Categorie: vis

Gekonfijte wilde zalm sous vide met dille

wilde zalm sous vide 5

Als je goed kijkt, zie je dat deze sous vide gegaarde zalm aan de binnenkant net zo roze is als aan de buitenkant. Het lijkt zelfs wel een beetje rauw maar dat is het niet! Door zalm sous vide te garen krijg je een heel andere structuur dan bij andere bereidingswijzen, minder vezelig en nog heel sappig van binnen. De zalm is eerst een uurtje in een pekelbadje gedaan. Dat werd online aangeraden en is om te voorkomen dat er veel van de bekende witte vlokjes ontstaan bij het garen. Daarna heb ik de zalm royaal ingesmeerd met extra vergine olijfolie en gekruid met wat dilletopjes en vers gemalen peper. Vervolgens mocht de zalm een half uurtje in een warm waterbadje.

Daarna kan je er mee doen wat je maar wilt: verwerken in een lekkere pasta met witte wijn-roomsaus, of in een salade met nog wat avocado en ei of eten met zelf gemaakte patat frites en een rauwkostsalade. Omdat de rest van de familie geen zalm lust (echt) heb ik deze zalm voor mijzelf gemaakt en de rest moest het maar doen met een stukje vlees. Ze weten niet wat ze missen. Overigens heb ik gelezen dat zalm duurder gaat worden want door El Nino komt er minder zalm op de markt dus sla nu je slag!

Gekonfijte wilde zalm sous vide met dille

4 wilde zalmmoten
extra vergine olijfolie
dilletopjes
vers gemalen peper

500ml ijskoud water
2 eetlepels zout

Voor een pekelbad: meng 2 eetlepels zout met 500 ml ijskoud water en roer tot het zout is opgelost. Leg hier de zalm in, minimaal 10 minuten maar liever een uur. Haal de zalm uit het zoutbad en dep droog. Bestrijk dan de zalm met goede kwaliteit olijfolie.  Bestrooi voorts de zalm met peper en dilletopjes: pas op niet teveel want de smaak van kruiden wordt door de sous vide bereiding extra sterk. Doe de zalm in een plastic zaak en maak deze vacuum. Verwarm het water tot 52 C en leg hier de moten zalm ongeveer 40 minuten in. Ik had een mootjes van maar 1 1/2 centimeter dik en deze kunnen er na een half uurtje al uit.

Bewaren

ChristienLeave a comment

Pakketje van gerookte zalm, avocado en mozzarella

zalm avocado mozzarella 4

Er staan weer kleine komkommerplantjes in de vensterbank voor het komende moestuinseizoen. Vorig jaar was ik ook al vroeg begonnen met de teelt van komkommers en dat is goed bevallen. De eerste komkommers zijn het lekkerst, fris en sappig. In de zomer is het zaak om flink bij te gieten want een komkommerplant heeft veel water nodig. Ook bij zelf geteelde komkommers geldt weer dat ze veel meer smaak hebben dan de exemplaren uit de supermarkt. Ik kan haast niet wachten om dit voorgerechtje nog eens een keer te maken met eigen teelt.

Dit gerecht kan als voorgerecht maar ook als lunchgerecht met een paar sneetjes stokbrood met roomboter. Het is eenvoudig samen te stellen. Bij avocado vind ik het nog altijd lastig om te bepalen wanneer ik hem aan kan snijden: vaak is de avocado nog niet rijp of al met bruine plekken. Deze keer had de avocado gelukkig nog maar hele kleine bruine stipjes die ik er nog makkelijk af kon snijden. Buffelmozzarella is veel lekkerder dan koemelkmozzarella en is tegenwoordig ook goed in de supermarkt te verkrijgen. Ook belangrijk bij dit gerechtje: goede olijfolie! Eet smakelijk!

