Categorie: voorgerecht

Smeerpaté van paddenstoelen

paddenstoelen pate
Een aanbieding champignons en heimwee naar de paddenstoelenpaté uit Kleve. Dat was zo’n beetje de aanleiding voor het maken van deze smeerpate. Het begon met een vaag verlangen naar de soorten “Aufstrich” die ik kocht in het Duitse Kleve. Ik woonde toen in Nijmegen, dus in de buurt. De vegetarische champignon-smeerpaté was mijn favoriet.

Nu woon ik erg ver van Duitsland af, maar de champignon”aufstrich” ben ik nog niet vergeten. Dan maar zelf een poging wagen om het te maken. De meeste paté’s op internet waren van het soort waar je plakken af moet snijden. Ik zocht echt naar een smeerbare variant. Op smulweb vond ik een recept waarin ik zelfs mijn restant amandelen kon verwerken.

Het recept ging uit van 125 gram amandelmeel. Toen ik ging wegen bleek dat een flinke kom te zijn, zo veel dat ik denk dat hier een foutje in de hoeveelheid is gemaakt. Ik heb 30 gram gepakt. Volgens mij is deze paté ook erg lekker op een toastje met iets van een uienjam of klassiek met cranberry-compote.

Smeerpate van paddenstoelen

2 kleine uien of 1 grote ui
250 gram paddenstoelen
1 tl zout
1/2 tl gedroogde tijm
30 gram gemalen amandelen/zonnebloempitten
peper
olie of boter

Snipper de uien en snij de paddenstoelen in plakjes. Bak eerst de uien zacht in boter of olie, zo’n 3 minuten. Doe de champignons er bij en bak verder totdat ze bruinen en het vocht is verdwenen. Dit is na ongeveer zeven tot tien minuten. Voeg zout, peper en tijm toe. Maal fijn met de keukenmachine.  Vermeng met de gemalen amandelen/zonnebloempitten.Voeg eventueel nog wat gekookt water toe indien het mengsel de droog is.

ChristienLeave a comment

Hollandse garnalen of rivierkreeftjes en avocado met cocktailsaus

hollands garnalen whisky cocktailsaus

Hollandse garnalen en whisky-cocktailsaus: het is en blijft een gouden combinatie. Lekker om te eten als klassiek voorafje in een cocktailglas met wat sla en een schijfje citroen. Of te eten als verwenbroodje: zacht wit broodje, wat sla, garnalen, peper en een paar schepjes zelfgemaakte whisky-cocktailsaus.

Ik heb het mezelf makkelijk gemaakt door de cocktailsaus dit keer te maken met crème fraîche in plaats van met slagroom. Slagroom moet je namelijk eerst nog even kloppen om geen hele dunne saus te krijgen. Daarnaast moet je dan ook de saus ietsje zuur meegeven met een beetje citroensap. Met crème fraîche is dat niet nodig.

Een budgetvriendelijker alternatief voor de garnalencocktail is een cocktail van rivierkreeftjes en avocado. Neem dan voor vier personen 2 ons gepelde rivierkreeftjes en 1 avocado. Snij de avocado in kleine blokjes en verdeel deze over de schaaltjes. Verdeel dan de rivierkreeftjes over de schaaltjes en schep er een flinke lepel cocktailsaus op. Werk af met wat verse peterselie en een snufje cayennepeper!

cocktailsaus

4 eetlepels mayonaise
2 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel ketchup
1 eetlepel whisky
snufje paprikapoeder
snufje cayennepeper
scheutje worcestershiresaus
eventueel naar smaak nog een scheutje citroensap

Roer de crème fraîche zorgvuldig door de mayonaise. Voeg hier de ketchup en whisky toe. Nog even goed roeren en dan kruiden met paprikapoeder, cayennepeper en een scheutje worcestershiresaus. Eventueel naar smaak nog een scheutje citroensap.

 

ChristienLeave a comment

Romige visragout

Zeesla is de toekomst. In de media wordt er uitgebreid aandacht aan besteed: het eten van zeewieren. In Zeeland wordt op diverse plaatsen geëxperimenteerd met het kweken van groente op zoutwaterbodem. Lamsoor en zeekraal zijn al goed ingeburgerd. Maar zeesla?

