Het jachtseizoen is weer begonnen en dat betekent hier in Zuid-Beveland dat er vooral veel hazen worden geschoten. Vorige week werd op zaterdag weer een haas in de achtertuin panklaar gemaakt en het vlees ging dezelfde dag nog in de marinade. Ik had namelijk een boek uit de bibliotheek gehaald met recepten van Europese streekgerechten. Er stonden twee recepten voor haas in. Het recept voor zoet-zure haas uit Italië sprak mij niet zo aan, maar het Russische recept van haas in roomsaus wel.
De hazenbouten gaan eerst 24 uur in een marinade van rode wijn, azijn, ui, jeneverbessen, gekneusde peperkorrels en (verrassend) dille en peterselie. Ik heb er ook de hazenrugfilets bijgedaan. Deze gaan niet in de stoofpot want dat is zonde. Het leek mij lekker om ze mee te laten marineren en dan vlak voor het serveren rosé te bakken. Dan heb je een bordje met wat hazenstoofvlees en nog een paar plakjes als biefstuk gebakken malse hazenrugfilet. Dit gerecht is lekker – traditioneel- met gekookte aardappelen en rode kool met appeltjes. Het boek gaf nog als suggestie geraspte mierikswortel en bessencompote er bij te serveren.
Haas in roomsaus op Russische wijze
Marinade:
halve liter wijn
halve liter water
2 el azijn
2 gesnipperde uien
verse dille en peterselie
12 jeneverbessen
12 gekneusde peperkorrels
Vlees en saus:
4 hazenbouten
peper, zout
2 dl crème fraîche
125 gram magere spekjes
60 gram roomboter
2 gesnipperde uien
2 el bloem
scheut cognac
Doe alle ingredienten voor de marinade in een pannetje en laat dit toegedekt een kwartiertje koken. Laat afkoelen en leg het vlees 24 uur in de marinade.
Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en bestrooi met zout en peper. Kook de marinade tot de helft in en zeef de marinade. Verhit de boter en braad hier de bouten in aan. Haal de bouten uit de boter en bak dan het spek en uien in de boter aan. Strooi hier de bloem over en bak de bloem mee tot het wit verdwenen is, voeg dan de marinade toe. Roer tot een gebonden saus en voeg de creme fraiche toe en roer dit ook nog even goed door. Doe de bouten met de saus in een sudderpan of electrische slowcooker. Laat het vlees enkele uren (reken bij slowcooker bij 90 C op in ieder geval 4 uur) op lage temperatuur sudderen totdat het vlees bijna uit elkaar valt. Indien de saus nog te dun is, laat het dan nog even inkoken tot de gewenste dikte. Maak op smaak met nog wat peper en zout. Serveer met gekookte aardappelen en rode kool of bietjes.
Bron: Aan tafel!! van Janny de Moor
Published by