Voorgerechtje van gerookte zalm, avocado en mozzarella

2 bolletjes buffelmozzarella
200 gram gerookte zalm
1 avocado
1 komkommer
citroensap
Japanse sojasaus (Kikkoman)
olijfolie
rucola of gemengde sla
wijnazijn
mosterd

Snij met een kaasschaaf in de lengte dunne plakken komkommer. Snij zalm, avocado en mozzarella in gelijke schijfjes en marineer deze in olijfolie. Bestrooi met een beetje zout, maar pas hiermee op want de soja is ook al een beetje zout. Breng daarna op smaak met druppeltjes citroensap en sojasaus. Leg een reep komkommer klaar. Leg in het midden eerst een schijfje mozzarella, dan een schijfje avocado en dan gerookte zalm, herhaal dit en eindig met een schijfje mozzarella. Vouw dan de komkommer over het stapeltje en leg het pakketje met de naad naar beneden. Maak de salade aan met een vinaigrette van 3 delen olijfolie op 1 deel azijn en een beetje mosterd. Breng de rucola of gemengde sla aan met de vinaigrette, zout en peper. Serveer eventueel met nog een sneetje stokbrood.

Bewaren

Bewaren

ChristienLeave a comment

Koolvisfilet met dakje van aardpeer uit de oven

koolvis met dakje van aardpeer

Van koolvis maakt men vissticks of het wordt met een gefrituurd deegjasje als lekkerbekje verkocht. Lekkerbekjes van kabeljauw zijn nauwelijks nog te koop bij de viskramen. In Westkapelle kan je onder aan de dijk bij de visboer nog wel de echte lekkerbek krijgen maar dan mag je voor een familieportie ook gelijk 20 euro op de toonbank leggen. Koolvis vind ik een goede goedkope vervanging van kabeljauw en veel smakelijker dan de gekweekte pangasius en tilapia (ook wel aangeduid als plofvissen).

Een paar weken geleden had ik al aangekondigd wat meer recepten met aardpeer* te gaan bloggen. Wij hebben ze namelijk dit jaar voor het eerst zelf in de moestuin gekweekt en de drie planten zijn behoorlijk productief geweest. Ik was nieuwsgierig of aardpeer lekker zou zijn in combinatie met vis  en dat is zo! De dun gesneden aardpeer is lekker knapperig geworden in de oven en geeft de toch wat neutrale smaak van de koolvis iets extra’s. Indien je moeilijk aan aardpeer kan komen, is het te vervangen door dunne schijfjes aardappel. Je mist dan wel de lekkere nootachtige smaak van de aardpeer.

Koolvisfilet met dakje van aardpeer uit de oven

4 koolvisfilets**
2 tomaten
1 rode ui
1 teentje knoflook
3 aardperen
2 el olijfolie
limoensap (halve verse limoen)
200 ml slagroom
50 gram geraspte kaas
snuf gedroogde kruiden, bv: viskruiden of Italiaanse kruiden
peper, zout

Verwarm de oven voor op 180C. Pers een teentje knoflook uit en vermeng dat met de olijfolie. Verdeel dit over de ovenschaal en leg er de (bevroren) koolvisfilets in (niet de geperste versie in blokvorm). Bestrooi de filets met zout en peper en besprenkel met limoensap. Bedek met een laagje tomatenschijfjes, met uiringen en dan dakpansgewijs de dun gesneden aardpeer. Bestrooi met kaas. Kruid de slagroom met zout, peper en viskruiden of Italiaanse kruiden naar smaak (ca. halve theelepel). Zet 20-25 minuten in de oven, een kwartier als de filets niet bevroren zijn.

*Aardpeer wordt ook wel topinamboer of Jeruzalem-artisjok genoemd.
** Niet de geperste blokjes koolvis maar echte “platte” filets

ChristienLeave a comment

Met whiskey geglaceerde zalm

whiskey zalm

Van tevoren kan je al bedenken dat whiskey en wilde zalm goed bij elkaar smaken en ik kan het inmiddels ook bevestigen. Doordat er naast whiskey ook wat suiker door de marinade gaat krijgt de zalm een mooi glanzend laagje in de oven. Het wordt overigens geen zoet laagje want er wordt ook nog wat limoensap en Japanse sojasaus toegevoegd. Hierdoor blijft de marinade qua smaak in balans en proef je na de bereiding vooral de whiskey goed terug. De whiskey is te vervangen door bourbon.