Bij de Grote Verleiding, een internetwinkel in biologisch voedsel hier in Zeeland, was ik op zoek naar zeespaghetti toen ik de potjes met gedroogde zeeslavlokken en zeepeterselie zag staan. Op het scherm dan, want de Grote Verleiding heeft geen winkelpand. Dus besteld. En even geproefd. De zeesla smaakt naar ziltige spinazievlokjes. Het leek mij lekker in een visragout. En dat was het! De vlokjes zeesla overheersen niet maar geven de visragout een hele rijke smaak mee. Volgens mij kan ik nu al niet meer zonder.

Tip voor Zuidwest-Nederland en regio Antwerpen, Gent, Brugge en Knokke: de Grote Verleiding (eerste internetwinkel met eko-keurmerk) bezorgt daar haar biologische producten!

Visragout

Voor 4 ragoutbakjes:

25 gram boter
3 a 4 eetlepels bloem
0,4 liter visbouillon*
50 ml wijn
1 zalmfilet van ca. 100gram
1 kabeljauwfilet van ca. 100 gram
100 gram gekookte mosselen
1/4 prei
1 kleine peen
peper
evt. zout
2 theelepels zeeslavlokken (of viskruiden dan wel kruiden als dille en peterselie)

Maak eerst de visbouillon en laat afkoelen. Smelt dan de boter in een pannetje en roer door de gesmolten boter de bloem, eetlepel voor eetlepel. Stop met bloem toevoegen als het er uit gaat zien als slierten deeg op de bodem. Voeg dan voorzichtig de bouillon door terwijl je blijft roeren. Als je goed blijft roeren, komen er geen klontjes in de saus. Voeg dan de wijn toe, en de in reepjes gesneden prei en wortel toe en laat alles even lekker pruttelen. Snij ondertussen de vis in dobbelsteentjes en voeg toe. Voeg dan ook de zeeslavlokken toe. Na vijf minuten is de ragout klaar om te serveren. Schep ze in ragoutbakjes (zie voor recept vorig blog).

*evt. groente- of kruidenbouillon

ChristienLeave a comment

Eenvoudig zelf ragoutbakjes maken

ragoutbakjes zelf maken

Gisteren werd ik wakker van getrommel. Best wel luid getrommel in huis. Bleek het geluid van druppels te zijn op de keukenvloer en op de keukenapparaten. Het smeltwater had op het platte dak een alternatief gezocht voor de bevroren afvoerpijp. En gevonden dus. Het was een heel gedoe, zo op de zondagochtend en -middag. Ik had dan ook weinig zin ‘s-avonds om de geplande ragout met –  voor het eerst- zelfgemaakte bladerdeegbakjes te maken.

Als ik had geweten hoe makkelijk het is om een ragoutbakje zelf te maken. Het leek me een heel geknutsel. Het is echter met wat plakjes bladerdeeg in een handomdraai gemaakt. Ik heb een stap (of 2) weggelaten en dit had slechts tot gevolg dat het bakje er nog ambachtelijker uitzag. 

Officieel zou je namelijk voor het opstaande gedeelte van het bakje nog een tweede vormpje (lees: glas) nodig hebben. Dit om een perfect rond randje te creëren. En officieel zou je het geheel moeten bestrijken met ei om het allemaal te laten glanzen. Maar bladerdeeg is zo vet, dat het toch wel glanst. En door slechts met 1 vormpje te werken had ik bij sommige 1 kleine imperfectie aan de bovenrand. Wat er naar mijn mening heel erg charmant (en ambachtelijk) uitzag.

Hier dan de supersnelle eenvoudige versie van het ragoutbakje zelf maken:

Eenvoudige ragoutbakjes

Voor 4 personen:

4 plakjes blaadjes bladerdeeg
een glas met een doorsnede van 8 centimeter

Bekleed de bakplaat met bakpapier. Zet de oven aan op 225 C.

Laat de bladerdeegplakjes ontdooien op een snijplank. Pak als ze ontdooid zijn, een glas met een doorsnede van ongeveer 8 centimeter en plaats deze met de bovenkant naar beneden in het midden van het bladerdeegplakje. Druk goed aan zodat je een rondje deeg uit het plakje kunt pakken. Leg deze rondjes op de bakplaat. Ga nu terug naar de plakjes bladerdeeg.

