Indiaas gekruide linzen met rabarber

Indiaas linzen rabarber

Ik ben er nog niet aan toegekomen om serieus te overwegen een plekje in de moestuin te reserveren voor rabarber. Ten eerste kreeg ik vroeger geen rabarber voorgezet en ben ik opgegroeid met verhalen over het “eetbaar maken” van deze groente. Dat trekt dus niet zo aan. Er komen momenteel echter zoveel recepten van medebloggers voorbij met rabarber dat ik nieuwsgierig ben geworden. En ik heb nog wat ruimte over in de moestuin. Enkele dagen geleden heb ik het toch maar eens meegenomen van de groenteman.

Die avond zouden we Indiaas eten. Een mogelijkheid om eens te bekijken of er Indiase gerechten met rabarber zijn. Ik kwam dit recept van “dal” met rabarber tegen op enkele Amerikaanse blogsites. Je kan er elk soort linzen voor gebruiken maar rode linzen zijn het snelst gaar en zijn zeer geschikt voor dal. Het is een verfrissende dal geworden, die perfect past bij een heter-dan-heet Indiase stoofschotel. We hebben het restant ingevroren en dat zegt genoeg.

Indiaas gekruide linzen met rabarber

1 koffiemok rode linzen (maatbeker vullen tot 225 ml)
2 stengels rabarber
1 el zwarte mosterdzaadjes
1 gedroogd of vers pepertje
4 kardemompeulen, gekneusd
1 el geraspte verse gember
1 tl korianderpoeder
zout
verse koriander

Snij de uitgedroogde uiteinden van de rabarber er af en gooi weg. Was de rabarber en snij in stukje van een centimeter. Was de rode linzen en doe beide in een pannetje. Voeg hier mosterdzaad, pepertje, kardemompeulen, gember en korianderpoeder aan toe. Voeg water toe zodanig dat de linzen een centimeter onder water staan. Breng aan de kook en kook in ca 20 minuten de linzen en rabarber zacht en gaar. Kijk de laatste minuten even of er te veel water nog op de linzen staan, haal dan de deksel van de pan om het water wat weg te laten stomen. Voeg op het laatst het zout toe en bestrooi met verse koriander.

Indiase kerriesoep met rundvlees en linzen

indiase kerriesoep

Niet gelijk ontmoedigd raken bij het zien van de ingrediëntenlijst!. Het zijn voornamelijk kruiden en deze geven juist die bijzondere smaak aan deze kerriesoep. Het hak- en snijwerk valt mee. Het was vooral zoeken naar de potjes en zakjes met kruiden, maar dat komt ook door mijn onoverzichtelijke kruidenplank. Ik zou eigenlijk alle potjes ook boven op de deksel moeten merken, dat zou heel wat schelen in het gerommel op de plank.

Morgen wordt het nieuwe biologische rundvleespakket geleverd. Ik had vandaag nog een schenkel met een flink stuk vlees en runderlever in de vriezer liggen van het vorige pakket. Om mij niet af te hoeven vragen hoe lang het vlees in de vriezer ligt, vind ik het fijn om echt alles voor de nieuwe lading vlees op te maken. De lever blijft er nog wel in liggen maar die zit ook niet altijd in het pakket dus dat komt wel goed. Met de schenkel heb ik nu eens geen gewone groentesoep gemaakt maar:

Indiase kerriesoep met rundvlees en linzen

1 runderschenkel
250 gram runderpoelet
4 kardemomzaadjes
2 el kerriepoeder (kerrie masala)
1 tl koriander
1/2 tl gemalen komijn
4 teentjes knoflook
10 zwarte peperkorrels gekneusd
3 uien
3 kruidnagels
2 el boter
1-2 rode chilipepers
1/2 tl kurkuma
1/2 tl mosterdzaad
4 el rode linzen
2 tl tamarinde-pasta
2 1/2 dl kokosmelk
zout, peper
4 el fijngesneden koriander
2 liter groente of kruidenbouillon of water*
evt zout