Verder gaat er in de marinade ook nog wat gember. Momenteel ben ik bezig om gember zelf te kweken. Ik had een halve verse gemberwortel liggen die opeens groene sprieten begon te vormen. Ik heb toen de gemberwortel in een glaasje water gehangen en daarna in een bloempotje met aarde gestopt. Dit is tijdelijk want gember groeit horizontaal. De gember gaat straks de kas van de moestuin in en ik hoop dan dat het daar warm genoeg zal zijn om verder te groeien. Het is in ieder geval leuk project en hopelijk kan ik dan een keer met zelfgekweekte gember deze zalm maken:  

Met whiskey geglaceerde zalm

4 personen

2 el basterdsuiker
2 el whiskey
1  el sojasaus (Japanse)
1 tl vers geraspte gember of snufje gemberpoeder
1 tl limoensap
1 teentje knoflook, geperst
zout, peper

4 wilde zalmfilets 

optioneel: in ringetjes gesneden lente-ui, verse peterselie

Verwarm de oven voor op 180 C. Vermeng de suiker, whiskey, sojasaus, gember, limoensap en knoflook met elkaar. Leg de zalmfilets in een schaal en schenk hier het mengsel over. Draai de filet ook even om zodat alle kanten met het mengsel bedekt is. Laat een kwartiertje staan. Vet een ovenschaal in en leg hier de gemarineerde zalm in. Schenk de achtergebleven marinade erover en zet in de oven. Dunne filets (zo’n 1 1/2 cm dik) zijn in 10 minuten gaar, wat dikkere in circa 15 minuten: check af en toe even door er op te drukken: wijkt het vlees uiteen dan is het gaar. Overigens mag verse! zalm een beetje rosé van binnen blijven. 

Christien2 Comments

Hapje met gerookte sprot, tomaat en wasabimayonaise

hapje gerookte sprot

Sprot behoort tot de haring-familie. Sprot is een klein vet visje en wordt ook wel Noorse sardien genoemd. Gerookte sprotfilet is geweldig om in een hapje te gebruiken want het zijn kleine dunne filetjes zodat je bijvoorbeeld een filetje op een stukje komkommer kan leggen als snackje of het zoals ik kan verwerken in een vissalade voor op een klein eenhaps-toastje of op een amuselepel. Het is ook weer eens aparter dan de standaard gerookte vette vissoorten.

Deze gerookte sprot kocht ik bij de viskar. Daar lagen ook hele sprotjes, in kleine bosjes bijeen gebonden. Volgens de visverkoopster is het schoonmaken van zo’n heel sprotje best een karwei en dat geloof ik gelijk. Er was trouwens nauwelijks verschil in prijs tussen de filets en de hele sprots dus ging de filet mee naar huis. Ik heb niet alle sprotfilet gebruikt voor deze sprotsalade. De andere helft ga ik vanavond bakken naar een recept uit de Volkskrant.

Hapje met gerookte sprot, tomaat en wasabimayonaise

50 gram gerookte sprot
1 tomaat, zonder pitjes
1 kleine rode ui
1 volle eetlepel mayonaise
1 “erwtje” wasabipasta uit tube of wat wasabipoeder naar smaak
peper
verse peterselie

Verwijder het vocht met pitje uit de tomaat en snij de tomaat zeer fijn. Snipper de rode ui fijn. Snij ook de gerookte sprot in stukjes en meng dit alles door elkaar, bestrooi met peper en pas op met zout want de filets zijn al behoorlijk zout. Meng de mayonaise met de wasabi. Serveer de salade op een toastje met een dotje mayonaise en wat verse peterselie. 