Zet je mes nu op een centimeter afstand van het verwijderde rondje, en snij een tweede cirkel hieromheen. Dit is voor het randje van het bladerdeegbakje. Snij de cirkel 1 keer door. Leg dit randje (met de buitenkanten gelijk) op de buitenrand van het bladerdeegrondje en snij wat je over hebt weg. Je heb dan een bakje gemaakt van het rondje en daar boven op het cirkeltje. Het naadje van de rand kan je met een beetje water nog wat gladstrijken.

Prik met een vork wat in de bodem en bak de bladerdeegbakjes in 15 minuten goudbruin. Door het bakken ontstaat het dekseltje van het bakje vanzelf. Dit snij je even los voordat je serveert.

Ps. Van het overgebleven deeg kun je reepjes snijden, en dan met een beetje kaas bestrooien of met wat suiker, nog even 10 minuten in de oven en je hebt nog een lekkere snack.

Je kunt op deze manier natuurlijk ook bijzondere vormen maken zoals sterren, kerstklokjes etc.

ChristienLeave a comment

Gekookte mosselen in paprika-knoflookbouillon

el bulli gekookte mosselen

Dit is een recept van El Bulli’s topchef Ferran Adria, uit het boek Thuis koken. Dit boek staat vol met eenvoudige recepten, uitgebreid beschreven met veel kookfoto’s. Dit recept voor gekookte mosselen is zo eenvoudig dat het wel briljant moest gaan smaken.

Er zijn nog twee andere recepten waarvan ik sta te popelen om ze uit te proberen: zalm met linzen en watermeloen met hoestbonbon. Dat laatste verzin ik echt niet. Je moet de watermeloen eerst marineren in een siroopje en dan bestrooien met tot gruis geslagen hoestbonbons. Helaas zal ik nog een tijdje moeten wachten tot er weer watermeloenen in de winkel liggen.

Hoe waren de mosselen ?. Het was een lekker voorgerechtje. We hebben de mosselen samen gegeten met stokbrood en kruidenboter. Een paar mosselen, een lepeltje van de bouillon, soms even dopen met het stokbrood. Het had wel nog wel ietsje pittiger gemogen naar onze smaak. 

Gekookte mosselen in paprika-knoflookbouillon

Voor 6 personen:

1,5 kilo mosselen
3 teentjes knoflook
4 el olijfolie
1 tl milde paprikapoeder
3 tl bloem
450 ml water
1 1/2 el peterselie.

Doe de olijfolie in een pan. Bak de gesnipperde knoflookteentjes. Roer er de paprikapoeder door en bak even aan. Roer dan de bloem door het mengsel en daarna het water onder voortdurend roeren. Maak er een mooie gladde saus van.

Controleer de mosselen. Gooi de kapotte weg. Tik even op de mosselen die open staan. Als ze niet iets sluiten, gooi ze dan ook weg. Doe alle mosselen in de saus en kook ongeveer 5 minuten tot ze open gaan staan. Bestrooi voor het serveren met fijn gesneden peterselie. Serveer met stokbrood, mosselbrood of Pain de mer.

Tip: serveer er nog zelfgemaakte kruidenboter bij, met mediteraanse kruiden. Bijvoorbeeld: de boter even op de ontdooistand zacht laten worden en daar de kruidenmix Rose & Mary van de Xenos doorroeren.

Christien1 Comment

Romige knolraapsoep met mosterd

raapjes mosterd soep

De mosterd in deze soep komt van een Zeeuwse mosterdmakerij, de Vospit. Deze maakt zeekraal-mosterd, mosterd met Peelander dubbel abdijbier en nog veel meer andere soorten mosterd. Ik heb nu de mosterd met Peelanderbier gebruikt. Peelander (vertaald: wortel-lander) verwijst naar Noord-Beveland. Waar de brouwer vandaan komt. Het is een lichtzoete mosterd. Heel apart.

Het smaakt heel goed samen met de rapen en de rozemarijn in dit soepje. Een lekker hollands lunch-soepje. De soep is overigens romig zonder iets van room te hebben gebruikt.