De bouillon:
Pel en snipper de uien en de knoflook. Was de rode pepers, verwijder de pitjes en de zaadlijsten. Breng voor de bouillon de schenkel en het vlees met bouillon aan de kook. Schuim eventueel de bouillon meerdere keren af en voeg de kardemompeulen, 1 el kerriepoeder (=de helft), koriander- en komijnzaadjes, helft van de knoflook en de helft van de peperkorrels, 1/3e van de ui, kruidnagels (en zout)* toe. Laat de bouillon op laag vuur minstens 2 uur trekken tot het vlees gaar is of doe alles in de slowcooker 4 uur op 90C.

De soep:
Haal de grote delen vlees/bot uit de bouillon. Zeef de bouillon en bewaar het achtergebleven vlees. Voeg de linzen toe en kook 15 minuten door. Pureer dan de soep met de staafmixer. Verdeel het vlees in gelijke stukken. Verhit de boter. Bak hierin de rest van de ui, de rest van de knoflook en de rode peper 10 minuten op zacht vuur. Voeg de andere el kerriepoeder, geelwortel en mosterdzaad toe. Bak dit 2 minuten mee. Schenk de hete soep erbij. Voeg tamarinde, kokosmelk en vlees toe en verwarm de soep nog 4-5 minuten. Breng op smaak met zout, peper en verse koriander.

Serveer met brood als maaltijdsoep.

* Indien in plaats van bouillon water, voeg dan voldoende zout toe!

Rode linzen (dhal) met gebakken uiringen

dal uien

Dit linzenrecept uit een Indiaas kookboek viel mij op vanwege de uiendressing. En met mijn blognaam, ben je natuurlijk bijna verplicht om het recept uit te proberen. Bij de eerstvolgende Indiase currymaaltijd heb ik deze “dhal” dan ook op tafel gezet. Het bleek een snel, eenvoudig en smakelijk gerecht te zijn.

Ik vond het achteraf jammer dat ik er niet wat meer van had gemaakt. Het is namelijk goed in te vriezen en dan heb je altijd een lekker snel bijgerecht bij een Indiase maaltijd. Het ziet er misschien wat prutterig uit maar dit hoort zo: de gekookte en gekruide linzen moet je even stampen en daarna serveren met gebakken uien en mosterdzaad. Het smaakte precies zoals de dhal ooit gegeten in “Little India” in Londen.

Rode linzen met uiendressing

100 gram rode linzen (masoor dhal)*
ca. 2,5 dl water
1 tl fijngehakte verse gember
1 tl geperst verse knoflook
1 rode spaanse peper, fijngesneden
1 tl zout
2 el geklaarde boter of olie
1 ui, in ringen
mosterdzaad**

Zet de linzen op met 1 dl water. Voeg hier de gember, knoflook, peper en zout aan toe. Kook ze zacht en gaar, voeg af en toe een scheut (gekookt) water toe. Als de linzen gaar zijn (na ca. 15-20 minuten), prak ze dan fijn met een vork. Bak in een pannetje de uiringen in de geklaarde boter (boter waar eiwit-vlokjes van af zijn gehaald: zie link) of olie en bak hier zachtjes de ui in. Voeg tot slot wat mosterdzaad toe en doe dit alles over de linzen heen.

* of 75 gram rode linzen en 25 gram gespleten mungbonen (moong dhal)
** gemengd met wat uienzaad als je daar aan kunt komen.

Bron: Kookgids Indiaas, Shehzad Husain

Paneer Makhani : Indiase verse kaas in romige tomatensaus

paneer tomatensaus

Eergisteren had ik zelf paneer (ook wel panir) gemaakt. Op internet ben ik vervolgens gaan zoeken naar een recept van een hoofdgerecht met paneer er in. Je kunt oneindig veel met deze Indiase kaas doen. De keuze viel op deze curry. Volgens de Indiase kokkin is het een heel populair gerecht in de Punjabi-restaurants. Punjabi-restaurant zegt mij niets maar ik probeer graag een populair gerecht uit.