ChristienLeave a comment

Romige rijk gevulde vissoep

vissoep romig goed gevuld

Ik had dit bijna Christien’s vissoep genoemd want dit is vissoep zoals ik zelf het allerlekkerste vind:
– de vis wordt niet gepureerd: je komt lekkere stukjes vis tegen
– vissoep hoort minimaal drie soorten vis/schaaldieren/schelpdieren te bevatten
– het is een dikke romige soep waar je stukjes stokbrood in kan dopen
– je zou nog wel een bordje lusten maar het is helaas helemaal op.

In het buitenland krijg je vaak vissoep zonder stukjes vis er in. Gelukkig is dat aan de Zeeuwse kust anders. Toch kom je ook daar wel eens een soepje tegen waar maar enkele Hollandse garnalen in drijven. Het beste is als de vissoep ook nog inktvisjes, krab, kreeft en/of nog diverse schelpdieren bevat. Dat had ik allemaal niet in huis. Ik heb het gehouden bij de vissoorten die ik nog in de vriezer had liggen. Lekker met knapperig stokbrood en roomboter:

Romige rijk gevulde vissoep

250 gram kabeljauw
150 gram (wilde) zalm
100 gram garnalen
1 liter visbouillon
1 dunne prei
1/2 venkel
2 blikjes tomatenpuree
1 tl suiker
100 gram crème fraîche
10 cl witte wijn
vers gemalen peper
fijn gesneden dilletopjes naar smaak
fijn gesneden verse peterselie
tabasco
evt. zeekraalzout of zeezout

Breng visbouillon aan de kook en voeg de fijn gesneden prei en venkel toe. Daarna mag de tomatenpuree, suiker, wijn, en crème fraîche erbij. Laat dit inkoken tot driekwart van de hoeveelheid nog over is en de soep er heerlijk romig uit ziet (ca. 20 minuten). Snij ondertussen de vis in blokjes en bestrooi met peper. Voeg dan de in blokjes gesneden vis en garnalen toe. Maak de soep verder op smaak met dille, verse peterselie (hou nog wat over voor het serveren), tabasco naar smaak en eventueel nog wat (zeekraal)zout. Laat het geheel weer aan de kook komen en serveer dan de soep met hierover nog wat verse peterselie.

Christien4 Comments

Zelfgemaakte vissticks van kabeljauw

zelfgemaakt vissticks kabeljauw

Er is een nieuwe reclame voor vissticks op televisie. Deze reclame richt zich speciaal op kinderen en komt op een bekend kindertelevisienet heel vaak voorbij. In het filmpje danst een meisje samen met haar ouders en broertjes door het huis, onder het zingen van “vandaag is visstick-vrijdag, vandaag is visstick-vrijdag, vandaag is visstick-vrijdag, papa blij, mama blij, visstick vrijdag is voor mij!!!!!”. Het is een deuntje dat blijft hangen.

Iedereen dus blij aan tafel met een bakplaat vol fabrieksvissticks. Deze fabrieksticks bevatten voor mijn gevoel elk jaar minder vis en meer korst*. Ook de vis zelf is vrij smakeloos: eet de vis maar eens zonder de korst. Dit overdenkende besloot ik afgelopen vrijdag om de kabeljauwvoorraad in de vriezer aan te spreken en hier vissticks van te maken. Ik heb kabeljauw gebruikt maar ook koolvis kan. De Oosterse goedkope diepvriesvissen zou ik links laten liggen: daar zit niet veel smaak aan. 

Vissticks van verse kabeljauw

500 gram kabeljauwfilet van 1 a 2 cm dikte
2 eieren
paneermeel
bloem
Mediterraanse kruiden of viskruiden
zout, peper
olie of boter om in te bakken