Hollandse raapsoep met mosterd

Voor 4 personen:

3 geschilde en in blokjes gesneden rapen (klein)
2 theelepels mosterd (met peelander bier)
2 theelepels gedroogde rozemarijn
1 liter kippenbouillon
1 eetlepel boter
peper
verse bieslook

Schil en snij de hollandse raapjes (meiraapjes) in blokjes en bak deze 5 minuutjes in de boter. Bestrooi de blokjes met peper en rozemarijn. Voeg een liter kippenbouillon toe en laat nog 10 minuten doorkoken. Voeg de mosterd toe en pureer de soep. Serveer eventueel met wat gesnipperde sprietjes bieslook.

Christien2 Comments

Gerookte paprikasoep met knoflook en sherry

spaanse paprikasoep gerookt sherry

Na mislukte pogingen om zelf gerookte paprikapoeder te maken met de rookoven, liep ik prompt (natuurlijk) bij Dille en Kamille tegen blikjes Spaanse gerookte paprikapoeder aan. En vervolgens bij Oil en Vinegar. Toen toch maar gekocht. Want ik had al een recept gezien dat ik wilde maken toen ik nog aan het experimenteren was met de rookoven.

De combinatie van de knoflook, sherry en gerookte paprikapoeder in deze soep sprak mij aan. Het recept was een poging om een soepje uit een lokaal restaurantje na te maken. Het recept schreef 10 !! tenen knoflook voor op 1 1/2 liter soep. Dat ging mij wel een beetje te ver. Ik heb het verminderd en de knoflooksmaak zit er goed aan. Ook de hoeveelheid sherry ging mij wat ver: een ruime deciliter. Een lekkere scheut en de hele keuken rook al naar sherry!. De soep is overigens fantastisch. Te omschrijven als een pittige mediterraanse soep.

Gerookte paprikasoep met knoflook en sherry

Voor 4 personen

2 flinke tenen of 4 kleine teentjes knoflook
1 ruime scheut droge sherry
2 flinke theelepels gerookte paprikapoeder
1 liter kippenbouillon
Optioneel: geroosterde amandelen
2 eetlepels olijfolie

Snipper de knoflook. Bak de knoflook op een laag vuur zacht. Voeg de paprikapoeder toe en bak nog even mee tot er een rode pasta op de bodem ontstaat. Voeg de sherry toe en daarna de bouillon. Even goed doorroeren en een kwartier zachtjes laten koken. Eventueel nog even de staafmixer er door heen halen. Rooster de amandelen even in een droge pan en doe ze in een bakje. Stamp ze tot grove stukjes en serveer met de soep met wat van de geroosterde amandelen.

Tip: Voor een meer gebonden soep, bak je eerst nog 250 gram in dobbelstenen gesneden witbrood bruin en volg daarna het recept.

Als variatie kun je er ook nog voor het serveren een eitje per soepkom in de soep breken en 10 minuten in een 200 C voorverwarmde oven zetten.

ChristienLeave a comment

Cajunkruiden zelf maken en spiesjes met cajunkip

cajunkruiden zelf maken
Op de grill gebakken kip, altijd lekker! Met cajunkruiden, een kruidenmix die speciaal voor gegrilde kip lijkt te zijn gemaakt. Vervolgens eens anders geserveerd: gegrilde cajunkipspiesjes met chutney.

Zo simpel. En alle smaken zijn aanwezig.  

Ik heb er overigens zelfgemaakte pruimenchutney bij gedaan. Maar elke andere chutney gaat hier prima bij smaken. De cajunkruidenmix meng je gewoon zelf als er geen potje cajunkruiden in de kast staat.

Gegrilde cajunkipspiesjes met chutney

Scharrelkipfilet
Olijfolie
Chutney (mango- of pruimenchutney)

Cajunkruiden:

2 theelepels zout
2 1/2 theelepel paprikapoeder
2 theelepels knoflookpoeder
1 theelepel gedroogde oregano
1 theelepel cayennepeper
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel uienpoeder
1 theelepel gedroogde tijm

Meng de kruiden. Snij de kipfilet in repen en rijg ze aan de spiesjes (verkrijgbaar bij toko). Bestrooi met de cajunkruiden en bespuit of bestrijk spiesjes met olijfolie. Leg ze 5 tot 7 minuten op de grill, voortdurend omdraaien. Serveer de spiesjes met wat gemengde salade en de chutney.

