Kreeft met vanillesaus

kreeft met vanillesaus

“Langouste à la vanille” is het nationale gerecht van de Comoren, een Afrikaanse eilandengroep tussen Mozambique en Madagaskar. Het wordt traditioneel gemaakt met kreeft maar de saus wordt ook wel eens geserveerd met langoustine, garnalen of jakobsschelpen. Vanille en kreeft leek mij een spannende combinatie dus ik wilde het wel eens uitproberen. Ik kan gelijk al verklappen dat ik dit de lekkerste saus vind die ik ooit bij kreeft heb gegeten.  

De allerlekkerste kreeft is natuurlijk de Oosterscheldekreeft. Deze is niet het hele jaar verkrijgbaar. Alternatief is dan een Canadese kreeft. Bij de Canadese kreeft tref je soms kuit aan. Dit is zeker eetbaar, dus niet weggooien! Van de overgebleven schalen trek ik vaak nog een bouillon. Dit is de basis voor een lekkere kreeftensaus of een bisque. Een kreeftensaus is bijvoorbeeld erg lekker bij asperges en pasta. Een bisque is altijd een feestelijk begin van een maaltijd.

Kreeft met vanillesaus

1 kreeft per 2pp
1 vanillepeul
2 sjalotjes
60 ml witte wijn
125 ml slag of koksroom
2 el boter
zout, peper

Maak eerst de saus klaar. Smelt de boter in een pannetje en bak hier de fijngesneden sjalotjes in. Giet dan de witte wijn en de slagroom erbij en voeg de in de lengte doormidden gesneden vanillepeul toe. Laat op laag vuur inkoken tot een soort dunne mayonaise-achtige saus ontstaat (kwartier tot half uur). Haal de peul uit de saus en verwijder de eventueel nog achtergebleven vanillemerg en voeg dit nog toe aan de saus. Proef of de smaak goed is en voeg dan nog zout en peper toe.

Kook de kreeft:
Ingevroren en al gekookte kreeft: laat van tevoren de kreeft ontdooien en verwarm de kreeft 5 minuten in kokend water.
Verse kreeft: Doe de kreeft in één keer in het kokende vocht. De kooktijd voor 500 g is 5 minuten. De kreeft is dan helemaal gaar en direct gereed voor verdere consumptie. Reken voor elke 100 gram meer, een minuut langere kooktijd.

bron: www.saveur.com

Coquille en langoustine in citroen-gembersaus

coquille langoustine citroen

Het voordeel van deze tijd, de donkere dagen voor Kerstmis, is dat “wild” en schaal- en schelpdieren goed te verkrijgen zijn. Het is dan ook voor mij een opgave om niet met produkten buiten mijn boodschappenlijstje de supermarkt uit te lopen. Ik heb twee weken lang de coquilles in de winkel kunnen negeren maar afgelopen donderdag gingen ze mee, samen met nog enkele langoustines. De hele middag heb ik mij verheugd op het avondeten.

Een coquille is een schelpdier en wordt ook wel Sint-Jacobsschelp genoemd. Je kan ze met of zonder schelp kopen. Ze zijn heel erg snel klaar: binnen enkele minuten heb je al op tafel staan. Langoustine wordt ook wel Noorse kreeft genoemd. De door mij gekochte kreeftjes waren zo’n 10 centimeter lang maar ze zijn ook wel groter te koop. Ze zijn net als garnalen te pellen: je kraakt de schaal net achter de kop door hem te buigen tegen de kromming in. Daarna pak je het uiteinde van de staart en trek je deze eraf. Het is niet mogelijk, net als bij gewone kreeft, het vlees uit de scharen te halen dus blijft alleen het staartvlees over om te eten. 

De citroen-gembersaus past geweldig bij de coquilles en langoustine. Serveer met wat stokbrood voor de restant saus op bord!  

