Oesters & Uien

Er hangen nog enkele trosjes witte druiven in onze druivelaar. Dit jaar maakte ik onder andere druivensap van de oogst. Vorig jaar heb ik geprobeerd om er wijn van te maken, om na een paar maanden hevelen etc etc te eindigen met vier liter wijnazijn. Ik hoef voorlopig geen azijn te kopen.

De druiven zijn dit jaar heerlijk zoet. We hebben natuurlijk een prachtige zomer achter de rug. Ze beginnen nu wel al een beetje bruin te kleuren, dus tijd om ook de laatste trosjes binnen te halen en te verwerken. Deze witlofsalade is een heerlijke combinatie van knapperige witlof, kerriedressing, zoete druifjes en de notige smaak van geroosterde pijnboompitjes.

Medeblogster Tessa van het blog I am cooking with love had nog de goede suggestie om blokjes kaas toe te voegen. Dat ga ik de volgende keer uitproberen.

Witlofsalade met druif en kerrie

• 2 stronkjes witlof
• 1 eetlepel mayonaise
• 2 eetlepels yoghurt
• 2 theelepels kerrie masala
• scheut citroensap of (wijn-)azijn
• 20 kleine druiven of 10 grote
• 1 eetlepel pijnboompitten
• peper en zout
• evt. kleine blokjes kaas*

Snij de witlof in reepjes en was deze. Was de druiven en halveer ze eventueel. Maak een dressing van de mayonaise, yoghurt, kerrie en scheutje citroensap of azijn en peper en zout. Proef even of de dressing lekker fris is van smaak. Meng witlof, druiven en dressing door elkaar. Rooster in een droge pan de pijnboompitten kort en verdeel deze over de salade.

*Suggestie van Tessa van I am cooking with love, ik heb het zelf nog niet uitgeprobeerd maar lijkt mij een lekkere toevoeging.

Het Belgische plaatsje Waterloo ligt op een dik uur rijden van mijn woonplaats. Waterloo is natuurlijk vooral bekend van de slag tussen het leger van Napoleon, het Britse leger en de Pruisen. Hier werd Napoleon Bonaparte definitief verslagen. Tijdens een weekje vakantie, besloten wij dat het eens tijd was om een bezoekje te brengen aan het museum bij het slagveld.

Het museum Memorial 1815 bleek een prachtig museum, met een 4D-film over de strijd, indrukwekkende uniformen en onder andere bewegende schilderijen. Bij één van de bewegende schilderijen werd er verteld over Napoleon’s favoriete gerecht: kip Marengo. Thuis gekomen wilde ik daar meer over te weten komen en vond uit dat dit kip met rivierkreeftjes is. Naar die combinatie was ik zeer nieuwsgierig.

Er werd al voor gewaarschuwd online: dit recept is verslavend lekker en ik (en overige tafelgenoten) kan dat inmiddels beamen.

Napoleon’s kip met rivierkreeftjes

• vier kipdelen of 400 gram kippendijfilet
• 100 gram rivierkreeftjes (gepeld)
• 1 bakje champignons
• 1 blik tomatenstukjes/gepelde tomaten*
• 1 ui
• 1 knoflookteentje
• 2 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 dl cognac
• 1 dl witte wijn
• 1 el bloem
• peper, zout
• boter
• stokbrood

Braad de kipdelen/kippendijfilets aan in een flinke klont boter. Haal ze uit de pan indien deze mooi bruin zijn aan alle kanten. Voeg dan de gesnipperde ui en knoflook toe en fruit dit even aan. Voeg daarna de in plakjes of in vieren gesneden champignons toe aan de braadpan. Bestrooi het geheel met bloem en bak dit nog even mee. Voeg dan cognac, wijn, tomaat, tijm, rozemarijn, peper en zout toe, en tenslotte weer de kip en laat alles een uurtje pruttelen. Voeg vlak voor het opdienen de rivierkreeftjes toe en verwarm dit even mee. Dien op met stokbrood.

