Lasagne van courgette en aubergine met pesto

Het is begin augustus en de planten in de moestuin leveren veel groente. Vers het lekkerst dus eten we veel groentegerechten. Daarna is het tijd om de rest in te maken, in te vriezen of weg te geven. Er staat een halve shopper met bonen (sperzie plus snijbonen) en 2 courgettes om te snijden en te blancheren voor de vriezer en straks ga ik de palmkoolplantjes in het vrijgekomen stuk moestuin zetten en alles water geven. Augustus is de drukste maand en zeker de leukste omdat je nu het resultaat van de inspanning ziet.

Courgette en aubergine zijn nu ook goedkoop in de winkel en ideaal om in plakken als lasagnebladeren te gebruiken. Eet je vega dan is dit een heerlijk recept maar ook als je koolhydraatarm eet (dan kan je er ook nog eventueel vlees aan toevoegen). Ondanks dat het bijna alleen maar groente en zuivel is, vult deze lasagne erg goed. Ik had in ieder geval de hele avond geen snackbehoefte meer.

Lasagne van courgette en aubergine met pesto

• 2 courgette’s
• 1 aubergine
• 1 blik tomaten op sap
• 1 el tomatenpuree (=optioneel)
• 1 ui (evt. ook 1 teen knoflook)
• 1 tl gedroogde oregano
• 1 bol mozzarella
• 2 a 3 eetlepels pesto
• ca. 2 el bloem (zie recept)
• 20 gram boter
• 2 dl melk
• zout, peper
• olijfolie
• geraspte kaas

Verwarm oven voor op 180C. Snijd de courgette’s en aubergine in de lengte in plakken van ca 1/2 cm doorsnede. Bak de aubergine in delen in de olie kort aan en leg ze op een bord. Bewaar de pan voor de tomatensaus. Maak de tomatensaus door de gesnipperde ui en knoflook aan te bakken, voeg de tomaten op sap en eventueel nog een 1 eetlepel tomatenpuree toe voor een intensere tomatensmaak. Maak verder op smaak met zout, peper en oregano. Maak vervolgens nog een bechamelsaus door de boter te smelten en daar de bloem doorheen te roeren totdat er deegstrepen in de pan te zien zijn. Voeg dan de melk toe en laat even doorborrelen om te binden onder voortdurend doorroeren (met een garde). Zet de pan uit. Pak een ovenschotel. Doe hier enkele lepels tomatensaus in. Leg de plakken courgette als lasagne-vellen over de tomatensaus. Smeer de courgette in met pesto. Verdeel de helft van de mozzarella in brokjes hierover. Leg dan een laag aubergine hier op en kruid met zout en peper. Herhaal vervolgens de eerste stappen tot de aubergine en courgette op is. Schenk dan de bechamelsaus er over en rasp hier nog wat kaas overheen. Zet een half uur in het midden van de oven. Giet eventueel wat vocht af.