer. Voeg dit toe aan het wildvlees. Doe hetzelfde met het vet spek en meng alles goed door elkaar. Voeg de bloem toe en meng dit er door.

Klop een eitje los en meng dit er eveneens door. Maak alles op smaak met het zout en vers gemalen peper naar smaak. Meng tot slot de enigszins afgekoelde ingekookte marinade toe en stort alles in een ingevette paté of cakevorm. Je kan voor een feestelijk effect ook nog de vorm eerst bekleden met repen spek, die je vervolgens nog over het paté mengsel heen legt voordat de vorm in de oven gaat.

Bak de paté in circa twee uur op 80 C in het midden van de oven. Serveer met (cranberry) compote, uienmarmelade of een chutney.

Hachee van haas

Hazen en ganzen worden hier in de omgeving veelal als schadeveroorzakend wild bejaagd. Ganzenvlees is lekker behalve als de gans veel vlieguren heeft gemaakt. Gerookt en in dunne plakjes gesneden is ganzenborst net zo smakelijk als gerookte eendenborstfilet. Haas gaat gedeeltelijk in de stoofpot. Je wilt hier af en toe ook eens iets anders dan de klassieke hazenpeper mee maken, daarom heb ik deze keer een keer hachee van hazenbout uitgeprobeerd. Het is zeer goed bevallen.

Hachee is een gerecht van stukjes suddervlees met veel ui en iets zuurs (wijn of azijn bijvoorbeeld). Hoort er verder nog ontbijtkoek, bier, suiker, tomatenpuree etcetera in? Volgens sommige wel maar ik hou het lekker basic en zoals ik hachee ken: veel ui, boterham met mosterd voor de binding en een scheutje azijn om het vlees nog malser te maken plus kruiden. En dan lekker stoven, heel lang totdat het vlees uit elkaar begint te vallen en de saus gaat binden en glanzen.

Lekker met aardappel-koolraappuree. Een kwart van de puree is hierbij van koolraap. Kook hiervoor de in blokken gesneden aardappel en koolraap in een kwartier gaar, pureer het geheel en maak het op smaak met een beetje mosterd, room, zout en peper.

Hachee van hazenbout

8 ons hazenbout (de voor- en achterbouten van 1 haas)
4 grote uien
1 sneetje brood
mosterd
zout/peper
4 dl groente of kruidenbouillon
scheut azijn
2 laurierbladen
6 kruidnagelen
olie of boter om in te bakken

Ontbeen en snij de hazenbout in dobbelstenen of stoof eerst de hazenbouten tot het vlees van het bot afvalt en doe dit daarna. Bestrooi met zout en peper. Bak de dobbelstenen of bouten eerst bruin in een pan. Neem het vlees uit de pan en doe het in de electrische slowcooker of stoofpan. Bak in de resterende bakboter onder voortdurend roeren 4 grote grof gesnipperde uien lichtbruin. Doe deze ook in de electrische slowcooker of stoofpan. Bestrijk de ontkorste sneetjes brood met mosterd. Snij het in blokjes en voeg dit bij vlees en uien. Schep alles om en voeg dan de bouillon en azijn toe. Leg er de laurierbladen bij, elk bestoken met 3 kruidnagelen. Wacht tot alles aan de kook is gekomen. Deksel op de slowcooker, hoogste stand (90C) in ca. 5 uur gaar en in de stoofpan (met deksel) op sudderstand in ca. 3 uur. Verwijder de laurierbladen met kruidnagelen. Snij – indien nog niet gedaan- het ontbeende vlees in dobbelstenen en verwarm nog even door.

Gebakken fazantenfilet met portsaus en tijm-paddenstoelen

fazantenfilet portsaus

Gisteren lag een geplukte fazant voor mij op het aanrecht die ik voor het eerst zelf zou gaan fileren. Daarvoor had ik twee keer een filmpje bekeken op Youtube waarin het werd voorgedaan. Easy peasy, volgens de mijnheer van het filmpje. De poten gingen inderdaad makkelijk. De eerste fazantenborstfilet was ook een mooi dik stuk vlees. Bij de tweede wist ik niet meer hoe ik de fazant nog het beste kon vasthouden en ging vervolgens veel te scheef naar beneden met het mes. Toch ben ik wel tevreden met deze eerste poging en ga er van uit dat het voortaan alleen maar beter gaat.