*of vervang door zes verse tomaten

• Naar een recept van Jeroen Meus/Dagelijkse kost

Twee maanden geleden bestelde ik de dna-test van My Heritage. Niet om verwanten te zoeken maar omdat ik nieuwsgierig was naar mijn etnische dna. Etnische groepen komen historisch gezien van dezelfde geografische gebieden en komen uit een lokale genetische bron. Hier is onderzoek naar gedaan. In Europa heb je bijvoorbeeld als etnische groepen: Scandinavisch, Fins, Engels, Iers/Schots/Welsh, Iberisch, Noord & West-europees en Oost-europees. Op basis van het naar Amerika gestuurde dna-monster krijg je een dna-profiel.

Van tevoren hadden wij een gokje gewaagd wat het zou worden. Ik gokte zelf 90 % Noord & West-europees, mijn dochter 50% viking (tja, noordelijk typje) en man dacht aan iets keltisch. Ik vond de uitslag erg verrassend. Ik ontdekte dat mijn dna-oorsprong inderdaad grotendeels Noord & West-europees is. Maar liefst eenderde is echter van Scandinavische oorsprong. Had mijn dochter toch een beetje gelijk. Om dit te vieren, deel ik in dit blog een recept van varkenshaas met zeekraal en witte asperges. Redelijk snel op tafel te zetten, deze:

Varkenshaas met zeekraal en asperges

• 1 varkenshaas van ca. 350 gram
• 250 gram zeekraal
• 500 gram asperges (of meer)
• 500 gram krieltjes
• boter en olie om in te bakken
• 100 ml groentebouillon
• 100 ml (kook)room
• flinke scheut witte wijn
• tuinkruiden
• zout, peper

Bestrooi de varkenshaas met zout en peper en bak deze aan in olie/boter. Bak vervolgens ca 15 minuten in de pan en wikkel deze in folie. Breng voordat de varkenshaas de pan in gaat het water aan de kook voor de asperges. Als de varkenshaas in de pan ligt, doe dan de asperges in het kokend water voor vijf minuten en zet dan het vuur uit. Kook daarnaast ondertussen de zeekraal in vijf minuten gaar. Stoom de krieltjes in de magnetron in ca 4 minuten gaar. Blus het bakvet van de varkenshaas af met een flinke scheut witte wijn. Doe vervolgens groentebouillon in de pan en laat tot de helft inkoken. Doe dan kookroom en kruiden in de pan en laat dit vervolgens ook weer tot de helft inkoken. Maak verder alles op smaak met zout en peper (behalve zeekraal: die is al ziltig dus daar hoeft geen zout bij).

Ik had er al van gehoord maar dit paasweekend pas voor het eerst mee aan de slag gegaan in de keuken: zwarte knoflook. Door witte knoflook te laten fermenteren wordt de knoflook zwart en zacht van textuur. Het scherpe van verse knoflook verdwijnt door het fermentatieproces.

Nog een voordeel van zwarte knoflook is dat je het gewoon uit het velletje kan knijpen. Het schijnt dat door het fermenteren meer antioxidanten vrij komen waardoor deze zwarte knoflook twee keer zo gezond is als witte knoflook. Voor mij is dat niet het belangrijkst. Vanwege de smaak en het gemak zal deze zwarte knoflook voortaan vaker te vinden zijn in mijn keukenkast.

Ik heb met de zwarte knoflook, gemberhoning en sojasaus een heerlijke marinade gemaakt voor de lamsrack. De lamsrack gaarde ik eerst sousvide en daarna ging de lamsrack nog even op de barbecue. De gemarineerde en geroosterde roodlof past hier perfect bij.

Lamsrack sous vide met sesam en geroosterde roodlof

• Marinade voor lamsrack
• 1 eetlepel Japanse sojasaus
• 2 theelepels gemberhoning*
• scheut sherry
• 1 teentje zwarte knoflook, in reepjes gesneden
• peper, zout
• Marinade voor roodlof
• 1 eetlepel rijstolie
• 1 eetlepel wijnazijn
• 1 eetlepel Japanse sojasaus
• peper zout

Plus: geroosterde sesamzaadjes en lente-ui in ringetjes om er over te strooien

Maak de marinade voor de lamsrack en smeer hier de lamsrack mee in. Vacumeer de lamsrack en laat op 55 Celsius de lamsrack gedurende twee uur sous vide garen. Haal de lamsrack uit de vacuumzak en grill op hoog vuur knapperig op de barbecue of in de grillpan.

