Dit is echt een fantastische combinatie: mosselen met bearnaisesaus. Op zoek naar een recept voor deze saus kwam ik al gauw op de site van Jeroen Meus uit. Er zijn eenvoudiger recepten voor bearnaisesaus maar ik wilde een authentieke, echt goede saus maken. Het lijkt een wel heel uitgebreid recept. Dit komt omdat je ook een gastrique maakt. De gastrique kan je echter goed bewaren voor nog een keertje bearnaisesaus. De laatste hand leg je aan deze saus terwijl de mosselen koken.
Klassiek wordt de saus bij biefstuk of entrecote geserveerd. Het lijkt of bearnaise vooral bekend is in Belgie want ik kwam maar weinig Nederlandse site’s in de lijst met recepten. Tijd om hier verandering in te brengen en de zelf gemaakte bearnaise te serveren bij de gekookte mosselen:
Gekookte mosselen met vers bereide bearnaisesaus
de mosselen
2 kg mosselen (1 kg per volwassen persoon)
1 prei
1 ui
1 laurierblaadje
een paar takjes bladselderij
1/2 winterwortel
1 klein glas droge witte wijn
de gastrique:
100 ml water
100 ml witte wijn
1 sjalot of 1/2 kleine ui
3 peperbolletjes
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 stengel verse dragon/wat gedroogde dragon
de béarnaise:
3 dooiers
3 eetlepels gastrique (zie hoger)
wat blaadjes dragon, fijn gehakt / 1 tl gedroogde dragon
wat blaadjes kervel, fijn gehakt / 1 tl gedroogde kervel
peper
zout
scheutje citroensap of scheutje gastrique
Bereiding
Mosselen:
Spoel de mosselen goed af en verwijder alle kapotte mosselen en de mosselen die openstaan en na een tikje op de schelp niet meer sluiten. Snij de winterwortel in reepjes en de prei en ui in dunne ringen. Hak de bladselderij fijn. Doe wortel, prei, ui en selderij met de laurier en wijn in een hoge pan en breng even aan de kook. Doe er daarna de mosselen bij (hoogstens 3/4e van de pan), deksel op de pan en laat een keer opkoken (tot de deksel van de pan omhoog komt). Schud daarna de mosselen een keer om en laat het vocht nog een keer opkoken. Hierna nog een keer omschudden. Bij de derde keer opkoken, even kijken of de mosselen open staan en dan de pan van het vuur halen. Dit duurt ongeveer 8 minuten, misschien iets meer.
Gastrique:
Doe de azijn, water en witte wijn in een pannetje en verwarm dit. Kneus de peperkorrels en voeg deze toe. Snipper de ui of sjalot en doe deze ook in het pannetje. Voeg laurier en tijm toe en laat het geheel tot 1/3e inkoken. Giet door een zeef en laat het geheel afkoelen.
Doe de boter in een pannetje en verwarm zachtjes. Schep de eiwitvlokjes weg uit de boter en zet de boter van het vuur. Scheid de eieren en doe de dooiers in een kommetje. Klop los met een garde. Voeg hier de gastrique aan toe en klop schuimig. Doe dit eimengsel in een pannetje en zet het op laag vuur. Verwarm het terwijl je blijft kloppen tot een schuimige gebonden saus. Schenk de boter beetje bij beetje hierbij en blijf ondertussen goed kloppen. Niet laten koken! Kruid dan met peper en zout en eventueel nog wat citroensap of gastrique. Voeg op het laatst de dragon en kervel toe.
Serveer de gekookte mosselen samen met de bearnaisesaus. Ook als voorgerecht te serveren, zoals hierboven met nog wat salade eronder.
Bron saus: Dagelijkse kost, Jeroen Meus
Published by