Haas is volgens mij toch wel het lekkerste lokale wild. Gans kan heel lever-achtig smaken. Fazant moet je goed behandelen tijdens het braden anders wordt het een droog geheel. Eendenborst is ook wel erg lekker maar haalt het nog steeds niet bij haas. De hazenrugfilets bak je als biefstuk. Van de rest maak je een heerlijke hazenstoverij oftewel hazenpeper.
Deze wildkroket is gemaakt van een rest hazenstoverij. Ik had na de avondmaaltijd nog rond de 3 ons stoofvlees over. Het leek mij eens leuk om hier kroketten van te maken. Eerst maak je een roux met groentebouillon of wildfond, dan voeg je kruiden, vlees en tot slot gelatine toe. Na een nachtje opstijven rol je er de volgende morgen kroketten van, goed gevulde kroketten. Dus als je hazenpeper gaat maken: maak teveel maar net niet genoeg voor 2 dagen en ga voor deze:
Tip: maak ze iets kleiner en serveer er twee per persoon met gemengde sla en cranberrycompote of truffelmayonaise als luxe voorgerecht.
Wildkroket van hazenstoofvlees
325 gram gaar stoofvlees van haas/hazenpeper
45 gram boter
30 gram bloem
2,5 dl wildfond/groentebouillon
2 blaadjes gelatine
2 tl fijngesneden salie
1 el fijngesneden peterselie
2 eieren
peper en zout
paneermeel
truffelmayonaise*
Leg de gelatine te week. Verwarm de boter totdat het is gesmolten en voeg dan de bloem toe. Laat dit op een laag vuur al roerend even garen en voeg dan de wildfond of groentebouillon toe. Roer met een garde totdat er een gebonden saus is ontstaan en voeg dan het vlees/stoverij toe. Maak verder op smaak met fijn gesneden salie, peterselie, zout en peper. Knijp de gelatine uit en voeg dit ook nog toe en roer totdat de gelatine is opgelost. Zet dan het vuur uit en laat de massa afkoelen. Zet een nachtje in de koelkast en draai de volgende ochtend er rolletjes van. Haal deze rolletjes door losgeklopt ei en daarna door de paneermeel. Vries ze in tot gebruik. Vers in ca. 5 minuten op 180 C frituurvet bruin en gaar en bevroren in ca. 8 minuten. De kroketten gaan drijven als ze goed zijn.
* Lekker met truffelmayonaise.
Based on 1 Review(s)
Wow! Deze ga ik zeker proberen!
Wild is, samen met herfstbok en stoofpeertjes een van de weinige pluspunten van dit seizoen 😉
Zo heeft elk seizoen toch weer voordelen 🙂