Snij de roodlof in de lengte doormidden. Maak de marinade en laat de roodlof een half uur lang marineren. Grill ze vervolgens op de barbecue of in de grillpan.

Bestrooi de lamsrack en roodlof met kort geroosterde sesamzaadjes en lente-ui.

*of gebruik gewone honing en 1 kleine tl vers geraspte gember

Ik heb opvallend veel recepten van asperges met zeevruchten op het blog staan. Het is dan ook een geweldige combinatie. Deze recepten zijn te vinden via de zoekfunctie op het blog: rechtsboven bij een desktop-computer en linksboven bij een Android-apparaat. De meeste aspergegerechten zijn met het witte goud, een enkele is met groene asperges.

Deze keer combineerde ik asperge met roze garnalen, ook wel Noorse garnalen genoemd. Vorig jaar ontdekte we op een Deens waddeneiland waar onze diepvries roze garnalen vandaan komen. Wij waren op weg van dit Deense waddeneiland Romo naar het noordelijkst gelegen Duitse waddeneiland Sylt toen wij aan de haven op een groot gebouw het bekende beeldmerk zagen van Klaas Puul.

Met de roze diepvriesgarnalen maakte ik gisteren deze heerlijke risotto:

Risotto met asperges en roze garnalen

• 300 gram risotto
• 1 flinke sjalot of 2 kleintjes
• 500 gram witte asperges
• half glas witte wijn (droog)
• 250 gram roze garnalen (diepvries)
• 800 ml tot 1000 ml groentebouillon
• peper, zout
• scheut citroensap
• geraspte emmenthaler
• verse peterselie
• olijfolie

Verwarm wat olijfolie in een ruime kookpan en snipper de sjalot fijn. Bak de sjalot aan in de olie en voeg daarna risottorijst toe. Verwarm dit even mee en blus af met de wijn. Roer dit nog even door en voeg dan driekwart van de bouillon toe.

Schil de asperges en snij ze in 3 centimeter lange stukjes. Bij hele dikke asperges, snij deze vervolgens in de lengte in drie schijfjes, bij gewone dikte halveer de aspergestukjes in de lengte. Doe deze nadat de risotto ongeveer 8 minuten heeft gekookt in de kookpan. Voeg indien nodig meer groentebouillon toe. Maak verder op smaak met wat citroensap en peper.

Voeg enkele minuten voordat de risotto gaar is (kijk voor precieze kooktijd op het pak) de garnalen toe en verwarm deze enkele minuten mee. Dien op met geraspte emmentaler en verse peterselie.

Krabbenpoten hebben niet veel nodig om er een feestmaal van te maken: gewoon koken en dan oppeuzelen met een lekker sausje, misschien ook nog wat salade en vers gebakken brood er bij. De mayonaise is zelfgemaakt en veilig doordat ik het ei sous vide op 57 Celcius heb gegaard. Hierdoor is het ei gepasteuriseerd maar toch nog vloeibaar. Je kan dit gepasteuriseerde ei verder gebruiken zoals je rauw ei zou gebruiken.

We hadden dit keer gerekend op twee flinke krabbenpoten (XL) per persoon en dan kom je voor 4 personen ongeveer uit op anderhalve kilo. Je kan ook een maatje kleiner kopen. Deze zijn iets goedkoper maar ik zou dan zeker drie per persoon nemen. Dit lijkt niet veel maar uit een grote krabbenpoot komt flink veel krabvlees. Dit krabvlees vult behoorlijk. Ik had er dit keer op een recept van Ottolenghi geïnspireerde salade bij gemaakt: veldsla met sugarsnaps, geroosterde pijnboompitjes, granaatappelpitjes, verse bieslook en peterselie, met een sinaasappelsap/olijfolie-vinaigrette.