ChristienLeave a comment

El bulli’s omelet met chips

omelet chips

Dit recept stond een jaar geleden in de Volkskrant, in de rubriek Volkskeuken. Het komt uit het boek Thuis koken met  Ferran Adria, de topkok van het Spaanse sterrenrestaurant El Bulli. Het was binnen een nanoseconde geadopteerd door mijn omeletspecialist thuis. Die ook graag chips eet. En ondertussen al verschillende keren dit omelet heeft gemaakt.

Ik had er aanvankelijk niet zo’n trek in. Chips in een omeletje, dat leek mij een taaie, vettige massa opleveren. Dus als het aan mij had gelegen, hadden we deze omelet nooit ontdekt. Gelukkig werd er doorgezet. Het is wel een machtig omeletje. Een stuk van deze omelet bij de lunch en je hebt gegarandeerd geen honger meer de rest van de middag. Overigens staat het in het boek van Ferran Adria als voorgerecht.

Omelet met chips

6 eieren
70 gram chips
1,5 eetlepel olijfolie

Breek de eieren in een kom en klop ze schuimig. Doe de (goede kwaliteit) chips er bij en laat 1 minuut weken. Zet een pan op een middelhoog vuur en doe er olijfolie in. Giet het mengsel in de pan en roer voorzichtig met een rubber spatel. Maak de omelet los van de rand van de pan. Laat de onderkant van de omelet in 40 seconden opstijven en pak dan een bord. Keer de omelet met behulp van het bord. Doe olijfolie in de pan voordat de omelet terug gaat, voor het bakken van de andere zijde. Laat de omelet van het bord glijden en bak nog zo’n 20 seconden. Schep de omelet op een bord en zet het bord op tafel. Zouten is niet meer nodig.

ChristienLeave a comment

Zeeuwse oesters met uienpuree

oesters ui
Oestermandje met Zeeuwse platte oesters

Om de familie tijdens de feestdagen te verwennen hadden we in Yerseke echte Zeeuwse platte oesters gekocht. Een mandje voor mijn familie en een mandje voor mijn schoonfamilie. Oesters hoor je rauw te eten, soms met een kneepje citroensap. Dat heb ik van thuis zo meegekregen. Maar eigenlijk was ik ook wel nieuwsgierig hoe gegratineerde of gebakken oesters smaken. Toen ik het recept tegenkwam van gebakken oesters met uien, kon ik dat natuurlijk niet weerstaan. Zeker omdat er bij stond dat het afkomstig was van Jannis Brevet, een Zeeuwse sterrenchef.

Het idee voor deze oesters met uienpuree werd door enkele familieleden resoluut van de hand gewezen. Oesters en zeker deze kwaliteit, eet je rauw. Ik was toch te nieuwsgierig en heb voor degene die het wel een goed idee vonden, de oesters even laten sissen in de pan. Ze bollen dan overigens een beetje op, heel apart. We hebben ze samen met de gebakken uienpuree gegeten. Alle duimen gingen omhoog. Superlekker. Ook zelfs de allerbeste oester ooit. De volgende dag heb ik alsnog de Zeeuwse platte oester rauw gegeten. En rauw knalt de smaak van deze oester toch het meest bij je naar binnen. Voor degene die ook eens wat anders dan een rauwe oester willen eten:

Oesters met uienpuree

12 oesters
zout
200 gram gesnipperde ui
50 gram boter

Steek de oesters open met behulp van een oestermes en haal de oesters uit hun schelp. Giet het oestervocht door een zeefje heen in een schaaltje. Bewaar de helft van de oesterschalen en droog ze even af. Plaats ze op een mooie schaal in een laagje zout zodat ze stabiel liggen. Bak de gesnipperde uien aan in boter en blus ze af met het oesterwater. Laat het geheel gaar koken en pureer het met behulp van een keukenmachine. Laat een pan flink heet worden en laat de oesters aan beide kanten slechts even de pan raken. Breng de uienpuree op smaak met peper en eventueel nog zout. Doe een lepeltje uienpuree in de schelpen en leg daar de oesters op.

ChristienLeave a comment