Coquille en langoustine in citroen-gembersaus

 3 coquilles per persoon
1 langoustine per persoon 

1/2 citroen
50ml witte wijn
1 teentje knoflook
2 cm gember
1 sjalotje
1/2 rode peper of tabasco*
verse peterselie
50-60 gram boter
zout, peper
olijfolie

Doe het sap van de citroen en wijn in een pannetje. Voeg hier als het vocht kookt, de knoflook, gember (peper) en sjalot aan toe en laat het tot de helft inkoken. Zet dan het vuur laag en voeg 50 gram koude boter blokje voor blokje aan toe. Proef de saus: de saus moet zuur smaken maar niet te zuur. Voeg bij te zuur nog wat boter toe, voeg indien zo zuur wat citroensap toe. Maak verder op smaak met zout en peper. Bak de langoustine’s twee minuten aan in hete olijfolie en voeg dan de coquille’s toe: bestrooi de coquilles licht met zout en peper en bak ze lichtbruin aan elke kant: ze zijn snel gaar (indien licht doorschijnend). Schep ondertussen de langoustine’s af en toe om. Serveer met citroen-gembersaus. 

Ik vind rode peper/cayennepeper of tabasco lekker bij schaaldieren maar je kan dit ook weglaten als je daar zelf niet zo van houdt. 

Kreeftenbisque

kreeftenbisque

Wie niets doet met de schalen van kreeft, garnalen of krab, mist een heerlijke zelfgemaakte soep: de bisque. Het vlees van de schaaldieren kan als garnituur worden gebruikt maar je kan het ook als heldere soep presenteren, zoals bij het hieronder beschreven recept. Dan is het een No Waste-kreeftensoep. Het vlees van de kreeft is heerlijk met zelfgemaakte mayonaise of een variant op mayonaise, zoals saffraanmayonaise, met een frisse salade ernaast van waterkers of gemengde sla*. 

De schalen van de kreeft laat je enkele uren meetrekken in een gekruide bouillon. Er gaat nog wat rijst bij voor de binding. De rijst zie je niet terug in de soep want de soep wordt voor het opdienen gezeefd. Je kan er voor kiezen om de soep nog wat verder te binden en mooi te laten glanzen door er enkele klontjes koude boter door de soep te doen (van het vuur af) en/of nog wat crème fraîche toe te voegen. Ik vind zelf de soep zonder deze toevoegingen ook al lekker en het laat het meestal weg.

Kreeftenbisque

Schalen van gekookte kreeft (1 grote of meerdere kleine kreeften)
1 stengel bleekselderij, in stukjes**
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
1 ui, fijn gesneden
½ winterwortel, fijn gesneden
2 tomaten, in stukjes
1 el tomatenpuree
50 ml cognac
1 dl witte wijn
50 g rijst
1,5 l warme visbouillon
Optioneel: boter, crème fraîche .
Verhit wat olie in een ruime pan en voeg hier de schalen aan toe. Bak de schalen even aan en voeg dan de klein gesneden groente (wortel, venkel of bleekselderij*, tomaten, ui), tijm en laurier toe. Bak even mee. Dan kan de tomatenpuree er bij. Schep alles even goed om. Doe dan de afzuigkap uit want de cognac gaat worden geflambeerd: hou na het toevoegen van de cognac een vlammetje boven de soep en pas op voor de brandende cognac want de vlammen kunnen best hoog komen. Roer de cognac goed door en voeg dan de witte wijn, bouillon en rijst toe. Laat alles enkele uren sudderen. Hoe meer schalen er zijn toegevoegd, des te eerder is de soep klaar. Bij mij duurde het rond de 3 uur. Proef dus af en toe even! Zeef voor het opdienen de soep met behulp van een vergiet. Roer van het vuur af eventueel nog wat klontjes koude boter door de soep of serveer met een lepeltje crème fraîche.
Tip: bewaar 2 deciliter van de ongebonden soep en vries deze in om daar later nog een keer kreeftensaus mee te maken.

* zie voor een kreeftensalade, deze link naar kreeftensalade met cognacsaus
**of een venkelknolletje

Pasta met eiersaus, hollandse garnalen en pangritata

pasta ei garnalen pangritata

Pasta met ei c.q. eiersaus vind ik heerlijk, net zoals pasta met zeevruchten dus een combinatie van die twee moet wel lekker zijn. Denk daarnaast aan een crunchy topping vol smaak en wat vlokken Parmezaanse kaas, dan kom je uit op dit pastagerecht. Een gerecht waarbij we het aan tafel met elkaar eens waren dat pangritata een bijzondere toevoeging is. Met een basis van spaghetti, eiersaus en pangritata kan je veel gerechten bedenken: in plaats van garnalen eens tonijn, sardines of een restje vleeswaren.

