Amuse hapje met haring en kwartelei

hapje haring kievitsei 5

Op 15 juni start het seizoen van de Hollandse Nieuwe weer. Ik wacht tegenwoordig met kopen tot enkele weken na de start. Die allereerste haringen vind ik namelijk meestal iets te bitter smaken. De rest van het jaar is er natuurlijk ook gewoon haring te koop. Ik durf geen haring te kopen in de supermarkt. De haringtesten van het AD pakken meestal voor deze categorie visjes niet zo goed uit. Sterker nog, slechts bij hoge uitzondering scoren voorverpakte haringen uit de supermarkt een voldoende. Ik haal ze bij de viskar op de markt.

Met een doosje kwarteleieren in de koelkast liggend, vroeg ik mij af of haring en ei een goede combinatie is. Op het internet kwam ik zelfs met haring gevulde eieren tegen, dus leek het mij wel verantwoord om een hapje of amuse met deze twee ingrediënten te maken. Het hapje ziet er feestelijk uit. Een takje groen, bv dille of enkele sprietjes bieslook zouden het helemaal afmaken maar dat had ik nu even niet voorhanden. Je kan overigens zes hapjes van 1 haring maken.

Amuse hapje met haring en kwartelei

6 hapjes:

6 roggebroodrondjes of ronde toastjes
kruidenroomkaas (bij voorkeur met bieslook)*
1 haring
2 kwarteleitjes
citroensap
zout, peper

Snij de haring in 6 delen. Snij of druk 6 rondjes, ca 3 cm doorsnede, uit een snee roggebrood of gebruik kant en klare ronde toastjes. Besmeer de rondjes met kruidenroomkaas, leg hier een stukje haring op. Besprenkel de haring met enkele druppels citroensap. Kook de kwarteleieren in 4 minuten hard en snij deze in vier kwarten. Leg op elk hapje een kwart kwarteleitje. Voeg eventueel nog een snufje zout en peper toe.

* Meng verse roomkaas met fijn gesneden verse kruiden: bieslook en peterselie of dille.

Bewaren

Spaanse tortilla met broccoli en chorizo

In de planning zat een aardappeltortilla met boerenkool. Ik had op de bewuste dag geen zin om naar onze moestuin te gaan om boerenkool te halen. Het had namelijk flink geregend en dan is het niet alleen lastig lopen door de zompige kleigrond, er hangen bij terugkomst ook grote brokken klei aan de laarzen. Gelukkig had ik nog een stronkje broccoli liggen dus deze ging samen met de al gekookte aardappelen, een rode ui en chorizo in de tortilla.

De Spaanse tortilla is een prettige manier om restjes op te maken maar deze tortilla is lekker genoeg om er speciaal inkopen voor te doen. De tortilla is natuurlijk bekend als tapa. Wij eten het gewoon als onderdeel van het avondeten. De tortilla heb ik in een koekenpan op het fornuis gebakken,  met een deksel op de koekenpan zodat het eimengsel goed kan stollen. Bij het omdraaien van de tortilla is het opletten. Het kan nodig zijn om even een theedoek over de onderarm de draperen vanwege de hete olie die dan uit de pan valt.

Spaanse tortilla met broccoli en chorizo

500 gram vastkokende aardappelen
6 eieren
1 broccoli
40 gram chorizo*
1 rode ui
zout
peper
olijfolie