De blokjes paneer worden romige wolkjes in deze curry. Ik had verwacht dat de blokjes uit elkaar zouden vallen maar dat is dus niet gebeurd. Het is een machtige curry want er gaat best nog wel wat room in. Het is goed voor te stellen dat dit gerecht een favoriet is.

Je kan (het restant van) de zelfgemaakte paneer overigens goed invriezen. In een goed afgesloten bakje blijft het daarnaast een week lang goed in de koelkast. Ik heb na het maken van dit gerecht nog een klein stukje over van de paneer. Ik denk dat ik daar morgen maar eens een lekkere sandwich mee ga maken. Kijk voor het recept van de paneer naar deze link. Het is echt heel eenvoudig.

Paneer Makhani

boter of olie
2 teentjes knoflook, geperst
snufje kaneel
3 kruidnagels
2 cardemompeulen (groene)
2 laurierbladeren
(1 el fenegriekblaadjes)*
 1 blik tomatenblokjes
1 ui. gesnipperd
1 Spaanse peper, fijne stukjes
2 tl garam masala
1 el tomatenpuree
zout
6 el crème fraîche**
1 tl suiker
250 gram paneer, in blokjes
1 kopje (diepvries) erwtjes

Verhit de olie en bak op lage stand de knoflook, kaneel, kruidnagels, cardomompeulen en laurierbladeren in. Voeg na 2 minuten de ui toe en bak deze ook nog even mee. Voeg dan de tomatenblokjes, peper, garam masala, tomatenpuree en zout naar smaak toe. Laat dit 5 minuten goed doorwarmen en voeg dan 2 volle eetlepels crème fraîche toe, de suiker en een scheutje water, de diepvrieserwtjes en paneer toe en laat nog zo’n 6 minuten pruttelen tot de erwtjes gaar zijn. Dien op met een lepel crème fraîche.

Bron: www.tarladalal.com

*  verse fenegriekblaadjes zijn hier in NL niet te krijgen en de gedroogde schijnen niet lekker te zijn. Ik heb dit ingredient weggelaten.
** Het recept schreef curd voor: een Indiase yoghurt. In plaats daarvan heb ik creme fraiche gebruikt.

Indiase verse kaas maken: zelfgemaakte paneer

Zelf kaas maken stond ook nog op mijn kooklijstje. Een verse kaas, zoals ricotta of cottage cheese. Het idee voor het zelf maken van kaas bleef een beetje in het achterhoofd hangen tot ik het recept voor Paneer zag, een Indiase kaas. Deze kaas wordt meestal in blokjes of plakjes gesneden. Het kan worden gebakken en in een curry vermengd met andere ingrediënten. Men vult er daarnaast snacks mee, zoals de Indiase pakora’s en samosa’s. Maar ik heb ook zoete (na-)gerechten met paneer gezien.
Dit leek mij wel een leuk project: eerst de kaas maken en dan een gerecht voor uitzoeken. Met twee liter biologische volle melk ben ik aan de slag gegaan: eerst de melk koken, zuur toevoegen en het geheel door een theedoek gegoten en goed het vocht er uit gedrukt. De verse kaas heb ik in een bewaard roomijsbakje gedaan, aangedrukt en af laten koelen. Je krijgt dan een plak kaas van anderhalve centimeter dik. De smaak is echt lekker romig. Ik kan mij voorstellen dat je hier veel kanten mee op kunt. 
Ik ga morgen denk ik eerst voor een hartige toepassing. Via Google kom je terecht in de wondere wereld van de paneer, met honderden recepten (vrnl. Engelstalige sites). Het maken van de paneer is erg makkelijk, en ’s middags gemaakt, dan kan je ’s avonds eten: 

Paneer (Indiase kaas)