De combinatie fazant en portsaus vind ik zelf geweldig. Deze portsaus is mijn basis-portsaus. De saus is makkelijk te maken en past bij heel veel wild. Soms doe ik nog een snufje tijm in de saus. Ik had nu paddenstoelen gekruid met tijm waardoor in dit geval het dubbelop zou zijn. Als bijgerecht zou hier nog een aardappel (-knolselderij)puree bij passen maar ook polenta is hier erg lekker bij. Polenta is tegenwoordig in elke supermarkt te koop en er zijn ook al instant-versies van. Wat je over hebt aan polenta, bak je de volgende dag lekker knapperig op.

Gebakken fazantenfilet met portsaus en tijm-paddenstoelen

2 fazantenfilets

1 dl port
2 dl groentebouillon
1 tl mosterd
15 gram koude boter

1 bakje paddenstoelen bv kastanjechampignons
tijm

zout, peper

bakolie/boter

Snij de paddenstoelen in plakjes en bak ze aan in olie of boter. Bestrooi met gedroogde tijm, zout en peper. Doe port, bouillon en mosterd in een pannetje en laat tot de helft inkoken.

Bestrooi de fazantenfilets met zout en peper. Verwarm de olie of boter in de pan en bak de filet 2 minuten per kant op hoog vuur. Zet dan het vuur lager en bak ze dan nog 2 minuten per kant. Wikkel ze in folie zodat ze warm blijven tijdens het maken van de portsaus (de filets mogen overigens een beetje rosé van binnen blijven).

Giet de ingekookte portsaus in de pan waarin de fazanten zijn gebakken en laat even bruisen. Doe dan terug in de kookpan die van het vuur afstaat en voeg klontjes koude boter toe totdat de saus mooi glimt en iets gebonden is. Breng verder op smaak met zout en peper. Serveer de filets met smeuïge polenta of aardappel (-knolselderij) puree, portsaus en gebakken paddenstoelen.

Wildpasteitje met cranberrysaus

In de garage lag afgelopen zaterdag alweer de tweede haas binnen dit seizoen. Zondag was een mooie dag om er eens mee aan de slag te gaan: een flinke najaarsstorm met regen hield ons aan huis gekluisterd. De haas ging met kruiden en flink wat Port in de slowcooker. Ik heb de hazenstoof ’s avonds gedeeltelijk ingevroren en een gedeelte bewaard om er de volgende dag een wildpasteitje mee te maken. Ik kreeg bij het maken een feestelijk gevoel en dat is ook terug te zien op de foto. Onbewust heb ik traditionele kerstkleuren gebruikt.

Het wildpasteitje lijkt mij overigens ook een goed begin van het kerstdiner. Na dit pasteitje laat je iedereen eventjes uitbuiken met een drankje en dan weer verder met de dis. Dat wild bij de feestdagen hoort, zie je ook aan alle folders die op dit moment binnenstromen. Hierbij valt op dat in de supermarkten nog wel hazenrug wordt verkocht maar weinig hazenbout. Hazenrug is ongeschikt voor een stoofpot en het zou ook zonde zijn om deze te gebruiken. Hazenrug bak je het liefst net als een biefstukje even kort aan. Hazenbout of hazenstoofvlees is wel te bestellen bij de goede (online) slagers, en te vinden bij de groothandel.  

Ik ga er van uit dat met het onderstaande recept 8 tot 10 pasteitjes kunnen worden gevuld. Als het gezelschap kleiner is, dan zou ik toch aanbevelen onderstaande hoeveelheid te maken en wat overblijft in te vriezen. Je hebt namelijk toch al de tijd genomen om het geheel te stoven en een andere keer is de stoof ook lekker met gekookte aardappelen en rode kool.