Kook aardappelen in 20 minuten gaar en de broccoli, in roosjes, in zo’n 6 minuten. Laat afkoelen en snij de aardappel dan in plakjes van een halve centimeter en de broccoli in kleine stukjes of schijfjes. Snipper de ui en snij de chorizo fijn. Klop de eieren in een grote schaal los. Doe olijfolie in een pan en bak hierin eerst de ui aan en daarna de aardappelschijfjes. Het is niet de bedoeling dat de aardappelschijfjes bruin worden maar wel even aangebakken. Voeg dit toe aan het losgeklopte ei, samen met de broccoli en chorizo. Meng goed door zodat alle ingrediënten met een laagje ei zijn bedekt en maak alles nog op smaak met zout en peper. Veeg de koekenpan uit, verhit opnieuw een ruime laag (ca. 1 mm) olijfolie en stort hier het ei-aardappel-groentemengsel in. Zet het vuur laag. Doe een deksel op de koekenpan en laat het geheel kwartier tot twintig minuten zachtjes bakken totdat het ei aan de bovenkant begint te stollen. Leg dan een bord dat iets kleiner is dan de pan omgekeerd op de tortilla en leg een hand op de onderkant van het bord en draai de pan om zodat de tortilla op het bord komt te liggen. Pas op voor eventueel vet uit de pan dus bedek de onderarm met een theedoek. Laat daarna de tortilla met de ongebakken kant naar beneden in de pan glijden. Bak nog zo’n 5 tot 10 minuten en serveer dan de tortilla. Wij aten er nog krabpoten bij maar ook een salade is hier lekker bij.

Je kan overigens deze tortilla ook in de oven klaarmaken. Stort dan het ei-aardappel-groentemengsel in een ingevette platte ronde ovenschaal en bak in 20 minuten op 180 C. gaar in de oven.

* Ik gebruikte fijn gesneden dunne plakjes Chorizo Pamplona van Campofrio. Deze was mij gegeven om uit te proberen en is lekker pittig.

PS. Met deze heerlijke tortilla doe ik mee aan het foodblogevent van februari met als thema “de aardappel”, georganiseerd door het blog Lekker Happen.

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Mosselkroket

mosselkroket

De eerste stap op het gebied van zelf kroketten maken is de allergrootste. Daarna wordt het steeds makkelijker. Na een paar keer zelf kroketten te hebben gemaakt, draai ik er tegenwoordig mijn hand niet meer voor om. In de avond maak je de ragout, om er de volgende ochtend op het gemakje de kroketten mee te draaien. Natuurlijk speelt ook wel mee dat je als liefhebber van kroketten het eindresultaat erg waardeert: een (in tegenstelling tot de fabriekskroket) goed gevulde, knapperige kroket.

De mosselkroket vind je niet vaak op menukaarten en dan hoogstens als onderdeel van een voorgerecht. In het vriesgedeelte van de supermarkt heb ik ze zelfs nog nooit gezien. Ze zijn wel kant en klaar te koop bij goede viswinkels. Des te leuker is het natuurlijk om ze zelf te maken en exclusief van het mosselkroketje te genieten tijdens lunch of ze als bijzondere traktatie aan gasten te serveren. 

Ik vind het zelf fijn als er geen hele mosselen in de ragout zitten maar stukjes. De mosselbouillon die wordt gebruikt, is gezeefd mosselkookvocht. Mijn mosselkookvocht en mosselen had ik zelf over van de mosselen op Philippiense wijze. Mocht je de mosselen speciaal voor de kroketten gaan koken dan kan ik dat recept aanraden. Je kan het kookvocht eventueel door visbouillon vervangen indien je per ongeluk het vocht heb weggegooid maar nog wel wat mosselen over hebt.

Mosselkroket


50 gare mosselen (1 kilo ongekookte mosselen)
75 gram boter
100 gram bloem
200-250 ml mosselbouillon* of visbouillon
100 ml melk
2 el crème fraîche
10 blaadjes salie
bosje peterselie
verse peper
worcestershiresaus, een scheutje
3 blaadjes gelatine