Krabbenpoten met een sous vide kruiden mayonaise

• 1, 5 kilo krabbenpoten
• cayennepeper
• 1 ei
• mosterd
• citroensap (of azijn)
• 350 ml zonnenbloemolie (of druivenpitolie)
• zout
• peper
• bosje peterselie
• bosje bieslook

Voor de mayonaise: gaar het ei op 57 Celsius twee uur sous vide. Doe ze dan gelijk in een koudwaterbad om af te koelen. Tik het ei in een beker, doe hier mosterd (ca 1 theelepel) bij naar smaak en een flinke scheut citroensap of azijn. Doe er ook nog een snuif zout bij . Klop dit goed met een staafmixer en voeg terwijl je door blijft mixen langzaam de olie toe tot een gebonden saus. Hou een derde deel apart en voeg hier fijn gesneden bieslook en peterselie en peper aan toe. Mix nog even kort met de staafmixer. De kruidenmayonaise en/ of mayonaise serveer je bij de krabbenpoten. De mayonaise blijft nog twee weken goed in de koelkast.

Breng water aan de kook met een flinke snuf zout en cayennepeper. Kook kleine krabbenpoten zo’n vijf minuten en grote krabbenpoten 10 minuten. Knijp met een krabbenschaar de delen uit elkaar en geef met de achterkant van een koksmes nog een flinke klap op de schaar.

Lekker met een salade van veldsla en pijnboompitjes met een sinaasappel-vinaigrette.

In het moestuincomplex wordt regelmatig een restant zaailingen/plantjes aan het looppad gezet of uitgedeeld. Bij het opkweken van groente weet je namelijk nooit hoeveel zaadjes zich goed zullen ontwikkelen en heb je wel eens te veel gezaaid. De allermooiste en sterkste plantjes mogen dan de eigen moestuin in.

Een mede-moestuinierder had vorig jaar een emmer aan het pad gezet met rode koolplantjes. De rode koolplantjes zagen er al een beetje verlept uit toen ik ze ontdekte. Toch heb ik er een paar meegenomen. De meeste hebben de hittegolf niet overleefd. De enige overgebleven kool was gelijk een prachtige kool. Hij heeft de moestuin gesierd totdat ik wist wat ik er mee wilde doen: een lekkere knisperende salade met vlokjes schapenkaas en geroosterde pijnboompitjes.

Salade rode kool met feta en pijnboompitten

• halve rode kool
• half blok feta
• 1 a 2 eetlepels pijnboompitten
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 a 1 1/2 eetlepel (rode) wijnazijn
• Italiaanse of Mediterraanse kruidenmix, vers of gedroogd (oregano, basilicum, peterselie, tijm, rozemarijn)
• peper, zout

Haal de slappe buitenbladeren van de kool. Snijd de rode kool in de lengte doormidden en leg de kool met snijvlak naar beneden op de snijplank. Snijd vervolgens in de breedterichting smalle reepjes van de kool. Was de kool en laat even uitdruppen in een vergiet. Meng de olie, azijn, kruiden en peper en zout (naar smaak) in een slakom. Voeg de rode kool toe en hussel goed door. Rooster in een droge pan de pijnboompitten kort tot ze kleuren en doe ze dan door de salade. Verkruimel de feta over de salade en dien op.

Fazant wordt al gauw heel erg droog als je hem in de oven klaarmaakt. Men raadt dan ook aan om de fazant met spek te omwikkelen oftewel te barderen. Ik snijd het liefst de borstfilets uit de fazant: deze kan je vervolgens kort bakken in de pan en opdienen met een lekker sausje (zoals dit recept van fazantenborstfilet met portsaus). Met de rest van de fazant maak je nog een lekkere soep of een ragout.

Een andere mogelijkheid is om de fazant in de slowcooker te bereiden. Ook dan is het aan te raden om de fazant in spek te wikkelen. Ik vond op de site van de BBC een interessant recept van fazant met appel, salie en spek, met goede reviews er onder. Ik heb alleen de cider uit het recept vervangen door witte wijn. Cider had ik namelijk niet in huis en ik vind cider ook alleen maar lekker als het een beetje naar witte wijn smaakt. Daarnaast heb ik de hoeveelheid vocht gehalveerd vanwege het gebruik van de slowcooker. Ga je aan de slag met de oven: verdubbel dan de hoeveelheid wijn en bouillon. 