Pangritata is in olijfolie gebakken broodkruim met knoflook. Het wordt de “armeluis Parmezaanse kaas” genoemd omdat het werd gebruikt door degene die geen kaas over de pasta konden betalen. Met oud brood geef je op deze manier nog een extra lekkere hartigheid aan een pastagerecht. Vroeger dus een truc van arme mensen, inmiddels een culinaire verworvenheid.

De rozemarijnstruik werd voor dit gerecht ook weer eens aangesproken. Twee jaar geleden hebben wij deze als een klein struikje geplant en ondertussen al Mediterraanse omvang. Volgens mij is dit wel een van de meest gemakkelijke kruiden om te kweken, een aanrader om in de tuin te planten.

Pasta met ei, hollandse garnalen en pangritata

400 gram gedroogde spaghetti
200 gram Hollandse garnalen
3 eieren
(2 el crème fraîche)
1 knoflookteen
1 rode peper
peper, zout
Parmezaanse kaas
olijfolie
verse peterselie

pangritata:
2 kontjes/boterhammen van brood naar keuze
geraspte citroenschil van 1 citroen
1 stengel verse rozemarijn
1 knoflookteen
olijfolie
peper, zout

Rooster de boterhammen/kontjes in het broodrooster. Maal ze vervolgens, samen met de rozemarijnnaaldjes, knoflookteen en citroenschil fijn met de keukenblender.  Bak de boterhamkruim met kruiden  in een pan lichtbruin in olijfolie (dit is de pangritata). Klop inmiddels de eieren los (met creme fraiche), zout en peper. Kook de pasta. Bak ondertussen in een pannetje de knoflookteen, rode peper en garnalen en zet laag tot verder gebruik. Meng door de gare en afgegegoten pasta, eerst de garnalenmassa, daarna de losgeklopte eieren. Maak op smaak met peper en zout. Indien de eiersaus gaat verdikken, verdeel het over de borden en top af met de pargritata en de parmezaanse kaas.

Asperges met kreeftensaus en garnalen

Wie wat bewaart, die heeft wat. Dat geldt zeker voor twee deciliter kreeftenbisque. Ik had kreeftenbisque voor de kerstdagen gemaakt en met het idee om er later nog een keertje saus mee te maken een bakje vol van ingevroren. Hetzelfde kan je natuurlijk doen met garnalenbisque en krabbenbisque. Je vriest de bisque in voordat er crème fraiche of room in gaat.

Dan wacht je op het goede moment, zoals aspergetijd, om er een lekkere romige saus van te maken. De combinatie met asperges en pittige knoflookgarnalen is geweldig. De asperges haalden we op de terugreis naar huis vers bij boerderijwinkel de Zoete Kers te Vrouwenpolder. Als je verse asperges over elkaar heen strijkt, hoor je een mooi piepgeluid te krijgen. Dit was gelijk een heel concert. Eens weer iets heel anders:

Asperges met kreeftensaus en garnalen

1 kilo asperges
20 gram boter
20 gram bloem
2 dl kreeftenbisque
vers gemalen peper
300 gram middelgrote rauwe garnalen
2 teentjes knoflook
2 gedroogde rode pepers
zonnebloemolie
zout

Verder: nieuwe aardappeltjes, verse peterselie

Schil de asperges en snijd er de kontjes af.  Breng de in koud water aan de kook en laat ze 5 minuten doorkoken. Zet af en check af en toe of ze gaar zijn. Voor de kreeftensaus: smelt de boter in een pannetje en doe daar de bloem bij zodra het is gesmolten. Roer goed door op matig vuur en giet daar in 1 keer de kreeftenbisque bij. Laat de saus binden en zet het vuur dan wat lager. Verhit de olie en voeg daar de gedroogde pepers aan toe. Laat meebakken en haal ze er dan uit. Voeg de gesnipperde knoflook toe en vrijwel gelijk daarna de rauwe garnalen. Bak deze totdat ze mooi roze zijn. Serveer de asperges met kreeftensaus en enkele garnalen. Lekker met nieuwe aardappeltjes en verse peterselie. 