2 eieren
bloem
paneermeel

Leg de gelatineblaadjes te week in water. Snij de mosselen in stukjes en snipper de salie en peterselie fijn. Verwarm de boter en voeg de bloem toe als de boter is gesmolten. Bak nog even door en voeg dan beetje bij beetje de mosselbouillon toe tot 200 ml en daarna de melk. Indien de saus nog erg dik is (het moet op ragout lijken) voeg dan nog mosselbouillon toe. Pas op dat het niet te zout wordt door de toevoeging van de bouillon, voeg anders water toe. Meng de gesnipperde kruiden door de mosselragout, samen met de fijn gesneden mosselen, een scheutje worcestershiresaus en verse peper naar smaak. Proef of je de ragout zo lekker vindt. Zet het vuur laag en roer de gelatine door de ragout en blijf roeren totdat de gelatine is opgenomen in de ragout. Stort de ragout vervolgens in een platte bak en laat afkoelen. Bedek de afgekoelde ragout met huishoudfolie en zet een nachtje in de koelkast.

Klop 2 eieren los in een diep bord en zet een plat bord klaar met bloem en een plat bord met paneermeel en een leeg bord voor de kroketjes. Verdeel de opgestijfde ragout met een mes in gelijke deel, iets kleiner dan je de kroketje wilt en haal vervolgens elk deel eerst aan alle kanten door de bloem, dan door het ei, daarna door de paneermeel, vervolgens weer door het ei en weer door het paneermeel. Frituur op 180 C vers in ca. 5 minuten gaar en bevroren in 7 a 8 minuten (als ze gaan zweven in de olie zijn ze goed).

* het gezeefde mosselkookvocht

Pompoencake met sinaasappel en noten

pompoencake sinaasappel noten

Oesters en uien, en pompoencake….. Ik heb een tijd lang wat moeite gehad om zoete gerechten te bloggen vanwege mijn blogtitel. Ik ben daarnaast ook helemaal niet een bak-type. Heel Holland Bakt vind ik leuk om naar te kijken vanwege het wedstrijd-element en omdat de misbaksels zo herkenbaar zijn. Tijdens vakantie heb ik genoeg tijd en geduld om een bakproject op te pakken. Deze keer wilde ik vanwege de naderende Halloween weer eens een pompoencake proberen. Met nog 14 pompoenen uit eigen tuin in de voorraad is het fijn om een goed recept hiervoor te hebben. De vorige poging leverde een lekkere, maar veel te kleffe pompoencake op.

De eerste stap is een basisrecept opsnorren van een betrouwbare baksite of blogger. Daarna ga ik er bijna altijd iets aan veranderen. Rozijnen worden geschrapt uit het recept omdat niemand hier in huis, behalve ik, ze lekker vindt. In plaats daarvan komen meestal cranberry’s of noten of ze worden gewoon weggelaten. Citroen wordt met gemak vervangen door sinaasappel of mandarijn en andersom. Alleen kaneel toevoegen vind ik saai: dat wordt een mengsel van allerlei specerijen. Dat pakt ook wel eens niet zo goed uit. Deze keer heeft mijn veranderzucht een geweldig luchtige kruidige cake opgeleverd vandaar dat ik deze deel:

Pompoencake met sinaasappel en walnoten

180 gram bloem
15 gram bakpoeder
18 gram custardpoeder
1 tl speculaaskruiden
1/2 tl gemalen kardemom*
1/2 tl zout

150 gram boter
150 gram suiker
3 eieren

150 gram fijn geraspte pompoen
50 gram fijn gemaakte walnoten**
55 gram sinaasappelsap
geraspte schil van 1 sinaasappel

Meng alle droge ingrediënten door elkaar: bloem, bakpoeder, custardpoeder, speculaaskruiden, kardemom en zout. Doe dan in een andere kom de boter, suiker en eieren en klop dit luchtig. Spatel de droge ingrediënten en het boter, suiker en eieren-mengsel door elkaar. Voeg tot slot de fijn geraspte pompoen, walnoten, citroenschil en sinaasappelsap toe en meng het nog even goed door. Stort in een pompoen-cake vorm (xenos) of in een Zeeuwse-knopvorm of in een middelgrote cakevorm. Bak in ca. 45 minuten op 150 C hetelucht of op 160 C onder-bovenwarmte.