Voor 300 gram kaas:
2 liter (Biologische) volle melk
10 eetlepels citroensap of azijn
Evt. kruiden
Breng de melk in een pannetje aan de kook. Zet het vuur uit zodra de melk naar boven komt. Voeg dan het citroensap toe en roer goed door. Je ziet dan al de verse kaas ontwikkelen. Laat het 10 minuten staan. Bedek een vergiet met een theedoek en gooi de inhoud van de pan er door. Laat goed uitlekken. Vouw de punten van de theedoek naar binnen en druk de verse kaas goed aan zodat het laatste vocht er uit gaat. Doe de verse kaas in een platte bak (roomijsbakje of boterhambakje) en druk goed aan met de achterkant van een lepel. Laat afkoelen in de koelkast. Na een paar uur is het geschikt om blokjes van te snijden of in kleine stukjes te brokkelen.
 

Vis met een korstje van kikkererwtenmeel

glutenvrije kibbeling

Dit is Indiase kibbeling. De stukjes vis zijn eerst door een kruidige kikkererwtenmeelbeslag gehaald en daarna gefrituurd. Je kan de stukjes vis ook gewoon in een pan bakken met ruim olie. We aten er een Indiaas gerecht van aardappel met doperwten bij omdat ik nog krieltjes in de koelkast had liggen. Een rijstgerecht had hier ook goed bij gepast.

Kikkererwtenmeel koop je bij de toko of bij de natuurvoedingswinkel (bij de glutenvrije produkten). Je kan met kikkererwtenmeel veel kanten op. In India wordt het gebruikt om Pakora’s (groentekoekjes) mee te maken en om kebabs (gehaktstaafjes) mee te binden. Ook kan je er, samen met tarwemeel, een Indiaas brood mee bakken. De kebabs heb ik al een keertje gemaakt (zie dit recept van Indiase gehaktballetjes in linzensaus). De Pakora’s en het Indiaas brood staan nog op mijn kooklijstje. Overigens wordt in het zuiden van Europa ook veel gedaan met kikkererwtenmeel, zoals de Farinata, een Italiaanse kikkererwtenkoek. Het is zeker aan te raden om eens een pak kikkererwtenmeel te kopen.

Indiase gefrituurde vis met een korstje & kurkumakrieltjes met erwtjes

Indiase gefrituurde vis

400 gram witvis (koolvis, kabeljauw)
50 gram kikkererwtenmeel
1 tl chilipoeder
halve tl kurkuma
halve tl geperste knoflook
halve tl geraspte verse gember
1 tl gedroogd korianderblad
(1 Spaanse peper)
halve tl zout
1 dl water
1 citroen
frituurolie

Kurkuma-krieltjes met erwtjes

2 uien, in ringen
1 pak mini-krieltjes of 3 aardappelen in blokjes
1 tl chilipoeder
halve tl kurkuma
1 tl geperste knoflook
1 tl fijngehakte gember
1 tl zout
2 verse Spaanse pepers
100 gram doperwten (diepvries)
2 dl water
olie

Bij diepvriesvis: laat eerst ontdooien en pluk ze dan in grove stukken uiteen. Vermeng het kikkererwtenmeel met chilipoeder, kurkuma, knoflook, gember, zout, de koriander en eventueel als je van pittig houdt nog een rode peper in fijn gesneden stukjes. Voeg dan beetje bij beetje water toe: het moet een dik beslag worden. Zet tot gebruik weg. Indien je gaat frituren: verhit de frituurpan tot 180 C.

Verhit voor de kurkumakrieltjes een pan met een beetje olie. Bak hier de uien bruin in. Voeg dan de kruiden toe: chilipoeder, kurkuma, knoflook, gember, fijngehakte peper en zout. Daarna kunnen de aardappeltjes erbij en 2 dl water. Laat 5 minuten stoven en roer af en toe even. Voeg na 5 minuten de 
doperwten toe en laat nog 5 minuten meestoven.

Doe de stukjes vis in het beslag en frituur de stukjes vis in circa 3 minuten knapperig. Ze zijn klaar als ze boven komen drijven. Of bak de stukjes vis in ruim olie in een pan aan beide kanten knapperig, enkele minuten per kant.