Gefrituurde garnalen in bierbeslag met pittige aioli

garnalen bierbeslag aioli

Ik heb al een paar keer getwijfeld in de Landwinkel of ik een potje zeekraalzilt zou kopen want goedkoop is het niet. Je gebruikt zeekraalzilt in plaats van zout. Gelukkig heb ik toch de beslissing genomen het mee te nemen want het geeft een erg lekkere ziltige smaak aan een gerecht. Vooral in het bierbeslag van de garnalen viel op hoeveel smaak het toevoegt. We hebben gesmuld van deze gefrituurde reuzegarnalen.

Voor het mooie effect zou je de achterstaart van de garnaal er aan kunnen laten zitten en dan de garnaal gedeeltelijk in het beslag kunnen dopen. Wij hadden zin om de garnaal zo weg te kunnen happen zonder de zorgen over een staart. Ik heb er aioli bij gemaakt met een jalapenopeper voor een beetje pit. De overgebleven aioli gaat vandaag lekker bij de salade.

Gefrituurde garnalen in bierbeslag met pittige aioli

20 reuzegarnalen (bv tijgergarnalen), ongekookt en gepeld

60 gram bloem
1 tl bakpoeder
100 ml bier
Zeekraalzilt (enkele draaien van de molen) of snuf zeezout
Peper

5 eetlepels mayonaise
1 jalapeno of Spaanse peper, fijn gesneden
limoensap
zout
2 knoflooktenen, fijn gesnipperd
mespunt mosterd

Doe de bloem in een beslagkom en voeg daar de bakpoeder, zout en peper aan toe. Roer met een garde eventuele klontjes los. Voeg bier beetje bij beetje toe totdat je een beslag hebt met de dikte van een pannenkoekbeslag. Laat 30 minuten rusten in een warme ruimte.

Meng mayonaise, snufje zout, knoflook en mosterd tot een sausje. Voeg limoensap naar smaak toe: het mag licht zurig zijn. Voeg zoveel jalapenopeper toe totdat je een lekker pittige saus hebt.

Zet de frituurpan op 180 C. Doe de reuzengarnalen in het beslag. Laat ze 1 voor 1 in de frituurpan zakken nadat je het overtollige beslag er even hebt afgeschud. Frituur in kleine porties en zorg dat ze niet aan elkaar komen te zitten in het begin. Ze zijn in enkele minuten goudbruin en gaar.    

Salade van garnalen met avocado en koriandermayonaise

garnalensalade avocado koriander

Ik kijk graag naar het programma De wilde keuken met Wouter Klootwijk. Twee weken geleden ging de uitzending over verse ongepelde garnalen. Deze ongepelde garnalen worden op de boot gekookt. Ze krijgen niet de behandeling met conserveringsmiddelen om ze lang houdbaar te maken zoals bij de meeste gepelde garnalen. Deze gepelde garnalen worden doorgaans namelijk ongepeld naar Marokko verscheept en weer gepeld terug naar Nederland. Door de afwezigheid van de conserveringsmiddelen, zo weet ik uit ervaring, proef je weer hun pure, iets zoetige smaak.

Na zo’n aflevering krijg je natuurlijk weer extra veel zin in verse garnalen. Bij een bezoekje in Yerseke aan de visboer werden dan ook naast de beoogde kibbeling, ongepelde garnalen meegenomen. Zo konden wij de volgende dag naast deze lekkere salade ook een garnalenbisque maken van de schalen van de garnalen. Je hebt dus dubbel plezier van de ongepelde variant. Grote hoeveelheden zullen wij er niet van kopen want het pellen is nogal een werkje. De smaak van deze garnalen en de bisque maken echter alles goed.

Salade van Garnalen met avocado en koriandermayonaise

Voorgerecht 4 personen:

1 ons gepelde Hollandse garnalen
1 avocado
1 jalapenopeper, ontzaad en gesnipperd
2 kleine tomaten, zonder zaadjes en vocht en in stukjes
limoensap
3 el mayonaise
half bosje koriander, blaadjes fijn gesneden
zout, peper

evt. fijn gesneden sla

Snij de avocado doormidden en haal de pit weg. Trek het vel van de avocado en snij de avocado in stukjes ter grootte van de garnalen. Besprenkel met limoensap om verkleuren te voorkomen. Voeg de garnalen toe, de fijn gesnipperde jalapenopeper en de tomaatstukjes. Maak op smaak met een snufje zout. Roer een beetje limoensap door de mayonaise om deze wat zuurder te maken. Maak op smaak met zout en peper en de verse koriander. Schep in vier kommetjes de salade en een lepel van de koriandermayonaise.