* Ik ben een groot liefhebber van kardemom: het heeft een citrusachtige peperige smaak. Je kan het vervangen door bijvoorbeeld gemberpoeder of weglaten.
** of krenten, rozijnen, cranberry’s, ander soort noten, mix van alles.

Wildkroket van hazenstoofvlees

wildkroket van hazenstoofvlees

Haas is volgens mij toch wel het lekkerste lokale wild. Gans kan heel lever-achtig smaken. Fazant moet je goed behandelen tijdens het braden anders wordt het een droog geheel. Eendenborst is ook wel erg lekker maar haalt het nog steeds niet bij haas. De hazenrugfilets bak je als biefstuk. Van de rest maak je een heerlijke hazenstoverij oftewel hazenpeper.

Deze wildkroket is gemaakt van een rest hazenstoverij. Ik had na de avondmaaltijd nog rond de 3 ons stoofvlees over. Het leek mij eens leuk om hier kroketten van te maken. Eerst maak je een roux met groentebouillon of wildfond, dan voeg je kruiden, vlees en tot slot gelatine toe. Na een nachtje opstijven rol je er de volgende morgen kroketten van, goed gevulde kroketten. Dus als je hazenpeper gaat maken: maak teveel maar net niet genoeg voor 2 dagen en ga voor deze:

Tip: maak ze iets kleiner en serveer er twee per persoon met gemengde sla en cranberrycompote of truffelmayonaise als luxe voorgerecht.

Wildkroket van hazenstoofvlees

325 gram gaar stoofvlees van haas/hazenpeper
45 gram boter
30 gram bloem
2,5 dl wildfond/groentebouillon
2 blaadjes gelatine
2 tl fijngesneden salie
1 el fijngesneden peterselie
2 eieren
peper en zout
paneermeel

truffelmayonaise*

Leg de gelatine te week. Verwarm de boter totdat het is gesmolten en voeg dan de bloem toe. Laat dit op een laag vuur al roerend even garen en voeg dan de wildfond of groentebouillon toe. Roer met een garde totdat er een gebonden saus is ontstaan en voeg dan het vlees/stoverij toe. Maak verder op smaak met fijn gesneden salie, peterselie, zout en peper. Knijp de gelatine uit en voeg dit ook nog toe en roer totdat de gelatine is opgelost. Zet dan het vuur uit en laat de massa afkoelen. Zet een nachtje in de koelkast en draai de volgende ochtend er rolletjes van. Haal deze rolletjes door losgeklopt ei en daarna door de paneermeel. Vries ze in tot gebruik. Vers in ca. 5 minuten op 180 C frituurvet bruin en gaar en bevroren in ca. 8 minuten. De kroketten gaan drijven als ze goed zijn.

* Lekker met truffelmayonaise.

Ambachtelijke appeltaart met amandelkorst

ambachtelijke appeltaart

Net buiten het dorp, achter de dijk van de Westerschelde, ligt een verlaten boomgaard. Het is onderdeel van een wandelgebied. De fruitbomen zijn overwoekerd met bramenstruiken. De bomen produceren nog steeds lekkere appeltjes en peren. In het weekend zijn we eens gaan kijken of er nog wat appeltjes hangen en hebben toch nog zo’n twee kilo mee kunnen nemen. Van de kleine en misvormde appeltjes heb ik na het plukuitje deze appeltaart gemaakt.  