Wildpasteitje

8-10 pasteitjes

4 bouten van een haas
2 uien
25 gram boter
3 eetlepels bloem
250 ml bouillon
100 ml Port (Ruby)
1 el mosterd
2 kruidnagels
2 laurierbladeren
6 jeneverbessen
verse peper
verse peterselie
1 bakje champignons

200 gram verse cranberry’s
2 dl water
3 el rietsuiker
scheut Port*

pasteibakjes**

Maak een roux van de boter, bloem en bouillon: smelt daarvoor eerst de boter, roer er dan de bloem doorheen en voeg na even bakken de bouillon en Port toe. Roer dit totdat het een mooie gebonden saus is en voeg dan kruidnagelen, laurier, jeneverbessen, mosterd en peper toe. Indien het vlees al van het bot is gehaald, snij dan het vlees in blokjes en bestrooi met zout en peper. Bak in een koekenpan de haas even aan en doe daar ook nog de gesnipperde ui bij. Doe dan de saus en het vlees met ui in een sudderpan of de slowcooker. Laat zo’n 6 uur stoven in de slowcooker of 3 uur sudderen op een laag pitje. Indien de bouten in zijn geheel worden gestoofd: neem dan wat ruimer de tijd en bij het stoven op het fornuis kan het zijn dat er af en toe wat vocht bij moet omdat anders de saus te dik wordt. Proef of er nog zout en peper bij moet. Bak op het laatst in een pan de champignons in olie of boter. Voeg deze bij het vlees.

Zet 200 gram verse cranberrys met het water, suiker en Port op het vuur en laat een tijdje koken totdat de besje open zijn geklapt en alleen nog velletjes te zien zijn. Proef nog even of het niet te zuur is, voeg anders nog wat suiker toe. Haal vervolgens van het vuur en zeef de massa. Bij het afkoelen bindt overigens de saus nog iets meer.  Serveer koud of warm, naar wens. 

Verwarm of bak de pasteibakjes af en vul deze met de wildstoof en serveer de cranberrysaus ernaast.

* Naar keuze toe te voegen, kan ook scheut sinaasappelsap toevoegen.
** Kies voor een goede kwaliteit. Het bekendste merk is niet zo heel smakelijk en dat is jammer bij deze hazenstoof. Je kan ze ook zelf maken, zie hiervoor deze link. Leuk project voor de kinderen binnen het gezelschap.

Hazenpeper op jagers wijze

hazenpeper jagers wijze

Er staat al een recept voor hazenpeper op mijn blog, namelijk een hazenpeper met cranberry’s. Die hazenpeper ziet er door de cranberrys heel feestelijk uit en is uitermate geschikt voor de kerstdagen. Dit is een hazenpeper, vind ik, zoals een herfstige hazenpeper hoort te zijn: stoofvlees in een gebonden saus met kruiden zoals kruidnagel, een scheut Port en -dat maakt het verrassend lekker- wat citroenschil. Het is een hazenpeper die je op het bord wilt na een lekkere lange wandeling, samen met dampende aardappelen en ouderwets warm groentegerecht zoals rode kool of sperziebonen met spek.

Het hazenvlees van deze hazenpeper komen van de twee voor- en twee achterpoten. Daar heb je bijna 8 ons stoofvlees van. De haas is hier in de achtertuin panklaar gemaakt. Ik kwam gisteren nog de harige achterpootjes tegen. Opeens schoot mij te binnen dat men wel eens een pootje van een haas of konijn ophing omdat deze geluk zou brengen. Na wat speurwerk op het internet kwam ik er achter dat het om het linkerachterpootje van een haas gaat, dat men het bot in het verleden geneeskrachtige krachten toedichtte en dat het zou beschermen tegen het kwaad. Afijn, ik geloof er toch niet in maar voor de zekerheid…….

Hazenpeper op jagers wijze

hazenbouten
25 gram boter
3 el bloem
250 ml bouillon
1 ui
2 kruidnagels
2 laurierbladeren
2 takjes tijm
scheutje azijn
zout, peper
Worcestershiresaus
geraspte citroenschil van 1 citroen
50 ml Port (Ruby) of 100 ml rode wijn

Maak een roux van de boter, bloem en bouillon: smelt daarvoor eerst de boter, roer er dan de bloem doorheen en voeg na even bakken de bouillon toe. Roer dit tot een mooie gebonden saus en voeg dan een scheut azijn, Port, worcestershiresaus, kruidnagelen, laurier, tijm en citroenschil toe. Indien het vlees al van het bot is gehaald, snij dan het vlees in blokjes en bestrooi met zout en peper. Bak in een koekenpan de haas even aan en doe daar ook nog de gesnipperde ui bij. Doe dan de saus en het vlees met ui in een sudderpan of de slowcooker. Laat zo’n 6 uur stoven in de slowcooker of 3 uur sudderen op een laag pitje. Indien de bouten in zijn geheel worden gestoofd: neem dan wat ruimer de tijd en bij het stoven op het fornuis kan het zijn dat er af en toe wat vocht bij moet omdat anders de saus te dik wordt.