Dep de filet goed droog. Daarna de kabeljauwfilet in de lengte in repen van 2 a 3 centimeter breed snijden, net hoe het een beetje uitkomt. Snij vervolgens deze repen weer om de 6 a 7 centimeter in stukken, ook weer net hoe het een beetje uitkomt in de verdeling van de filet. Zet dan een bord met bloem klaar, een kommetje met losgeklopt ei, een bord met een laagje paneermeel en een bord waar de vissticks op gaan. Kruid de filetstukken eerst met zout, peper en Mediterraanse kruiden. Kruid ook het losgeklopte ei met zout en peper. Doe dan eerst de filetstukjes door de bloem, dan het ei en daarna door de paneermeel en leg op het klaarstaande bord. Als alle stukjes klaar zijn, verwarm dan de boter of olie op middellaag vuur en bak ze in ca. 3 minuten per kant mooi goudbruin. Haal de wat dunne stukken kabeljauw het eerst uit de pan. Lekker met partjes citroen en spinazie of een frisse salade.

* 1 visstick van het bekendste merk weegt 30 gram en bevat 65 % koolvis. Dit betekent per visstick een stukje vis van 19,5 gram. Ruim een derde deel van een visstick is dus korst. 

ChristienLeave a comment

Makreel in pakketje van de bbq

makreel vis in een pakketje bbq

Het is een mooi zomerweekend en het einde van de zomervakantie is in zicht. Veel pakken dan nog even de auto om op de zaterdagochtend richting de Walcherse stranden te gaan. In de verte zie ik vanuit de huiskamer de autos op de snelweg langzaam rijden. Langs ons huis loopt een motorroute en groepen motorrijders komen om de 5 minuten voorbij ronken. Het wordt gezellig druk op het strand. Zo’n mooie zomerdag sluit je goed af met een barbecue. 

Een stevige vis, zoals makreel of forel, is goed in een visrooster op de barbecue te bereiden. Een andere manier is de vis in een pakketje met wat smaakmakers garen. Omdat makreel al een vet visje is, heb ik er geen kruidenboter of dergelijke aan het pakketje toegevoegd maar gewoon lekker simpel verpakt met wat citroen, ui en tomaat. Op de foto zie je overigens een horsmakreel. Deze is iets kleiner dan een gewone makreel maar heeft dezelfde smaak.

Makreel in pakketje van de bbq

1 (hors)makreel
1 citroen
1 tomaat
1 (rode) ui
peper
zout

Bestrooi de makreel met zout en peper. Snij de tomaat in plakjes. Pak ruim aluminiumfolie. Maak hier op een bedje van de plakjes tomaat en rode ui-ringen. Bestrooi met zout en peper. Leg de makreel op de tomaat en dek de makreel af met plakjes citroen. Vouw het pakketje goed dicht en leg op de hete bbq. De makreel is in ongeveer een kwartier tot twintig minuten gaar. Serveer met wat mayonaise en citroenpartjes.

ChristienLeave a comment

Makreel in vijgenblad van de bbq

Na het zeevisuitje vorige maand hadden we veel kabeljauw in de vriezer maar ook enkele horsmakrelen, polak en een gewone makreel. Horsmakreel wordt veel in Zuid-Europese landen gegeten en behoort tot de zogenaamde “poissons bleus”. Daartoe behoren ook vissen zoals haring, makreel en tonijn. Het is een vette vis dus boordevol omega-3-vetten. Deze vis kan goed in zijn geheel worden klaargemaakt op de barbecue. Bij het eten van de horsmakreel viel mij de hoeveelheid (lastige) graten mee. De smaak is gelijk aan makreel dus pak gerust een kleine makreel in plaats van de horsmakreel voor dit recept.

Bij dit recept wordt de horsmakreel in vijgenbladen gewikkeld. Ik heb dit afgekeken van Marleen van het blog “Eten uit de volkstuin“. Zij maakte een in vijgenblad gewikkelde forel klaar in de oven en was enthousiast over de limoengeur die het vijgenblad de vis gaf. Makreel en limoen gaan natuurlijk goed samen dus ik wilde dat ook eens uitproberen. Omdat de vis bij mij op de barbecue ging, heb ik om het vijgenblad nog aluminiumfolie gewikkeld. Het resultaat was heerlijk. Ik durf alleen niet nog meer vijgenbladen van mijn schriele vijgenboom te halen, ook omdat deze vijgen aan het ontwikkelen is. Misschien volgend jaar weer een visje op deze wijze. Ik kijk er al naar uit.