Om deze taart specialer te maken gebruikte ik daarnaast nog onze amandelen van de oogst van vorig jaar. Het recept is eenvoudig maar dat proef je er niet aan af. Het gesuikerde sap van de appeltjes geeft een karamelachtig randje aan de taart en door de amandelen lijk je wel af en toe spijs te proeven. De bodem en zijkanten zijn krokant terwijl de appellaag lekker smeuïg is. Het is mijn best gelukte appeltaart tot nu toe. Daarom kan ik deze taart van harte aanbevelen:

Ambachtelijke appeltaart met amandel

200 gram bloem

175 gram rietsuiker
150 gram boter
5 appels
3 el kristal of witte basterdsuiker
koekkruiden of kaneel en gember
handje blanke amandelen/garneeramandelen
citroensap
snufje zout

Meng de bloem met de suiker. Doe hier de boter in blokjes bij en een snufje zout. Kneed dit tot een korrelig deeg. Vet een taartvorm in en bekleed de bodem en twee centimeter zijkant met driekwart van het deeg. Je kan het deeg met de vingers een beetje aandrukken, niet te vast want het mag bros blijven. Snij de appels in kleine stukjes en besprenkel met citroensap tegen het verkleuren. Meng de appel met 3 el suiker en een snufje (niet teveel) koekkruiden of een mixje van kaneel en gemberpoeder. Verdeel het overgebleven deeg in stukjes over de bovenkant en verdeel een handje amandelen hiertussen. Zet de oven op 180 C en bak in 45 minuten goudbruin. Laat even afkoelen voordat je de taart uit de vorm haalt.

Augurken inmaken : zure bommen & zoetzure augurk & augurksticks

 zure bommen augurk inmaken

Toen ik klein was kocht ik wel eens een zure bom bij het snoepwinkeltje van het buitenzwembad. Ik vond dat toen soms lekkerder dan snoep. Zure bommen associeer ik nu met zon en zwemmen. Met tien flinke verse augurken kon ik zelf een keer een grote pot zure bommen maken. Er bleken er maar 7 in mijn allergrootste pot te passen en met de grootste drie augurken heb ik daarnaast nog eens twee potten zoetzure augurkschijfjes gemaakt en een pot augurksticks.

Een paar dagen geleden heb ik daarvoor eerst de augurken gewassen, daarna 36 uur in een zout-waterbad gelegd*, potten uitgekookt, azijn met suiker en kruiden verwarmd en alles netjes ingelegd. Door het weken in zout water wordt de binnenkant van de augurk sappiger en de schil knapperig. Twee maanden moet ik nu nog wachten totdat ik een zelfgemaakte zure bom kan eten. Dan kan ik ook nog eens fijn terugdenken aan de zomer.

Zure bommen

augurken (ca. 7)**
1 liter natuurazijn
100 gram kristalsuiker
dillezaad
mosterdzaad
evt. venkelpluis, laurier, korianderzaad

Zoetzure augurk

(2 potten)
augurken, in schijfjes**
1/2 liter natuurazijn
60 gram suiker
1 lente-ui
peperkorrels, gekneusd
kurkuma
mosterdzaad

Augurksticks met dragon

2 potten
augurken, in sticks**
1/2 liter natuurazijn
60 gram suiker
takje verse dragon (de blaadjes)
peperkorrels, gekneusd

Pittige augurkschijfjes

(2 potten) 
augurken, in schijfjes
1/2 liter azijn
60 gram suiker
kurkuma
10 kleine gedroogde pepers***
gemberpoeder
mosterdzaadjes

Was de augurken goed. Vul een ruime pan met water en voeg 75 gram zout per liter water toe. Leg hier de augurken in en laat ze minimaal 24 uur, maar het beste 36 uur staan. Spoel dan goed het zoute water van de augurken af en droog ze. Verwarm in een pannetje de azijn met de suiker en de specerijen en kruiden (evt ui) totdat de suiker is opgelost. Doe de augurken of augurksticks of augurkschijfjes in goed schoongemaakte potten en vul ze af met de zoetzure, gekruide azijn. Draai de deksel er stevig op. Zet ze op de kop om af te koelen en draai ze dan weer terug. De potten trekken zo vacuum. Laat 2 maanden staan.