Bron: Kookgids Indiaas van Shehzad Husain

Indiaas gekruide gehaktballetjes met linzensaus en krokante aardappellinten

indiase gehaktballetjes linzensaus

Dit Indiase gerecht heb ik gemaakt met gedroogde pepertjes van eigen oogst. Als je zelf pepers droogt zijn een aantal zaken belangrijk. Het steeltje moet nog aan de peper zitten, anders gaat het pepertje rotten na verloop van tijd. Daarnaast droog je ze in een schaal waar nog lucht door heen kan. Dus in een schaal met gaatjes in de zijkanten. Een zelf nooit opgevolgde tip (vanwege hoog freubelgehalte) is de pepers hangend drogen,  daarbij de pepers met een draadje door de stelen aan elkaar geregen.

Het recept voor deze gehaktballetjes met dahl komt uit “Kookgids Indiaas” van Shehzad Husain. Het heeft mij verrast dat er ook recepten in stonden met rundvlees. Een koe is in India toch heilig?. Even nagekeken. Shehzad Husain is in ieder geval een gerenommeerd schrijfster van Indiase kookboeken. Na nog wat googelen blijkt dus dat in India wel degelijk rundvlees wordt gegeten. Vooral onder de stedelingen is het hip aan het worden omdat het met “westers” wordt geassocieerd. Het was in ieder geval bijzonder lekker en ik zou aanraden een dubbele portie te maken. Laat je niet weerhouden door de ingrediëntenlijst, veel ingrediënten staan er meerdere keren in:

Indiaas gekruide gehaktballetjes met linzensaus (dahl) en krokante aardappellinten

Linzensaus (dahl):
200 gram masoor dahl (rode linzen toko)
1 tl geraspte verse gember
1 tl geperst vers knoflook
1/2 tl kurkuma
1 1/2 tl chilipoeder
1 1/2 tl zout
3 el citroensap
8,5 dl water

Baghaar:
olie
3 teentjes knoflook
4 gedroogde rode Spaanse pepers
1 tl komijnzaad

Gefrituurde aardappellintjes:
zout
1 geschilde aardappel
olie
3 teentje

Gehaktballetjes (kabobs):
500 gram rundergehakt
1 tl geraspte verse gember
1 tl geperst verse knoflook
1 tl chilipoeder
1 1/2 tl zout
1 1/2 tl garam masala
(3 groene pepers)*
verse korianderblaadjes
2 el yoghurt
1 ei
olie

Was de linzen en doe ze in een pan en giet er 6 dl water bij. Voeg de gember, knoflook, kurkuma en chilipoeder toe en kook de linzen tot ze papperig zijn. Stamp daarna de linzen fijn en druk ze door een zeef met behulp van de achterkant van een lepel of gebruik een roerzeef. Doe het citroensap bij de gepureerde linzen en nog 3 dl water. Laat dit nog even doorkoken en zet dan af. De linzensaus ziet er nu nog wat waterig uit maar dit komt straks goed.

Vermeng het gehakt met bovenstaande ingrediënten, uitgezonderd de olie. Voeg dan ook voor de binding nog 2 el van de linzensaus toe aan het gehaktmengsel. Vorm hier kleine gehaktballetjes van ter grootte van een golfbal en bak ze aan in een pan met olie.

Bak de baghaar: bak  de knoflook, gedroogde Spaanse peper en komijnzaad twee minuten in een pan met olie en doe dit over de linzensaus.

Voeg de linzensaus bij de gehaktballetjes in de pan en gaar de gehaktballetjes verder in de saus, zo’n 15 minuten.

Verwarm ondertussen een frituurpan. Schaaf met een dunschiller flinterdunne reepjes van de geschilde aardappel, wrijf ze in met zout en frituur ze bruin en krokant.

Serveer de gehaktballetjes met de saus en gefrituurde aardappellintjes, samen met rijst en/of naanbrood.

* Naar eigen inzicht nog toevoegen, het gerecht is al vrij pittig.