Bewaren

Kreeftensalade met cognacsaus

kreeftsalade cognac

Over een dikke maand gaat het seizoen van de Oosterschelde kreeft weer van start. Deze Oosterschelde kreeft is van eind maart tot ongeveer half juli verkrijgbaar. Volgens een aantal onderzoekers is door de isolatie van de Zeeuwse kreeft het DNA veranderd waardoor de Oosterscheldekreeft een fijnere en zachtere smaak heeft dan de Europese kreeft uit Schotland en Noorwegen. Het is dus nog even wachten en dan kan er weer kreeft van topkwaliteit worden gegeten.

Vorige week maakte ik deze kreeftsalade als voorgerecht. De kreeft had behoorlijk wat kuit*. De kuit en de lever van de kreeft zijn eetbaar maar worden er vaak naast geserveerd. Bij de lever is dat vanwege het uiterlijk goed voor te stellen maar de kuit is erg lekker en over het gerecht gesprenkeld geeft dat ook nog eens een mooi resultaat.  Het is een fijn gerecht om een etentje mee te beginnen:

Kreeftsalade met cognacsaus

Voor 4 personen:
1 gekookte kreeft (van 6 a 7 ons)
2 baby Romain slakropjes
10 kerstomaatjes
2 el crème fraîche
4 el mayonaise
1 el ketchup
1 eetlepel cognac
snufje cayennepeper
scheutje worcestershiresaus
Verse peper en zout

Optioneel: avocado, kuit

Haal de harde kernen uit de Romain sla en snij de sla fijn. Was en centrifugeer de sla. Snij de kerstomaatje in vieren. Maak een sausje van de creme fraiche, mayonaise, ketchup, cognac, cayennepeper, worcestershiresaus en zout. Leg een laagje sla onder in een cocktailglas of op een bordje, verdeel de kerstomaatjes en eventueel avocado over de sla. Kruid met zout en vers gemalen peper. Verdeel het vlees van de gekookte kreeft over de cocktailglazen of bordjes en serveer met de cognacsaus (en kuit van de kreeft).

Tip: maak van de schaal nog een bisque!

* De Oosterscheldekreeft wordt streng beheerd. Eidragende vrouwtjes en kreeften kleiner dan 24 centimeter mogen niet worden aangeland.

Mosselen met vers bereide bearnaisesaus

mosselen bernaisesaus

Dit is echt een fantastische combinatie: mosselen met bearnaisesaus. Op zoek naar een recept voor deze saus kwam ik al gauw op de site van Jeroen Meus uit. Er zijn eenvoudiger recepten voor bearnaisesaus maar ik wilde een authentieke, echt goede saus maken. Het lijkt een wel heel uitgebreid recept. Dit komt omdat je ook een gastrique maakt. De gastrique kan je echter goed bewaren voor nog een keertje bearnaisesaus. De laatste hand leg je aan deze saus terwijl de mosselen koken.

Klassiek wordt de saus bij biefstuk of entrecote geserveerd. Het lijkt of bearnaise vooral bekend is in Belgie want ik kwam maar weinig Nederlandse site’s in de lijst met recepten. Tijd om hier verandering in te brengen en de zelf gemaakte bearnaise te serveren bij de gekookte mosselen:

Gekookte mosselen met vers bereide bearnaisesaus

 

de mosselen

2 kg mosselen (1 kg per volwassen persoon)
1 prei
1 ui
1 laurierblaadje
een paar takjes bladselderij
1/2 winterwortel
1 klein glas droge witte wijn 

 

de gastrique:

100 ml dragonazijn
100 ml water
100 ml witte wijn
1 sjalot of 1/2 kleine ui
3 peperbolletjes
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 stengel verse dragon/wat gedroogde dragon

de béarnaise:

150 g boter
3 dooiers
3 eetlepels gastrique (zie hoger)
wat blaadjes dragon, fijn gehakt / 1 tl gedroogde dragon
wat blaadjes kervel, fijn gehakt / 1 tl gedroogde kervel
peper
zout
scheutje citroensap of scheutje gastrique

Bereiding

Mosselen:
Spoel de mosselen goed af en verwijder alle kapotte mosselen en de mosselen die openstaan en na een tikje op de schelp niet meer sluiten. Snij de winterwortel in reepjes en de prei en ui in dunne ringen. Hak de bladselderij fijn. Doe wortel, prei, ui en selderij met de laurier en wijn in een hoge pan en breng even aan de kook. Doe er daarna de mosselen bij (hoogstens 3/4e van de pan), deksel op de pan en laat een keer opkoken (tot de deksel van de pan omhoog komt). Schud daarna de mosselen een keer om en laat het vocht nog een keer opkoken. Hierna nog een keer omschudden. Bij de derde keer opkoken, even kijken of de mosselen open staan en dan de pan van het vuur halen. Dit duurt ongeveer 8 minuten, misschien iets meer.

Gastrique:
Doe de azijn, water en witte wijn in een pannetje en verwarm dit. Kneus de peperkorrels en voeg deze toe. Snipper de ui of sjalot en doe deze ook in het pannetje. Voeg laurier en tijm toe en laat het geheel tot 1/3e inkoken. Giet door een zeef en laat het geheel afkoelen.

Doe de boter in een pannetje en verwarm zachtjes. Schep de eiwitvlokjes weg uit de boter en zet de boter van het vuur. Scheid de eieren en doe de dooiers in een kommetje. Klop los met een garde. Voeg hier de gastrique aan toe en klop schuimig. Doe dit eimengsel in een pannetje en zet het op laag vuur. Verwarm het terwijl je blijft kloppen tot een schuimige gebonden saus. Schenk de boter beetje bij beetje hierbij en blijf ondertussen goed kloppen. Niet laten koken! Kruid dan met peper en zout en eventueel nog wat citroensap of gastrique. Voeg op het laatst de dragon en kervel toe.

Serveer de gekookte mosselen samen met de bearnaisesaus. Ook als voorgerecht te serveren, zoals hierboven met nog wat salade eronder.

Bron saus: Dagelijkse kost, Jeroen Meus

Hollandse garnalen in dillesaus als amuse of hapje

garnalen in dillesaus

De Hollandse garnalen zijn dit jaar groot en mals. Deze heerlijke garnalen verdienen de hoofdrol. In een lichte romige dillesaus en met stukjes rijpe tomaat komt hun smaak helemaal tot recht. De garnalen zijn als amuse te serveren in een amuseglaasje of als hapje op een stukje toast of stokbrood.

Op het blog staan nog meer lekkere hapjes met garnalen, zoals:

-Garnalencocktail met whisky-cocktailsaus
-Potted shrimp
-Canape’s met garnalenboter en verse garnalen
-Amuse van avocado, gemarineerde citroenmozzarella en garnalen
-Avocado, gevuld met garnalen en gerookte paprikamayonaise
-Vlaamse garnalenkroketjes

Garnalencocktail is een klassieker en blijft een geliefd voorgerecht. Veel mensen worden daarnaast blij bij de gedachte aan een lekker garnalenkroketje, zo bleek na het bloggen van het bovenstaande recept. De amuse met avocado en gemarineerde citroenmozzarella was dit jaar een topper rond de feestdagen. Ik ben blij dat ik nu dit heerlijke recept aan mijn rijtje met garnalenhapjes kan toevoegen: 

Garnalen in dillesaus

150 gram grijze (=Hollandse) garnalen

1,5 el kwark*
1,5 el mayonaise
1/2 tot 1 tl dille
1 rijpe tomaat
peper, zout
verse peterselie
evt. citroensap

Meng de kwark en mayonaise met elkaar. Haal van een rijpe tomaat de zaadjes en vocht weg en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Voeg dit samen met de garnalen toe aan de saus en kruid het geheel met dille, peper en zout en eventueel nog wat citroensap. Dit laatste ingrediënt is afhankelijk van hoe zuur de kwark al is. Proef dus even voordat je het toevoegt. Serveer met gesnipperde verse peterselie.

* Vervang eventueel door zure room/ crème fraîche.