Makreel in vijgenblad van de bbq

1 makreel pp:

1 (horse)makreel, schoongemaakt
2 grote vijgenbladen
1 citroen
1 takje rozemarijn
zout
vers gemalen peper
2 teentjes knoflook, geplet

Leg twee grote vijgenbladen (iets overlappend) naast elkaar. Leg hier de makreel op, bestrooi met zout en peper, leg wat plakjes citroen op de makreel, een takje rozemarijn en enkele gekneusde knoflooktenen. Leg dit op een ruim vel aluminiumfolie. Vouw eerst de vijgenbladen om de vis heen en verpak de vis daarna in de aluminiumfolie. De makrelen zijn in 10 tot 15 minuten gaar, afhankelijk van het vuur en de grootte van de vis. 

Christien1 Comment

Kabeljauw in pestosaus met gestoofde courgette

kabeljauw pesto pestosaus

Ik had nog nooit van wrakvissen gehoord. Er schijnen diverse scheepswrakken voor de Zeeuwse kust te liggen waar het goed zeevissen is. Dankzij zo’n wrakvis-uitje is er nu een hele vriezerlade gevuld met (voornamelijk) kabeljauw en makreel. Ik vermoed dat er de komende tijd dus veel recepten met kabeljauw voorbij zullen komen. Het is een super kwaliteit. Zelfs de kinderen eten zonder morren hun vis op. 

Dit recept van kabeljauw in pestosaus is een recept dat ik ooit uit een ramsj-kookboekje haalde. Het is eenvoudig maar het smaakt altijd goed, vooral met zelfgemaakte pesto. De basilicum heeft in de afgelopen hete periode een enorme groeispurt gemaakt. Met de toppen van de basilicum heb ik genoeg pesto kunnen maken om drie potjes te vullen. In plaats van pijnboompitten heb ik amandelen van onze bomen gebruikt. We hebben daar nog genoeg van liggen want ik zie altijd een beetje op tegen het kraken van de amandelen. Daar heb je veel spierkracht en geduld voor nodig. Het maken van deze pesto heeft me dan ook een uurtje gekost maar ik heb dan wel weer voor het komende half jaar genoeg pesto in huis*.

Kabeljauw in pestosaus met pasta en gestoofde courgette

1 kabeljauwfilet van 450 gram
1 courgette, in schijfjes van 1 cm dikte
3 eetlepels pesto**
100 ml kookroom
1 rode ui, in halve ringen
zout, peper
olijfolie
roomboter
pasta

**Pesto:
100 gram basilicumbladeren
50 gram Parmezaanse kaas
50 gram geroosterde blanke amandelen/pijnboompitten
5 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
peper
zout

Maak de pesto: maal eerst de kaas en amandelen/pijnboompitten fijn en voeg dan de basilicumbladeren, knoflook en olijfolie toe. Blender dit fijn en maak op smaak met zout en peper. Indien te droog, voeg dan nog een beetje olijfolie toe.

Kook het water voor de pasta en voeg zout toe aan het water. Verwarm tegelijkertijd twee pannen met een scheut olijfolie en een klontje boter.

Doe de pasta in het water en de courgette met ui in een pan op middelhoog vuur en de kabeljauwfilet op laag vuur in de andere pan. Keer de courgette regelmatig. Bak de kabeljauw totdat driekwart van het visvlees wit is geworden. Draai dan de kabeljauw op de andere kant en voeg de pesto en room toe. Schud de pan zachtjes heen en weer zodat de smaken mengen. Laat nog twee minuten doorwarmen.

Giet de pasta af en meng het meeste van de pestosaus door de pasta. Dien de pasta op met de kabeljauw en courgette. Serveer overgebleven saus er apart bij.

* Pesto is heel goed in te vriezen.

ChristienLeave a comment