Tip: restje hazenpeper over, maak er dan eens de volgende dag wildkroketten van.

Salade met gerookte ganzenborst, vijgen en sinaasappeldressing

salade gerookte ganzenborst vijg sinaasappeldressing

Hoe bereid je het beste gans ? Pak een ruime pan en doe hier de gans in. Vul de pan met veel water en druk de gans met een steen onder water. Kook de gans enkele uren op een laag vuur. Haal dan de gans en de steen uit het water. Gooi vervolgens de gans weg en eet de steen op. Dit grapje laat zien dat gans niet echt gewild vlees is, ook niet onder de jagers. Als je pech hebt, krijg je een oude wilde gans op het bord en die kan taai zijn en leverachtig smaken. Als je een jonge (tamme) gans te pakken krijgt, dan wordt het daarentegen smullen.  

Gerookte ganzenborst smaakt bijna hetzelfde als gerookte eendenborst dus vervang in dit recept gerust de gerookte ganzenborst door eendenborst. De ganzenborst kan je zelf met een rookoventje op het fornuis roken. Het dient daarna nog wel even doorgebraden te worden. Ganzenborst mag rosé blijven van binnen. Het is warm lekker maar ook lauw op een salade. Net als bij eend is een saus of dressing met sinaasappel erg lekkere combinatie en stukjes fruit. Deze salade is een goed begin van een feestelijk maaltijd.

Salade met gerookte ganzenborst, vijgen en sinaasappeldressing

Voor 4 personen:

75 gram gemengde sla (rucola, veldsla, romeinse krulsla)
1 (gerookte) ganzenborst (ca. 2 ons)
2 vijgen*
bakolie/boter

3 el olijfolie
1 el witte wijnazijn
sap van halve sinaasappel (ca. 3 el)
1 tl honing
1 tl mosterd
zout, peper

Optioneel: rode ui, walnoten

Voor het zelf roken van de ganzenborst: Bestrooi de ganzenborst met zout en peper. Doe 1 eetlepel houtmot op de bodem van de rookoven (rookoven op het fornuis), zet hier de lekbak op en het roostertje. Plaats er de ganzenborst op en zet het vuur aan. Sluit de rookoven als er rook omhoog komt en rook de ganzenborst 6 minuten. Haal dan de ganzenborst uit de rookoven.

Bak de ganzenborst bruin op hoog vuur en bak de borstfilet daarna 15 minuten in totaal, draai af en toe om. Leg de ganzenborst te rusten: om het lauwwarm of warm te serveren, verpak je de ganzenborst nog even in aluminiumfolie.

Maak de dressing door de olijfolie, met azijn, sinaasappelsap, honing en mosterd te mixen. Maak op smaak met zout en peper. Snij de vijgen elk in acht stukken. Leg op elk bord een pluk salade, verdeel de vijgen over de borden. Snij de ganzenborst in flinterdunne plakjes en verdeel ook over de salade. Verdeel dan wat van dressing over de salade. Serveer de salade met de overgebleven dressing ernaast.

* Vervang ze eventueel door sharonfruit

Fazantensoep

fazantensoep

Het malste deel van een fazant is de borst. Deze bak je het liefst zo kort mogelijk, tot een kerntemperatuur van 53 C. Dat bereik je bij wat kleinere filets al in een paar minuutjes per kant. Door deze korte bereidingstijd droogt het vlees niet uit. Fazantenvlees bevat weinig vet dus als je fazant in de oven gaat braden is het raadzaam om wat spek om het vlees te draperen. Wij aten de borstfilets met een portsausje, wat aardappeltjes en zuurkool. Dan heb je nog de poten en het karkas van de fazant. De poten van een fazant hebben een lange gaartijd nodig. Ik besloot er een soepje van te maken dus dezelfde avond stond de soep al te trekken voor de volgende dag.

Je kan dan de volgende dag kiezen voor een helder fazantensoepje, zonder het vlees maar met wat knapperige groente zoals prei. Het vlees is dan weer te gebruiken in bijvoorbeeld een jachtschotel. Maar misschien is er meer zin in een echte maaltijdsoep: dan gaan er nog ingrediënten in zoals aardappel en paddenstoelen. Ik heb voor een tussenweg gekozen: een licht gebonden soep met groente en fazantenvlees. Met wat knapperig stokbrood erbij, heb je weinig meer nodig voor een geslaagde lunch.