* minimaal 24 uur maar ik vond een testje op het internet waaruit bleek dat de augurken die 36 uur in zout water hadden gelegen het knapperigst waren.
** afhankelijk van de grootte van de augurken maar genoeg om 1 grote pot of 2 potjes te vullen.
*** afhankelijk van soort peper en smaak

Naschrift: alles was superlekker. De pittige augurkschijfjes waren heel pittig maar ook heel snel op.

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Bewaren

Deense hotdog : pølser

De hotdogtentjes zijn een fenomeen in Denemarken. In elk gehucht tref je er wel eentje. Daar verkopen ze de door de Denen zo geliefde pølser. Dat is een rood gekleurde lange knakworst waar dan mayonaisesaus, ketchup, twee soorten uitjes en Deense mosterdsaus overheen gaat. De Deense mosterdsaus smaakt licht zoet en naast mosterd proef je kerrie. Als je wilt krijg je er plakjes augurk op en je kunt kiezen bij de verkoper tussen een zacht broodje of een smal stokbroodje.*

Wij zijn er tijdens de vakantie verslaafd aan geraakt. De rode worstjes kan je in Nederland niet kopen. Dit schijnt aan het soort kleurstof te liggen: deze is in Nederland verboden. De smaak van de rode worstjes is echter hetzelfde als gerookte Weense worstjes of knakworsten. Wij hebben de worstjes niet mee naar huis genomen, maar wel de mosterdsaus. De ingrediënten van de saus staan op de knijpfles en het is precies als ik al dacht: mosterd met een snufje kerrie. Deze mosterdsaus is dus goed na te maken. Bij de toko verkopen ze door de Denen ook gebruikte gebakken uitjes.

Wil je ook (nog eens) een keertje genieten van een Deense hotdog, met dit recept heb je pølser die wij hebben gegeten in het Zuiden van Denemarken:

Deense hotdog : pølser

gerookte Weense worstjes/lange knakworsten
mayonaise
mosterd
kerrie (masala)poeder
ketchup
1 kleine ui, in fijne stukjes
gebakken uitjes (Toko)
augurken of ander zuurgoed
smal stokbrood
bakolie

Bak! de worstjes aan in olie. Snij een stokbrood in, tot halverwege in het midden van de bovenkant. Leg hier de worst in. Bestrijk met mayonaise en ketchup. Vermeng een beetje kerriepoeder door een eetlepel mosterd: de mosterd moet lichtjes naar de kerrie smaken. Smeer ook een beetje mosterd (naar smaak) over de worstjes. Bestrooi met de rauwe ui en met de gebakken uitjes. Beleg naar smaak met wat schijfjes augurk en geniet van deze Deense hotdog!

* Wij bestelden de meest gekochte Polser en kregen deze versie.  

Snackballetjes met pesto

snackballetjes pesto

Snackballetjes zijn koude gehaktballetjes ter grootte van een ping-pongballetje. Ze zijn altijd als eerste op bij feestjes. De dag voorafgaande aan een feest sta ik meestal tientallen balletjes te braden. Snackballetjes kan je serveren met een pittig sausje of wat mosterd maar echt handig is dat niet op een druk feestje. Met deze pestoballetjes is saus overbodig. Ze zijn koud ook smeuïg* en al lekker op smaak. In pesto zit natuurlijk ook al naast basilicum, wat kaas, olie en noten/pijnboompitten.

Verse pesto maak ik meestal met amandelen in plaats van pijnboompitten. Pijnboompitten kunnen namelijk een nare nasmaak hebben. Dat zijn dan Chinese pijnboompitten. Ik heb wel ergens gelezen hoe je het verschil tussen de Italiaanse en Chinese pijnboompitten maar de twijfel slaat altijd weer toe als ik in de winkel sta: waren het nou de Italiaanse of Chinese die langwerpig en puntig waren? Gelukkig zijn ze goed te vervangen in de pesto, ook bijvoorbeeld door hazelnoten of cashewnoten.