Fazant met appel, salie en spek

• 1 of 2 fazant(-en)
• 1 stengel bleekselderij, in plakjes
• 1 ui, gesnipperd
• 100 gram dun gesneden plakjes spek
• 2 appels
• 150 ml witte wijn
• 150 ml groente- of kippenbouillon
• 4 blaadjes salie
• olijfolie
• zout, peper

Kruid de fazant met zout en peper en bak deze aan in de olie zodat alle kanten mooi bruin zijn. Doe de fazant in de slowcooker of braadslede. Bak de plakjes spek even aan en drapeer ze daarna over de fazant. Bak vervolgens de ui en de bleekselderij aan en doe ze ook in de slowcooker/braadslede. Schil en hak de appel in grove stukken en doe deze bij de fazant. Voeg de witte wijn en bouillon er bij. Kruid tenslotte alles nog even met wat peper en bestrooi met fijn gesneden salie. Zet de slowcooker op 90C en laat de fazant(-en) enkele uren zachtjes bakken. Bereid je de fazant in de oven: volgens de BBC (dus niet zelf uitgeprobeerd) 25 minuten in een 190 C voorverwarmde oven.

*1 grote of 2 kleine fazanten voor 4 personen.

Vorige week blogde ik amuses/hapjes van gerookte zalm met gepofte biet. De bladerdeeghapjes van deze blogpost bevatten ook gepofte biet maar zijn vegetarisch. Ideaal dus voor een feestje waarbij ook gasten aanwezig zijn die uit principe of geloofsovertuiging geen vlees of vis eten.  Overigens vind ik als alleseter zelf ook kaas en/of groentehapjes niet te versmaden. Aan te raden zijn bijvoorbeeld de mini-kaasbroodjes van het blog “Duizenden1dag”. Tip van blogster Martine: met de overgebleven vulling maak je nog een heerlijke tosti.

Ook fijn bij een feestje zijn in blokjes gesneden hartige taart, zoals deze courgettetaart met gerookte kaas. Een ander, heel lekker vegetarisch hartig hapje op het blog is het polentahapje met zongedroogde tomaat en tijm . En dan zijn er voor vegetarisch gasten ook nog verschillende salada’s. Wat is er lekkerder op een toastje dan een zelfgemaakte selleriesalade. Het leuke van het onderstaande bladerdeeghapje is overigens dat de vulling mooi rood wordt door de gepofte biet. Misschien iets voor de kerst ?

Bladerdeeg hapje met geiten-fenegriekkaas, gepofte biet en ui

Bladerdeeg (in plakjes of op rol)
verse bieten
olijfolie
milde geitenkaas (bv geitenbrie) fenegriek*
ui
balsamico of rodewijn-azijn
peper
zout
evt ei of room om te besmeren

Zet de oven aan op 180 C. Boen de bietjes schoon, snij de wortel en loof van bietje af, zodanig dat ze rechtop in een ovenschaal kunnen staan en besmeer ze met olijfolie. Zet de bietjes in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Zet ze een uur tot anderhalf uur in het midden van de oven totdat ze gaar zijn (even prikken). Laat ze dan afkoelen en verwijder het vel. Snij de biet in kleine blokjes. Laat de oven aan voor het afbakken van de hapjes.

Snipper ondertussen de ui. Bak deze zacht in een koekenpan met olijfolie. Bestrooi met zout en peper. Voeg op het laatst een theelepel balsamico of goede rode wijn azijn toe en laat alles nog even doorbakken. Haal de ui van het vuur en ga verder met het bouwen van de hapjes.

Indien plakjes bladerdeeg: verdeel deze door het midden (niet overdwars), bij een rol deeg: verdeel in plakjes van 5 bij 10 centimeter. Leg het plakje vertikaal in de lengte voor je. Leg op de bovenste helft van het plakje, met nog een randje van een halve centimeter van de kanten een plak geitenbrie of een hoopje geraspte geitenkaas. Verdeel hierover blokjes gepofte biet en een schepje ui. Vouw de onderste helft over de bovenste helft en druk de zijkanten goed dicht. Duw nog deze kanten nog even goed dicht met een vork. Bestrijk voor een glanzende bovenkant de hapjes nog in met ei of (koffie-)room. Doe de bladerdeeghapjes op een bakplaat die is bekleed met bakpapier en bak ze in 20 minuten mooi bruin in het midden van de oven.

• Ik gebruikte de geitenbrie fenegriek van Alphenaer.