Fazantensoep 

2 fazantenpoten
1,5 liter gevogeltebouillon
1 kleine bospeen
1 kleine ui
20 gram boter
20 gram bloem
scheut port
3 takjes verse tijm (van 4 cm lang)
1 el tomatenpuree
scheutje worcestershiresaus
2 laurierbladeren

Breng bouillon met de tomatenpuree aan de kook. Doe de poten van de fazant in de bouillon, samen met de laurierbladeren. Laat minimaal een uur zachtjes koken, liefst twee uur. Laat afkoelen en zeef dan de bouillon. Schep eventueel eerst het vet nog van de bouillon. Pluk het vlees van de poten en verdeel in stukjes. Verwarm in een pan de boter en voeg als de boter gesmolten is de bloem toe. Verwarm dit nog even en voeg dan de bouillon beetje bij beetje toe. Indien de soep gebonden is, voeg dan ui en wortel toe, het fazantenvlees een scheutje port, tijm, peper en worcestershiresaus. Laat alles nog even een kwartiertje doorkoken en proef of er nog zout en peper nodig is.

Hazenrug met paddenstoelen en Madeirasaus

hazenrug paddenstoelen madeira

Het is weer wildseizoen en ik besef dat het nu echt tijd is om de vorig jaar ingevroren hazenrugfilet uit de vriezer te halen. Wij kregen vorig jaar twee hazen waarvan al hazenpeper (het recept is terug te vinden op Lekker Tafelen), wildkroketjes en hazenrug in wijnsaus is gemaakt. Hazenrugfilet is lekkerder dan biefstuk en daarvoor zet ik graag nog een stapje extra door er nog een lekkere saus en garnituur bij te doen. Wild en paddenstoelen is natuurlijk een goede combinatie. Voor een saus met drank erin ben ik ook altijd wel te porren, daarom deze keuze voor hazenrug met paddenstoelen en Madeirasaus.

Hoewel we een redelijke collectie sterke drank in huis hebben, komt dit bij gasten of in de stoofpot of saus terecht. Zo had ik voor mijn schoonmoeder een fles Martini Bianco gekocht en heeft deze ondertussen al de weg richting een sausje bij de vis gevonden, net zoals de pastis. De wodka, cognac, sherry en whiskey gaan in vleessauzen. Alleen met de kruidenbitters, limoncello en nog een paar andere redelijk zoete fruitlikeuren weet ik niet goed wat ik daarmee kan doen in de keuken. Goede suggesties hiervoor kan ik zeker gebruiken!

Hazenrug met paddenstoelen en madeirasaus

2 hazenrugfilets
zout, peper
100 gram kastanjechampignons of paddenstoelenmix naar keuze
1 ui, gesnipperd
2 knoflook, fijn gesneden
1 tl geraspte citroenschil plus scheutje citroensap
1 el tomatenpuree
1 el bloem
150 ml groente- of wildbouillon
verse selderij of peterselie
30 ml Madeira
olie/boter

Bestrooi de filets met zout en peper. Snij de paddenstoelen in plakjes, snipper ui en knoflook en rasp de citroenschil. Zet overige ingrediënten klaar. Verhit in een koekenpan de olie of boter en bak de filets rondom bruin. Voeg ui, paddenstoelen en knoflook toe. Bak de filets verder circa 3 minuten per kant en schep ondertussen de rest voortdurend om. Haal de filets uit de pan en wikkel in aluminiumfolie. Voeg dan 1 eetlepel bloem toe en bak dit mee, voeg bouillon en Madeira toe en blijf roeren tot er een gebonden saus is ontstaan. Maak de saus verder op smaak met tomatenpuree, citroenschil en scheutje citroensap, de selderij en misschien nog wat zout en peper. Serveer de filets met de paddenstoelen en saus.

Wildkroket van hazenstoofvlees

wildkroket van hazenstoofvlees

Haas is volgens mij toch wel het lekkerste lokale wild. Gans kan heel lever-achtig smaken. Fazant moet je goed behandelen tijdens het braden anders wordt het een droog geheel. Eendenborst is ook wel erg lekker maar haalt het nog steeds niet bij haas. De hazenrugfilets bak je als biefstuk. Van de rest maak je een heerlijke hazenstoverij oftewel hazenpeper.