Snackballetjes met pesto

300 gram gehakt
4 el verse pesto*
1 kleine rode ui/sjalot
1 ei
paneermeel
zout, peper
olijfolie

Klop het ei los en voeg er het gehakt aan toe. Maak het gehakt aan met de pesto, wat zout en peper. Snipper de ui heel fijn en voeg toe.  Maak het gehaktdeeg steviger met paneermeel. Vorm balletjes ter grootte van een golfbal en bak ze in ca 10 minuten bruin in olijfolie.

* Warm natuurlijk ook lekker!

Voor het pesto-recept zie deze link.

Focaccia met scamorza, spek, rode ui en rozemarijn

focaccia kaas rozemarijn

Is een goede focaccia maken makkelijk ?. Ik heb al een paar mislukkingen achter de rug. Met het onderstaande recept is het mij voor het eerst gelukt een echt lekkere focaccia te bakken. Twee soorten heb ik maar liefst gemaakt: eentje met een topping van scamorza (een soort stevig mozzarellakaasje), wat rode ui, spek en rozemarijn. De ander heb ik wat neutraler belegt, met ook wat scamorza, gedroogde tomaat en rozemarijn.

Het is een fijn broodje om bij soep te eten of bij de borrel met een likje boter. Daarnaast kan je ze in stukken snijden om ze als broodje te gebruiken voor de hamburgers van de barbecue. Ideaal brood dus voor het komende seizoen waarin we weer lekker buiten gaan eten, wanneer de barbecues weer worden opgestookt en tot ’s-avonds laat met een drankje buiten kan worden nagenoten. 
In Italië wordt de focaccia in de houtoven gebakken, dezelfde oven als waar de pizza’s uit komen. De focaccia wordt belegd met wat kaas, vleeswaar en eventueel wat ui of tomaat. Als je zelf een houtoven hebt, dan bak je ze natuurlijk in deze oven voor het extra rokerige smaakje dat je dan krijgt.

Focaccia

focaccia houtovenVoor 2 broden:
750 gr bloem (liefst Italiaanse type 00), plus wat extra
1 tl fijn zeezout
1zakje droge gist van 7 gram
3 el extra virgine olijfolie, plus extra om in te vetten
400 ml warm water (40 tot 46 graden)
vers gemalen peper
rozemarijnnaaldjes, zeezout, kaas (geraspte scamorza of mozzarella), spek, ui om te garneren
Zeef de bloem en het fijne zeezout boven een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en verkruimel hierin de gist. Voeg 3 el olijfolie toe. Schenk het water erbij en meng met de hand tot een samenhangend deeg. Laat het deeg op een met bloem bestoven werkblad glijden. Was en droog je handen en kneed het deeg nog 10 minuten door tot een gladde en soepele bal. Het deeg moet nu heel zacht zijn, zachter dan gewoon wit brooddeeg.
Vet een kom in met olijfolie en doe het deeg hierin, Laat 1,5 uur afgedekt (plasticfolie of vochtige theedoek) op een warme plaats rijzen tot het in volume verdubbeld is.
Haal de folie of theedoek weg, druk het lucht uit het deeg en verdeel het in twee stukken. Vorm van elk stuk opnieuw een bal. Rol elke deegbal op een met bloem bestoven werkblad uit tot een ronde lap met een doorsnede van 25 cm. Leg deze in de ingevette bakvormen en dek ze af met plastic folie. Laat nog eens 30 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Neem de folie van de vorm. Druk met je vingers in het deeg tot op de bodem van de vorm. Het deeg zal hierdoor kleine kuiltjes gaan krijgen. Besprenkel royaal met olijfolie en strooi er de naaldjes rozemarijn, geraspte scamorza of mozzarella, spek en ui over.
Dek de vormen weer af met folie of een vochtige theedoek en laat het deeg nogmaals rijzen.
Besprenkel de focaccia met wat water en bak ze in 20 tot 25 minuten gaar.