Deze wildkroket is gemaakt van een rest hazenstoverij. Ik had na de avondmaaltijd nog rond de 3 ons stoofvlees over. Het leek mij eens leuk om hier kroketten van te maken. Eerst maak je een roux met groentebouillon of wildfond, dan voeg je kruiden, vlees en tot slot gelatine toe. Na een nachtje opstijven rol je er de volgende morgen kroketten van, goed gevulde kroketten. Dus als je hazenpeper gaat maken: maak teveel maar net niet genoeg voor 2 dagen en ga voor deze:

Tip: maak ze iets kleiner en serveer er twee per persoon met gemengde sla en cranberrycompote of truffelmayonaise als luxe voorgerecht.

Wildkroket van hazenstoofvlees

325 gram gaar stoofvlees van haas/hazenpeper
45 gram boter
30 gram bloem
2,5 dl wildfond/groentebouillon
2 blaadjes gelatine
2 tl fijngesneden salie
1 el fijngesneden peterselie
2 eieren
peper en zout
paneermeel

truffelmayonaise*

Leg de gelatine te week. Verwarm de boter totdat het is gesmolten en voeg dan de bloem toe. Laat dit op een laag vuur al roerend even garen en voeg dan de wildfond of groentebouillon toe. Roer met een garde totdat er een gebonden saus is ontstaan en voeg dan het vlees/stoverij toe. Maak verder op smaak met fijn gesneden salie, peterselie, zout en peper. Knijp de gelatine uit en voeg dit ook nog toe en roer totdat de gelatine is opgelost. Zet dan het vuur uit en laat de massa afkoelen. Zet een nachtje in de koelkast en draai de volgende ochtend er rolletjes van. Haal deze rolletjes door losgeklopt ei en daarna door de paneermeel. Vries ze in tot gebruik. Vers in ca. 5 minuten op 180 C frituurvet bruin en gaar en bevroren in ca. 8 minuten. De kroketten gaan drijven als ze goed zijn.

* Lekker met truffelmayonaise.

Hazenrug met rode wijn-mosterdsaus

hazenrug rode wijnsaus

Bij het opdoen van inspiratie voor een lekkere saus bij de hazenrugfilets, kwam ik verschillende baktijden voor hazenrug tegen. Een Brit maakt het wel heel bont met een bereidingstijd van wel een half uur in de oven. Je zou zijn advies maar opvolgen en eindigen met een taaie boel op het bord. Onderstaande bereidingswijze van aanbakken in de pan en even laten rusten in de voorverwarmde oven, werkt bij mij prima. Het is dan niet doorbakken maar heerlijk mals en rosé.    

Hazenrugfilets zijn naar mijn mening nog lekkerder dan biefstuk van de haas (om maar eens voor wat verwarring te zorgen). Daar wil je dus optimaal van genieten. Er hoort een saus bij dat de hazenrug nog lekkerder maakt. Deze rode wijn-mosterdsaus voldoet helemaal. Het is een eenvoudige en snel te bereiden saus mits je natuurlijk alles even van tevoren klaar zet.

Hazenrug met rode wijn-mosterdsaus

2 hazenrugfilets
25 gram boter
scheut olie
1 eetlepel bloem
1 dl bouillon
1 dl rode wijn
1 el mosterd
peper, zout

 Verwarm de oven voor op 180 Celsius en zet hier alvast de ovenschaal in voor de hazenrugfilets.

Zet de ingrediënten voor de saus al klaar: bloem, bouillon, wijn en mosterd. Bestrooi de hazenrugfilets met zout en peper. Bak ze aan in de boter met olie, net zoals een biefstukje. Indien rondom bruin en dichtgeschroeid, leg ze dan in een schaal in de oven. De pan met bakvet kun je op laag vuur laten staan: dat wordt nog gebruikt voor de saus. Laat de filets 5 minuten in de oven rusten. Voeg voor de saus ondertussen een eetlepel bloem toe aan het bakvet en bak alles even door. Voeg wijn en bouillon toe, roer goed door met een garde zodat er geen klontjes ontstaan en laat de saus binden. Maak op smaak met mosterd, zout en peper. Haal na 5 minuten de filets uit de oven en serveer met de saus.